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10 lugares para comer en Aruba

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Esta isla, cercana a Venezuela en muchos sentidos, recibe a las visitas en sus más de 200 restaurantes que proponen sabores de varias latitudes del planeta. Los venezolanos siguen siendo los turistas más frecuentes, luego de los estadounidenses, en un territorio que ha sabido pulir su determinación de ofrecer opciones para el disfrute. En un repertorio bien aceitado de opciones cumplen la determinación que se iniciara en la década de los cincuenta de ser un destino turístico. Aquí compartimos 10 alternativas distintas para comer.

La fusión francesa de Screaming Eagle.  En este restaurante varias parejas piden la carta acostados sobre camas y descalzos. En bandejas reciben los platos elaborados por el chef holandés Erwin Husken. Sus siluetas se dibujan tras unas cortinas blancas, mientras en la sala aguardan las mesas donde también se ofrecen estas recetas de influencia francesa con una fusión que admite propuestas de falafel o ceviche en la carta.  Allí tienen alternativas como la creme brulee de hígado de pato húngaro o los vinos de la casa elaborados en Nappa Valley. En ese ambiente distendido y de buen gusto transcurre la historia de este local, creado hace diez años por cuatro socios que decidieron apostar en Aruba por un lugar amplio inspirado en los restaurantes con camas de Miami.

En Instagram: @screamingeaglearuba

Desayunar panquecas como en Holanda.  Una pequeña cocina antigua aguarda en la sala de Lindas Dutch Pancakes, local establecido desde hace 16 años en Palm Beach. En la carta dejan claro su especialidad para desayunos bien concurridos: panquecas holandesas, más delgadas que las americanas, amplias en diámetro y generosas en alternativas que pueden llevar hasta queso brie, nueces y miel.

En Instagram: @lindasaruba

Sabores y cervezas de Bélgica. En Taste of Belgium ofrecen la posibilidad de probar 18 cervezas belgas, cada una con su personalidad y vaso distintivo: una carta las presenta y señala cuáles tienden al amargo o las que ofrecen notas a especias o frutas. Y si es temporada, en esas mesas también sirven los clásicos mejillones traídos de aquellas fronteras con sus clásicas papas fritas, entre otros platos.

Está ubicado en Palm Beach Plaza

Sabores asiáticos. El cielo del Caribe puede desplegar los más coloridos alardes al atardecer como buen augurio. Desde la terraza de Azia saben aprovechar ese lujo cotidiano con mesas apostadas afuera. Este restaurante con carta asiática fue creado hace un año por el mismo dueño italiano, ya fallecido, artífice del grupo Gianni’s, un emporio de sabores que suma nueve comedores. En este local aguarda un Buda en el centro de la sala (similar al de Buddah bar) y una mesa comunitaria donde pueden coincidir 44 comensales. Una larga barra de cocteles se precia de ser la más larga de la isla. Allí, Oscar Carrasquero, oriundo de Puerto Ordaz y con 21 años en Aruba, se encarga de la gerencia, recibe a las visitas con los cocteles de la casa y las opciones de la carta, como el ineludible sushi o tapas para compartir con recetas inspiradas en platos de Corea o Tailandia.

En Instagram @aziaaruba

Concurridas mesas italianas. Pasos más allá, aún en Palm Beach, aguarda la propuesta de platos italianos en un local del mismo grupo. En Gianni’s, que ya suma tres décadas, hay una febril dinámica en la que cada noche de fin de semana se sientan, como mínimo, 500 personas a cenar los platos italianos que allí preparan. Los mesoneros, con sus tablets para ordenar, manejan con destreza esa concurrida y efervescente rutina coronada por decenas de parmigianos reggianos apostados en una pared, necesarios porque uno de sus platos emblema son los spaguetti al parmigiano.  Allí calman cientos de apetitos con burratas, pastas hechas en casa como la de pulpo o raviolis rellenos con las langostas, que esperan vivas su ineludible destino en las peceras colocadas en la entrada.

 Ubicado en J.E. Irausquin Boulevard

 

Helados al estilo italiano. Pasos más adelante aguarda la heladería del mismo grupo, bautizada Gelatissimo, cuyos ingredientes llegan en su totalidad de Italia, se precian de la popularidad de su helado Ferrero Rocher, proponen más de 30 sabores y tienen alternativas dulces, como los sicilianos cannoli, para los aficionados de este postre presente en la saga de El Padrino.

En Instagram: @gelatissimobistro.

La casa del vino. En un local breve, bautizado The wine room, el arubeño Mondlick Croes transformó su pasión por el vino en un lugar de encuentro. Rodeado de madera y ante una barra, el joven que estudió cocina desde los 17 años y luego hotelería en Holanda decidió crear un espacio donde no sólo ofrece las botellas que importa, también propone catas temáticas una o dos veces al mes o cenas con armonías. En el lugar, con una mesa afuera, también se puede tomar el vino por copas.

En Instagram:  @thewineroom

Dos alternativas de desayunos. Quien sea afecto a los waffles belgas tiene la alternativa en Craft, un lugar con terraza abierto hace un año en Palm Beach. En la tarde es también bar. Otro local para desayunos, en Savaneta, se llama Antesala Bistró: allí entre las opciones cuentan con arepas, incluida una de pabellón.

En Instagram @craftaua y @antesala297

Buffet para escoger. El hotel Rennaisance permite la alternativa de un bien surtido buffet de almuerzo donde también pueden ir quienes no se hospeden allí.

Ubicado en  L.G. Smith Blvd 82, Oranjestad.

Consejos para visitas

*Siempre es recomendable reservar con anterioridad en los restaurantes.

