Cómo ser padre de una masa madre por @Pan_comido

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

La masa madre es una mezcla de harina y agua generalmente en proporciones similares.

En la harina están las levaduras de los cereales, en especial la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza. Y el agua es el medio para incluir las bacterias presentes en el ambiente. Cuando se agita, se le incluye aire a la mezcla. Esto incorpora otros “bichos”. Así cada masa madre es única.

El vínculo que se forma entre las levaduras y las bacterias es mutualismo, ambas especies se benefician de la relación y mejoran su aptitud biológica. Entonces, la masa madre es una mezcla viva, que necesita ser alimentada, cuidada y que en función de ello engendrará miles de panes.

Hacer una tomará 5 días o más. Depende de la temperatura y la cantidad de levaduras que existan en el ambiente. La mezcla de harina y agua se hace en proporciones iguales, refrescando cada 24 horas.

La harina puede ser de trigo o centeno preferiblemente, pero no se obvia la de maíz no precocida, arroz, cebada, etc. El agua a usar ha de estar a temperatura ambiente y de preferencia tomada del grifo.

Aquí compartimos la manera de hacer una masa madre en casa. Si se cuidan pueden durar muchos años. Hay las que superan el siglo.

Herramientas necesarias

Un pote o frasco de boca ancha, con tapa y una cuchara. El peso es opcional porque las medidas pueden ser a ojo.

La receta a continuación es referencial, se puede hacer más grande. La proporción usada es 100/100 (fórmula panadera).

Día 1

Se mezclan en un frasco 20 gramos de harina y 20 gramos de agua. Se tapa y reserva hasta el día siguiente.

 

 

(Si notan en la pantalla del peso las medidas no son exactas son simples referencias).

Día 2

Esta fase se puede omitir porque la actividad biológica no está bien desarrollada, pero si quieres alimentarla este día hazlo. Para ello,  retira 20 g de la mezcla. Agrega 10 gramos de harina y 10 gramos de agua. Mezcla y reserva.
(El segundo día de mi masa madre, sólo vi el frasco. La mezcla estaba igual que el día anterior, quizá con algunas burbujas de gas).

Día 3

Retira 20 gramos de la mezcla. Agrega 10 gramos de harina y 10 gramos de agua. Mezcla y reserva.

 (En esta etapa ya se ven bastantes burbujas y se percibe un aroma alcohólico. En la foto se pueden ver las burbujas a pesar que ya se había retirado la mitad de la mezcla. Si notas el frasco está limpio, sin chorretes, ni manchas. Esto fue porque la mitad descartada la coloque en otro frasco para tener dos masas madres)

Día 4

Retira 20 gramos de la mezcla. Incluye 10 g de harina y 10 g de agua. Mezcla y reserva.

 

(En este día ya las burbujas son más grandes y los aromas más intensos. Puedes que veas líquidos extraños color marrón. La bibliografía especializada dice que los quites o los descartes. Yo decidí dejarlos porque me he dado cuenta que no afectan en nada el desarrollo. En vez de agregar harina integral este día le coloqué harina blanca todo uso.  Como tenía dos frascos de mezcla y vi que el crecimiento era acelerado, decidí duplicar la dosis de harina y agua en una de mis dos mezclas.

Día 5

Retira 20 gramos de la mezcla. Incluye 10 gramos de harina y
10 gramos de agua. Mezcla y reserva.

(Ya la masa madre está viva, ya tiene cuatro días de nacida. En esta etapa puedes apreciar que su volumen cambia bastante. Normalmente lo duplica. Incluso puede llegar a triplicarlo. La verdad es que no seguí la receta al pie de la letra porque siempre hay que cambiar algo para ver qué pasa. Lo que hice fue colocar la misma cantidad de harina y agua que tenía la mezcla. Tenía 40 gramos de mezcla y le añadí 20 gramos de harina y 20 gramos de agua).

Las levaduras en la mezcla están tan activas que en menos de cinco horas duplicaron el volumen.  Sabrás que la masa ya es madre cuando duplique su volumen, burbujea y su olor es alcohólico.

Listo, has engendrado una masa madre, ahora toca hacer pan.