Tasmania tiene uno de los aires más puros del planeta. En una isla al sureste del continente australiano, bañada por el Océano del Sur o mar Austral. Desde allí hablamos de los quesos venezolanos en Tasmania.
Sus aborígenes han vivido en la isla 35.000 años y la conocen con Rrowunna. El primer europeo en tocar esas tierras fue el holandés Abel Tasman.
Está poblada de pinos Huon, que son de los arboles más antiguos del mundo. El diablo de Tasmania es el marsupial endémico de la isla, carnívoro y el de mayor tamaño que existe, una especie en peligro de extinción.
Quesos venezolanos en las antípodas
La luna es de queso, eso lo sabe cualquiera. Quizá sea de queso Palmizulia, por los cráteres y huequitos que se ven en las fotos y no de mano que es el queso de mi nostalgia… queso de mano, guayanés, telita, todas esas variantes que uno desnuda por capas con la certeza de que su corazón cremoso se reparte por todo el cuerpo para satisfacer mi amor lácteo.
Puedo ir describiendo mi país por sus quesos, que creo que como el cacao se encuentran en maravillosa diversidad en cada región venezolana.
Genaro Velásquez y su esposa Rosselyn Escalante son mi esperanza más cercana. Apenas 4.000 kms entre Perth y Tasmania y no los 17.000 que median entre Australia y Venezuela. Y encontramos quesos venezolanos en Tasmania.
Como todo lo bueno habrá que esperar
Que se inicie la producción de quesos, que se flexibilice el tema de las fronteras cerradas entre los estados australianos por el tema Covid 19 para que en algún futuro no tan lejano pueda comerme un rico queso de mano. Solo. Entero. Sin cachapas ni arepas. Desnudo.
Velásquez y Escalante, o mejor Genaro y Rosselyn, llegaron a Australia en 2009, recién graduados de veterinarios en la Universidad Francisco de Miranda de Coro.
Su plan inicial era cursar un postgrado pero la vida y el fallecido Sistema de cambios preferenciales marcaron otro camino y así vivieron en Brisbane, en el extremo este australiano, luego un poco más al norte de Queensland, que es como decir el trópico austral, luego se mudaron hacia el sur y entre diversos trabajos en fincas lecheras procrearon un par de muchachitos con los que echaron raíces en Tasmania en julio de 2016.
Ahora viven en Smithton al noroeste, donde seguramente habitan más vacas que personas, en un lugar que se considera prodigioso para la industria lechera australiana al producir el 11 por ciento de toda la leche del país.
Privilegio total para la doctora Lucimey Lima, la privilegiada vecina venezolana más cercana a los queseros, y que cuida de la salud mental de los locales.
Lo éxitos de los quesos venezolanos en Tasmania
Luego de que la pareja de venezolanos tuviera una exitosa experiencia gerencial en una finca que los condujo a obtener el premio Share Farmer 2020 por el excelente manejo de la operación, resultados logrados en lo financiero y visión del negocio, Genaro y Rosselyn, con el aval de este premio de prestigio en la industria lechera, comenzaron a buscar opciones de independencia.
Siempre quisieron hacer quesos venezolanos, sabían que la necesidad del público latino estaba latente e insatisfecha y comenzaron a ensayar como hacer quesos blancos en casa aunque no lograban productos estables y consistentes.
La ley Australiana no permite la elaboración de quesos frescos con leches sin pasteurizar y esto constituía uno de los mayores obstáculos, así que Genaro al no conseguir asesoría técnica en Australia optó por viajar a Nueva Zelandia para adquirir la técnica necesaria para elaborar quesos a nivel industrial y lograr un producto que pudiera ser viable desde el punto de vista comercial.
Yo me lo imagino con el cuatro que siempre lo acompaña cantando la tonada de luna llena feliz de aprender sobre quesos.
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Escuela de quesos
Un venezolano radicado en Nueva Zelanda, Dietrich Truchsess, conocido como el doctor quesero les comentó sobre el New Zealand Cheese School y ahí se inscribió Genaro.
Uno de los mayores desafíos, explica, es replicar los sabores venezolanos bajo los estándares australianos y por eso fue clave entender el uso de los cultivos bacterianos presentes en la leche y manejarlos bajo las normas higiénicas establecidas.
Tuvieron que experimentar con distintos cultivos hasta lograr ajustar tres recetas, la de queso de mano, queso blanco semiduro y una de suero cremoso.
Los buenos proyectos dan frutos
Igualmente llevan adelante un proyecto de queso de maduración abierta con una cobertura natural de ron Diplomático y otro con Café Moliendo (promocionado por el músico Rafael “Pollo” Brito), un café venezolano tostado y procesado a la manera venezolana para lograr un menor grado de acidez.
“En el caso del ron, infusionamos el queso para lograr un aroma que recuerde a la melaza, con una complejidad de sabores únicos”, explica Genaro y añade que han querido mantener una identidad y concepto venezolano y latino en el desarrollo de productos únicos.
No obstante, el plan de esta pareja ha ido encontrando nuevas rutas en el tiempo y ahora además se incorporarán a un proyecto local de quesos artesanales que incluirá en el tiempo leche de cabra y los vinos de Tasmania.
Buenos sabores mestizados
“Nuestra marca es La Cántara, fácil de pronunciar en inglés y reflejo de nuestras tradiciones, A nosotros nos transporta a una finca en Venezuela, al ordeño a mano, a una canterita de 20 litros rebosante de leche”, explica Genaro.
“Lo mejor de Australia, además de ser cuna de Gabriel de 6 años y de Diego de cuatro meses y medio, ha sido la receptividad de la gente, su interés en nuestra cultura y en nuestro país. Lo más difícil, la distancia física de la familia. La Venezuela donde nacimos y crecimos ya no existe, son los recuerdos lo que extrañamos”, dice Genaro y su voz suena a música llanera.
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