*En octubre celebrarán de nuevo el festival Eat Local, en el cual varios restaurantes ofrecen un menú alternativo con platos de la isla, como el kari kari o los estofados. Los almuerzos salen por 15 dólares y las cenas cuestan entre 30 y 35 dólares.

*En la isla se pueden probar dos cervezas propias: Balashi y Chil

 

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Desayunos venezolanos en restaurantes de Caracas

Por Rosanna Di Turi @Rosannadituri 

El desayuno de domingo puede ser un buen paréntesis de encuentro, y la ocasión para celebrar con los sabores propios. Don Armando Scannone, autor de Mi Cocina, recuerda siempre que esa primera comida del día es propicia para demostrar la posible diversidad local. Por fortuna, varios restaurantes caraqueños, que han apostado por reivindicar los sabores con identidad, exploran con buena receptividad las posibilidades de los desayunos domingueros con gusto venezolano.

En La Casa Bistró de Los Palos Grandes ya son emblemáticos y muy concurridos los desayunos propuestos por el chef Francisco Abenante, con arepitas y empanadas hechas con masa de maíz pilado, sumadas a rellenos diversos servidos en pequeñas cazuelas. Lo recomendable es llegar temprano: comienzan a las 8:00 am y los ofrecen todos los días.

Desde el pasado mayo, el joven chef Daniel Torrealba de El Asador en Las Mercedes se sumó a esa avanzada: los domingos, desde las 9:00 am hasta el mediodía, ofrece junto a su equipo una carta de desayunos generosos que, además, se pasean por varias regiones del país. Así, elabora uno occidental con arepas de maíz pilado, cochino frito y caraotas refritas, aguacate y huevo frito. Otro oriental, con pisillo de pescado, y uno central con carne mechada. También pisca andina y picadillo llanero, un hervido mañanero propuesto por este cocinero oriundo de Acarigua. Las arepitas y empanadas también son de maíz pilado. Desde que ofrecen esta alternativa, han conseguido buenos fieles por lo que se aconseja la reserva previa (y cumplir con ella puntualmente).

La chef Mercedes Oropeza, quien desde principios de este año está en Hajillo´s de El Hatillo, preserva los desayunos dominicales con sabores venezolanos ahora con su gustoso sello.

Por su parte, los jóvenes chefs de Casa Veroes, apostado en el centro de Caracas, ofrecen un brunch con gusto venezolano un domingo al mes en las fechas que antes anuncian por sus redes. Gabriel Castañeda y Juan Hernáez sugieren allí cachapas, arepitas andinas o bollitos, que tienen como antesala la pisca andina.

En Malva, a cargo del chef José Antonio Casanova, establecido en Bello Monte, también invitan a desayunos, sábados y domingos, en sintonía con su propuesta de sabores venezolanos desde su personalidad distintiva. En su caso pueden tener sabores foráneos vistos con gusto local: “En los benedictinos, por el ejemplo, el bagle es de pan andino, la holandesa es de maíz y vienen con palagar curado en especias”, cuenta Casanova.

Fotografía Cortesía El Asador

Los detalles de las direcciones se consiguen en Instagram:  

El asador: Calle Londres entre calle Caroní y Nueva York. Las Mercedes. Teléfono: 212 9931119. @asadorccs

La casa Bistro. 3ra avenida con 4 ta transversal. Los Palos Grandes. @lacasabistro

Hajillo´s. Calle Miranda. Centro comercial Doña Aurora. El Hatillo. Teléfono: 0212 9614829. @hajillos

Casa Veroes. Casa Centro de Estudios de la Historia. Boulevard Panteón. Teléfono: 0212 5647457 @casaveroes

Malva: Avenida Principal de Bello Campo. Edificio Bello Campo.  @malvarest

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Recorrido de sabores en El Hatillo

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Sus calles reciben con alternativas diversas que se mantienen tenaces. Allí hay un mapa de lugares emblemáticos, emprendedores, sitios nuevos y otros que perduran. Todos insisten en ofrecer opciones a las visitas que llegan especialmente los fines de semana

LAS FAMILIAS DE LAS MASAS DE MAÍZ PILADO

En la calle 2 de mayo de El Hatillo, cinco familias en casas contiguas se encargan de preservar una tradición cocinada por décadas. Desde agosto de cada año suelen comenzar a ofrecer sus masas de maíz pilado para la antesala de las hallacas, que en esta calle suelen comenzar temprano. En la casa Mamá Juana, aguarda un retrato de Socorro, madre de 10 hijos, que hace más de cuatro décadas comenzó a ofrecer esas masas para arepas y hallacas.

“Mi mamá lo hizo durante 30 años. Hace 10, cuando ella murió, comenzamos a prepararlas sus hijos” cuenta Ignacio Coronado. Ellos las ofrecen por encargo todos los meses del año y cuando las circunstancias lo permiten. “Ahora en los pilones hay poco maíz. Lo buscamos pilado, ya sin concha, lo hervimos en latas grandes. Los dejamos reposar en la noche y lo molemos en la mañana”. También lo transforman en masa para las hallacas en una dinámica que suele tomar visos frenéticos en diciembre. “En años anteriores podíamos hacer de 10 a 400 kilos de masa por día”, cuenta Coronado sin que esas cifras lo asombren.

*Están en la calle 2 de mayo de El Hatillo. Teléfono de Mamá Juana: (212) 9635739.

