La nueva tableta hecha por Chocolatería Herencia Divina en honor a Belén María Palacios, ¨la reina del quitiplá¨,

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Miguel Rodríguez de Chocolatería Herencia Divina decidió crear una tableta en honor a María Belén Palacios, cacaotera y reconocida como la ¨reina del quitiplás¨. 

Rodríguez conoció la historia de Palacios en Tapipa de Barlovento, donde esta cultora vivió hasta su muerte en 2009, tenía una hacienda de cacao, preparaba dulcería criolla y mostraba las destrezas con este instrumento hecho a base de bambú.  Fue nombrada patrimonio cultural de Miranda y viajó por casi 30 países mostrando el sonido de ese instrumento que ella misma elaboraba. ¨Su primer viaje al extranjero fue a los 60 años¨, comparte Rodríguez.

Esta nueva tableta, cuenta Rodríguez, ameritó 19 pruebas distintas hasta dar con el resultado final: una barra con 63 por ciento de cacao de Barlovento (de la siembra que fuera de Palacios, ahora en manos de sus hijos). Está rellena de maíz tostado y tofe de caramelo y coco. ¨Lleva maíz porque es parte de lo que ella tenía sembrado¨.

La presentación de esta nueva tableta tendrá lugar este viernes 18 de julio a las 4.00 de la tarde en la llamada placita del Samán de la Hacienda La Trinidad de Caracas. Allí además se escuchará el quitiplás gracias a los hijos de Palacios, quienes se han dedicado a enseñar este instrumento.

Esta tableta es parte de la línea Herederos del cacao, creada en Chocolatería Herencia Divina en honor a personajes que han dedicado su vida al cacao del país.

Allí han propuesto Sabores de Doña Petra en honor a Petra Galarraga, considerada patrimonio viviente de Barlovento. También crearon una tableta dedicada a la ingeniero agrónomo Iraima Chacón, quien ha dedicado el grueso de su trayectoria a investigar, buscar y preservar cacaos criollos, en especial el Porcelana en Sur del Lago.

Los esmeros en Herencia divina

En el nuevo taller de Chocolatería Herencia Divina en Carrizal de los altos mirandinos, las máquinas refinadoras Premier giran constantes con lo que será el chocolate de sus tabletas de distintos orígenes venezolanos.

El lugar lo estrenaron en agosto de este 2018, como un nuevo paso en este emprendimiento familiar levantado con talento, formación y convencimiento por el joven chocolatero Miguel Rodríguez y donde lo acompaña su tía Ydelis Mena y su primo Omar Ramones.

Allí elaboran tabletas de alto porcentaje de cacao venezolano, según los preceptos de la tendencia  Bean To bar, a los que han sido fieles desde sus comienzos cuando comenzaron con máquinas artesanales ingeniadas por ellos.

Sus tabletas van contando parte de la rica diversidad de sabores y aromas de los distintos cacaos venezolanos según su lugar de proveniencia. Tienen una tableta de Barlovento al 60 por ciento, otra de Chuao 67 por ciento, Santa Isabel de Río Caribe al 70 por ciento y un blend con cacaos de Chuao, Río Caribe y Sur del Lago al que bautizaron Sabores de mi tierra.

Los esmeros de Rodríguez se extienden más allá de las tabletas. Junto a Ramones crean redes con los productores para aprender de ellos y compartir lo que saben.  Decidieron sembrar en dos hectáreas propias en Anaco donde aspiran multiplicar el cacao criollo de una planta hallada en la isla de Margarita y preservar distintos cacaos de excepción.

También dan charlas y catas en colegios convencidos en la importancia de la formación para saber defender el cacao venezolano. Y con sus chocolates de origen crearon otra marca a la que bautizaron Chocolatería HD, donde sus tabletas sirven de base a nuevas propuestas.

Con este sello ofrecen polvo de cacao, una mezcla para tortas de chocolate y turrones de chocolate que proponen en época decembrina como el  bautizado Exótica en el que el chocolate oscuro es combinado con almendras, macadamias, coco, uvas pasas y naranjas confitadas en miel.

Tras estos esmeros está la pasión confesa de Rodríguez por el cacao venezolano desde que conoció una plantación en Barlovento en el 2015. ¨Una vez que pisamos ese cacaotal comenzó un mundo de muchas inquietudes. Quisimos saber de su cultura del cacao, ir a la teoría, pero también a las plantaciones. Decidimos unirnos al resto de los chocolateros que están en este gran esfuerzo de alzar el cacao como pilar económico y cultural del país¨.

