La importancia de las hallacas por Don Armando Scannone

Por Armando Scannone

Para el venezolano, la hallaca es algo trascendente, quizá el punto culminante de la cocina criolla. Es un símbolo de identificación colectiva y con el país, que nos solidariza a todos, llegando a ser un sentimiento y un valor para los venezolanos, que alcanza su máxima expresión cada diciembre, unido a celebraciones tan importantes y con alto contenido religioso para la mayoría, como la Navidad y el Año Nuevo, pero que la disfrutan todos sin distingos de la religión, haciéndonos sentir íntegramente venezolanos donde nos encontremos.

Ante una hallaca sentimos estar paladeando a Venezuela. Nos transmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad personal y familiar, bien expresada en la frase: “la mejor hallaca es la de mi mamá”, identificándonos aún en la diversidad.

En cuanto a que se haya originado en nuestro territorio y en cuál de las regiones, no hay unanimidad, ni siquiera conocimiento. Razón por la cual, cuando inquirimos sobre el origen de cualquiera de nuestros platos, incluso la hallaca, surjan hipótesis vagas, más bien ocurrencias, sin sustento, subjetivas o producto de la reflexión.

En el mundo de la cocina creo que pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca: es un plato que no se puede decidir hacerlo de un día para otro.

Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Quizá sea esa la razón por la cual la preparación de la hallaca está indisolublemente unida a la familia como tradición, en la cual, en la fecha escogida y planeada de antemano, participan todos sus miembros aún los menores, que se van adiestrando apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas.

De esa manera todos van adquiriendo pericia en cada paso de la preparación como son, en el caso de la hallaca tradicional: la adquisición de ingredientes, escogencia y limpieza del maíz, preparación de la manteca de cerdo y coloreado de onoto a la parte correspondiente, escogido, cocimiento y molido del maíz, preparación y prueba de la masa, preparación de los adornos, preparación y prueba exhaustiva del guiso, lavado, secado y engrasado de las hojas de cambur, llenado de las hallacas con el guiso y colocación de los adornos, envoltura final en las hojas, amarrado, cocimiento final, escurrido y finalmente, dejarlas enfriar completamente para introducirlas en la nevera, en la que se pueden conservar en perfectas condiciones por un mes y medio hasta el momento de hervirlas de nuevo y servirlas. Nada puede ser dejado al azar. Es todo pericia y especialización que se convierte en una tradición familiar, invariable una vez que la familia ha alcanzado la hallaca deseada.

La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser un producto de reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y no accesibles a todos, como eran otras delicadezas.

De acuerdo a las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centro occidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, quizá antecesores de las hallaquitas de maíz.

Sin embargo, de la hallaca como plato, también gracias a Lovera, es solo a finales del siglo XVIII cuando se tiene la primera referencia en archivos del Convento de las Monjas de la Concepción en Caracas, referente a los ingredientes necesarios para hacer las hallacas, testimonio que coincide con aproximadamente la misma época en la cual supuestamente comía Francisco de Miranda en la casa de sus padres, lo que me lleva a pensar en principio que no sea de origen indígena, ni muy temprano en nuestra historia, pues habrían referencias muy anteriores, aun cuando creo que sí sea de origen autóctono, posiblemente criollo en Caracas. También que no sea un tamal, supuesto que el tamal fuera bien conocido por nuestros indígenas, pues por lo mismo, habría aparecido y tendríamos referencia de ella mucho más temprano.

Creo en cuanto al tamal, que tiene diferencias marcadas con la hallaca la que, como hemos dicho, es un pastel, pues el tamal es rústico, más bien un bollo relleno, no muy elaborado, que es colocado en una masa no moldeada, ni estirada o aplanada. Rustica y gruesa, lo contrario de la hallaca, donde es condición que la masa sea muy delgada, aplanada y adecuada para envolver un relleno, característica conceptual del pastel, como unánimemente se define, también en la DRAE a la hallaca.

Así mismo, el DRAE define al tamal como una especie de empanada envuelta en hojas de plátano o “de la mazorca del maíz y cocido al vapor o al horno (no hervido como la hallaca) y variable según ‘el manjar’ y otros ingredientes que se le pongan en el interior”. En todo caso, ambos, el pastel y el tamal, cada uno a su modo y medida, pueden haber inspirado conjuntamente la creación de nuestra hallaca en otra muestra de mestizaje.

El pastel fue conocido en Europa desde el siglo XII. Su nombre en español deriva del francés y a su vez del “francique”, lengua de los antiguos francos, dialecto germánico occidental. A su vez pastel en francés –gateau– se origina también en las mismas palabras del francique como son  gastelwastelwastil. El concepto de pastel, desde su origen, es muy claro. Consiste en una masa moldeada y aplanada, de espesor delgado, hecha con harina de trigo, huevos y agua, para contener o envolver un relleno previamente preparado como tal.

El concepto del pastel era también conocido en España, y por los andalucíes, que crearon en la España musulmana, Al Andaluz, el plato familiar conocido como “bastela” o “batila”, pasando de allí al Norte de Africa, a Marruecos, donde hoy en día es muy popular y considerado uno de los platos marroquíes más típicos y tradicionales. Las bastilla es un pastel constituido por un relleno hecho generalmente de carne de paloma y pollo, muy condimentado con canela, cardamomo, azafrán, azúcar, pimienta, etc. Cubierto con una pasta delgada y crujiente a base de harina, pasta de hojaldre o masa Phyilo, preparación andalucí (del Al Andaluz), plenamente vigente en la España musulmana por los siglos, cuando el Descubrimiento de América y sin duda, debió seguir preparándose aún después de la derrota de los “moros”, coetánea con el descubrimiento de América, cuando pasó con ellos a Marruecos, convirtiéndose en uno de los platos más típicos de la cocina marroquí.

Quiero aclarar, muy enfáticamente, que no trato de identificar la hallaca con una bastila, con la cual creo no tenga ninguna relación, pues es un pastel completamente diferente en ingredientes, preparación y presentación a la hallaca. La bastila es de origen un plato para toda la familia, no individual, para una persona, como sí lo es siempre la hallaca. Además de haber habido relación entre la bastila y la hallaca, la aparición de la hallaca se habría producido mucho antes cuando los recuerdos andalucíes estaban frescos y no se habían olvidado todavía.

De todos modos, la hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena, la masa de maíz que reemplaza a la harina de trigo y su conocimiento de que esa masa se endurece al hervirla para así poder contener el relleno y consecuentemente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales. También quizás, la utilización del onoto (americano) para colorear y hacer más atractiva la masa. Del africano, de alimentación muy primitiva, pobre y absolutamente rural, quizá la exuberancia, transmitida a través del tiempo a las cocinas de criollos. Del español o europeo, el concepto básico de pastel, casi todos los ingredientes y el proceso culinario bien conocido por el español, con acento árabe incluso del cual el criollo se habría servido para crearla, dirigir su proceso de preparación y refinamiento, bastante tarde durante los siglos XVIII y XIX, cuando ya, con el aporte de otros países, el criollo comenzaba a tener realmente una cocina más refinada o esmerada que la mal llamada “mantuana” pues, ateniéndonos a las referencias citadas por el Dr Lovera, era todavía en el siglo XIX pésima, rústica, pobre, todavía rural y apenas para alimentar, sin refinamiento alguno, sin higiene y sin placer, imprescindibles en toda comida y cocina para ser consideradas como tales.