LOS SABORES VENEZOLANOS DE HAJILLO’S

Desde enero de 2006, hace más de 10 años, Felicia Santana y su esposo estrenaron un nuevo destino con un lugar que sus fieles agradecen.  En Hajillo´s proponen una carta de sabores venezolanos con platos como el queso de bola relleno o arroz con mango,  en un menú que se mantiene incólume. A la camada se incorporó un nuevo socio, mientras Santana sigue en la dirección de la cocina. “Creo que lo que más agradecen los comensales es poder evocar sabores. Aquí se sienten como en casa”, cuenta ella. Desde hace un tiempo también proponen desayunos los domingos en los que ponen las mesas con chicharronada, pisca andina y arepitas de maíz pilado, incluida la Reina pepíada.

Hajillo´s está en Calle Miranda, C.C. Doña Aurora, Local 04.0212.961.48.29/0414-277.47.81. En Instagram:@hajillos

LAS CACHAPAS DOÑA INÉS

Fuera del pueblo del Hatillo, en La Unión, los hermanos María Inés y Manuel Rodríguez Leca crearon un lugar hace 14 años que para muchos es el destino de desayuno los domingos. En Cachapas Doña Inés, si bien trabajan todos los días y siempre tienen visitas, el fin de semana el apetito de sus seguidores es más manifiesto.

Allí sirven cachapas generosas rellenas con queso que traen desde Zaraza, pernil que les llega de Maracay y acompañadas de jugos con frutas de La Grita. Ella, diseñadora de formación y su hermano comerciante, apostaron por este lugar luego de quedarse ambos sin empleo. Y esos esmeros han dado resultados: Los 40 puestos se suelen llenar los domingos con el apetito de quienes consiguen allí el sabor de las cachapas que buscan. “No hemos cambiado la calidad. La gente consigue el mismo sabor. Hay quienes se han ido del país y cuando vuelven dicen que les saben igual. Las cachapas solo llevan maíz, azúcar y sal.  El maíz no puede estar ni muy duro ni muy tierno. Y se muele el mismo día que se hacen las cachapas”, dice esta descendiente de una familia portuguesa que tuvo allí su frutería.

Cachapas Doña Inés está en El Hatillo. Carretera La Unión. Diagonal a la capilla San Isidro. En Instagram: @cachapasines.

LOS EMBUTIDOS HATILLANOS

Calles más arriba, en la Unión, Tomás Raúl León y su esposa Eurídice, se afanan en un emprendimiento de embutidos que lleva con orgullo el bautismo de su lugar de origen: Los chorizos artesanales hatillanos.

Hace dos años, estos fieles al jamón planchado desde que el abuelo de Eurídice lo preparara en casa, se consiguieron con el embrollo de tener que hacer cola para comprarlo. Tomás se preguntó porqué no hacerlo él mismo. Y luego que lo logró, decidió apostar por elaborar chorizos artesanales. Comenzó con 5 kilos. Dos años después, luego de un curso de técnicas y emprendimiento y de invertir en su cadena de frío se enorgullecen de hacer tres tipos –uno blanco, otro rojo y chistorras- con pernil de cochino. Ya los tienen en tres restaurantes de El Hatillo, hacen 50 kilos a la semana y tienen fieles que los buscan hasta su casa. “Muchos los han probado y se convierten en clientes porque les caen bien. No tienen preservativos y les gustan más que algunas marcas comerciales”, se precia León mientras sigue pensando cómo seguir creciendo.

En Instagram: @chorizohatillo. Teléfono: 0414 3050595.

LAS PROPUESTAS CON SELLO ITALIANO

En este país débil por la pasta, siempre se agradece y más en estos tiempos. En la Calle Sucre de El Hatillo, aguardan tres propuestas que la tienen como protagonista. En el patio interno de una casa, está la propuesta italiana, cercana y casera de Trattoria al Tata. Metros más abajo, se ofrece pasta artesanal para llevar. Y muy cerca, en un pasillo sin nombre, se llega a una pequeña sala y su cocina, con tres mesas comunitarias y 16 puestos, donde el cocinero venezolano Tony Maldonado tiene desde hace tres años un breve comedor al que bautizó Il Duomo dei sapori. Allí, pone en práctica parte de lo aprendido en los viajes que, cada año, procura hacer a una región de Italia y a distintos restaurantes donde ha hecho pasantías.  Con lo que compra en el mercado de Chacao e ingredientes que trae de afuera, propone una carta italiana, incluidas pastas hechas por ellos, en esta propuesta que amerita cierta solvencia. “Esto es para gente que le gusta comer bien y que sabe que eso cuesta”. Comer el Il Duomo amerita reserva previa.

Trattoria de Tata está en Esquina Calle Bolívar con Calle Instrucción. La casona El Hatillo.

Il Duomo dei Sapori. Está en la calle Sucre al lado de Casa 22 – El Hatillo – Caracas. Teléfono:0412-311.31.23 (Amerita reserva previa) En Instagram:@ilduomodeisapori.

DE LA FINCA A LA MESA

Frente a Casa 22 está la reciente propuesta de Elvis Montero y su socio Oscar Mendoza: El primero consultor, el segundo a cargo en una finca en Clarines. Desde diciembre de 2015, unieron empeños en un lugar que bautizaron De la finca a tu mesa, donde ofrecen los quesos frescos de la finca de Mendoza envasados. A eso le sumaron las propuestas de tortas y otros productos de artesanos vecinos con los ingenian alianzas. Son parte de la geografía de sabores propuesta por quienes trabajan en alternativas de sabores para quienes los visitan.

De la Finca a la mesa está en la Calle Sucre. En Instagram: @delafincaasumesa.
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10 consejos para servir la mesa con propiedad en tiempos estrechos

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

En un momento en el que poner la mesa con propiedad resulta un reto complejo, se impone activar la creatividad y el criterio para que la alimentación no sufra en balance ni en gusto. La chef Mercedes Oropeza y la nutricionista Rosa Benitez comparten algunas claves para aprovechar los ingredientes disponibles en esta coyuntura y ofrecen consejos para sacarle el mejor provecho a la compra.