Rodríguez tiene la formación como cocinero que logró en el High Training Institute y en distintos restaurantes, hizo una maestría de pastelería en el GAPP, estudió chocolatería en la escuela de Kko Real y allí, tras ganar el primer premio de su concurso en el 2015, hizo un curso en la Chocolate Academy de Barcelona en España. En la bombonería La Praline de Caracas fue maestro chocolatero hasta finales del 2017 cuando decidió apostar por entero a su emprendimiento. ¨A través del chocolate oscuro comenzamos a entender porqué tenemos el mejor cacao del mundo. Es necesario conocer nuestra paleta de aromas y sabores porque el cacao es nuestro ADN, nuestra identidad y debemos conocerlo a fondo¨.

* En Instagram están como @chocolateria_hd. Sus tabletas están a la venta en Galanga del Mercado de Chacao, en Cacao de Origen de la Trinidad, Licoteca en La Castellana y en la nueva tienda de www.dulcear.com. O a través de su mail  Info@chocolateriahd.com

 

 

 

 

La personalidad de las tabletas de chocolate de Cacao Santa Clara

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

El cacao cambió la vida y rutinas de Ernesto Uranga, ingeniero de formación que decidió apostar por el potencial de los granos venezolanos. ¨Mi idea inicialmente era sembrar cacao, buscar buenas genéticas de Venezuela y exportar. En Cacao de origen, con María Fernanda Di Giacobbe  y Chloe Doutré Roussel me recomendaron aprender de chocolate. Hice el curso con ellas y decidí empezar¨.

En 2016, comenzó a elaborar sus propias tabletas bajo los principios de la  tendencia Bean to bar en una iniciativa que bautizó Cacao Santa Clara. Así, él mismo se va en busca de cacaos en las plantaciones y logra chocolates en los que sólo utiliza esos granos y azúcar en distintos porcentajes. ¨La idea es buscar cacaos especiales y mostrar cómo pueden expresarse de distintas formas cuando los tratas distinto. Con los mismos granos, cambiamos el porcentaje y lo hacemos en 70, 80, 90 y 100 por ciento. También podemos dejar una misma concentración y variamos el perfil de tostado¨.

Uranga comenzó con el cacao de Choroní, la tierra de sus vacaciones en la infancia y consiguió los de la Hacienda Torres con historia centenaria.

En pos de cacaos especiales, continuó su periplo por distintas plantaciones como la de Cepe (donde sólo se llega en lancha o a pie) y otra en Ocumare, también en Aragua. Igualmente trabaja con granos Río Caribe de Paria.

¨La idea es crear un nexo cercano con los productores, llegar a una relación de amistad donde puedas hablar claramente de cualquier defecto que pueda tener el cacao sin llegar a ofenderlos y para mejorarlo.  Siempre les doy a probar el chocolate que hacemos con sus granos. Y cuando lo prueban les cambia la cara, llaman a los hijos o los niños de la zona. Eso es muy bonito. Busco que mejoren sus procesos, su producto, el precio que cobran y su calidad de vida¨.

En su laboratorio, situado en una casa familiar en Los Chorros, transforma los granos en las tabletas junto a los jóvenes Adrián Suárez y Wolfang Rondón. En cada envoltorio señala la procedencia de los granos –Choroní,  Cepe, Río Caribe–, las variantes de tostado y el porcentaje de cacao. “Jugar con esas variables da infinitas opciones. Esa enorme versatilidad es la que nos permite el cacao venezolano, pues tenemos una grandísima variedad, todos excelentes”. También tiene una línea bautizada Texturas, en la que el crujiente lo logran al incluir nibs de cacao al momento de refinar el chocolate.

*En Instagram está como @cacaosantaclara. En Caracas se venden en lugares como Licoteca. También a través de la tienda de Dulcear.com. En Margarita se consiguen en lugares como Bodegón Don Lolo.

Video de Venezuela con Gusto para Hispano Post sobre Cacaos Santa Clara 

Dos propuestas en Carabobo para promover sus cacaos y chocolates

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En Carabobo varios productores de cacao y distintos chocolateros han decidido unir voluntades para mostrar que tienen distingos propios y mucho que proponer con el sello de su región.

Dos iniciativas recientes lo demuestran: la Asociación Única de Productores de Canoabo, creada en noviembre de 2018,  y Carabobo es cacao, estrenada en abril de 2019 en la que coinciden varios chocolateros.  Uniones que se celebran porque cada región del país tiene sus distingos propios por mostrar y proponer desde la amplia diversidad de los cacaos de Venezuela.

En las generosas tierras de Canoabo, donde tradicionalmente se sembraba cacao, hay un renacer de este cultivo en manos de varios productores convencidos.

En San Cayetano, una antigua hacienda cacaotera, la familia Morales, liderada por Luis y su hijo Rodrigo, sembraron cacao rodeado de distintos frutales, lo cosechan, fermentan y secan para lograr Chocolates Canoabo. Además han convertido el lugar en un destino turístico con visitas guiadas por todo el proceso en el lugar.

