Esta receta de hallacas debe hacerse en etapas y requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo y preferiblemente la colaboración de varias personas.
400gramosde la parte blanca de Ajo Porros(4 tazas) picaditos
200gramosde la parte blanca y algo de la verde de Cebollín (2 tazas) en rueditas delgadas
¾tazade Dientes de Ajo Peladosy posteriormente triturados con media taza de alcaparras pequeñas en media taza de caldo donde se cocinaron las gallinas
1kilode Pimentón Fresco Rojo(4 ½ tazas) molido sin semillas
2kilosde Tomate(5 tazas) molido, sin piel ni semillas
4ajíes Dulcespicaditos
1cucharada de ají picante(1 a 2 ajíes de unos cinco centímetros de largo) picadito
1frascode 270 gramos de Encurtidos en Mostaza(1 taza) triturados
2tazasde Vino Dulce tipo Moscatel o Marsala
1tazade Vinagre
⅔tazasde Salsa Inglesa Worcestershire
550gramosde Papelón
1 ½cucharadade Pimentón Rojo Secomolido
2cucharaditasde Ají Picante Secomolido
1cucharadade Pimienta Negrarecién molida
5cucharadasde Sal
2tazasde Caldo o Consomédonde se cocinaron las gallinas
¾de Mostazapreparada
Ingredientes para la masa
1 ½kilode Tocino
1 ½tazade Agua
2cucharadasde Sal
5tazasde Manteca de Cochino
2 ¼kilosde Maíz Blanco Pilado Secolimpio y escogido
3tazasde Caldodonde se cocinaron las gallinas o de consomé de gallina
5cucharadasde Sal
6cucharadasde Semillas de Onoto
550gramosde Papelón
Ingredientes para los adornos
1kilode Pimentones Rojos
3cucharadasde Aceite
½kilode Tocino
150gramosde Almendras(2 por hallaca)
½kilode Cebollas(2/3 de taza) más bien pequeñas
150gramosde Alcaparras Pequeñas(4 ó 5 por hallaca)
400gramosde Aceitunas(2 por hallaca)
2 ½tazasde Pasas(400 gramos) sin semillas, 8 a 10 por hallaca
½tazade Encurtidos en Vinagrepicaditos
Preparación de las hojas y confección de las hallacas
7kilosde Hojas de Plátanos para Hallacas
1tazade manteca de cochinocoloreada con onoto según explica el punto 13
Pabilopara amarrar las hallacas
abundanteAgua y Sal para cocinarlas
Elaboración paso a paso
Preparación del Guiso
El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia ½ taza de de maíz pilado, se lava muy bien bajo el agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Retirar del fuego, se le elimina ¼ a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Dejar enfriar completamente antes de molerlo.
Se le quita el exceso de grasa al cochino. Frotar con limón. Se enjuaga bien con agua corriente y se pone a fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como “adorno” y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar cuando se termine de hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos cinco minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos tres centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Poner aparte y se desecha el líquido.
Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Frotar con limón y lavar bien. Poner cada gallina en una olla de presión grande con 4 o 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Apagar el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Les eliminamos la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.
En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y las alcaparras deben previamente triturarse con ½ taza de caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos hasta marchitar.
Agregar el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las dos tazas de caldo y mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.
Agregar el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.
Agregar la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.
Entretanto, en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado según el primer punto y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de la licuadora con 1 ½ taza de caldo que resultó de cocinar las gallinas. Trituramos finamente y se agrega a la olla después del punto 7 para engruesar o cuajar el guiso. Se baja el fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie 1 a 2 centímetros. Tapamos la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.
Preparación de la masa
El mismo día que se prepara el guiso, es decir el día anterior a la preparación de la masa y de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 ½ taza de agua y las dos cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa, unos 30 minutos. La grasa se cuela a través de un colador de alambre, se deja enfriar y se deja tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas 5 tazas de manteca.
El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz en agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla, preferiblemente de acero inoxidable, con suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. Llevamos a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro el centro. Se retira del fuego, se le elimina ¼ a 1/3 de agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el día siguiente.
El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador grande y se lava bien, estrujándolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos, pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener y que se hacen más visibles al cocinarlo.
Moler con máquina para moler maíz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Se pone aparte,
Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse solo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto. Parte de esa manteca va a ser utilizada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas.
En una mesa o tabla se pone el maíz molido y se le van incorporando, amasándolo, la manteca, unas tres tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y se amasa muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.
Preparación de los adornos
Se precalienta el horno a 350 gramos.
Lavar los pimentones. Se secan. Untar con las tres cucharadas de aceite. Se ponen en una bandeja de metal. Meter al horno por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar, dándoles vuelta de vez en cuando. Se sacan del horno. Colocar sobre un paño bien húmedo. Se envuelven y al enfriar se les quita la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho.
El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. Si el tocino no se ha cocinado junto con el cochino, se pone en agua con sal que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina 7 minutos. Escurrir y se deja enfriar antes de cortarlo
Se blanquean o quita la piel a las almendras. Para ello, en una olla, se lleva a un hervor suficiente cantidad de agua que las cubra. Se agregan las almendras. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan nuevamente. Todavía calientes se le quita la piel.
Se pelan las cebollas, Se lavan y cortan en ruedas delgadas.
Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los adornos se ponen separados, aparte.
Preparar las hojas para la receta de las hallacas
Previamente se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y también, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua, que algunos denominan «camisa». Otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para ser usadas como fajas, es decir, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado de las hallacas.
Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central, Cuando se va a trabajar sobre las hojas sea lavado, secado, engrasado, enmasado, o llenado, se recomienda hacerlo en la misma dirección de los nervios.
Se comienza por lavar las hojas. Lavar y enjuagar muy bien con agua. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. Se colocan aparte en grupos, como se ha indicado antes, de acuerdo a las diferentes medidas o usos.
Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto. Con un pañito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios más visibles y pronunciados. Las hojas así engrasadas se van poniendo aparte, una pila con las hojas abajo, otra con las hojas arriba o tapas. Las fajas o cubiertas no se engrasan.
Armar las hallacas
Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso, y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presión con las palmas de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo, Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa, unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en sí es más pequeña. Las hojas enmasadas se van colocando aparte.
Sin esperar mucho para que no se agriete la masa, se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan os adornos uniformente distribuidos, tres ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas, 4 a 5 pedacitos encurtidos en vinagre, las cantidades dependen del gusto de cada persona.
Se tapa con una hoja más pequeña o tapa, ya también con masa. Con las puntas de los dedos se presiona por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Enrollar y envolver con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo tres veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. (Estas hallacas son cuadradas)
Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa preferiblemente en una sola capa, nunca más de dos y cuando haya suficientes, se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante una hora. Deben meterse en la olla con el agua ya hirviendo.
Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran, conviene que la mesa esté también un poco inclinada. Dejar enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo, después de la segunda semana adquieren demasiado el sabor de la hoja. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor.
Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno. En el primer caso se pone una olla con suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva a hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos, se sacan, del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse también al vapor .
Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande, o «camisa», se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.
Notas
Si no consigue el maíz pilado seco para el Guiso puede sustituir por 100 gramos o una taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de masa de maíz, 200 gramos.Si no consigue el maíz pilado seco para la Masa puede sustituir por unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de masa de maíz.Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como Hallacas, Torta de masa, Majarete, Bollos pelones, etc, se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de las arepas con el objeto que la masa quede más fina y suave. Esto es muy importante en esta receta de las hallacas.Todos los adornos pueden alistarse en la víspera y guardarlos separadamente en la nevera.