1. De temporada. Es útil recordar que, según la época y el mes del año, hay en el país ingredientes que se consiguen más fácilmente y posiblemente más económicos porque es su temporada. La chef Mercedes Oropeza lo recuerda. “Te das cuenta cuando vas a los mercados y preguntas los precios. Lo que está más económico al precio habitual es porque está de temporada”. Y para no cansar a nadie, propone lo que ella pone en práctica en casa. “Lo ideal es comprar más de esos ingredientes y buscar distintas recetas para que nadie se fastidie”.

2. Qué falta para compensarlo. Valga un ejemplo para ilustrar este reto: La leche es parte de la cotidianeidad de este gentilicio. “Estamos acostumbrados a tomar mucha. Es costumbre y un hábito arraigado. Es nuestra más importante fuente de calcio, además de energía y proteínas” recuerda la nutricionista Rosa Benítez. En esta coyuntura en la que puede ser difícil adquirirla, Benítez recuerda tener presente lo que aporta y cómo conseguirlo. “Es importante recordar que hay otras fuentes de calcio a las que se puede recurrir: el brócoli, las acelgas, los granos blancos. Se les puede dar protagonismo para mantener el aporte de calcio”. Otras alternativas posibles se pueden conseguir en el yogurt. También en el queso, aunque con moderación. “No podemos pretender que todo el calcio que necesitamos lo aporte el queso porque tiene altos niveles de grasa y colesterol. Normalmente están hechos con leche enteras”.

3. Hora de los granos. “El venezolano come mucho granos” reconoce Mercedes Oropeza. Es válido recordar que hay distintas formas de prepararlos, más allá de las habituales. “Las habas y las llamadas ‘cara sucia’ se pueden proponer en ensaladas. Para ello se hierven hasta que queden blandas pero firmes, se preparan con una vinagreta, cebolla y cebollín picaditos. Se pueden dejar remojando la noche antes de prepararlos con bicarbonato para que suavice su piel”.

4. Lograr el balance necesario. Siempre será útil tener conciencia de lo que sirve en la mesa y sus bondades. “Hay que ver qué nutriente aporta el producto que está en escasez. Las harinas, por ejemplo, aportan carbohidratos. Pero estos también se consiguen en las papas, la yuca, el arroz o la avena. Hay que buscar el equilibro. Y en esta coyuntura lograr un menú equilibrado, variado y suficiente”, recuerda la nutricionista Rosa Benítez. Para ello hay que tener presente qué ofrece cada alimento. “Es importante saber qué aporta carbohidratos, grasas y proteínas. Si no tengo para hacer arepas, y solo como de desayuno un huevito con queso, me falta el carbohidrato. Es importante reconocer qué nutriente aportan lo que falta en la despensa y cómo lo puedo sustituir”.

5.Nada sobra.  “Hay que tratar de cocinar lo justo. Y si queda, reciclar. Si sobró arroz, se ralla queso y se hacen torticas. Si queda puré de papa, se pueden hacer croquetas. Si quedó carne, se puede hacer un revoltillo con huevo. Con los vegetales, se puede hacer un gratén. Es importante no botar comida”, recuerda Mercedes Oropeza.

6.En procura de vitaminas. Hay hábitos que, cuando no se pueden seguir temporalmente, nos dejan con una interrogante. “Hay productos enriquecidos como la harina de maíz y de trigo que además de su aporte en carbohidratos, se cuentan como fuente de vitaminas y minerales en nuestro consumo diario. Si están en temporal escasez, hay que conseguir ese aporte en otros ingredientes”, recuerda la nutricionista Rosa Benítez. “Las vitaminas se pueden conseguir en frutas, verduras y hortalizas. Y los carbohidratos en el arroz, la avena, la papa, yuca o ñame”. Por ello, siempre es pertinente preguntarse cómo lograr lo mejor en tiempos adversos. “Hay que aprovechar la coyuntura para sacar algo positivo. Si hay verduras y frutas, aprovechar el momento para darle protagonismo en la dieta. Los vegetales verdes son aliados porque tienen muchas vitaminas. Son ricos en nutrientes y tendemos a obviarlos porque en la dieta en general del venezolano no son bien recibidos”, recuerda Benítez.

7. Recurrir a los olvidados. Hay ingredientes que no siempre se tienen presentes y que pueden ser de utilidad. La chayota es buen ejemplo. “La gente la quiere o la odia. Mucho de lo que se hace con papas se puede preparar con ella. Es un acompañante buenísimo. No engorda tanto. Se puede sancochar y preparar un graten o servir con una vinagreta. Es noble, neutra, económica y se adopta los sabores que le quieras poner”, recuerda Mercedes Oropeza.

8. Variar con conciencia. Si no se consigue en los anaqueles todo lo que se busca, es hora de planificar con conciencia. “Es importante mantener la dieta variada. Es útil planificar el menú dentro de lo que está a la mano, de la forma más equilibrada posible”, recuerda Rosa Benítez.

9. El dulce necesario. Ante las carencias, Mercedes Oropeza recuerda varias alternativas de postre. “La receta de quesillo del libro rojo de Scannone no lleva leche condensada. Hay manjares que se elaboran con Maizina. Se puede volver a los dulces de antes, como los hechos de almíbar”, comparte.

10. Buscar ideas en recetarios confiables. Se suele recurrir a lo que se cocina de manera regular. Pero siempre será un buen consejo, diversificar lo que se sabe para buscar nuevas alternativas. Explorar recetarios como los de Armando Scannone, por ejemplo, ofrece ideas de nuevas posibilidades.