Ellos son parte esencial de un movimiento que apuesta por ver multiplicado el cacao de nuevo en esa región de los Valles altos de Carabobo. ¨La Asociación de productores surgió de la necesidad de llevar el cacao de Canoabo a otro nivel, de agruparnos para hacer las cosas en conjunto¨, comparte Rodrigo Morales.

¨Cuando comenzamos con el cacao habíamos seis o siete productores que quedaban. A raíz del trabajo que se ha hecho con la Chocolatería Canoabo ahora hay 21 productores en la asociación y pronto aspiramos que lleguen a 41¨, cuenta Morales. Varios productores de cítricos de la región, ante los desafortunados embates del Dragón amarillo, enfermedad que ataca sus frutales, están volteando hacia el cacao como alternativa.

¨La alianza nos permite estar dentro de un proyecto del Banco Interamericano de Desarrollo que nos ha dado herramientas para trabajar, multiplicar el cacao de Canoabo y su calidad¨,  cuenta Rodrigo.

Ya han comenzado con un trabajo de caracterización de sus cacaos para dar con los propios de la región, a cargo de la ingeniera agrónoma Iraima Chacón especializada en cacaos criollos, junto a María Marcano de la Universidad de Los Andes. ¨Ya tenemos 150 plantas en estudio. Queremos que se reconozca el origen y que sea un cacao de suprema calidad¨.

Aparte,  junto a la Fundación Tierra Viva, comenzaron varios proyectos. Uno es una ruta turística del cacao Las Garcitas en la que ya estrenaron el primer mirador de cinco que planean y están formando a los guías. ¨Otro proyecto es Aqua, junto a la Comunidad Europea. Canoabo es una cuenca. La idea es preservarla y reforestar las tierras bajas con cacao, las altas con café¨.

Aparte, en otra iniciativa distinta, varios chocolateros de Carabobo se unieron para dar a conocer lo que hacen en la región. Bautizaron la alianza Carabobo es cacao y allí están Canoabo Chocolates, Chocolates 20/20, Mantoro y Cocoa. Próximamente se sumará Armando Canelón con Ac Chocolates de Valencia. Los cuatro integrantes iniciales elaboran sus chocolates en Puerto Cabello, San Diego, Yagua y Canoabo. Allí, no sólo buscan mostrar sus tabletas, también el trabajo de productores en Mantuano, Patanemo, Trincheras y Canoabo.

¨En Venezuela no hay mucha idea de que en Carabobo hay excelentes cacaos. La idea es crear una movida chocolatera con catas, eventos y actividades en escuelas de cocina que ayuden a promover los chocolates carabobeños. También desarrollar actividades turísticas¨, comparte Rodrigo. Un propósito los une en ambas iniciativas. ¨Queremos que Carabobo no sólo sea conocido por lo industrial. También por su cacao y chocolate¨.

 

*En las redes están como @caraboboescacao. Su página de Facebook: Carabobo es Cacao y el correo electrónico caraboboescacao@gmail.com. La Asociación única de productores está en Instagram como @canoabosustentable

 

 

 

La década de los Chocolates Franceschi con cacaos de su centenaria hacienda familiar

Chocolates venezolanos hechos desde la plantación

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

En el 2008, cuando la sexta generación de la familia Franceschi decidió elaborar chocolates artesanales con los cacaos de la hacienda familiar, comenzaron literalmente en pequeña escala: en una mesa, con una tostadora casera y descascarillando a mano.

Una década después suman varios orgullos en su haber. Cuentan con tres líneas de chocolates, reconocimientos internacionales, exportan a varios países como Perú y Panamá y son consecuentes con su propósito inicial.

¨Quisimos desarrollar un chocolate que mostrara los atributos de los distintos cacaos de Venezuela. En el 2008 nació Chocolate San José, que en el 2013 se convirtió en Franceschi chocolate. Hubo un trabajo arduo de investigación,  laboratorio, de ensayo y error. Este 2019 cumplimos 10 años¨, comparte Claudia Franceschi, artíficede la idea.

De una Hacienda centenaria a las tabletas

Desde sus inicios contaron con una maravilla de raíces profundas. La familia Franceschi comenzó su historia en el cacao desde 1830, cuando llegó su ancestro Vicente Franceschi desde Córcega y comenzaron la siembra de cacaos en la Hacienda San José apostada en El Pilar del estado Sucre en Paria.

