La nueva escuela taller de Cacao de origen en Río Caribe

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Paria es tierra fértil donde prospera el cacao. Y allí el más emblemático y extendido es el Río Caribe bautizado igual que la conocida población con vista al mar.

Es precisamente en ese lugar, en una casa colonial, donde desde enero de este año comenzaron las faenas de Río Cacao de Origen, un taller escuela que se suma a Cacao de Origen de Caracas para elaborar chocolates desde el grano y enseñar a lograrlos.

La iniciativa, creada por María Fernanda Di Giacobbe, anhela tejer una red que integre a productores y chocolateros en un nuevo lugar de encuentro al oriente del país. Aunque los cursos regulares no han iniciado formalmente, ya se dictan charlas los sábados. “Productores como Calixto López y Luis Zorrilla han dado clases allí”, comparte Di Giacobbe.

En este estreno paulatino han recibido visitas de especialistas foráneos vinculados al cacao, llegados de Perú, Colombia e Italia. También avanzaron en la creación de sus propias tabletas, que ofrecen en empaques vistosos como la vegetación de Paria. Ya cuentan con cuatro: una elaborada con cacao Río Caribe; otra con Carenero, que crece en la hacienda de la familia Franceschi en Paria; las otras dos son blends de cacao con naranja y café.

Están a cargo de su elaboración Isamar Zabala y Diógenes Sánchez, formados en Caracas, pero habitantes de la zona. “La idea es que allí se impartan cursos de chocolates bean to bar”, comparte Di Giacobbe. La iniciativa se desarrolla en alianza con la posada Caribana y la idea que cocinan es, en un futuro, crear paquetes que incluyan los cursos y el hospedaje.

*Los chocolates Río Cacao se consiguen en Cacao de Origen de La Trinidad, Licores Mundiales, Licoteca, Siete al Cubo y Madame Blac en Caracas. También en El Langar de Sumito y librería Tecnibooks en Margarita.

Detalles del nuevo libro El cacao en la vida venezolana y el mundo por Vicente Franceschi

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

José Vicente Franceschi  lleva en los genes una arraigada historia del cacao. Hablar con él es encontrarse con el saber enciclopédico de quien ha escudriñado el anecdotario de este fruto que también es hilo conductor en su familia.

Su tatarabuelo Vincent creó la Casa Franceschi en 1830, una de las pocas empresas familiares que se precia de sumar dos siglos en el país. Quinta generación de una familia dedicada al cacao, José Vicente y sus hermanos rescataron cacaos criollos  –los más insignes- que ahora multiplican en su bicentenaria siembra en Paria. La sexta generación de la familia, encarnada en Claudia Franceschi, se encarga de transformar esos cacaos en chocolate hechos desde el grano.

Con ese anecdotario no es casual que Vicente Franceschi se haya dedicado al estudio de las historias tras el cacao, aunque formalmente estudió administración. ¨Desde pequeño me interesaba saber cómo era la vida de mis abuelos. Luego me dediqué a estudiar historia, en especial la del cacao. Mucha gente al oírme me invitaba a escribir¨.

Decidió hacerlo. Al final  reunió varios escritos, les dio respaldo y los transformó en un libro bautizado El cacao en la vida venezolana y el mundo que estrenó recientemente en algunas librerías. En junio aspira bautizarlo.

En su libro se pasea por la historia general del cacao, cómo el chocolate pasó de ser líquido y aristocrático a alcanzar un consumo masivo, recorre las regiones productoras del cacao en el país y se acerca a las posibilidades en el presente.

Desde esa mirada con arraigo tiene varias propuestas de futuro: ¨Es necesario lograr hacer rentable el cacao venezolano de alta calidad. Pero hay que tener criterio para mantener ese patrimonio que viene desde la Colonia¨. Preservar las calidades de los cacaos de este terruño es clave en ese propósito. ¨ Venezuela es un nombre con historia en el mundo del cacao que está desde que comenzó su comercio. Ese nombre hay que cuidarlo. La historia vende, pero si están respaldada por la verdad y la calidad¨.

*El cacao en la vida venezolana y en el mundo se consigue en librerías como Tecniciencias, Lugar común en Caracas y @saboresdeaca en Instagram.

Fotografía: Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Encuentro de emprendedores del chocolate venezolano

Rosanna Di Turi @Rosannadituri @Rosannadituri

La convocatoria al evento Cacao y chocolate. Red de emprendedores hecha por Cacao de Origen y Cavenit excedió las expectativas: los asistentes al evento  liderado por María Fernanda Di Giacobbe llenaron dos salas de cine del Trasnocho Cultural en Paseo Las Mercedes en Caracas. Más de 300 personas asistieron este 9 de marzo al encuentro gratuito en el que distintos protagonistas del cacao y el chocolate tomaron  la palabra para compartir sus experiencias y mostrar el vigor de un movimiento de emprendedores que se multiplica como promesa de un mejor porvenir.