La hallaca hoy encierra la síntesis del mestizaje y a la vez del cosmopolitismo de nuestra comida, que lo es también del venezolano que absorbe, escoge, transforma y utiliza a su manera todo lo que le gusta o interesa. Creo además que su sabor y su aroma contienen las características más resaltantes de la comida venezolana, salado, dulce, ácido y picante. Me imagino que la hallaca que conocemos hoy en día tendrá poco que ver con la hallaca de origen. Sin duda debe haber sufrido muchas mejoras al refinarla y hacerlas cada día más urbanas, tratando de alcanzar la excelencia.

Que la hallaca sea caraqueña, donde también aparecen sus primeras referencias, me parece lo más probable, ya que Caracas era el centro administrativo y el más importante de esta colonia, con mayor y más frecuente comunicación con la metrópoli y por eso mismo, mejor abastecida por las importaciones y el contrabando que entonces nos prestó además un invalorable servicio para nuestro desarrollo, enseñando comercio local e internacional a los locales.

Hoy en día creo que la hallaca caraqueña y criolla de origen es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada o esmerada, en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita y apetecible a todo comensal de cualquier parte y quizá lo más importante: la más compleja, atractiva y equilibrada en sabor y aroma. En la cocina, como en el vino, la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos “el punto”, el sabor deseado, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, no para saber que lo que está en la olla está bien, si no para saber hasta cuándo podemos mejorarlo.

Hasta aquí me versión de la hallaca caraqueña. Versión tan discutible como cualquier otra. Porque hay siempre elementos subjetivos, y aunque es producto de mis reflexiones, contiene algunos aspectos concretos que pueden ser probados. Espero, sí, aportar una visión diferente a las conocidas y aceptadas en general. Ojalá sirva para ampliar el conocimiento del origen del plato más importante de nuestra cocina.

 

                                                                                             

10 consejos para elaborar las hallacas por los que más saben

Rosanna Di Turi (@Rosanna Di Turi )

Cada venezolano puede contar, en su despensa de sabiduría familiar, con las claves para lograr las hallacas que los distinguen, pero siempre se agradecen los consejos de los que más saben: Don Armando Scannone, autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas, donde comparte quizá la receta más extendida de la hallaca caraqueña; el chef Francisco Abenante quien las elabora desde 1997 y ya lleva varios años proponiéndolas en Caracas con sobrados fieles y la chef Mercedes Oropeza, quien las ofrece en el restaurante Hajillo´s, también ofrece aquí algunas máximas esenciales.

1. “Creo que para hacer una hallaca de alta factura hay que procurar que la masa sea de maíz pilado. Le da una dimensión radicalmente distinta. Si alguien no puede hacerla, hay otras alternativas. En los mercados se suele ofrecer: en Caracas se suele conseguir en el mercado de Chacao, por ejemplo. En El Hatillo hay familias que tradicionalmente ofrecen la masa ya lista. Y si alguien desea hacerla desde el maíz, el libro rojo Mi cocina, A la manera de Caracas de Armando Scannone, consigue la receta paso a paso”, cuenta Francisco Abenante.

2. «Para que la masa de maíz pilado quede lisa, suave y apetitosa debe tener lo que parece excesivo de grasa», dice Don Armando Scannone. Abenante completa con un cálculo: “Debe tener por lo menos el 10 por ciento de su peso en grasa. Preferiblemente manteca de cochino onotada. Debe quedar lo suficientemente hidratada”.

3. La chef Mercedes Oropeza elabora sus hallacas cada año por la receta del libro rojo de Armando Scannone.“Lo único que cambio es que en vez de tocino, le echo en los adornos tocineta. La compro entera y se la pongo en triangulitos. También le pongo ciruelas pasas”.

4. «Todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado» comparte Scannone y da las señas de otros ingredientes. La grasa que usa en su masa, de maíz pilado, viene del tocino. La carne que aprovecha es solo de pernil de cochino y gallina. La res prefiere obviarla en este caso. «Creo que su olor en el guiso es menos apetitoso».

5. “Hay que tener presente el orden en el que se añade la carne al guiso.Yo primero agrego el cochino. Luego la carne de los muslos de gallina. Al final, la carne de la pechuga, que previamente pasó por caldo. Procuro que quede no del todo blanda, porque se va a terminar de cocinar al calor del guiso mientras enfría”, cuenta Abenante y recuerda: “El guiso se debe dejar enfriar antes de añadirlo a la hallaca. Yo lo dejo de un día para otro afuera de la nevera, para que enfríe a temperatura ambiente”, cuenta.

6. «Los adornos son importantes para obtener el genuino sabor caraqueño» recuerda Scannone. Por ello, en su caso y en su casa, las alcaparras son las pequeñas -«saben mejor». Las aceitunas son tipo manzanilla verdes con semilla. «Me gusta distraerme mordiéndolas».

7. Si algo no se puede desestimar, es la calidad de las hojas.Tener un buen proveedor, suele ser fundamental. “Tienen que estar bien quemadas, porque si no se parten”, cuenta Oropeza. Lavarlas es otra historia de rigores, justa y necesaria. “Yo mismo limpio mis hojas, porque son maniática. Paso una madrugada completa limpiándolas”. Con los paquetes que las ofrecen listas no hay que confiarse: “Hay que lavarlas igualito de nuevo”, confirma Oropeza lo que siempre se comprueba en la práctica.

8. «A la hora de hacer las hallacas, la masa se pone lo más fina posible pero no transparente. El guiso no debe verse desde afuera»,recuerda Scannone.

9. Don Armando Scannone siempre recuerda que es clave probar el guiso y llevarlo a su punto más alto donde se armonizan el dulce, ácido, picante y salado.«Hay que llegar a los límites. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía. Hay que probar muchísimo», cuenta el autor de Mi Cocina. Abenante coincide y lo recuerda. “Hay que tener presente que ese sabor siempre se suaviza con la masa”.

10.¨Hay que tener presente que el sellado de la hoja no es hermético y que la masa puede perder sabor”, recuerda Abenante.

*El dato para quien no las vaya a preparar: Las hallacas de Francisco Abenante se consiguen, previo encargo, en Cocina Emocional de Boleita. Para encargos: 0212-237 10 66. Ext 103. Email: Infohallacas@gmail.com

 

La memoria gustativa por Armando Scannone

Por Armando Scannone

 

A partir de la definición de memoria: “Facultad psíquica por medio de la cual se retiene y recuerda el pasado”, quizás podamos aclarar, al menos aproximadamente, lo que denominamos Memoria gustativa y tratar de responder, también aproximadamente, las preguntas que surgen de inmediato:  ¿Existe? ¿Se puede trasmitir o enseñar? O, en todo caso, ¿Se puede desarrollar o perfeccionar?

Es difícil responder esas interrogantes que, aunque en mi caso lo siento como algo muy concreto y que puede ser manejado con precisión o seguridad, comprendo que se trata de algo completamente subjetivo que probablemente nadie lo siente absolutamente igual y, por eso mismo, la identificación que cada quien puede hacer, también puede variar o no ser absolutamente igual.

Nos encontramos con una primera dificultad. Cuando hablamos de la memoria de un hecho, de un suceso, de una fecha, de un poema, una noticia, etc., nos referimos a un recuerdo objetivo que puede ser comprobado al confrontarlo con referencias reales, escritas o de otra índole, lo que permite a cualquiera comprobar su veracidad y también a cualquiera trasmitirlo de manera fehaciente.