En los años 90 la quinta generación de la familia, -liderada por Vicente, Juan de Dios y Alberto Franceschi- dio un vuelco a la historia: comenzaron la cruzada de rescatar en todo el país cacaos criollos. Los mismos que representan sólo el uno por ciento de la producción mundial y que en Venezuela se manifiestan con una diversidad inédita de más de 30 variedades.  Desde entonces cuentan en su hacienda con siete tipos de estos cacaos de alta pureza.

En su fábrica caraqueña, donde se dan procesos semi artesanales y semi industriales –por ejemplo, empacan a mano cada tableta-  procesan el licor de distintos cacaos que llega desde Paria. Allí no sólo trabajan con sus cacaos. También con los de productores de lugares como Sur del Lago.

Sus dos primeras líneas son la Fina, elaborada con cacaos trinitarios Sur del Lago, Carenero y Río Caribe al 60 por ciento y la más encumbrada, que traduce la riqueza de tres cacaos criollos en chocolates al 70 por ciento: Canoabo, Choroní y Ocumare. “Esa línea es Tree to bar. Debe haber pocos chocolates en el mundo con ese porcentaje de cacao criollo venezolano¨.

En el 2018 estrenaron su tercera línea: Extra Dark de tres cacaos trinitarios o deltanos al 70 %. ¨Nuestras líneas tienen el mismo porcentaje para mostrar cómo cada variedad de cacao sabe distinto. Cada uno tiene su personalidad¨.

Mientras en el mundo se propaga la tendencia de los chocolates Bean to bar (de la semilla a la barra), ellos parte desde la siembra. «Cuidamos 14 pasos desde el cuidado de la planta hasta el empaque del chocolate que se hace a mano».

Con sus tabletas buscan contar esos atributos de distintos cacaos de Venezuela. ¨El cacao venezolano es muy aromático y persistente en su sabor.  No hay que agregarle mucha azúcar, ni leche o esencias para que sepa bien. Hay tantas variedades desde Sur del Lago a Paria en las que se consiguen notas a nueces, melaza, mieles, a frutas tropicales. Es muy complejo, suave y delicado¨, comparte Franceschi. Por eso se celebran los chocolates elaborados totalmente con cacaos de Venezuela.

*Dónde conseguirlos: En lugares como Farmatodo de Caracas,  Cacao de origen (La Trinidad) o Licoteca. Sus redes: @FranceschiChoco

Aquí pueden ver el video de Venezuela con gusto para Hispano post sobre Chocolates Franceschi

Los chocolates Petra con sabor a Barlovento

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

A los 83 años de edad, Petra Galarraga encarna una historia tenaz del cacao en Barlovento. Tanto que es considerada Patrimonio viviente de su región. Nació en Cumbo, creció entre cacaos y desde pequeña los cosechaba.  “A los 15 años ya hacía las bolas de cacao con especias por las que se dio a conocer”, relata su hijo Luis Brito.

En tiempos en los que Enrique Mendoza era gobernador de Miranda, en el año 2000, fue una las solicitantes que recibió un microcrédito para adquirir máquinas artesanales de elaborar chocolate. Y ella, artífice también de dulces, comenzó a hacer tabletas, figuras y bombones de su autoría. Los elaboró sola hasta que hace tres años decidió entregarle el mando a su hijo. “Mi mamá fue autosuficiente hasta los 80 años, cuando decidió pasar el testigo”, cuenta Brito, que junto a su esposa Greisy Muñoz, ambos administradores, asumieron con mirada renovada las riendas de esta iniciativa artesanal.

“En ese momento pensamos que era necesario mejorar¨, afirma Brito, que comenzó a aprender con chocolateros como Miguel Rodríguez de Chocolatería HD. Compraron nuevas máquinas y crearon una línea lograda con granos de Barlovento que lleva el bautismo más apropiado: Chocolates Petra.

Con ella proponen tres tabletas hechas desde el grano, en las que procuran que el cacao pase por el justo y necesario trabajo poscosecha. Las ofrecen en empaques coloridos y con nombres que recuerdan repiques de tambor de su región: Quitiplás con 60% de cacao,  Golpe de mina con 70% y Fulía 85 %.

Así transmiten, desde su propuesta, lo que expresan los cacaos de Barlovento. “Son muy frutales, cítricos, con notas a naranja y a plátano. Allí los cacaos crecen rodeados de árboles frutales”.  Concentran una mirada alegre y festiva de lo que se puede lograr en esa región tan hostigada en estos tiempos. Ellos también elaboran chocolate que sirve de base para las propuestas de otros emprendedores artesanales venezolanos, como Sinfonía, +58 y Mantuano. Y preparan una línea de repostería para perpetuar el legado de una mujer emblema del cacao venezolano.

*En Instagram: @chocolatespetra. Se ofrecen en lugares como Cacao de Origen en La Hacienda La Trinidad y en el mercedo de Chacao en Caracas.