María Fernanda Di Giacobbe,  ganadora de la primera edición del premio Basque Culinary World Prize por sus iniciáticas con propósito social, activó de nuevo una dinámica en sintonía con su convicción de que los esfuerzos escritos en plural tienen mejores resultados. ¨La idea es compartir para que los logros sean mayores¨.

En la palestra estuvo Amanda de García, quien llegó de Barlovento para compartir parte de su historia en cacao y chocolate que conmueve. ¨Ella es la primera chocolatera Bean To Bar de Venezuela¨, la presentó Di Giacobbe. Allí, la artífice de chocolates Mis Poemas contó cómo a los 62 años comenzó una nueva vida desde el cacao de Barlovento. En un momento se dio cuenta que la venta de esos granos que con tanto esmero sembraba no le daban suficientes dividendos. Comenzó  entonces su tenaz camino a elaborar tabletas, con las máquinas creadas por su yerno Simón Pérez. A sus 78 años, y superando muchas adversidades, sus chocolates se ofrecen en distintos supermercados. ¨Me han robado 22 veces. Muchas veces no tenemos luz ni señal. Pero yo sigo trabajando. Somos los venezolanos quienes podemos cambiar para bien el país, con mucho esfuerzo y quedándonos aquí¨.

Di Giacobbe recordó cómo, luego de haber ayudado a formar 700 mujeres con los conocimientos para trabajar chocolate en Miranda, fue necesario lograr un escalón más: ofrecerles mayores conocimientos. Allí se sumó el trabajo de la profesora Rosa Spinosa de la Universidad Simón Bolívar quien compartió la labor para cursos en ese oficio que luego derivaron en el Diplomado de Gerencia del cacao. Desde el mismo estrado, Alejandro Marius, a cargo de la ONG Trabajo y Personas, compartió la convicción de que enseñar un oficio es clave pero no suficiente. ¨Es necesario formar a las personas con las herramientas para emprender ¨. Es por ello que propician el acompañamiento de las 800 mujeres en situación de vulnerabilidad que han formado con las herramientas para hacer chocolate.

Sobre el estrado se le rindió homenaje a Petra Galarraga, veterana productora de Barlovento. Y tomaron la palabra distintos  emprendedores que han conseguido en el chocolate un gustoso camino para sus negocios propios. Arturo Somana, de cacao Macuare, con el vigor que lo caracteriza, contó cómo en el  Cerro Bachiller de Miranda cosecha el cacao que es ahora es parte de distintas tabletas. El joven chocolatero Miguel Rodríguez de Herencia Divina explicó cómo este emprendimiento que suma un año, ya cuenta con 6 tabletas hechas en familia desde distintos cacaos venezolanos: ¨Vamos directamente a los productores y les pagamos más de lo que piden. Es importante mencionarlos en las tabletas¨.  Los artífices de Nirvana Cioccolato compartieron cómo apostaron por rellenos salados en sus bombones al descubrir que los venezolanos anhelaban algo más en sus chocolates.

Jessy Pino de Cacao González contó que decidió hacer chocolates desde cacaos de Aragua, su lugar de origen, porque es lo que mueve su sensibilidad. Giovanni Conversi, el artífice de Mantuano chocolates, explicó que  ha desarrollado 12 tabletas saborizadas, 22 ediciones especiales y dos hechas desde el grano, aunque al empezar su emprendimiento tuvo el temor de dejar su trabajo anterior. Sobre el estrado estuvo Claudia Franceschi de los chocolates que llevan su apellido, César Carbonara de Cayre de Mérida, Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo en Carabobo, Armando Canelón, cocinero y chocolatero de Valencia, Nela Moser que hace sus bombones en Galipán. Todos mostraron  la convicción de que ser chocolatero  es un oficio que merece formación, esmero, dedicación, pero que retribuye con gustosas satisfacciones.

La experta francesa en chocolate Chloe Doutre Roussel, quien ha sido clave en este movimiento, compartió concisa y certera sus consejos. ¨Hacer Bean To Bar no sólo es elaborar chocolate desde el grano. Es velar por varios valores. Hacer pequeños volúmenes para revelar la personalidad del cacao de una región. Comprar cacaos de calidad a sus productores. Este es un movimiento que se formó frente al chocolate industrial cargado de vainilla¨.  Y compartió sus consejos claves para los venezolanos: ¨Hay que hacer un tostado suave para revelar la delicadeza del cacao venezolano. Temperar bien, porque si no se hace, se pierde en estética y fuerza. Este es un oficio mágico que enamora. Si se hace con esmero, desde la calidad, con valores y para crear placer, elegancia y nuevos sabores,  les irá bien¨.