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10 claves para comer rico y saludable

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Se suele creer que comer sano es ajeno a disfrutar de buenos sabores. Lo cierto es que comer bien y gustoso es posible cotidianamente. Atreverse a probar variedad, explorar distintas preparaciones, cocinar con distintos vegetales, aprender a ser mesurados son parte de los consejos para alimentarse con propiedad, sin sacrificar el gusto. Valgan estos consejos ahora que comienza el año y luego que comer en abundancia y sin mesura, fue un placer recurrente para muchos.

1. El gusto en la diversidad

Muchos conocen la rutina. Apelan a su mejor dosis de determinación, comen pollo a la plancha con ensalada durante una semana y descubren que el reto no sólo es cuesta arriba sino también, inviable. Allí salta la primera consigna: comer saludable y ligero no tendría porqué ser monótono y sin gusto. Todo lo contrario. “Comer es un placer y de los más importantes. Si se come lo mismo siempre es probable que mandes todo por la borda a la semana. Por eso las dietas estrictas no funcionan. El secreto es entender que la alimentación tiene que ser variada y balanceada. Visitar un mercado, ver qué vegetales y frutas hay, atreverse a probar. Abrir la mente e intentar. Hay gente que ve la berenjena, dice ‘no me gusta’ y la descarta cuando con ella puedes hacer crema, pasticho, mini pizzas. Es importante entender que comer rico y saludable es posible. Es la única manera de mantener hábitos saludables en el tiempo: que te guste lo que comes. Si no, puedes jurar que duras una semana. No creo en dietas, sino en comer saludable”, dice con convicción Samar Yorde, médico, cocinera por vocación y conocida en las redes como @soysaludable. La chef Mercedes Oropeza lo ratifica con un ejemplo a la mano. “En el mundo gastronómico se vuelve a comer de verdad y sano. Ahora el vegetal se está robando el show”.

2. El poder de los vegetales

Paso siguiente: desbaratar los prejuicios – si existieran- contra los vegetales. Y entender que las maneras de prepararlos son muchas y no se reducen a dejarlos sin sabor ni gusto tras horas de hervirlos sin clemencia. “El brócoli, por ejemplo. Si lo blanqueas sólo por tres minutos en agua hirviendo y lo sirves al dente acompañado de pasta de ajonjolí, limón y aceite de oliva, sabe divino. Hay que instruirse para saber qué combinar. Entender que no es lo mismo una berenjena grillada que sancochada. Yo las corto, las pongo al grill con calabacín y tomate, las intercalo con mozzarella de búfala, le agrego un poquito de aceite de oliva y orégano. Queda muy rico. A mi hijo le recuerda el sabor de la pizza”, comparte la chef Mercedes Oropeza.

Todo parte de la firme conciencia de lo que se puede perder al no incluirlos como debe ser en la mesa. “En los vegetales y las frutas está el poder. Alargan la vida. Si alguien creció sin ese hábito, hay que buscar la manera de incorporarlo. En los vegetales está el antioxidante que combate los radicales libres. La gente invierte un dineral en suplementos cuando puedes tener esas vitaminas en la nevera”, completa Samar Yorde.

3. Superando la tiranía del pollo

No hay razones para pensar que comer saludable y ligero se reduce al consabido pollo a la plancha. Hay más preparaciones posibles y sobre todo, otras proteínas. “Los pescados rojos se pueden hacer al vapor como la sardina, atún o inclusive en la sartén con un poquito de aceite de oliva, cebolla, ajo tostado y sal. El pavo se puede aderezar con mostaza que no tiene grasa, ajo, sal y pimienta. Se lleva al horno con pimentón, papas y queda muy rico” comparte Xinia Camacho, quien ha hecho de su posada Xinia y Peter en Mérida un refugio de buena mesa.

El mismo pollo puede ser protagonista de platos distintos. “Se puede sancochar con verduras como célery, cebolla y se esmecha. Ya esa pechuga tiene sabor. Luego se mezcla con crema de jojoto natural. Se le agrega un toque de queso y se gratina. Así vas creando. Es cierto que la plancha siempre va a aparecer, pero es posible variar. Un filete de curbina, por ejemplo, se puede rebosar con casabe, huevo y sofreír con muy poquito de aceite”, ilustra Mercedes Oropeza.

4. Comer lo que se hace en casa

“Mientras más comas en tu casa y menos en la calle, más saludable”, asegura Samar Yorde. ¿La razón? “En casa controlas porciones, el aceite y la sal. En los restaurantes los platos suelen ser generosos. Y le agregan mucha grasa porque tiene alta palatividad. Si te comes un salmón, posiblemente lo frieron en mantequilla”.

5. Cocinar es parte de la receta.

Más que una obligación, es un gran placer. Allí podrían ponerse sobre la mesa varias excusas. La falta de tiempo o de destreza. En ambos casos, hay maneras de conjurarlas. “Hay que tomar decisiones. O aprendes a cocinar o consigue quien te ayude con esa tarea”, explica Yorde.

En momentos donde las recetas se comparten hasta por Twitter, no saber cocinar es una argumento que se puede desmontar. “Si nos sabes cómo se prepara un plato, pregunta. Busca quien te enseñe pero no pierdas el tiempo comiendo lo mismo porque no lo vas a aguantar. En las redes hay muchas personas que comparten recetas. Puedes hacer un curso de cocina básico para entender que se puede usar curry, hierbas aromáticas, mostaza, aceite, limón. Siempre se puede recurrir que a amigos, abuelas, redes, libros y cursos de cocina para conseguir recetas”, completa Yorde.