Fotografía Rosanna Di Turi

La tabletas de chocolate de distintos orígenes venezolanos de Cacao Santa Clara

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Ernesto Uranga, ingeniero mecánico de formación, comenzó a interesarse por el cacao hasta que –de la mano de María Fernanda Di Giacobbe de Cacao de origen y de la especialista francesa en chocolate Chloé Doutré Roussel– aprendió en 2016 las directrices para lograr chocolates con base en las premisas del movimiento Bean to bar, en el que se elaboran sólo con cacao y azúcar.

Con ese ánimo compró las máquinas para fabricar chocolate artesanal y se fue a Choroní, la tierra de sus vacaciones en la infancia, en búsqueda del cacao necesario, que consiguió en la hacienda Torres. Así, en pos de cacaos que pasaran los rigores de la poscosecha, continuó su periplo por distintas regiones, como Paria, Ocumare o Patanemo. Incluso se fue a Cepe, donde él mismo busca los granos y los lleva a pie, lancha y carro hasta el taller.

En su laboratorio, situado en una casa familiar en Los Chorros, transforma desde principios de 2018 los granos en las tabletas de Cacao Santa Clara. En ellas pone puede mostrar cómo se expresan de manera distinta los cacaos venezolanos cuando se trabajan con diferentes variables. “Hacemos decenas de pruebas con cada origen variando las temperaturas y tostados. También ofrecemos distintos porcentajes de cacao”, comparte Uranga.

En esta iniciativa lo acompañan dos jóvenes chocolateros, Adrián Suárez, que viene de Cacao de origen, e Iris Puche, que trabajaba en bombonería. En cada envoltorio de las tabletas que ofrece señala la procedencia –Choroní, Patanemo, Cepe, Río Caribe–, las variantes de tostado y el porcentaje de cacao.

“Jugar con esas variables da infinitas opciones. No queremos decir cuál es la mejor, sino mostrarlas para que cada quien decida. Esa enorme versatilidad es la que nos permite el cacao venezolano, pues tenemos una grandísima variedad, todos excelentes”, afirma Uranga. También tiene una línea bautizada Texturas, en la que el crujiente lo logran al incluir nibs de cacao al momento de refinar el chocolate.

*En Instagram @cacaosantaclara. Se consigue en lugares como Licoteca y Celicor boutique de La Castellana y Cacao de origen en la Hacienda La Trinidad, en Caracas

Fotografía: Rosanna Di Turi

Los chocolates Bitácora con cacaos de distintos orígenes venezolanos

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Bitácora, un emprendimiento de chocolate venezolano que tiene tras de sí el entusiasmo de Mileidys Nieves y dos socios, Fabiana Noto y Jorge González. Nieves ha hecho un gustoso periplo para entender los secretos del cacao y del chocolate: desde el diplomado de Gerencia del Cacao en la Universidad Simón Bolívar, pasando por la experiencia en  la marca St. Moritz, para luego formar Icoa 1489, desde donde asesora a otros en estas lides.

Los socios, por su parte, hicieron el camino  inverso de muchos venezolanos en estos tiempos: vivieron en España y decidieron regresar para emprender en el país. “Afuera, realmente valoras lo nuestro”, comparte Fabiana, especializada en Comercio Exterior. “Decidimos devolverle a Venezuela lo que nos ha dado”, afirma Jorge, contador y comerciante.

Ambos se unieron a esta apuesta, que incluyó viajes por talleres de chocolates Bean to bar en Estados Unidos y siguió con recorridos que empezaron en mayo de 2017 por distintas plantaciones de cacao en el país. En noviembre mostraron sus primeras barras en Chocco Venezuela, evento organizado en Valencia.

¨Buscamos ofrecer un recorrido por toda Venezuela a través de barras de chocolate. En Venezuela tenemos 24 estados de los cuales 19 producen cacao. Por eso queremos ofrecer 19 barras distintas. Actualmente tenemos cuatro diferentes: Carabobo, Aragua, Miranda y una que tiene una mezcla de distintos cacaos de Venezuela, la barra de Raíces, para mostrar el mestizaje que somos¨, comparte Nieves.

Para este emprendimiento decidieron elaborar tabletas con 70% de cacao de diversos orígenes. “Utilizamos el mismo porcentaje para que se evidencien las diferencias entre los cultivos de cada región”. Así queda testimonio de la diversidad de características de los cacaos del país. ¨El cacao de Venezuela se diferencia por los aromas y la variedad de atributos distintos según la región. Un cacao de Patanemo en Carabobo, por ejemplo, es dulce y su descriptor es el papelón, mientras que los de Aragua son más ácidos. Un cacao Río Caribe de Paria es más potente y amaderado¨.