El gusto de ese encuentro fue la coincidencia en mostrar que en esta red, como varios señalaron, prevalece la cooperación más que la competencia. Y la convicción de estos emprendedores de que eligieron un buen derrotero.  Miguel Rodríguez de Herencia DIvina lo resumió en una buena frase. ¨Ahora siento que mi sueño, es el sueño de Venezuela¨.

La ponencia de María Fernanda Di Giacobbe en Madrid Fusión 2017

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

¨Solo se puede obtener bienestar si se comparte. En Venezuela hay una red que se transforma debajo de la tierra a través de las raíces de las plantas de cacao y se enlaza en chocolate en la superficie. En ella, mientras más damos, más tenemos. Es una red de comunicación, de transformación y transmisión de conocimientos¨, contó María Fernanda Di Giacobbe en Madrid Fusión 2017 el pasado 23 de enero en la entrevista que sobre el escenario le hiciera el reconocido chef Joan Roca.

La venezolana, artífice de Cacao de Origen y Kakao, fue invitada a este Congreso Internacional que es referencia tras ganar la primera edición del Basque Culinary World Prize, un galardón entregado por el Basque Culinary Center al chef del mundo con ideas transformadoras. En esta palestra mundial, María Fernanda demostró de nuevo porqué fue merecedora de ese reconocimiento.

Madrid Fusión es un evento referente en el mundo de la gastronomía que este 2017 cumplió 15 años. Allí coincidieron las ponencias de chefs de renombre como Andoni Luis Aduris, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Albert Adrià o Mauro Colagreco. Antes de celebrarse el evento, el creador y presidente de este congreso, José Carlos Capel, recomendó la entrevista de Joan Roca con Di Giacobbe como una cita fundamental de esta edición.

Di Giacobbe llevó sus convicciones a esa palestra. También chocolates Cacao de origen, algunos de ellos elaborados con cacao de Arturo Samana de Macuare. ¨El es productor líder de la montaña mágica, no la de Thomas Mann, sino una que queda en Cúpira, Barlovento. Con él hemos aprendido que cada tableta de chocolate tiene el carácter de su productor¨. Otro elaborado con cacao cosechado por indígenas del estado Bolívar. Y barras elaboradas junto a Jessy Pino, emprendedora del chocolate con cacaos de los pueblos de la costa de Aragua.¨El paisaje tiene aromas, sabores y personas. Lo que más necesitamos es amar a las personas. Si logramos dar ese amor desde cualquier oficio que tengamos, todo va a cambiar muy rápido. Amemos. Comamos chocolate. Cambiemos al mundo¨, contó la venezolana para cerrar su ponencia.

Aquí compartimos parte de esta conversación la venezolana y el reconocido chef del El Celler de Can Roca (el segundo mejor del mundo según la lista The 50 best 2016) en una palestra que es referente en el mundo.

-Eres hija y nieta de cocineras, que te mandan a la Universidad en busca de un futuro mejor. Pero vuelves a los fogones. En años consigues montar 15 restaurantes en Venezuela, y después de leer un cartel en una chocolatería de Barcelona te lanzas al mundo del cacao. En aquel cartel ponía “todos nuestros bombones están elaborados con el mejor cacao del mundo: cacao venezolano”. ¿Qué sentiste? ¿Fue aquella frase la que lo cambió todo?

-Sí. Fue una iluminación, aparecía la iglesia de Chuao, un pueblo mítico por la calidad de su cacao para la elaboración de chocolates inolvidables. Allí las mujeres cosechan, fermentan y secan el cacao al ritmo de cantos y bailes, a bajas temperaturas y con el viento de la brisa marina. Como dices, nací en una casa gastronómica, rodeada de mujeres dedicadas a los fogones y que vivían de hacer dulces deliciosos.

En esa visión se juntaron varias ideas y mi infancia. La primera: Entender a Venezuela como país cacaotero. Hablamos de un país lleno de cacaos maravillosos, con una biodiversidad enorme y origen de los cacaos criollos de semillas blancas. Teníamos una tradición centenaria de exportadores de cacao y buenas fábricas de chocolate como La India o El Rey. La segunda: Utilizar el oficio de la gastronomía para convertir todas esas recetas de dulces tradicionales venezolanos en bombones. Hasta ese momento las bombonerías eran europeas. Entonces empezamos y creamos un bombón venezolano que se identificó con nuestra memoria gustativa, nuestras costumbres e identidad.

