Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri
Fotografía Javier Volcán @jdvolcan
Lo que en principio parece un revés puede transformarse con tenacidad en una exploración con buenos hallazgos. Diana Garrido, la entusiasta cocinera de La casa del viento, en Mérida, puede contarlo en resultados.
En febrero de este año supo que sus dos hijos tenían asperger y que esa condición requería una dieta no sólo libre de gluten, también de lácteos. Ella, que junto a su esposo regenta desde hace cuatro años este amable restaurante en casa, con vista a las montañas merideñas, comenzó la búsqueda con algo claro en mente: “Aunque se trata de una dieta muy restringida, quise lograr que fuese tan rica como cualquier otra comida”. Con la determinación de quienes tienen claro su propósito, empezó a investigar y experimentar. A estas alturas, siete meses después, comparte con gusto sus descubrimientos que se seguirán multiplicando.
Emprendió el trabajo con harinas de tubérculos para dar con sus secretos. “De todos puedes lograr féculas y almidones”. Así ha descubierto cómo elaborar recetas con harina de yuca, apio, batata, ocumo, papa y auyama. Y no sólo de tubérculos, también de arroz o de trigo sarraceno, que crece en Mérida. “No es propiamente trigo, pero sabe igual. Es una gramínea y no tiene gluten”. Con esas harinas obtiene rozagantes panes de batata o almojábanas con fécula de apio. La leche de vaca la sustituyó por otras cercanas y viables. “La alternativa que conseguía era de almendras, que es costosa, pero experimentamos con leche de coco o de arroz y ha sido una maravilla. Son más económicas y ricas”.
En los panes con estas harinas alternativas ha descubierto que merecen dinámicas distintas. “Son más hidratados para que no se endurezcan pronto”. En cuanto a postres ha logrado un buen repertorio de posibilidades, entre los que cuenta pies, brownies, tartaletas y tortas. “Muchas veces no te enteras de que no tienen gluten”.
Garrido ha compartido sus hallazgos a través talleres que ofrece en La casa del viento, en los cuales es viable participar a distancia. El próximo será dictado el 19 de agosto y contará cómo lograr muffins, frittatas y creppes. En su restaurante permanece el menú habitual, pero ahora ofrece la opción del mismo repertorio para quienes lo requieran sin gluten. Sus hijos mejoraron al tercer día de comenzar este nuevo modo de alimentación, que ha servido también para ayudar a muchas otras personas, conservando el gusto. “Estamos descubriendo que puede ser delicioso”.
*La casa del viento está en Mérida.
Instagram: @lacasadelviento
Teléfonos: (0414) 746 0261