La relación directa con los productores permite hacer el seguimiento de los protocolos poscosecha, justos y necesarios para aprovechar los atributos del producto. “Luego de elaborar los chocolates, se los damos a probar en función de mejorar. Nuestra apuesta es hacer tabletas artesanales en la que apostamos por una calidad de exportación”.

*Bitacora está en Instagram como @bitacoracacao.

Fotografía Rosanna Di Turi. www.gastronomiaenvenezuela.com

Los esmeros de Amanda de García en Chocolates Mis Poemas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Amanda de García tiene 80 años recién cumplidos y la tenacidad de las mujeres de enorme fortaleza. Hace cuatro décadas, a los 62, optó por su retiro en Barlovento, donde junto a su esposo decidió apostar por el cacao. “Quería devolverle al país lo que nos ha dado, como la educación de nuestros hijos”.

Allí, la artífice de Chocolates Mis Poemas comenzaría una admirable historia a partir de una interrogante. “Me preguntaba, si tenemos el mejor cacao del mundo, por qué no hacer nosotros el chocolate”. Con esa inquietud abordó al entonces gobernador de Miranda, Enrique Mendoza, y su interrogante fue el aliciente para la concesión de 10 microcréditos a pequeños emprendedores de Barlovento, que en su caso se transformaron en máquinas para hacer chocolate desde el grano ideadas por su yerno, Simón Pérez.

Allí crearon la descascarilladora, horno, molinillo y refinadora, que utiliza Amanda para elaborar, desde los granos de Barlovento, sus Chocolates Mis Poemas, entre los que tiene tabletas como el Negro fino con 75% de cacao o Barlovento fino con 65%. También ha desarrollado uno al que llama Mestizo, 26 sabores de bombones y hasta una mezcla para hacer brownies. “Todo lo aprendí por ensayo y error, y viendo en Internet”, comparte la admirable Amanda, que empezó en estos esmeros en 2002, casi en simultáneo y sin saberlo con un movimiento que surgió en 2000 en Estados Unidos llamado Bean to Bar, es decir, chocolates hechos desde la semilla. “Nosotros decimos que Amanda fue la primera Bean to Bar de Venezuela”, comparte María Fernanda Di Giacobbe, de Cacao de origen.

Vital y tenaz, asume sola el reto de elaborar sus chocolates venciendo las dificultades en esta región de cacao. “Para mí, es una bendición hacer chocolates. Me gusta. Siempre estoy pensando en idear algo nuevo y a mi edad sigo produciendo. Me defiendo con mi trabajo”.

*Chocolates Mis Poemas se encuentran en varios locales de Caracas. También a través de Instagram @chocolatemispoemas

Fotografía Rosanna Di Turi

Los bombones y tabletas con sello venezolano de Sander chocolatier

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Sander Koenen tienen en su taller apostado en Baruta unas máquinas de los años 70 con las que aprendió a hacer bombones en su Holanda natal. ¨En una oportunidad volví a mi escuela y las estaban vendiendo. Decidí comprarlas y traerlas a Venezuela¨. En ellas muele artesanalmente las almendras para el mazapán, hace su propia gianduia y lo necesario para lograr sus bombones venezolanos en los que pone en práctica su formación holandesa.

Allí reside parte del encanto que él consigue en ejercer su oficio en estas fronteras.´Aquí no hay productos preelaborados como en Estados Unidos o Europa y yo lo veo como gran ventaja. Los chocolateros no podemos trabajar con la misma base y la tenemos que crear. Todo lo tenemos que hacer desde los ingredientes básicos y eso le da romanticismo a nuestra profesión. Obviamente no nos lleva a grandes volúmenes. Pero tenemos un trabajo sumamente variable y yo lo disfruto´.

Sander es hijo y nieto de chocolateros holandeses. ¨Mi cuna estaba en la chocolatería de mis padres. Crecí entre chocolates¨ comparte quien es parte de la tercera generación en estos esmeros.  Su abuelo aprendió luego de la segunda Guerra mundial gracias a los viajes a Bélgica, sus tíos elaboran máquinas para procesar chocolate y sus padres tenían su propia chocolatería. Cuando Sander se graduó luego de cinco años de estudios en pastelería y chocolatería en su Holanda natal, quiso explorar el mundo, apostó por Venezuela por contar con el mejor cacao del planeta y en 1994 comenzó como maestro chocolatero de la bombonería La Praline en Caracas.

Hace más de 15 años, decidió apostar por su propia línea en Caracas, la bautizó Sander y comenzó a elaborar bombones venezolanos que aprovechan también frutas y especias de esta tierra: la sarrapia que crece al sur de Venezuela, frutas como  la parchita y hasta hierbas. ´Tenemos 24 sabores que se rotan porque en estos años hemos inventado más de 100 recetas distintas. A eso empezamos a agregar barras rellenas repitiendo el éxito de nuestro sabores. Se distinguen porque tienen mucho más texturas, son cremosas, crujientes´.