– En la actualidad tienes tres proyectos relacionados con el cacao, con la formación y con el cambio social en Venezuela. ¿Puedes explicarnos más en detalle en qué consisten Proyecto Bombón, Cacao de Origen y Proyecto San Benito?

-Nos invitaron a dar talleres de estos bombones venezolanos en distintas partes del país. Rubén Carrero, un hombre incansable que trabaja en el Fondo Social de la gobernación de Miranda, es parte de estas actividades a las que llamamos Proyecto Bombón. Al llegar a las zonas cacaoteras, se te nublan los ojos de tanta belleza y la abundancia de frutas. Desde muy pequeña me fascinaba ver cómo distintos ingredientes se convertían en productos y estos en recursos y dinero. Ese dinero era una energía que podíamos cambiar por todo lo que necesitábamos.

Las clases en las comunidades nos mostraron que ese paisaje era puro recurso y los talleres se multiplicaron, se volvieron un mensaje. En el suelo las raíces de los árboles de cacao han tejido una red y esa red es una transmisión de conocimiento y saberes, es educación y busca tecnología. Las personas que aprenden enseñan a otras, buscan soluciones, construyen máquinas. El cacao nos guía y en la superficie nos enlaza el chocolate.

Proyecto San Benito es una alianza con la Asociación Civil Trabajo y Persona, liderada por otro motor, Alejandro Marius y un equipo maravilloso. Juntos capacitamos mujeres de bajos recursos. Tuvimos la idea de hacer pedidos corporativos desde nuestros laboratorios junto a las emprendedoras del chocolate. La ganancia de esa actividad genera más talleres y cursos para ellas.

Cacao de Origen es un lugar de encuentro para el estudio y la promoción de nuestros cacaos y chocolates inspirado en el Bean to bar. Hacemos chocolates desde la semilla. Allí es bello ver juntos a emprendedoras, productores, estudiantes, profesores e investigadores, a 40 productores de cacao liderizados por un pionero como Arturo Somana que recuperó las plantaciones casi olvidadas de su abuelo. Allí llegan personas de Bolívar y Amazonas con cosechas nombradas por primera vez con su nombre de origen. El consumidor venezolano se ha hecho parte de este movimiento, lo apoya con su compra, sus ideas y sus opiniones.

De mi madre y mi familia aprendí que todo lo que uno desea se consigue con el trabajo diario, que el dinero es una energía que brota de nuestra creatividad y oficio, que es abundante si somos generosos, que se multiplica sin límites como la naturaleza y que esa riqueza nos hace profundamente felices cuando la compartimos. Todos tenemos conocimientos para compartir y así lo hemos estado haciendo.

– ¿Por qué tu apoyo a las mujeres? ¿Cuál es su papel en las comunidades productoras?

-Al llegar a muchas comunidades son las mujeres las que de forma oral preservan las recetas, métodos ancestrales y la familia. Son ellas quienes cuidan el futuro de los hijos. En las costas los hombres cosechan del mar, las mujeres el cacao. Las mujeres trabajan juntas, están conectadas con la tierra y la comunidad, con la ancestralidad, el presente y el futuro. En Venezuela las mujeres del cacao cosechan por la temperatura del fruto o el sonido hueco sobre la corteza del mismo.

– Tu trabajo ha comenzado a dar frutos. Por eso te creímos merecedora del Basque Culinary World Prize. Hay una frase tuya, preciosa: “Cada vez que elaboramos un bombón, construimos un país. Trabajar en colectivo es la manera de cambiar realidades” ¿Qué cosas has intentado cambiar y no has podido?

-Somos muchos, este premio pertenece a miles de personas que trabajan por un mejor futuro para nuestro cacao, las que siembran, fabrican bombones, chocolates y productos del cacao. Los escritores y periodistas que con profesores e investigadores han hecho posible que el cacao sea un tema en cada región de nuestro país.

Hace 12 años queríamos tener muchas chocolaterías, chocolateros y bomboneros. Era impensable que tantas personas volvieran a las plantaciones de sus antepasados o fundaran nuevas siembras, que se unieran cocineros, pasteleros y noveles chocolateros a productores para aprender toda esa sapiencia. Hoy recorren el país para descubrir orígenes y fundan plantaciones y pequeñas empresas. Hay competencia pero juntos es mejor.