6. Aprovechar los granos

Los granos pueden ser buenos aliados del gusto y la diversidad en la mesa. Sólo habría que recordar que son muchas las maneras de prepararlos. A veces, algunas tan sencillas que se obvian en la carrera cotidiana. “Hay unas lentejitas amarillas que se preparan rápido y fácil. Se hierven cinco minutos, se les agrega cebollita picada y una vinagreta con aceite de oliva y vinagre. También vainitas hervidas y cortaditas. Se logra una ensalada exquisita para la noche. Yo las ofrezco como entrada y es una ricura”, recuerda Xinia Camacho.

7. Menos es más

Hay un ingrediente esencial a poner sobre la mesa cuando el propósito es comer mas saludable: la moderación. “La mesura es clave. Todo engorda menos el agua, la fibra y las vitaminas. No hay nada más saludable que los frutos secos, pero hay quienes se comen tres tazas al día, cuando una taza tiene aproximadamente 800 calorías. Por eso todo se puede con moderación. En el tema de la grasa, la mitad del pulgar debe ser la que se use para cocinar o para una ensalada. También hay que aprender a sustituir: el azúcar por endulzante y las grasas ‘malas’ por las ‘buenas’. Buscar condimentos naturales, hierbas y especias. Bajar la sal. Es necesaria, pero es importante bajar el sodio a la mitad”, cuenta Samar Yorde.

8. Posibilidad en crema

En las mesas venezolanas son habituales, pero es cierto que podrían ser más diversas para aprovechar, de forma gustosa, los vegetales. “Se pueden preparar cremitas de calabacín, brócoli, auyama, espinacas, apio. También combinadas: Mitad auyama y calabacín. Te permiten jugar con una gama de vegetales que están allí y comerlos de manera distinta”, cuenta Mercedes Oropeza.

9. La hora del postre

Si bien a la hora del dulce resulta muy tentador imaginar una generosa torta de profiteroles con helado, la sensatez, la salud y la economía enseñan que esos placeres son excepción y que hay otros para calmar el apetito por el dulce, con mejores consecuencias. “Frutas con yogur descremado y Splenda es un postre delicioso. También se pueden hacer gelatinas con jugos naturales y endulzante”, ilustra Xinia Camacho.

10. La forma es clave

Censurar ingredientes y condenarlos a estar fuera de la mesa no parece una receta sensata. “No hay alimentos buenos ni malos. Sí hay diferencias en la cantidad y manera de prepararlos. Una cosa es comerte una papa frita y rebozada. Otra, prepararla al horno apenas pasadita por aceite de oliva con romero”, recuerda Samar Yorde.

 

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10 momentos de la gastronomía margariteña 2015

Por Fernando Escorcia (@ferescorcia)

Fotografía de apertura Javier Volcán (@jdvolcan)

 

Fotografía cortesía Fernando Escorcia

10.- Master chef sancochero. El inicio de las actividades de Margarita Gastronómica se dio en el mes de abril, precisamente para arrancar con la recaudación de fondos para la sustentabilidad de toda su programación. En reunión habitual del directorio de MG, el chef Sumito Estévez sugirió preparar una gran sancocho del que se vendiera cada plato para beneficio de la organización. En fase de producción se generó un evento exitoso y sin precedentes que logró una generosísima recaudación con muy bajos costos de producción y que sirvió para romper el celofán de la mejor manera. En este evento efectuado en la sede del Instituto Culinario y Turístico del Caribe en La Asunción (ICTC Margarita), se armó el Master Chef Sancochero entre Rubén Santiago (quien preparó un sancocho de pescado) y Sumito Estévez (Sancocho de gallina) en jocosa y fraterna competencia. Sería el público asistente quien con su votación, abierta y directa, luego de degustar los sancochos, decidió cuál era el hervido ganador, resultando el de pescado, surgido de las manos de Rubencito y su equipo, fuera el triunfador con el 60% de los votos. El público pudo disfrutar de la invencible generosidad de aliados, amigos, patrocinadores, empresarios y emprendedores quienes desarrollaron una feria de productos artesanales y alimentos de gran variedad, además de catas, degustaciones, tertulia, música con la DJ La Femme y la presentación de grupos vocales auspiciados por la Alcaldía de Arismendi. Adicionalmente, contamos con la donación de parte de los Palmeros y Cargadores Asuntinos de una inmensa olla de la Frijolada asuntina que también fue vendida como parte de los recursos que se obtuvieron ese día. En definitiva, fue la conjunción de un evento sin igual, que reunió a gente de los restaurantes, cocinas, academias e institutos, cocineros, viandantes, comensales y fanáticos de la movida gastronómica local dando su aporte y apoyo en la construcción de una organización que viene consolidando su funcionamiento y objetivos en la promoción de la cultura gastronómica margariteña. Sobre todo teniendo en cuenta que es precisamente con un plato popular, participativo y celebratorio como el sancocho con el que Margarita Gastronómica convocó a mas de 500 personas a celebrar el inicio de lo que pudiera llamarse la 4ta “temporada” de MG 2015.