Por el contrario, cuando hablamos de memoria de un gusto, de un olor, de una textura, de un sonido, es decir, de una sensación, nos referimos a un recuerdo subjetivo, absolutamente personal que, aunque al menos vagamente, puede estar presente en la memoria del que la siente y para identificarla o diferenciarla con precisión, la persona debe comprobarla sintiendo de nuevo esa sensación o la que pretenda serlo. Es decir, no se puede expresar con palabras precisas, sino sirviéndose de aproximaciones o de otras sensaciones también personales, que permitan en ese momento, mediante confrontación, comparaciones y explicaciones, trasmitir a otra persona a través de palabras, orales o escritas, que puedan permitir a dos o más personas comunicarse, afinar y entenderse, más o menos completamente.

Un caso típico son los perfumes. A través de un aroma que nos haya impactado como para dejar huella en nuestra psíquis (¿cerebro?, ¿neuronas?) podemos decir que recuerda sándalo, cítricos, hierba recién cortada, romero, especias, etc., que en definitiva son palabras que actúan más bien como ayuda memoria para hacer inteligible la apreciación o descripción.

A partir de lo expresado anteriormente y refiriéndonos precisamente a la memoria gustativa, que incluye  gusto, olor, tacto, vista y quizás sonido, diría que para tenerla se requieren varias condiciones:

  1. Tener condición sensorial innata para diferenciar espontáneamente gustos, olores, texturas, aspecto, sonidos. De no tenerla, algo se podrá lograr a través de ejercicios, explicaciones y comparaciones, preferiblemente dirigidas por quien si las tenga o las haya perfeccionado.
  2. Tener capacidad inmediata de respuesta, inconsciente o conscientemente, al sentir una sensación por primera vez o cuando se requiera.
  3. No basta sentir esas sensaciones una sola vez, aunque pueda ser muy impactante, pues la identificación de una sensación y su guarda en la memoria, es en realidad un aprendizaje, que como todos, se basa en la repetición y el perfeccionamiento nemotécnico.
  4. Por último es básico y permite en buena parte la creación o experimentación de nuevos sabores, olores, texturas y aspectos o formas, conservar o crear en la memoria, consciente o inconscientemente, un archivo de sabores, olores, sensaciones táctiles, visuales y a veces sonoras, de todas las experiencias anteriores que nos hayan o no llamado la atención. Eso permitirá mejorar el oficio con vista a la posterior “creatividad”, de una persona al explotar mezclas, alianzas, repeticiones, recreaciones y diferencias posibles.

La cata de vinos y el buen catador, por tratarse un solo producto aunque de clases diferentes, son la representación más amplia y veraz de la memoria gustativa, olfativa, visual, táctil. La experiencia y su archivo en la memoria, la práctica, la atención y la concentración, le permite a un buen catador llegar a identificar con precisión qué clase de vino es, de qué región, de qué vidueño, de que cosecha y aún de que productor es el vino.

El champagne es quizás el caso más interesante. Cada casa o marca, tiene unas características de sabor, aroma, color, burbujeo, etc. Eso es el secreto de la marca que guarda celosamente en la memoria el maestro de cava y quizás de muy pocos de sus colaboradores, que precisamente bajo su dirección van adquiriendo y guardando en sus memorias esas características y que conviene trabajen a su lado para transmitirles su conocimiento y experiencia a través del tiempo y que, en caso de ser necesario, puedan eventualmente substituirlo en sus tareas.

Es a ese registro en la memoria de esas personas, especialmente del maestro de cava, a los que corresponde cada año recordar esas características como punto de partida y como meta, cada vez, para la definición de las mezclas y correspondientes procesos en cada etapa de la elaboración del champagne, porque los vinos de origen son diferentes cada año, de inferior o de superior calidad y corresponde al maestro de cava desde salvar la cosecha de un año o llegar a la excelencia.

Igual es para el buen chef o cocinero. Ese repertorio al que me referí antes, es quizás la condición básica para su oficio, lo que se traduce no sólo en creatividad, sino en consistencia y permanencia. Quizás esa sea la razón por la que en Francia, país de grandes cocineros y chefs de cocina, un alumno al salir de una escuela de cocina es sólo cocinero, no es chef, para ello debe trabajar por varios años junto a cocineros y chefs experimentados, mientras mejores y diferentes mejor, no sólo para seguir aprendiendo y adquiriendo experiencia, sino para hacer el archivo en su memoria al que nos hemos referido. Se puede entonces llamar y llegar a ser chef de cocina.

En ese sentido nuestra cocina de restaurante está en riesgo. Cada día a pesar de la proliferación de nuevos restaurantes tiende a ser igual, fácil, muchas veces recurre a platos a base de ingredientes que se adquieren ya listos y en el restaurante sólo se ensamblan; se recurre al carpaccio, pastas, arroces, no siempre bien preparados a pesar de la facilidad de su preparación.

Hay en parte una explicación: Los jóvenes que ingresan a las escuelas de cocina, algunas de las cuales están bien capacitadas para la enseñanza, no tienen ese archivo o memoria gustativa o el que tienen es mínimo, y además, en general, aun de comida venezolana, es reducidísimo  y  crearles ese archivo no es función específica y primordial de la escuela. Eso puede aliviarse en corto tiempo y a la larga solucionar, mediante la presencia, asesoría o colaboración de buenos y expertos cocineros o escuelas de renombre.

Una referencia interesante es el chocolate. Venezuela puede ser líder mundial en la producción de chocolate y de bombones y de hecho los tenemos excelentes. Los catadores de cacao, de chocolate y de bombones son necesarios para la expansión adecuada de la industria. Para ello es preciso establecer y mantener la memoria de la excelencia venezolana en esa área.

Fotografía Marcel Cifuentes

Catedras online con Don Armando Scannone

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Fotografía Marcel Cifuentes 

A sus 93 años, don Armando Scannone es la demostración de una frase que él defiende y recuerda en el libro El legado de don Armando: «El bienestar está asociado al desafío. A tener un reto».

El autor de los recetarios más difundidos de la cocina local, creador de Mi cocina. A la manera de Caracas, es incansable en su cruzada de recordar la valía de los sabores venezolanos. Los mismos que él conoció en la casa de su infancia en el centro de Caracas, con recetas de acento caraqueño, que son conservadas en su mesa por la veteranía de su cocinera Magdalena Salavarría.

Ese inagotable propósito tiene una nueva ventana para difundirlo. En la Universidad Metropolitana, donde le otorgaron el doctorado Honoris Causa, ofrecen un curso online gratuito, de aproximadamente dos horas, en el que Scannone desarrolla su idea de humanismo gastronómico. «No es un curso de cocina. Está orientado hacia el placer de comer. Son reflexiones que lo abordan desde tres pilares: la intelectualidad, la sensualidad y la espiritualidad», cuenta Scannone.

Allí, entrevistado por la nutricionista y cocinera Rosa Benítez, va desgranando sus convicciones, anécdotas y recordatorio de la importancia de reivindicar en excelencia los sabores venezolanos. «Es un curso que despierta el hambre por probar las recetas de nuestra cocina, prepararlas y preservarlas», agrega Benítez».

Don Armando, desde su serena sapiencia, cuenta que quizá sea esta la antesala de una cátedra, dictada por él, de manera presencial, en esa casa de estudios. Eso, mientras allí se cocina, para este 2016, concretar el Centro de Estudio Armando Scannone, para documentar, conservar y difundir el buen gusto de la gastronomía de este país.