Las mujeres del cacao tuestan a leña y los estudiantes de cocina en hornos de convección. Ambos comparten maneras y sacan ediciones juntos. Vicente Franceschi dice que el cacao ha despertado de su letargo, ese letargo de petróleo y minerales que nos alejó del campo. El cacao vive en nosotros, germina en un nuevo futuro y florece para dar libertad y más frutos. Soñamos con la prosperidad que ofrece el trópico en cada uno de sus habitantes.

Esa semilla puede volver a ser una conexión con la tierra y el universo, con lo terrenal y lo celestial. Con el alimento, la prosperidad y el bienestar.

El cacao es milenario, es sabio, es guardián de la naturaleza y en Venezuela guardián de nuestra identidad. El cacao está sembrado en cada uno de nosotros, germina en todos los que lo nombran y florece en nosotros cuando trabajamos con él.

– Eres una entusiasta, una luchadora incansable, pero seguro que en el camino ha habido luces y sombras ¿Cuál ha sido tu mayor decepción? ¿Y qué te ha hecho sentir más feliz a lo largo de todos estos años de reivindicaciones?

-La industria del cacao ha debido tener una inversión semejante a la que se hizo con el petróleo y estamos lejos de eso. Este movimiento de cacao y chocolate, es de ciudadanos y empresas. Nos gusta ver estantes llenos de chocolates hechos por emprendedores y productores, innovaciones gastronómicas con todos los derivados del cacao y nuevos productos.

– Tu mensaje es de esperanza, de superación, de confianza en el futuro. ¿Qué le pides a la vida, o solo le das gracias, como decía la canción de Violeta Parra?

-Les doy gracias a ustedes y a Madrid Fusión por estar hoy aquí como voz parte de este movimiento.

Las personas somos emprendedores por naturaleza. Los seres humanos somos creadores desde el alma. Hay algo que tenemos dentro y queremos expresar. Una luz que nos hace únicos, una intención, una fuerza, una idea.

Le pido a la vida darnos la fuerza para ver esa luz, hacerla crecer y apoyar esas ideas que hay en cada emprendedor. Cada emprendedor es una persona de cambio para nuestra sociedad.

En muchos países necesitamos justicia, seguridad, prosperidad, una visión que beneficie a todos sus ciudadanos antes que los intereses particulares.

Una tableta de chocolate elaborada desde la semilla describe el paisaje en la boca. Su degustación está llena de detalles aromáticos, y constituye una experiencia sensorial que indica una denominación de origen a través de su genética, su ubicación y su entorno cultural.

En Venezuela hacemos chocolates desde la semilla y bombones junto a mujeres productoras de cacao y emprendedoras del chocolate, inspirado en maestras como Amanda García, Doña Petra, Ifigenia Laya y apoyados por muchas personas, instituciones como la Cámara de Comercio Italiana en Venezuela, embajadas e industrias.

En nuestro país la historia se narra a través del cacao, hay un nuevo presente y este movimiento de cacao y chocolate es la plataforma de oficio y trabajo que construye el país que deseamos. Esto restaura nuestras plantaciones, nuestra identidad y nuestro espíritu.

 

El chocolate Gran Cru de cacao venezolano elegido en París

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

La tableta de chocolate Rozsavolgye hecha en Hungría con cacao de Chuao ganó este 8 de febrero en París el concurso del Gran Cru de cacao venezolano organizado en la multitudinaria feria Europain Intersuc donde el cacao de Venezuela fue invitado de honor.

Este chocolate es elaborado por el chocolatero Szolt Zsabad con cacao de Chuao. El mismo que desde 2014 compra el joven Patrick Pineda, creador junto a su esposa Jhoana Verhook  de Tisano. Ellos tienen la exclusividad de la comercialización del  cacao de Chuao que le compran a sus productores y lo ofrecen a distintos chocolateros del planeta con una guía de trazabilidad para que si algún chocolate dice Chuao, en efecto éste hecho con esos granos insignes.

En el concurso por el Gran Cru de cacao de Venezuela, quedaron cuatro venezolanos entre los 10 primeros finalistas: Chocolate Franceschi, Cacao de origen,  Chocolates Canoabo y Kirikire.

Del 5 al 9 de febrero en París, Venezuela  ha sido el invitado de honor en el Festival Sens & Chocolat, el cuarto que se organiza y que está dentro de Europain Intersuc, la feria para profesionales de la panadería y pastelería que se celebra cada dos años en Francia.

En un espacio de 64 metros cuadrados las visitas tienen un paseo concentrado en los cacaos y chocolates venezolanos. A través de 10 demostraciones y la presencia de productores y chocolateros, se han compartido los atributos de los cacaos criollos y trinitarios de este país.