 

9.- La visita del chef Carlos García. No es solamente la jerarquía que el chef Carlos García tiene en el mundo gastronómico lo que lo trae a la isla. Es fundamentalmente su humildad y bonhomía lo que le da importancia a su visita, unido a las exploraciones, investigaciones y propuestas que hace desde sus fogones y los auditorios mundiales convirtiéndolo definitivamente en el cocinero venezolano de mayor influencia en la escena nacional. Invitado por la asociación Margarita Gastronómica, brindó una clase magistral a estudiantes, profesionales y aficionados de la cocina que dejará huella por mucho tiempo. Quiero resaltar que la importancia de lo que transmitió Carlos en esa cátedra es también el resultado de sus investigaciones y su propia visión, búsqueda y exploración, que lo ha traído a esta isla en infinidad de oportunidades y que en esta ocasión, centradas en lo culinario y de acuerdo a lo que le propuso los anfitriones, vino a exponer parte de su propuesta como resultado de su reconocimiento internacional y local, sumado a lo que de roce, prueba y conocimiento obtuvo en cocina y en mesa de nuestros ingredientes, recetas, platos y emprendimientos locales. En sus visitas al Mercado de Los Cocos, a la Escuela de Cocineros La Casserole de Margarita, a Casa de Rubén, La Repisa, Arepas de los Hermanos Moya, El Señor de las Arepas y al extinto Mondeque, donde pudo conectarse a nuestros sabores y cocineros, compartiendo conocimientos y sazones, disfrutando anécdotas y referencias que nutrieron su ponencia y su visión de la cocina como hace años también redirigiera sus fogones luego del encuentro con el chef italiano Massimo Botura. En esta visita, se llevó las impresiones del chef Rubén Santiago de quien enalteció su sapiencia, experiencia y humanidad al ofrecer secretos y recetas junto al lema lógico e imbatible: Hay que trabajar!

8.- Reconocimientos y premios a cocineros y emprendedores margariteños: Los emprendedores margariteños se han convertido en una referencia nacional, al revisar la cantidad de reconocimientos y lauros que reciben en diversos eventos, congresos y concursos nacionales. Miel de Vida, Mermeladas MargAji, Licor de Aji Margariteño, Cervezas Artesanales del Caribe, Cervezas Espartana, Bollitos de Mazorca Sanomar y Pan del Año, entre tantos otros han dado qué hablar en diversos eventos y concursos en el país. Ese extenso ecosistema de emprendedores ha obtenido reconocimientos de bancos Bod, CitiBank, Banesco o el concurso Ideas, Iesa y otros más. En el mes de diciembre se reconoció en un nuevo premio Margarita emprende de la Universidad Corporativa de Sigo a dos de estos emprendedores están ligados profundamente a nuestra movida gastronómica: Margají y a Doris Guzmán por su espíritu emprendedor y a Mariflor Andrade por innovación emprendedora. Esta movida que ha avanzado en las circunstancias del país, nadando en las aguas de nuestras necesidades no satisfechas y también ha surfeado sobre las olas de las innovaciones y alcances, demuestra una vez más la capacidad de ingenio y audacia que pervive en los margariteños y en quienes se esfuerzan en llevar adelante sus iniciativas han conseguido en el público local y en este necesitado mercado una recepción inusitada y alentadora que día a día los impulsa a seguir creciendo. Como colofón de este impulso, en el pasado mes de noviembre tuvimos la oportunidad de formar parte de uno de los jurados que otorgaría el premio Gran Tenedor de Oro 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía, lo que me permitió seguir muy de cerca la entrega de las menciones del Tenedor de Oro 2015 que entre otros recayó en el emprendimiento socio-productivo Los Mejilloneros de La Guardia (Junta Comunal del Sector Brisas del Mar). Este hecho significativo exalta el trabajo denodado de esta comunidad por recuperar este producto local y por reinsertarlo en el tejido social y económico de la zona, dándole posibilidades de sustentabilidad a su ya famoso Festival del Mejillón que este año llegó a su 4ta edición, logrando una producción dedicada a él de tan sólo 1.250 kgs desde sus 3 balsas de cultivo en líneas que le permiten un cultivo que está en armonía con su entorno, ecológicamente viable y sostenible al tiempo que favorecen el ambiente de la zona alentando la reproducción de otras especies marinas lo que alienta la biodiversidad de esta bahía. Por todo ello, es imposible no celebrar este lauro que desde el apoyo y compromiso que le imprimen la chef Pilar Cabrera y Niels Petersen de la Posada Casa Mejillón sería imposible haber llegado hasta esta meta, siendo como se sabe, tan solo un aliento, una bandera más en este extenso camino que han emprendido hace 4 años.

 

7.- Varios cocineros nacionales visitan Margarita: En las actividades de MG también se prevé un ciclo de 4 Cenas de la Cordialidad en diversos espacios de la isla, para la que se previó la invitación a varios cocineros desde diversas regiones del país que debían trabajar al lado de los guisanderos locales. Fue así como el Chef Nelson Castro de Mérida cocinó junto al chef Mauricio García y Daniel Blanco de Maloka Hotel Boutique. Luego le tocó en Wyndham Concorde Hotel a Tamara Rodríguez y Juan Sará de Paria (Sucre) alternar con Esther González y Aisha Lamble del Restaurante La Casa de Esther. Juan Carlos Sayalero de Guayana Sabe Bien disfrutó una inusitada cena de intercambio de sabores e ingredientes de mar y río junto a Tomás Martino en la Hacienda El Tanque. Para el cierre de este ciclo, no fue menos que la unión de 12 cocineros de diversas zonas del país en la ultima cena de la Cordialidad en un ingenioso Paseo de Sabores y Tapas en varios sitios de la ciudad capital La Asunción: Miro Popic junto a Sumito Estévez en la 1ra estación, ICTC­; Porfirio Garcés, Alejandra Noriega y Tomás Martino en la 2da estación del Restaurant D´Abolengo; Mauricio García recibió a Tamara Rodríguez en La Repisa que fuera la 3ra estación. Y finalmente, desembocamos en la 4ta estación que nos recibió en Hotel La Plazuela con las tablas de Rubén Santiago, Pedro Castillo (GastroSucre en Cumaná) y Sergio de Uralde del mismo hotel. La estación final de postres y brindis estuvo en la terraza del techo de esta casa de hospedaje en las manos de varios emprendedores quienes brindaron degustación de maravillas ingeniosas. Las armonías en cada estación fueron diseñadas desde los productos locales. Cava y Cata como empresa de sommeliere y mixología, Frappe Margarita junto a Ron Veroes, Cervecería Artesanal del Caribe y Hacienda El Tanque con su alianza de bartenders IBA Trainners. Todos aportaron sus creaciones haciendo de esta cena-paseo un evento gastronómico único y diferenciado donde 40 personas pudieron degustar autenticas joyas gastronómicas, creaciones surgidas del ingenio de los cocineros invitados junto a los locales que incorporaron sabores, ingredientes, recetas y productos de emprendedores a todos los platos. Un intercambio en el que trajeron sabores y se llevaron ingredientes, nos trajeron experiencias y se llevaron el calor humano del margariteño. Inolvidable la experiencia.

