400gramosde Jamón de Espalda Ahumadocon un buen porcentaje de grasa
50gramosde Pasas Hidratadas
50gramosde Aceitunassin hueso
20gramosde Papelónrayado
Elaboración paso a paso
Ya teniendo todos los ingredientes medidos y preparados, lo primero a mezclar es la harina, el azúcar, la leche y la levadura, es decir todos los ingredientes menos la mantequilla y la sal. Usar un bowl para evitar desastres.
Apliquen la técnica de amasado que se les ocurra, bien sea dobleces, agarrones o darle hasta con los codos, lo que importa es lograr una mezcla homogénea.
Dejen reposar unos 30 a 40 minutos la masa. Como la están haciendo a mano, este tiempo ayuda para que el segundo amasado sea más fácil.
Pasado el tiempo de reposo, hay que sacar del bowl la masa, colocarla sobre una superficie fija y amplia para incorporar la mantequilla y la sal. Es acá donde empieza la hora fatless de la panadería, pues hay que amasar con fuerza y vehemencia. La masa se volverá pegostosa, muy pegajosa, pero hay que insistir en el amasado.
No caigan en la frustración y, por amor a la herencia científica de Nicola Tesla, ¡no agreguen más harina a la masa! Si hacen esto están modificando la receta y el resultado será distinto. Es solo cuestión de paciencia y tener una buena técnica, como el amasado francés, que es una buena opción.
Se puede aplicar una técnica de reposos para que la masa desarrolle el gluten sola. Esta técnica consiste en amasar unos pocos minutos y dejar reposar el pastón aproximadamente 30 minutos. Se debe repetir este proceso 3 o 4 veces.
Bien sea que se amase con vehemencia o con reposos, la malla de gluten se debe desarrollar correctamente. Para verificarlo hay que cortar un trozo de masa para estirarla con delicadeza hasta que sea traslúcida y que al romperse deje los bordes lisos generando un circulo casi perfecto, contrario al efecto de rasgado. Esta es la prueba que indica que la masa ya está lista.
La clase de ¨breadfit¨ ya pasó y la masa debe estar tan agotada como tú. Por ello es necesario dejar reposar unos 20 o 30 minutos para que sea más manejable al formarla.
Divídala en bollos de 500 gramos. Extienda la masa (30 x 40 cm), reparta la panela por la superficie y deje un sector de la masa libre. Extienda el jamón y mantenga ese espacio libre a lo largo de uno de los bordes. Coloque las aceitunas y las pasas como prefiera; yo suelo cortar las aceitunas en rodajas. Enrolle. Al llegar al sector libre de la masa, presione con los dedos en el orillo buscando que se adhiera a la superficie de trabajo.
Termine de enrollar. Deje leudar de cinco a seis horas a temperatura ambiente.
Hornee por 1 hora a 180°C chequeando constantemente .
El bollo restante lo puede hacer como un mini pan de jamón o un gran cachito de jamón.
Notas
Si no se consigue la levadura viva puede sustituir por 4 gramos de levadura instantánea