La carne de toro estofada ya emitía sus efluvios en las cocinas lusitanas y béticas, porque es brava y hay que ablandarla con tiempo y amor a los fogones
Macérelos en la nevera toda la noche anterior en un buen vino (se debe cocinar de ser posible con el mismo vino que se habrá de acompañar) con cebolla troceada, hojas de laurel, pimienta en granos y clavos de olor.
Al día siguiente retire y conserve aparte el vino y vuelva a picar todo lo que queda, reservándolo para emplearlo en el primer sofrito.
Preparación
Aplicar sal y pimienta a los rabos.
Rallar la cebolla, cortar las zanahorias y el ajoporro en ruedas, trocear el tomate. Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos; cuando se ablanden, añadir los ajoporros y las zanahorias.
Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Al tomar color, ponerlos aparte.
En el mismo sartén donde se doraron los rabos agregar los trozos de tomate, ajustar la sal y la pimienta y añadir las verduras de la que rehogamos. Dejar cocer diez minutos.
Devolver los trozos de rabo al sartén, añadir el brandy y el vino que se empleó para macerar. Verter el caldo de carne hasta cubrir y el laurel. Seguir cociendo a fuego medio durante tres horas, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue en el fondo la salsa.
Incorporar las ramitas de tomillo y las anchoas escurridas del aceite y dejarlas disolver en la salsa, esto realza el gusto del plato.
Notas
El guiso está terminado cuando la salsa está gelatinosa y la carne se comienza a desprender del hueso.