El curso de Humanismo Gastronómico, de Armando Scannone, se encuentra en Unimet en línea. Es de acceso gratuito. Su link: http://enlinea.unimet.edu.ve

 

La reivindicación de los granos

Por Armando Scannone

Los granos, llamados legumbres en España, están presentes en la alimentación más popular del venezolano, algunos de ellos como las caraotas, aun antes de la llegada de los españoles a nuestras tierras. La palabra caraota es indígena y a su vez la planta, del género Phaseolus, es oriunda de América.

Todos los granos, pertenecientes a la familia de las leguminosas, son muy importantes como alimento y deberían ocupar un puesto importante y frecuente en nuestra alimentación, pues además de ser ricos en carbohidratos, lo son también en proteínas vegetales que, aunque algunos consideran de inferior calidad que las animales, son una fuente barata de proteínas para la población que no tiene acceso fácil a las carnes, lo que ha dado origen a que la caraota negra sea denominada popularmente “la carne del pobre”. También son importantes para los vegetarianos para quienes constituyen una fuente importante de proteínas. Las caraotas son también ricas en lisina y en triptófano, aminoácidos esenciales que no contiene el maíz.

Las caraotas negras con el arroz, la carne mechada y las tajadas de plátano, que dan origen al “pabellón”, nuestro plato nacional, en el cual cada uno de sus integrantes aporta sus valores nutricionales, diferentes pero complementarios, permiten lograr un plato de excelente valor nutricional. Conviene ablandarlas en olla a presión al comienzo de su preparación que se continúa en forma tradicional.

Los frutos verdes de las caraotas de diferentes tipos constituyen las “vainitas”, excelentes alimentos vegetales. La llamada “criolla”, algo redondeada y la más corriente, la “americana”, de forma larga, ancha y aplanada y, por último, aunque no originada de la caraota sino de la arveja, hay que hacer referencia a los “tirabeques”, impropiamente llamadas “vainitas chinas”, por su origen asiático, que no provienen de las caraotas sino de las arvejas, anchas, brillantes y que dejan traslucir los granos como pequeños abultamiento, que ligeramente cocidas y sazonadas sólo con mantequilla, constituyen una verdadera exquisitez.

Consumimos varios tipos de caraotas además de la negra. La blanca, de la cual hay también diferentes variedades, es esencial en platos muy apreciados internacionalmente: Boston baked beans de los americanos, Cassoulet, de los franceses y Pasta e fagioli de los italianos. También las caraotas rojas, la caraota florida, jaspeada de rojo, las habas, frescas o secas y las judías, ambas utilizadas en la“Fabada”, suculento plato español originario en la provincia de Asturias.

Las arvejas o guisantes, originarias de Asia, fueron utilizadas por el religioso agustino Gregorio Mendel, en el siglo XIX para estudiar y establecer las Leyes de Mendel, de la herencia. Ellas, frescas o secas, permiten la preparación de numerosos y variados platos en forma de sopas, guisadas, purés y los deliciosos petis pois.

Los quinchonchos, difíciles de preparar y no muy apetitosos, son muy populares en el campo, donde acompañan siempre la vivienda de nuestros campesinos, pues la planta produce de manera continua desde que tiene seis meses hasta un año. Se pueden consumir frescos y secos, éstos últimos deben desaguarse previamente para eliminarles su sabor algo amargo.

Los frijolitos, blancos y rojos o frijolitos arubanos son también muy consumidos en Venezuela. La sopa de frijolitos rojos con plátano, es una de las más interesantes en el repertorio venezolano de sopas. Deben remojarse desde el día anterior a su preparación.

Los garbanzos, tan apreciados y abundantes en el repertorio español, parte esencial del “cocido español”, de los “callos con garbanzos”, son también muy apreciados entre nosotros. Deben ser remojados desde el día anterior a su preparación.

Por último, las lentejas, grano bíblico, que por un plato de ellas, Esau, hijo de Isaac, vendió su progenitora a su hermano Jacob. Oriundas de Oriente y del sur de Europa, ricas en calorías, carbohidratos, proteínas, fósforo, hierro, potasio, fibra y bajas en sodio, son poco cultivadas en Venezuela. Es excelente la “Sopa de lentejas con costillitas de cochino”.

En general los granos son ricos en calorías, carbohidratos, proteínas, hierro, fósforo, potasio, fibra. Son un alimento altamente recomendable por su valor nutricional y por su bajo precio. Deberían estar aun con más frecuencia en nuestra mesa.

 

CREMA DE LENTEJAS (8 porciones)
INGREDIENTES

1/4 de taza de tocino salado o de tocineta, picado en trocitos muy pequeños; 2 cucharaditas de aceite; 1 taza de cebolla picadita; 2 dientes de ajo machacado; 1/2 kilo de lentejas; 13 tazas, alrededor de 3 litros de consomé de carne; 1 ramita de tomillo; 3 1/2 cucharaditas de sal; 3/4 cucharadita de pimienta negra recién molida; 2 cucharadas de mantequilla; 3/4 de taza, una lata de 170 gramos de crema liviana.

PREPARACIÓN

1.- En una olla se pone el tocino o tocineta a freír para obtener su grasa, pero sin dorar. Con una cuchara perforada se retiran los pedacitos de tocino de la olla y se deja la grasa. Se agrega el aceite.
2.- Agréguense la cebolla y el ajo. Cocínense hasta marchitar, unos 5 minutos.
3.- Agréguense las lentejas. Revuélvanse y agréguense el consomé, el tomillo, la sal y la pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano, tapado, por unos 45 minutos o hasta que las lentejas estén blandas.
4.- Se elimina la ramita de tomillo, se pasa el resto por el colador se hace puré. Se pasa el puré a una trituradora y se tritura finamente.
5.- Se vuelve el puré a la olla. Se lleva a un hervor, se le revuelve la mantequilla, se le agrega y revuelve la crema y se baja del fuego.

SOPA DE LENTEJAS
INGREDIENTES

1/2 kilo de lentejas; 13 tazas de agua; 1 cebolla cortada en dos; 1/2 kilo de costillitas de cochino con poca grasa y cortadas en pedazos de unos 2 a 3 centímetro de largo; 1 limón; 1/4 de taza de agua; 1/2 kilo, 2 1/2 tazas de papas peladas y cortadas en trocitos; 5 cucharaditas de sal; 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida; 2 cucharadas de azúcar. INGREDIENTES PARA EL SOFRITO: 1/3 de taza de aceite; 2/3 de taza de cebolla picadita; 3 dientes de ajo machacados; 1/2 taza de tomate pircadito, sin piel y sin semillas.

PREPARACIÓN

1.- Sobre una mesa se escogen bien las lentejas. Se lavan.
2.- En una olla grande se ponen las lentejas, el agua y la cebolla. Se lleva a un hervor. Se pone a fuego mediano. Se cocinan por 20 minutos o hasta ablandar un poco.
3.- Entretanto, se limpian y se les quita el exceso de grasa a las costillitas. Se frotan con limón. Se lavan. Se ponen en un caldero pequeño con 1/4 de taza de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte y revolviendo hasta secar y comenzar a dorar, unos 10 a 15 minutos.
4.- Se agregan las costillitas a la olla. Se lleva a un hervor y se continúa cocinando a fuego mediano por 30 minutos.
5.- Entretanto, se prepara un sofrito poniendo a calentar en un caldero pequeño el aceite. Se agregan el tomate y el ajo. Se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan el tomate y el pimentón. Se lleva a un hervor y se cocinan de 5 a 7 minutos. Se agrega el sofrito a la olla, sin colarlo. Se agregan también las papas, la sal, la pimienta y el azúcar. Se lleva a un hervor y se continúan cocinando a fuego mediano por 20 minutos más o hasta espesar un poco. Se elimina la cebolla en mitades antes de servir.