Aquí reivindica los puntos a favor de trabajar con 100 % cacaos de Venezuela. ¨La gran ventaja es la variedad genética y de terroirs que hay.  En otros países hay excelente cacao pero ninguno tiene la variedad de sabores y aromas que hay aquí´.

Luego de más de dos décadas trabajando con estas semillas, tiene su propia definición para describir sus atributos. ´El cacao venezolano es muy delicado. Es como una mujer muy fina. Hay que buscar la manera de ver cómo llegar, cómo entrar y cómo dar la vuelta para que te sonría. Cuando me llega el cacao y lo tengo que tostar y refinar descubro esta parte delicada. Cinco minutos más o menos cambia de carácter del chocolate. Lo mismo ocurre con la temperatura que se use. Algo que con el cacao de otras partes, como el africano, no pasa. La delicadeza del cacao venezolano es única´.

Fotografía: Rosanna Di Turi

*En Instagram está como @sanderchocolatier. Sus bombones y tabletas se consiguen en lugares como la tienda Iskia de Las Mercedes, Licoteca de Las Castellana o Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad

Viaje del cacao a las tabletas en Canoabo

Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Hay determinaciones que dan buenos frutos. Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro.

En vista de las posibilidades del buen cacao venezolano, decidió apostar por ese buen fruto en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y la recuperó plantando cacaos de distintas procedencias. Bajo los centenarios árboles de sombra también plantó frutales diversos que conviven en feliz armonía con el cacao. Todo con amables caminos para que las visitas conozcan esta fértil conjunción.

Felizmente a la iniciativa se sumó su hijo Rodrigo, quien dejó sus afanes en una importadora en Valencia para dedicarse a esta empresa familiar. Así comenzaron a reproducir cacaos trinitarios con sangre criolla, con esa diversidad posible en estas tierras.

Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes con sus esmeros artesanales, idearon una casa a semejanza de las coloniales, buscaron cajas para fermentar el cacao con historia y en el 2015 se estrenaron en los anaqueles con chocolates Canoabo, del que vigilan todo el proceso.

«Nosotros seleccionamos las mazorcas cuando están en su punto. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error», cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país. «Es sumamente frutal», lo presentan.

Además idearon un recorrido para mostrarle a las visitas cómo se logra el chocolate desde los cuidados en la planta de cacao, pasando por la fermentación del grano hasta convertirse en tableta.

Twitter: @chocolatcanoabo En Instagram: @chocolatecanoabo

*Los Chocolates Canoabo se consiguen en tiendas especializadas en distintas ciudades del país, incluidas Caracas, Mérida, Porlamar y Valencia.

*Los fines de semana ofrecen recorridos previa reservación por el e-mail chocolatecanoabo@gmail.com

Cátedras de cacao venezolano en aulas universitarias

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Alrededor del cacao y el chocolate se está organizando en el país un incipiente movimiento de formación para quienes desean aprender. En ese camino, varias casas de estudio se han sumado para ofrecer cátedras con el aval universitario. En la Universidad Simón Bolívar y con el liderazgo de la entusiasta profesora Rosa Spinosa, se creó en 2012 el diplomado en Gerencia del Cacao, iniciativa que promete abrir las inscripciones para un nuevo ciclo en abril de este año, con programas remozados.

En la Universidad Central de Venezuela, por otra parte, se acaba de estrenar el pasado mes de febrero el Diplomado de Ciencia y Tecnología del Cacao, liderado por la profesora Elevina Pérez, que abrirá una nueva cohorte a partir de marzo. En sintonía con esos esmeros, la Facultad de Agronomía de la UCV, en Maracay, propone también el II Congreso del Cacao y su Industria, del 14 al 16 de este mes en esa ciudad, con ponentes como el ingeniero Francisco Betancourt, de Chocolates El Rey, o la profesora Catalina Ramis.

En la antesala de ese encuentro, en un auditorio de la Universidad Simón Bolívar, en Sartenejas, la chocolatera María Fernanda Di Giacobbe y la experta francesa en chocolate Chloe Doutré Roussel ofrecieron una cátedra de cómo reconocer los atributos de las semillas de cacao antes de convertirlas en chocolate.

Allí mostraron todo lo que cuentan los granos en una prueba de corte, el método que desde hace cien años se utiliza para evaluarlos. Las semillas delatan, al cortarlas, si fueron fermentadas de manera apropiada o si tienen defectos, como moho, que puede atentar contra el futuro chocolate. También compartieron los detalles de un nuevo método para evaluar la calidad de las semillas. El cacao grader, inspirado en el café, una pequeña máquina que permite descascarillar los granos y molerlos para probarlos antes de tostar y así avizorar los atributos que podrían ofrecer para el futuro chocolate o, por el contrario, los defectos que llevarían a descartarlos.