Allí están los productores y chocolateros de Chocolates El Rey, Procesadora Cacao Real, Franceschi Chocolate, la Fundación Nuestra Tierra, Tisano y Chocolates Kirikire.

Que esto ocurra mereció una cocción lenta desde hace varios años. En 2011, la Cámara de Comercio Venezolano Francesa, a través de Promosalons, hizo la postulación. «En 2014 nos comunicaron que este año Venezuela sería el invitado de honor. Desde entonces ha sido un trabajo diario», cuenta Federico Jiménez, a cargo de Promosalons.

En la tarea obtuvieron apoyos importantes de federaciones francesas como la que agrupa a profesionales de la pastelería dirigida por Pierre Mirgalet, reconocido chef pastelero que ha visitado este país en varias ocasiones.

Consiguieron también, junto a Planetgout, empresa que organiza el festival, concretar dos concursos. En uno de ellos participaron 30 chocolateros del planeta que utilizan cacao venezolano, para elaborar la tableta de chocolate Grand cru de Venezuela, con un porcentaje mayor a 64% de cacao.

El otro reunió a pasteleros franceses que propusieron bombones hechos con cacao nacional e inspirados en San Valentín por el reconocimiento al mejor en gusto y diseño. «Por primera vez este festival tiene tantos metros de exposición. Esta es una gran plataforma para mostrar a Venezuela como el país de mayor diversidad en cacaos finos del mundo. Para los europeos es un mito. Y esta es la ventana para mostrar lo que ofrece este país».

 

 

Cacao y chocolate venezolano en París

Por Rosanna Di Turi @RosannaDiTuri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

El excelente cacao y chocolate venezolanos ofrecen una noticia que se celebra. Desde el 5 al 9 de febrero en París, Venezuela será el invitado de honor en el Festival Sens & Chocolat, el cuarto que se organiza y que estará dentro de Europain Intersuc, la feria para profesionales de la panadería y pastelería que se celebra cada dos años en Francia y que espera la visita de 80.000 visitantes de 130 países.

En un espacio de 64 metros cuadrados las visitas tendrán un paseo concentrado en los cacaos y chocolates venezolanos. A través de 10 demostraciones y la presencia de productores y chocolateros, se contarán los atributos de los cacaos criollos y trinitarios de este país.

Allí estarán los productores y chocolateros de Chocolates El Rey, Procesadora Cacao Real, Franceschi Chocolate, la Fundación Nuestra Tierra, Tisano y Chocolates Kirikire.

Que esto ocurra mereció una cocción lenta desde hace varios años. En 2011, la Cámara de Comercio Venezolano Francesa, a través de Promosalons, hizo la postulación. «En 2014 nos comunicaron que este año Venezuela sería el invitado de honor. Desde entonces ha sido un trabajo diario», cuenta Federico Jiménez, a cargo de Promosalons y líder de la propuesta.

En la tarea obtuvieron apoyos importantes de federaciones francesas como la que agrupa a profesionales de la pastelería dirigida por Pierre Mirgalet, reconocido chef pastelero que ha visitado este país en varias ocasiones.

Consiguieron también, junto a Planetgout, empresa que organiza el festival, concretar dos concursos. En uno de ellos participaron 30 chocolateros del planeta que utilizan cacao venezolano, para elaborar la tableta de chocolate Grand cru de Venezuela, con un porcentaje mayor a 64% de cacao.

«En la final, de 10 chocolateros quedaron cuatro venezolanos», relata Jiménez y es así como Cacao de Origen, Chocolates Franceschi, Chocolates Canoabo y Kirikire competirán con otros chocolateros bean to bar del mundo en este concurso. El otro reúne a pasteleros franceses que propondrán bombones hechos con cacao nacional e inspirados en San Valentín por el reconocimiento al mejor en gusto y diseño. «Por primera vez este festival tiene tantos metros de exposición. Esta es una gran plataforma para mostrar a Venezuela como el país de mayor diversidad en cacaos finos del mundo. Para los europeos es un mito. Y esta es la ventana para mostrar lo que ofrece este país».

 

Cuatro chocolates del grano a la barra

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

En Venezuela, donde el cacao es una maravilla por aprovecharse en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que trabajan desde el grano mostrando como cada tipo de cacao –de los muchos que hay en el país- permite lograr chocolates con atributos distintos.

Aquí cuatro valiosas alternativas que se celebran.