 

Dónde conseguir la segunda edición de El Legado de Don Armando

Hay libros que sólo dan satisfacciones para quienes los asumen. El Legado de Don Armando, sin duda es uno de ellos. Se bautizó en octubre del 2013. En diciembre de ese año, mereció estar entre los mejores libros de cocina del mundo, gracias a un Premio Especial del Jurado otorgado por Gourmand World Cookbook Awards. A principios de 2014, ya su primera edición estaba agotada. Por ello es una buena noticia que celebramos, contar con la segunda edición.

El legado de Don Armando comenzó a escribirse en diciembre de 2010 mientras se elaboraban las hallacas en casa de Armando Scannone. Desde entonces y hasta comienzos de 2013, el autor de los recetarios best seller de la cocina venezolana, abrió generosamente las puertas de su cocina y su casa, para contar cómo ha logrado preservar y documentar con exactitud el caudal de sabores caraqueños que conoció en su infancia y que se estaban extraviando en una Venezuela agitada.

En este libro Don Armando recuerda la riqueza y posible excelencia de los sabores propios -complejos, cosmopolitas, multisápidos y ricos- que han incluido y adaptado los aportes que han llegado de distintas fronteras. Paralelamente El legado de Don Armando revela el minucioso ritual que está tras la elaboración en su casa de las arepas de maíz pilado, el asado negro, su insigne mondongo, la extendida polvorosa de pollo, la menos conocida polenta, el democrático pabellón, la hallaca e indiscutible monarca de las mesas navideñas y la torta de coco con la que ha celebrado cada uno de sus vitales 92 años.

Esas recetas son un recordatorio siempre presente de la riqueza de los platos de este país, aun por explorarse en toda su excelencia. Este libro es una forma de agradecimiento a quien nos recuerda la exuberancia de esos sabores, de calidad universal, que unen a este gentilicio.

El legado de Don Armando es un libro tapa dura de 160 páginas. Fue editado y escrito por Rosanna Di Turi, a través del sello DT Ediciones. La dirección de arte y producción es de Franciest Poller. Las imágenes son de Marcel Cifuentes más el aporte de otros fotógrafos como Jorge Castillo. El diseño es de Víctor y José Juan Blanco. La edición de textos fue de Luis Yslas. Su impresión fue en Editorial Arte. Esta segunda edición se logró gracias a la alianza con Tecni Ciencia Libros.

Lo pueden conseguir escribiendo directamente a gastronomiaenvenezuela@gmail.com con envío dentro y fuera del país. (Sin costo de envío)

*Este libro estará a la venta en las librerías Tecni Ciencia Libros de todo el país.

*En Caracas también estará en Librería Lugar Común en Altamira, El Buscón de Paseo Trasnocho en Las Mercedes, en la librería Kalathos de Los Chorros, en la librería Entrelibros de Los Palos Grandes, en la Librería Sopa de Letras de la Hacienda La Trinidad y en Licores Mundiales de Las Mercedes. En Margarita estará en la librería Tecnibooks.

Precio: Bs 2.800

La papa, regalo de América

Por Armando Scannone

La papa es el mejor regalo que América le ha hecho al mundo. Sin duda, el mejor alimento vegetal y para muchos el mejor de todos los alimentos.

Su llegada a Europa cambió por completo la alimentación de ese continente en donde el hambre entre las clases pobres era endémica, así como con el escorbuto, muy frecuente en Europa y endémico por encima del paralelo 60, especialmente al final y después de los inviernos cuando faltaban las frutas y vegetales frescos.

La papa es el mejor ejemplo para nuestros nutricionistas de que los hábitos alimenticios son muy difíciles de cambiar a pesar de todas las bondades que un alimento pueda ofrecer. La papa tardó más de 300 años en hacerse popular en Europa, y es que, como he dicho otras veces, comer es una acción que se hace en libertad. El hombre come, dentro de sus posibilidades, lo que más le gusta, y por lo mismo es lo que mejor aprende a preparar, a menos que esté sometido a una hambruna o a una dictadura absoluta donde no tenga escogencia o alimento suficiente. Por eso, al querer promover un alimento debe contarse con que guste, la gente acepte y aprenda a prepararlo.

La papa fue conocida por los españoles desde su llegada al Perú de donde es originaria, especialmente de las zonas altas peruano-bolivianas y del norte de Chile.

Para los Incas era el alimento principal, especialmente en forma de chuño, una especie de papa deshidratada que era la base de su alimentación. Las papas, después de cultivadas en las zonas altas, eran extendidas durante las noches frías y al día siguiente las mujeres y los niños las pisoteaban para sacarles el agua y así era conservada por mucho tiempo. Muchos españoles se enriquecieron comerciando con el chuflo, especialmente para los mineros de Potosí.

Despreciada al principio como “raíz” que comían los “salvajes” americanos, (es en realidad un tallo subterráneo engrosado por depósito de alimentos, un tubérculo), fue también acusada de indigesta, ventosa, flatulenta y que siendo de la familia de las Solanaceas (también lo son el tomate, el tabaco, el ají, la berenjena, el pimentón, etc.) contendría solanina, un narcótico. También que producía lepra y muchas otras tantas cosas descabelladas.

A América y a los americanos se nos ha acusado y se nos acusa (y a veces hacemos coro) de muchas cosas, buenas y malas, ciertas e inciertas, pero sin duda desde el descubrimiento se nos ha visto y se nos ve con un lente cuya imagen no nos permite encajar nítidamente con la imagen preconcebida. Las ideas maduradas allá, a veces no encajan con las ideas maduradas aquí.

La papa llegó a Sevilla, temprano después del descubrimiento. Allí ya se la cultivaba en 1565, pero como alimento sólo era utilizada para los enfermos del Hospital de la Sangre de esa ciudad. Un poco después pasó a Italia y a toda Europa pero sólo como curiosidad de jardines botánicos. Fue en el de Viena donde fue descrita por primera vez con su nombre científico: Solanum tuberosum sculentum.

Quizás no ha habido otro alimento que haya sido promovido por personajes tan importantes: Francis Drake, que la llevó a Virginia; Walter Raleigh, que la cultivaba en su finca en Irlanda; Federico El Grande, que la impulsó mucho en Prusia y Parmentier en Francia con el pleno respaldo de Luis XVI.

Se cree que en las naves de la Armada Invencible que encallaron en las costas de Irlanda había papas que fueron tomadas por los hambrientos campesinos irlandeses que los asaltaron. La papa se dio y se da bien allí y en toda Europa. Con la papa, se acabó el hambre y el escorbuto, enfermedad producida por carencia de vitamina C, de la cual es relativamente rica la papa. El escorbuto era un verdadero problema que se hizo más notorio en la época de los largos viajes que comenzaron después del descubrimiento.