*Para información sobre el Diplomado de Ciencia y Tecnología del Cacao de la Universidad Simón Bolívar hay que estar atentos en abril por la web www.usb.ve. Para el diplomado de Ciencia y Tecnología del Cacao de la UCV está el mail diplomadosta@gmail.com. Para el III Congreso Venezolano del Cacao, congresocacao.ucv.fagro@gmail.com

 

Las tabletas de chocolate de Bitácora con distintos orígenes venezolanos

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Bitácora, un emprendimiento de chocolate venezolano de estreno que tiene tras de sí el entusiasmo de Mileidys Nieves y dos socios, Fabiana Noto y Jorge González. Nieves ha hecho un gustoso periplo para entender los secretos del cacao y del chocolate: desde el diplomado de Gerencia del Cacao en la Universidad Simón Bolívar, pasando por la experiencia en  la marca St. Moritz, para luego formar Icoa 1489, desde donde asesora a otros en estas lides.

Los socios, por su parte, hicieron el camino  inverso de muchos venezolanos en estos tiempos: vivieron en España y decidieron regresar para emprender en el país. “Afuera, realmente valoras lo nuestro”, comparte Fabiana, especializada en Comercio Exterior. “Decidimos devolverle a Venezuela lo que nos ha dado”, afirma Jorge, contador y comerciante.

Ambos se unieron a esta apuesta, que incluyó viajes por talleres de chocolates Bean to bar en Estados Unidos y siguió con recorridos que empezaron en mayo de 2017 por distintas plantaciones de cacao en el país. En noviembre ya mostraron sus primeras barras en Chocco Venezuela, evento organizado en Valencia.

Para este emprendimiento decidieron elaborar tabletas con 70% de cacao de diversos orígenes, en los que suman seis propuestas: Aragua, Carabobo, Mérida, Sucre, Miranda y un blend de todas las zonas. “Utilizamos el mismo porcentaje para que se evidencien las diferencias entre los cultivos de cada región”. Así queda testimonio de las características de los cacaos finos de aroma de Venezuela. “Aquí consigues una variedad de matices entre cada uno”.

La relación directa con los productores permite hacer el seguimiento de los protocolos poscosecha, justos y necesarios para aprovechar los atributos del producto. “Luego de elaborar los chocolates, se los damos a probar en función de mejorar”. A finales de este mes comienzan a ofrecerlos en Caracas y Margarita, con miras también a venderlos en el extranjero en el futuro. “Son tabletas artesanales en la que apostamos por una calidad de exportación”.

 

*Bitacora está en Instagram como @bitacoracacao. Se conseguirá en lugares como Cacao de Origen en Caracas y Sigo en Margarita.

Fotografía Rosanna Di Turi

La defensora del cacao criollo Porcelana

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

Cacao criollo Porcelana. Fotografía Rosanna Di Turi. gastronomiaenvenezuela.com

Antes de acercarse al lugar donde aguardan varias plantas del célebre cacao Porcelana, la ingeniera agrónomo Iraima Chacón hace la antesala: “Esto es como entrar a la capilla San Pedro”.

Un enjambre de mosquitos, voraces e implacables, son los celosos guardianes de esas plantas en las que prospera el reconocido cacao criollo, de almendras grandes que al abrirlas revelan su blanca pureza. “Este es el único banco de germoplasma de cacao Porcelana del mundo”, dice desde este espacio en Sur del Lago, en la vía Santa Bárbara, con cinco hectáreas y 36 años de existencia a cargo de Corpozulia.

Chacón ha estado allí cuidando esos cacaos de renombre planetario durante 24 años de su carrera. Parte de ellos, los ha dedicado también a buscar en la región distintos cacaos criollos, los más insignes, que son la gran reserva genética del cacao fino de Venezuela. “Al Porcelana lo distingue su sabor y aroma. Dan notas a panela, malta, miel, caramelo y nueces. Es diferente, siempre lo he dicho”.

Desde su forma anuncian sus distingos: sus maracas verdes o rojas son casi lisas, a diferencia de los otros cacaos de surcos pronunciados. Allí aguardan, en contadas plantas y también las que se multiplican en un vivero, para quienes apuesten por sembrarlos. “Cuando alguien quiere plantar Porcelana vemos si tiene las condiciones, como la sombra y riego”, cuenta Chacón.

“El Porcelana es una leyenda”, sabe Chacón. En la medida en que se multipliquen, sus virtudes podrán ser mejor aprovechadas.