Chocolates Franceschi. Desde1830 la familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao. La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi, decidió elaborar chocolates artesanales con los insignes cacaos de las cosechas familiares y comenzaron en pequeña escala. Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar cacaos criollos que ahora se reproducen en sus siembras junto a los trinitarios de Paria. Ahora, ampliaron su pequeña fábrica y tienen dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos: Canoabo, Choroní y Ocumare

(En Twitter: @Franceschichoco)

Cacao de origen. En el segundo piso de Cacao de origen de la Hacienda la Trinidad, se oficia el prodigio. Allí, con cacaos seleccionados de distintos lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen. En esta propuesta, creada por la incansable María Fernanda Di Giacobbe y donde está su hijo Bernardo Machado, se ha creado una gustosa red que conecta a productores locales y chocolateros del mundo. Así, por ejemplo, se han logrado tabletas con receta del francés Patrice Chapon y el cacao de Macuare. Otra, con el cacao criollo que Calixto Ortega cosecha en Paria y la mirada experta de la francesa Chloe Doutre-Rousssel. (En Twitter: @cacaodeorigen)

Chocolates Paria. En Paria, cerca de Río Caribe y en Chacaracual para ser exactos, la familia Esser conoció su destino de chocolate. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar Chocolates Paria que lanzaron en el 2006, con los cacaos propios y de los productores cercanos. Allí se encargan de todo el proceso: desde la cosecha de la semilla y su fermentación hasta la elaboración de cada chocolate. Tienen tabletas desde 100 % de cacao a 50%. También otras con especias, una propuesta con Stevia y con nibs de cacao. (En twitter: @chocoparia)

Mis poemas. Amanda de García tiene 73 años y una vitalidad que contagia. A los 62, la artífice de chocolates Mis Poemas diio con el propósito que ahora la ocupa. Elaborar chocolates desde la semilla en Barlovento y con máquinas que incluso ayudara a crear ella misma. Con esas herramientas, comenzó a elaborar chocolates 75% de cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse de ser de las primeras From Bean to Bar (del grano a la tableta) en Venezuela.

La cruzada de un productor de cacao

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Arturo Somana tiene un entusiasmo que desmorona cualquier obstáculo. Con ese inagotable combustible atraviesa regularmente más de dos horas de camino de tierra, luego de Curiepe, para llegar a la montaña donde aguarda su sembradío de cacao. Con la misma energía, está cada fin de semana en el Parque del Este, con un molinillo casero de 30 años, enseñándole gratuitamente a quien lo desee cómo lograr chocolate con esos granos.

Su abuelo, José Dolores Macuare –sobreviviente de cinco picadas de serpientes, el ataque de un tigre y cuatro balas-, tiene un sembradío de cacao en esas fértiles montañas de Miranda, que él visitaba en vacaciones hasta que decidió dedicarse a sembrarlo. Junto con otros productores de la zona Somana creo Cacao Macuare -en honor a su abuelo- convencidos de la calidad que se da en esa zona aislada y benigna.

Se lo dio a probar a María Fernanda Di Giacobbe, artífice de Cacao de Origen, y ella constató la calidad de sus granos: “Su cacao es una mezcla genética, que como tiene tantos años en un solo lugar, es casi antigua. Con mejor proceso post cosecha puede ser digno de un reconocimiento a nivel mundial”. Además, en sus dominios, el reconocido pastelero francés Patrice Chapón, hizo una tableta 80 % Macuare.

Somona es un absoluto convencido del poder del cacao que cosecha. Con él hace bombones con rellenos inesperados -auyama o yuca-. Pero su entusiasmo es mayor: “Nuestra misión como grupo no es solo que cada comunidad se sienta orgullosa de su cacao, si no que además puedan hacer chocolates. Sabemos que las máquinas son costosas, pero aquí demostramos que incluso con un molinillo se puede lograr”.

A la entrada del Parque del Este un sábado, Víctor, un joven de 20 años, enfundaba un gorrito y estrenaba una tableta de chocolate que aprendió hacer esa tarde, con cacao y papelón. Ofelia Hidalgo, quien había aprendido la semana anterior, ya contaba orgullosa que tenía encargos. “Esta es mi cuota como venezolano: ayudar a otros que sean productivos. Todos en este país tenemos el compromiso de salir adelante”.

*Arturo Somana y el equipo de Cacao Macuare se apuesta desde las 11.00 am en la entrada del Parque del Este a ofrecer esos talleres gratuitamente los fines de semana.

*En Cacao de Origen de la Hacienda la Trinidad se ofrece la tableta 80% Macuare, con fórmula de Patrice Chapón

Del cacao al chocolate Paria

Por Rosanna Di Turi

Fotografía Javier Volcán

El verdor de Paria, cerca de Río Caribe, hace un brevísimo paréntesis en una casona que anuncia su alma de cacao. En la Hacienda Bukare, apostada en Chacaracual, se elaboran los Chocolates Paria y es posible conocer cómo se logra esta delicia desde el mismo grano que allí se siembra.