En el viaje iniciado por Vazco de Gama para ir al Oriente por una nueva ruta, murieron por escorbuto 160 de sus tripulantes. En el viaje iniciado en 1520 por Magallanes y terminado por Elcano, también murieron muchos por la misma enfermedad. El escorbuto se presenta con fragilidad capilar que produce grandes hemorragias subcutáneas, inflamación de las encías con muy mal olor de la boca y caída de los dientes, edemas en los miembros inferiores con dificultad para moverse y luego la muerte.

La papa se convirtió en el alimento nacional de Irlanda tanto que en 1845 y 1846 se perdieron allí totalmente las cosechas y apareció de nuevo el escorbuto que estaba erradicado, muriendo en total, también de hambre, un millón de personas. Se produjo por eso una masiva emigración de irlandeses. A los Estados Unidos llegaron en esa ocasión los antepasados del Presidente John F. Kennedy. A la papa se la identifica tanto con Irlanda que en muchos textos se la denomina Irish Potato (papa irlandesa).

La papa es un alimento rico en carbohidratos, alrededor de 18%, almidón perfectamente digerible; un 2% de proteínas de excelente calidad, casi tanto como la proteína total del huevo a la que se le asigna el valor biológico de l00; 20 miligramos de ácido ascórbico o Vitamina C (anti-escorbútica) por 100 gramos de papa; tiene también algo de hierro, y es rica en potasio. La papa de por sí no es muy engordante. Tiene menos calorías que el maíz y el arroz.
Los pueblos mejor alimentados de Europa consumen la papa como alimento principal. En Alemania para una dieta diaria de 3.000 kilocalorías se consume un promedio de 400 gramos de papa por habitante por día, lo que representa el 12 % del valor calórico de la dieta. En Galicia, la provincia mejor alimentada de España y quizás de Europa se consume en promedio 500 gramos por persona por día, alrededor de 11% del valor calórico de la dieta diaria. En Venezuela el consumo promedio es de alrededor de 30 gramos por persona por día.

Cada país europeo tiene un plato típico y tradicional a base de papas. Es en Francia donde ha sido experimentado en todas las formas. El Larousse Gastronomique cita más de sesenta preparaciones distintas que, sin duda, son muchas más. Posiblemente el steak-frites es el plato más popular en Francia. Hoy día un plato tan humilde y doméstico como el puré de papas ha sido sublimizado y convertido en la máxima especialidad de su restaurant, por el genio de la cocina francesa Joel Robuchon, con seguridad ese puré es preparado además con los mejores ingredientes que existen. Inspirado en su puré he preparado uno cuya receta doy al final de este artículo, seguro que va ser apreciado con placer, advirtiendo de paso, que no es un plato para ser aprobado o recomendado por ningún dietista pero que puedo asegurar es delicioso.

La papa es el alimento común y básico de países bien alimentados. ¿No deberíamos ver la papa con más interés, como alimento para ser recomendado y consumido masivamente por nuestra población? Quizás lo más difícil de la papa sea su conservación que requiere ambientes fríos, secos, aireados, y además obscuros para evitar la aparición de la solanina que hace que la piel de la papa se ponga de color verde, haciéndola a la vez amarga e indigesta.

PURÉ DE PAPAS (10 a 12 porciones)

INGREDIENTES

1 1/2 kilo de papas; 5 tazas de agua y 3 cucharaditas de sal para cocinarlas; 10 cucharadas de mantequilla sin sal, helada; 1/2 a 1 cucharadita de sal; 1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida; 1/8 de cucharadita de nuez moscada rallada; 2 1/2 tazas de leche hirviendo.

PREPARACIÓN

1.- Se pelan las papas. Se les eliminan los puntos negros. Se cortan en pedazos si son grandes. Si son medianas o pequeñas se dejan enteras. Se lavan.

2.- En una olla se ponen las papas y el agua y la sal para cocinarlas. Se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte por 30 minutos o hasta que estén blandas. Se bajan del fuego. Se escurren. Se vuelven a la olla seca y al fuego por unos segundos para secarlas lo más posible.

3.- Se pasan las papas al envase de una batidora con la pieza para batir tortas. Se baten un poco y se les va agregando progresivamente la mantequilla en pedazos, la sal, la pimienta y la nuez moscada, luego la leche hirviendo. Se sirve inmediatamente.

NOTA: Las mejores papas para la cocina son las que contienen menos agua. Todas las preparaciones a base de puré deben comenzar por eliminarles al máximo el agua que contengan después de cocinadas.

Las hallacas en casa de Scannone

Por Rosanna Di Turi

En casa de Don Armando Scannone y a la hora de hacer las hallacas, hay un ritual ineludible. El autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas se detiene ante la olla enorme donde hierve el guiso y se prepara para la faena. En su cocina ya todos saben lo que se avecina: durante una hora, él probará con detenimiento e irá añadiendo, poco a poco, más picante, sal, dulce y ácido hasta dar con ese gusto exacto que sólo conoce su paladar, donde los cinco sabores –incluido el umami- reinan en intensa armonía. “Hay que llegar al punto donde no se pueda añadir una gota más de nada, porque si no se echa a perder”, dice. “No puedes conformarte. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía”.

El delicado punto sólo se logra con la veteranía de muchas hallacas probadas en la vida. “Ajustar el sabor es complicadísimo. Cuando pruebas siempre falta algo. Y cada vez que haces una corrección se desajusta el sabor global. Hay que probar muchísimo”. Al final, llega a la frontera que quería. Allí donde el gusto explota en la boca en un delicado equilibro de los cinco sabores.

La faena de las hallacas en esta casa, como en muchas, suele ameritar dos días de esmeros. Sobre la mesa hay una lista larga, tomada del libro rojo Mi Cocina. A La manera de Caracas, que recuerda la infinidad de ingredientes que se suman en inédita armonía en una criolla hallaca. Allí, se encontrará el maíz pilado de la masa, pero también la salsa inglesa. Las aceitunas y alcaparras con el colorido onoto.

En casa de Scannone hay un tema en el que quizá ya no entran mayor discusiones. Las especificaciones, sin lugar a dudas, de cada uno de los ingredientes, dictaminados por la tradición que preserva desde hace casi un siglo. “En general todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado”, dice. La masa, en este caso y en esta casa, se elabora cada año con maíz pilado. La grasa que se le añade viene del blanco tocino que cambia de sólido a espeso líquido en una olla con agua. La carne es sólo pernil de cochino con poca grasa y de gallina, liberada de su piel. La res, en este caso, se obvia. “Creo que su olor en este guiso es menos apetitoso”.

Un aparte de rigores se abre en el caso de los condimentos, el festival de adornos y aderezos. “Las alcaparras que usamos tienen que ser las chiquiticas: saben mejor”. Las aceitunas son tipo Manzanilla, verdes pero casi amarillas y con semilla.  El picante es Tabasco y los encurtidos en mostaza son ingleses, Chow Chow Piccalilli, los mismos que se utilizaban en su casa de la infancia y que ahora sólo se consiguen en algunas tiendas de delicatesses. En el tema de la salsa inglesa no hay lugar a dudas para Don Armando. “Tiene que ser la original inglesa: Lea & Perrins”.  Esos rigores tienen la convicción de un propósito. “Todo esto es importante para obtener el genuino sabor caraqueño. Mi receta es refinada”.

En esta casa ya todos conocen los códigos secretos de esta bien practicada rutina. El guiso, una vez elaborado, reposa junto a una ventana sobre el mismo banquito y cubierto con un trapo, hasta el día siguiente, cuando se elaboran las hallacas. Entonces, el maíz pilado es transformado en masa, y se elabora este plato en el más minucioso ritual.

