Categorías
Artesanos Cacao y chocolate Destacados Novedades

La constancia durante cuatro décadas de la Pastelería Mozart en Caracas

 

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Sobre las mesas de mármol del laboratorio de la Pastelería Mozart se perpetúa la tradición de chocolate que iniciara Georgios Progonis, quien llegó de Grecia en los años 50, con apenas 10 dólares en el bolsillo, a escribir una nueva historia en estas tierras.

Entonces huía de la devastación de la guerra, era el mayor de cuatro hermanos que quedaron huérfanos y llegaba con un oficio aprendido desde los 12 años: el de la pastelería. ¨Sus padres y abuelos eran pasteleros. Primero trabajo por necesidad y luego pasión. Desarrolló gusto y paladar. También aprendió con pasteleros en Atenas¨, comparte su hija Doris, quien junto a su hermana Fotiní y su mamá Doris continúan el legado de su padre. Cuando su padre llegó a Venezuela, cuentan ellas, vendió manzanas acarameladas en el Coney Island. Y en 1975, abrió la Pastelería Mozart en el Centro Comercial Concresa donde 43 años después el lugar se mantiene fiel a las máximas de su creador.

¨Él era exigente con su trabajo. Todos lo llamaban el maestro¨, comparte su viuda.  Allí comenzó a proponer los bombones que se siguen multiplicando bajo la mirada de sus hijas que crecieron con esa escuela. También siguen elaborando las tortas en las que cuentan, entre las más especiales, una pionera. ¨La torta de profiteroles como se conoce en Venezuela la hizo él con la base de hojaldre y se llamaba inicialmente la Torta Mozart. Mi papá hacía las recetas¨. Allí se siguen multiplicando los huevos de Pascua en Semana Santa o los panetones en Navidad. ¨Aquí es obligatoria la calidad. Los clientes lo exigen. Y si pones algo menor, se quejan¨, aseguran.

El conocimiento de Progonis sobre bombones lo inició en Grecia, una escuela que prosiguió en estas fronteras con el cacao que consideraba, por su aroma, el mejor del mundo. En su taller de chocolate, siguen las máximas de quien trabajó hasta que murió en el 2010 y con 83 años. ¨En nuestros bombones todos es artesanal. Los hacemos con técnicas francesas y belgas. Procesamos las almendras, avellanas y pistachos. Hacemos la praliné y también el mazapán¨, comparten  sus hijas Doris y Fotiní, que crecieron en esos dominios de chocolate y aprendieron el oficio de las manos de su padre. ¨Nos enseñó a temperar a mano en la mesa de mármol y a conocer la temperatura por los labios¨.

Sus hijas, la cuarta generación en estas faenas dulces, prosiguen la tradición de quien recuerdan con admiración y respeto. ¨Mi papá tuvo la fortaleza de darnos lo que él no tuvo¨. Su otra tienda, apostada en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco, abrió en 1998 y ya cumplió 20 años. Y aunque hay tortas que no elaboren en estos tiempos por la dificultad de conseguir los ingredientes, ellas siguen reproduciendo ese legado en bombones y delicias. ¨Hemos tenido una línea y somos fieles a ella. Al fallecer él hemos sido aún más fieles a sus enseñanzas¨.

*La pastelería Mozart está en el Centro Comercial Concresa de Caracas. También en el Centro Comercial Ciudad Tamanaco. En Instagram: @pasteleriamozart

Categorías
Artesanos Cacao y chocolate Destacados Novedades

Del cacao al bombón en Canoabo

 Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía: Javier Volcán @jdvolcan

Una pequeña tienda localizada en Valencia, bautizada Valle Canoabo, cuenta la historia de una familia que decidió dedicar sus esmeros al cacao y el chocolate. Allí, Carolina Morales, luego de 14 años en la industria hotelera, dio el paso a su emprendimiento con bombones hechos por ella y el chocolate Canoabo elaborado desde el grano por su familia. Es un camino que enriquece el periplo que comenzó cuando su padre, Luis Morales, se retiró -después de 30 años en la industria del vidrio- para rescatar una antigua hacienda de cacao que estaba tomada por la maleza, en Canoabo, en los valles altos de Carabobo.

Allí, bajo centenarios árboles de sombra, como bucares y samanes, crecen de nuevo los cacaos, en un lugar con caminerías para que las visitas lo recorran con un guía los fines de semana. En la finca San Cayetano de Canoabo prosperan también los frutales que Morales sembró: desde naranjas hasta guanábanas y caimitos.

Allí se sumaron los cuidados de su hijo Rodrigo, que vigila el proceso desde la cosecha hasta que esos cacaos se fermenten y sequen en el patio que crearon con losas de antiguas haciendas. En un espacio diseñado con ese propósito lo transforman en las tabletas Canoabo, hechas desde la semilla. “Son artesanales con historia. Representan a un pueblo. Es el chocolate de Canoabo”, comparte Rodrigo.

Ese chocolate es, obviamente, la base de los bombones elaborados por Carolina Morales que, además de aprovechar frutos secos o ron, cuenta con rellenos hechos con las frutas sembradas en la finca de Canoabo: parchita o tamarindo chino, entre otras.

“Todo está vinculado a la naturaleza y al chocolate de Canoabo, que es muy frutal”,  cuenta quien comenzó a dedicarse formalmente a los bombones en enero de 2016, acondicionó un lugar en su casa para el laboratorio y a finales de diciembre estrenó la tienda en el centro comercial Las Chimeneas. Allí ofrecen los chocolates de la familia y de otros emprendedores, además de sus bombones.

*La tienda Valle Canoabo está en el centro comercial Las Chimeneas, en Valencia. En Instagram: @bombonvallecanoabo

*En la hacienda San Cayetano de Canoabo, Luis Morales y su hijo Rodrigo ofrecen recorridos turísticos para dar a conocer el proceso, desde la plantación hasta el chocolate. Lo hacen sábados y domingos. En Instagram @chocolatecanoabo