Alida Quintero, menuda e incansable, con el acento que delata su origen en los Andes y madre de la ex Miss Venezuela Irene Esser, va contando cómo los granos que cosechan y los que reciben de otros productores se transforman allí en el chocolate artesanal que multiplican en distintas tabletas. El cacao Río Caribe de la zona lo tuestan en sus dominios, lo liberan de sus cáscaras y pasa a la máquina que allí mismo, al calor y movimiento durante 10 horas, lo convierte en esa pasta espesa llamada licor de cacao que luego será chocolate, con distintos porcentajes de cacao.

“Este ha sido un proyecto de vida y uno va evolucionando todos los días”, confía Quintero de esta iniciativa que ahora lleva con sus hijos. Al principio, la familia compró la casa con miras a que fuera una posada. Ya que esa casona tradicional estaba en una hacienda cacaotera, comenzaron a entender esa maravilla que los rodeaba. En algún momento se hicieron la ineludible pregunta: “Si tenemos el mejor cacao, ¿porqué no hacemos chocolate?”. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar sus chocolates que lanzaron en el 2006.

En sus dominios, además, quienes desean conocer el proceso desde el grano hasta el chocolate pueden hacerlo en sus toures guiados en lo que llaman el museo del cacao. “Ha venido gente de Inglaterra, Francia y Bélgica a ver la plantación y probar el chocolate”. Al final, o al principio, está la tienda donde aguardan sus tabletas que parten desde 100% de cacao a 50%. También otra con tres especias, una con Stevia y otra con nibs de cacao.
*Los chocolates Paria se consiguen en lugares como Cacao de Origen en La Trinidad, Supermercados Excelsior Gama, Centro Cacao en el Aeropuerto de Maiquetía. Twitter: @chocolateparia

*Están ubicados en Chacaracual, entre Río Caribe y Playa Medina en Paria. Abren de 9:00 am a 4.00 pm, de lunes a sábado. Teléfono: 0416 2826027.

 

 

La admiración de Patrice Chapon por el cacao venezolano

Por Rosanna Di Turi

Patrice Chapon volvió con la tez algo más sonrojada de Paria y la admiración por lo que vio en las plantaciones de cacao que visitó junto a su anfitriona María Fernanda Di Giacobbe. “El cacao de Venezuela es el mejor. Creo que el secreto es el amor con el que trabajan sus productores. Mi consejo: hagan lo mejor para conservarlo”, compartiría en la cata que ofreció en el Trasnocho de Las Mercedes en Caracas gracias a la invitación de Cacao de Origen.

El reconocido chocolatero francés compartió su admiración por el trabajo que emprende, por ejemplo, la familia Franceschi con los cacaos criollos que han rescatado. También comentó sus inicios como heladero de la Reina de Inglaterra y cómo comenzó su dedicación al chocolate en la gema británica Harrods. Hace 27 años, cuando volvió a su Francia natal, ya sabía que ese era su destino.

En sus chocolaterías trabaja desde el mismo grano y aprovecha los cacaos venezolanos desde hace ocho años. De su renombrado mousse de chocolate, el más cotizado es precisamente el que tiene granos de esta tierra. “Yo lo utilizo en todos mis chocolates. El cacao de Venezuela es visto con lupa en el mundo y pueden estar orgullosos porque tienen el mejor”, aseguró sin cortapisas.

En los espacios de la quinta Samambaya de Los Guayabitos, compartió tres recetas de su autoría en un taller y este sábado 24, antes de partir, se encargó de elaborar una tableta de su autoría en Cacao de Origen de La Hacienda La Trinidad. “La idea de es que los chocolateros visitantes las lleven afuera y muestren que sí existe Venezuela. Y que el productor vuelva a su plantación con esas tabletas para mostrar lo que se puede lograr con su cacao”, contó María Fernanda.

“En el chocolate lo más formidable es lo que está por venir. Antes los chocolates eran más azucarados, más ácidos”, compartió Chapon. Ahora el esmero de los que trabajan en pequeña escala el chocolate de calidad, apunta a otros derroteros. “Los chocolateros Bean to Bar trabajan como joyeros las semillas, para que cada chocolate destaque los atributos de ese cacao y sepa a esa región”, explicaba María. La enorme ventaja del cacao venezolano, la explica desde su mirada Chapon. “Lo bueno de Venezuela no es solo su calidad: también su variedad. Eso no es igual en otros países productores”. Una bendición que hay que honrar con mucho esmero y la pasión de convencidos como los que se están multiplicando.