Pasado el mediodía las impecables hallacas esperan su baño de agua hervida. Nadie osará probarlas ese día, aunque cualquier mortal con menos paciencia lo haría. “El mejor momento para comerlas es tres o cuatro días después de hechas. No me gusta probarlas el mismo día porque no han adquirido la compenetración de sabores”, cuenta Scannone y espera el momento propicio para hacerlo.

*“El guiso no se puede meter ni caliente ni tibio en la nevera. Tiene que ir enfriando a temperatura ambiente”, declara Scannone de esa técnica criolla.

*“La masa se pone los más fina posible, pero no transparente. El guiso no se debe ver desde afuera”.

*La receta de las hallacas de Armando Scannone está en su libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas.

*Los detalles de cómo se preparan este y otros platos se consiguen en el libro El Legado de Don Armando que este diciembre estrena su segunda edición

Cocina criolla

No siendo historiador, sólo gastrónomo, he pensado y reflexionado sobre nuestra cocina y comida casi como oficio. Estas opiniones no son producto de estudios ni de investigaciones metódicas sino de reflexiones sustentadas, quizás únicamente, por mis experiencias personales y lo que creo sea el sentido común.

“Cuando la comida de un país se convierte en gastronomía, pasa a ser parte de la cultura de ese país”. Dicho de otra manera, cuando se habla de la comida simplemente como sustento, se habla con el estómago. En cambio, cuando se habla de la comida asociada a todos los sentidos y a los valores de una sociedad, se habla con el cerebro.  Es entonces cuando el comer pasa a ser gastronomía y en cuanto al país, pasa a ser parte de su patrimonio cultural.

Se podría decir que en Francia ese paso se produjo definitivamente después de la Revolución Francesa, cuando los cocineros al servicio de los miembros de la nobleza, eliminada por esa Revolución y posteriormente por la naciente República, quedaron sin trabajo en su mayoría y pasaron al servicio público, estableciendo lo que antes no era conocido como tal: El restaurante, pudiendo entonces trasmitir sus conocimientos a toda la sociedad de una cocina rica en ingredientes, procesos y en exigencias para lograr la excelencia.

Podríamos decir que en Venezuela hasta la segunda mitad del siglo XIX, la comida era sólo de subsistencia.  Fue después de la Guerra de Independencia y de la Guerra Federal, cuando comienza verdaderamente la consolidación del criollo venezolano, con su carga original de mestizaje racial, así como de usos, costumbres, modo de ser y aportes muy diversos, que comienza a tener su país, deja de ser ciudadano de la corona española y comienza, de corazón y espíritu, a estar comprometido por la venezolanidad. Pasa a ser entonces lo que, con toda propiedad, podríamos llamar el criollo venezolano.

Ese “nuevo” criollo es, además, abierto a recibir y hermanarse libremente con gente de otras latitudes, los que muchas veces a su vez tendrán tan arraigado el sentido de venezolanidad, que de hecho pasan a ser igualmente criollos.  Por esas y otras razones también su comida comenzó a conformarse, refinarse y pasó a ser gastronomía. Comenzó a ocupar su lugar en el patrimonio cultural de los venezolanos, de allí  la denominación que me permito darle de cocina criolla venezolana.

A comienzos de la segunda mitad del siglo XIX, nuestra comida se había conformado, desde la llegada de los españoles, conquistadores y colonizadores, a partir de tres fuentes: La indígena – representada por tribus relativamente nómadas, cazadores y recolectores que utilizaban ingredientes americanos completamente desconocidos para los europeos en sus comidas, con una cocina muy elemental y de subsistencia-. La africana subsahariana, representada por esclavos, que muy poco trajeron consigo como ingredientes y procesos.  Y la española, que trajo ingredientes, esenciales o no, condimentos, especias y animales domésticos. Todo para satisfacer el paladar español, que añoraba lo que había dejado y no muy satisfecho, salvo para saciar el hambre, con lo que aquí habían encontrado.

Entretanto, trataban de reemplazar algunos de sus ingredientes conocidos por otros locales, que en alguna forma se les asemejaban o se los recordaban. Trataban de preparar, al menos en parte, lo que siempre habían conocido y añoraban, trayendo de manera muy especial el trigo y el vino, indispensables para la Eucaristía, ya que la evangelización era de vital importancia en la colonización y para la preparación del pan ya que no aceptaban con gusto lo que aquí podía reemplazarlo, especialmente el cazabe.

Pronto, se agregaron a la cocina local, otras dos fuentes o influencias. Por una parte, la llegada de contingentes importantes de canarios, muchos con familia. Por la otra, y a la larga no menos importante, el contrabando de productos europeos a través de las Islas del Caribe cercanas a nuestras costas.

Esto permitió el conocimiento y archivo en su memoria gustativa, al principio rudimentario y con el tiempo extenso, de otros sabores diferentes. Este aprendizaje y comercio se hizo muy importante  cuando las importaciones, desde fines del siglo XIX, provenían principalmente de Estados Unidos, Gran Bretaña, Dinamarca, Alemania, Holanda,  poco de España y Francia y nada de México.

Estos hechos fueron importantísimos y valiosos por el incremento del repertorio de sabores y la posibilidad  de ser guardado en la memoria gustativa del criollo. Me atrevo a afirmar que su utilización fue muy importante para la conformación de esa cocina, que he denominado Cocina criolla venezolana, la que comienza a tomar forma a fines del siglo XIX, dejando de ser más o menos rural para ser cada día más urbana, más refinada, más compleja y, en definitiva, cosmopolita, como lo es hoy.

A ese proceso contribuyó de manera vital, una fuerte inmigración mediterránea procedente de diversos países, formada especialmente por italianos, corsos, sardos, elbanos, libaneses, sirios, judíos sefarditas de España, también alemanes, etc.,  que recibimos durante la segunda mitad del siglo XIX. Fue muy numerosa en relación con la poca población del país, se instalaron por todo el territorio, y entre ellos algunos establecieron posadas y pensiones.

Alrededor de 1.945 recibimos otra oleada de inmigrantes, al principio escogida y luego espontánea, procedente de diversos países: especialmente italianos, españoles (peninsulares, canarios, gallegos, vascos, etc.), portugueses, centro europeos, rusos, etc., muchos de ellos judíos ashkenazi; oleada que creció a partir de los cincuenta y sesenta con hombres, mujeres y niños de todos los países latinoamericanos que se instalaron a través de todo el país, repitiéndose que algunos establecieran posadas, restaurantes, pensiones y hoteles en los cuales, eventualmente, estaban presentes algunos sabores de sus respectivos países.

Todo este proceso tuvo  influencia directa o indirecta en el conocimiento y uso de nuevos ingredientes y en la popularización de nuevos platos y tipos de comida. Vale la pena citar también en este sentido, la instalación de comisariatos por las compañías petroleras que puso en contacto a muchos venezolanos con nuevos ingredientes norteamericanos desconocidos hasta entonces y que, aunque los comisariatos operaban sólo en las zonas de explotación petrolera, esos ingredientes pronto estuvieron en los anaqueles de abastos en todo el país.

 Una característica del venezolano es que, hábilmente discrimina y escoge lo que más le gusta, lo utiliza a su manera y, en la cocina, lo incorpora de manera natural. A la larga, nuestra comida es el producto de muchos aportes, en mayor parte europeos, que se mezclan con lo indígena y lo africano existentes, para conformar una cocina cosmopolita que, a pesar de eso, nunca pierde sino que cada vez acentúa más, su esencia y su sabor venezolano.

