La importancia del buen tostado del café

Rosanna Di Turi   @Rosannadituri

Lograr una buena taza de café amerita un riguroso recorrido desde que se cosecha la fruta –que debe estar madura y por ello es necesario que se recolecte a mano, una a una-. Sigue con un trabajo post cosecha que puede ser lavado o natural. Continúa con el necesario secado seguido de un almacenamiento que no lo contamine. Y el proceso de tostado donde los cuidados que se tomen son fundamentales para lograr la calidad posible. Un recorrido que, aunque no sea frecuente, se comienza a respetar más en las iniciativas de apasionados por el buen café venezolano.

En la Accademia del Caffé de Carbone Espresso en Altamira, Caracas, hay un espacio que se estrenó en 2018 donde unos jóvenes van eligiendo a mano los granos de café verde óptimos y desechando los defectuosos.

Esa es la antesala para un proceso de tostado que allí se logra en una pequeña tostadora hecha en el país, donde Pietro Carbone, artífice de esta propuesta, no sólo tuesta el café: también dicta cátedras de cómo lograrlo con propiedad. ¨Llevamos tiempo haciendo estos cursos y los retomamos con una tostadora de laboratorio para que el productor puedan traer sus muestras y desarrollarlas correctamente. Quieren que su café sea probado pero no habían entendido el proceso de tostado. Nos estamos garantizando un mejor producto para futuras cosechas y poco a poco estamos dignificando el buen café venezolano¨, comparte Carbone.

Saber de tostado también es un aprendizaje para los compradores que les permita elegir mejor. ¨Sabemos que un café fue bien tostado porque visualmente los granos tiene color chocolate, marrón. La vena del medio se ve amarillita. Jamás debería estar aceitoso o muy oscuro porque eso lleva a sabores amargos y quemados. Un buen café debe tener dulce, ácido, muy poco amargo y buen cuerpo que también se le debe al origen del café¨.

Este camino también lleva a un cambio en lo habitual por estas tierras.  ¨Tradicionalmente en Venezuela han gustado los tostados oscuros porque hay la creencia que permite un café más fuerte, pero eso no dice necesariamente bien. Es muy típico que a la gente que le gusta el café fuerte, lo tuesta de manera exagerada. Eso se transforma en amargo y con los días sabe a rancio ya que esos aceites se transforman en algo desagradable¨.

En el país existen también otras formas tradicionales de tostar el café que invitan a otros ingredientes. ¨En Caripe se tuesta con papelón en pailas, obviamente no es controlado pero es tradicional y no tiene porqué descartarse. En Los Andes se especia el café en el tostado. Es parte de la cultura. En el mundo profesional se está cuidando más el tostado y uno lo agradece como consumidor. Al final del día una mejor taza lleva a que la gente pregunte de dónde es el café y tener más presente el origen¨.

Ese camino, bien logrado, puede llevar además a distinguir la gustosa geografía de aromas y sabores del café venezolano según su proveniencia. ¨Hemos tostado café del todo el país. En el occidente y los Andes son granos con bastante cuerpo. Dan un buen espresso con notas a chocolate con frutos secos. En el centro (Portuguesa, por ejemplo) son un poquito bajos en cuerpo pero lo compensa un gran aroma, floral y frutal, interesantísimo para Aeropress o filtro. Y en Caripe es un café muy dulce. Todo eso nos da para hacer un blend que caracterice el gran café venezolano¨.

*En las redes Pietro Carbone está como @carbonespresso. En la Accademia del Caffé, apostada en Altamira de Caracas, dictan cursos de tostado por lo menos dos veces al mes. Tienen una web: www.carbonespresso.com