Sobre una terraza en la zona industrial de Boleíta, surge un oasis inesperado. En ese fértil paréntesis hay vegetales y hierbas aromáticas poco habituales: tomates amarillos y negros. Zanahoria violetas. Colinabos. Más de seis tipos de berenjenas incluidas unas inusuales blancas. Ajíes picantes y pepinos distintos. Diversos tipos lechugas. Zanahorias mínimas y gustosos brotes de rabanito picante.
La idea comenzó a prosperar cuando los creadores de Cocina Emocional, Valentina Semtei y Omar Sharam, decidieron apostar por un huerto propio, alejado de pesticidas.
Se aliaron con los ingenieros agrónomos de la Universidad Simón Bolívar, Marian Martínez y Gustavo Salazar y surgió esta propuesta, que ahora está alimentada por las ideas del chef Francisco Abenante, quien en marzo de este año promete estrenar su restaurante La Casa Bistró en Los Palos Grandes.
“No sólo hay tomates rojos. También negros y amarillos”, explicaba Marian Martínez en una degustación que revelaba el sabor distinto y la personalidad de cada uno: allí estaban los gustosos y pequeños tomates uvas o los grandes idóneos para la ensalada capresa. Cada berenjena -la tapara, la blanca, la morada, la rayada- revelaba atributos distintos. La rayada es mejor para freir porque absorve menos grasa. El tapara mostraba sus bondades a la brasa. Los pimentones italianos y largos se apostaban junto a unos más pequeños llamados snack.
En la degustación, donde estuvieron chefs como Ana Belén Myerston, Héctor Romero y María Elisa Romer, iban surgiendo las ideas posibles cuando los platos se piensan desde la misma huerta.
Estos vegetales fuera de lo común serán aprovechados en el restaurante de Abenante, quien con su visión de las cocinas, propuso nuevas ideas, convenció a los agrónomos de que valía la pena sembrar brotes o verduras bebés y se emociona con esta propuesta que le permite tener a la mano y desde su origen, hortalizas que no se consiguen en los anaqueles. Pero la iniciativa podía crecer y surtir en pequeña escala a otros locales.
En restaurantes que son referencia planetaria, como Mugaritz en España, aprovechan lo que ellos mismos cultivan. Y esta versión local, apuesta por ese camino en lo que antes era una árida platabanda de una zona industrial.
“Planeamos llenarlo todo de grama alrededor y será todo verde”, cuenta lo que viene Valentina Semtei. Este año, lo que allí crece se podrá probar en los platos de Abenante. Y se celebra lo que se puede lograr cuando los buenos sabores se cuidan desde la propia huerta.