Es a esa comida, que comienza a establecer características que van a perdurar en el tiempo hasta hoy, que se la puede denominar con toda propiedad, cocina criolla, pues es producida por y pertenece al criollo venezolano.

Sin embargo, el proceso no continúa, más bien se interrumpe, en cuanto a la comida venezolana. A partir de 1.940, hay dos hechos que considero trascendentales para nuestra cocina: Se liquidó el paludismo, lo que permitió que todo el territorio fuese habitable y transitable y la cocina criolla se extendiera y en cierto modo se uniformara y algo más importante, se aceleró la industrialización, lo que crearía muchos puestos de trabajo para hombres y mujeres.

En cuanto a las mujeres, ellas eran las depositarias de la sabiduría culinaria venezolana, que se la comunicaban oralmente. Eran primordialmente amas de casa que, aunque no supieran cocinar, al menos sabían dirigir y, además, eran pocas las oportunidades de trabajo que tenían: Servicio doméstico, costureras, enfermeras, empleadas de tiendas, etc.

Al concurrir la mujer al trabajo fuera de casa, y a liceos y a universidades, que también se hizo corriente por la misma época, se produjo una solución de continuidad en cuanto a la cocina se refiere, causada por la creciente ausencia de la mujer de las cocinas y comenzó a perderse nuestra comida tradicional o al menos, gran parte del repertorio de una cocina riquísima y variadísima, que llegó a verse reducida a un repertorio básico que muchas veces, aún hoy, no pasa de quince platos en familias de clase social o económica relativamente elevada.

Se puede entender entonces, como en 1.970 nuestra comida estaba prácticamente olvidada y el repertorio normal básico reducido al mínimo. Eso trajo además como consecuencia que el venezolano cubriera su ignorancia con vergüenza por no conocerla, considerándola fea o poco atractiva, ordinaria e inadecuada para servirla en restaurantes.

Sin embargo, a 30 años de la aparición de Mi Cocina, a la manera de Caracas, hay razones para sentirse optimista en el reencuentro del venezolano común con su cocina tradicional, un patrimonio construido a través del tiempo y que, ahora, puede conocer y preparar según recetarios confiables. Esto ha permitido, especialmente a los jóvenes, descubrir una herencia importante, que debían haber recibido de las generaciones anteriores.  Herencia que todavía hoy apenas empieza a conocer.

Recientemente han comenzado a ser más o menos corrientes y presentes con cierta timidez y en pequeña escala en restaurantes y eventos, donde son presentados con éxito, platos viejos  ahora novedosos, como la polvorosa de pollo, polenta,  buñuelos, olletas de gallo y de rabo de res, asado criollo, chalupa, majarete, reina pepeada, escabeches, corbullón, incluso hallacas, que hoy día cualquiera puede prepararlas, aún sin haberlas hecho nunca y con resultados plenamente exitosos. También platos completamente nuevos que comienzan a popularizarse: sopa de auyama con mandarina, crepes de jojoto rellenas, guiso de cazón y otros, lo que permite esperar, que aún siendo un proceso lento continuarán incorporándose muchos platos, viejos y nuevos.

Creo que las características principales de la cocina criolla, que corresponden a las grandes cocinas, son cosmopolitismo y complejidad. Ambas son producto como he dicho antes de las variadas influencias y de diversos aportes, especialmente europeos, que el venezolano ha sabido aprovechar, lo que le otorga un especial refinamiento y aceptación por cualquiera con satisfacción.

Debo aclarar, que a pesar de que nuestro repertorio de cocina tradicional es más o menos igual a través del país, salvo pequeñas diferencias, especialmente en condimentos y por la existencia en las diferentes  regiones de ingredientes locales. Esas son  las razones principales por lo cual me refiero a la comida venezolana a partir de la sazón de la de Caracas y del centro del país, por ser la que conozco a fondo ya que en Caracas nací y he vivido siempre.

Es así, que se puede hablar de un sabor venezolano, que siempre nos complace sin cansarnos, con el cual nos sentiremos siempre cómodos y que podremos reconocer siempre, porque es el que recibimos y percibimos desde la infancia y siempre comeremos infancia con placer. Igual pasa en cada país. Si en Francia comemos un plato de pasta sabremos inmediatamente que no estamos en Italia. Igual si en Italia comemos un croissant sabremos que no estamos en Francia. Las mismas comidas hechas por venezolanas o colombianas tendrán acentos distintos, a pesar de nuestra cercanía, similitudes e intercambios en todo sentido.

La comida venezolana es esencialmente doméstica, en ella no hay ensamblaje, se sirve cuando está lista, el sabor se hace en la olla de principio a fin, proceso que empieza generalmente, con la preparación de un sofrito, el cual es una característica fundamental de nuestra comida y cocina. Nuestro sofrito es muy similar al de las tierras próximas a las riberas mediterráneas, especialmente en Italia, Francia, Grecia, Turquía, Marruecos, etc. diferente al de España, menos complejo. Podría corresponder a la, para entonces, numerosa inmigración mediterránea que recibimos en la segunda mitad del siglo XIX ya mencionada.

Nuestra comida utiliza frecuentemente los cuatro sabores tradicionalmente fundamentales: Salado, dulce, ácido y picante (amargo). Agregaría, por otra parte, que si analizamos a fondo la comida de Caracas, especialmente su típico sofrito, al que muchas veces y desde hace muchísimo tiempo, se le agrega salsa Worcestershire o salsa inglesa, pasta o salsa de tomate o ketchup, etc. es fácil concluir que también es rica en “umami”, el quinto sabor, quizás en parte, una razón más por la cual sus sabores sean bien definidos, aunque refinados y delicados.

Hay la tendencia de considerar solamente como comida venezolana, la que se considera antigua, por una parte, y por la otra, que sea o se la considere de origen absolutamente popular, lo que no ha sido nunca así en ninguna parte ni en ninguna época. Lo que sí es cierto es que la excelencia en la comida se logra por prueba y error, repitiéndola muchas veces, no en función de alimento para calmar el hambre sino buscando obtener un verdadero placer de comer. Buscar y encontrar  la excelencia es siempre exigente, costoso, nunca  barato y requiere paciencia, lo que es natural y por muchas razones, cuando la cocina pasa de rural o pobre, de subsistencia, a urbana.

La comida criolla es una comida multisápida y cosmopolita, compuesta por platos de origen antiguo o de aparición reciente, pero bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepa, casabe, hallaca, tequeño); por su evolución (hallaca, chupe de gallina); porque desaparecieron de otras partes o en su país de origen (bienmesabe);  por la manera de prepararlos o por substitución de ingredientes (funche, polenta caraqueña, arroz con coco); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, frijoles con plátano, dulces en almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque hemos presenciado su creación aquí (reina pepeada, churrasco de mero, sopa de auyama con mandarina).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país lo sentimos consciente o inconscientemente como  algo nuestro,  adquieren el sabor venezolano y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aún cuando no sean indígenas o exclusivos. Por otra parte, el que hayamos tenido muchos aportes diferentes desde el principio, quizás en mayor medida que otros países  latinoamericanos, es la razón de su cosmopolitismo y de su fácil aceptación universal.

Escrito por Armando Scannone. Fotografía cortesía: Héctor Romero