6.-  Paseos y recorridos: Se han implementado diversos paseos y bulevares en varias plazas y avenidas, pero es definitivamente es este 2015 que creció la oferta de planes que involucran disfrutar paseos específicos y temáticos por una mínima parte de la enorme diversidad de productos, ingredientes, cultivos, lugares y restaurantes de la isla de Margarita. En este año se dio la 2da Ruta del Ají Margariteño por varios cultivos de este importante producto agrícola y para el que se anda en la búsqueda del sello DOC; junto a la Alcaldía de Mariño se organizó el paseo Pescador por un día que permitió llevar a 60 paseantes a conocer nuestros productos pesqueros en el Mercado de Los Cocos, aprender la faena de pesca con los pescadores en toda la bahía de Porlamar y luego hacer la recolecta del chinchorro en playa Moreno (Concorde) cerrando con un almuerzo degustación demostrativo de la producción en faena en el Restaurante La Casa de Rubén; también se dio el Paseo del Ron en la Hacienda El Tanque que permitió conocer la vieja destilería Licencia #5 de 1880, disfrutar la cata de rones premium y destilados, paseo al manantial y disfrutar un almuerzo especialmente creado por Esther González y Aisha Lamble. Para finalizar se disfrutó el Recorrido Pampatar tiene sabor, un programa piloto que se dio por 11 sitios que incluyen los más representativos restaurantes de la escena pampatarense, heladerías, cafeterías, talleres y galerías de arte, tiendas de mantelería y decoración e interiorismo. Un paseo como nunca antes que demostró la sensibilidad de los empresarios y propietarios de la zona interesados en reimpulsar sus espacios y propuestas en la decaída oferta gastronómica de la zona. A ello se agregó un entusiasta ambiente de los habitantes y visitantes quienes crearon una atmósfera de alegría y civilidad para seguir agregando espacios que la sociedad ha venido entregando a la oscuridad y el desamparo. Este paseo demostró a la empresa privada, al habitante y a la Alcaldía de Maneiro, que no solo es posible caminar seguros por la ciudad sino también reconquistar la urbanidad conociendo las distintas ofertas de audaces empresarios que siguen apostando por nuestra isla de Margarita.

5.- 4ta feria gastronómica del mar -Chacachacare: Si este año 2015 se convirtió en la verdadera ola de expansión de las Ferias y celebraciones gastronómicas en el estado Nueva Esparta, llegando incluso a más de 40 ofrendas a las recetas, paseos, productos e ingredientes locales, lo que revela a todas luces un impacto tremendo en la realidad cultural de la región para lo cual las comunidades y gobiernos locales, se conectaron a su cultura e identidad cultural inmediata. Esta Feria Gastronómica del Mar de Chacachacare 2015 viene a ser, en esta su 4ta edición, la mejor expresión de este impacto y de esta conexión entre comunidad y productos locales. La estimación muy conservadora e incluso sin la rigurosidad estadística, nos arroja una apreciación de más de 7.500 asistentes en este celebratorio que unió tradición, innovación, música, celebración, cultura y gastronomía. Fueron más de 94 puestos de comida y expositores, sumando los 22 participantes  del Concurso Culinario del Rompe Colchón tuvieron presencia adicional a la alegría de una inmensa participación popular de distintos sectores de la isla, no obstante la asistencia masiva de los habitantes de los Municipios Tubores, Díaz, Marcano y Macanao. Vale destacar que esta impecable organización surgida de la misma comunidad y que contara con la acertada dirección del promotor cultural y deportivo Francisco Vásquez, se desarrolló en absoluta tranquilidad y paz sin ningún atisbo de desorden o irregularidad aun con toda la enorme afluencia de público que desde las 10:00 am se volcó para llenar la costa de Playa La Matera y que hasta las 9:00 pm con un cierre de fuegos artificiales se clausurara uno de los momentos más emotivos de evento alguno en la isla de Margarita.

4.-Celebración de Rubén y sus amigos: El cierre de la 4ta Edición de Margarita Gastronómica estuvo dedicado a la figura central homenajeada durante todo el festival: el chef Rubén Santiago, guía y maestro de maestros laureado, solicitado y querido por propios y extraños de estas tierras y de este oficio. El maestro Rubén recibió de esta manera el abrazo y el saludo de amigos, admiradores y colegas de todas partes del país. Saludo este que se le expresó en obsequios, reconocimientos y mensajes llegados desde distintas partes del país y hasta del exterior. Fue así como, gracias a la tecnología, le expresaron su admiración y orgullo a través de videos los chefs Carlos García y Victor Moreno (Caracas), Nelson Castro (Merida), Pedro Castillo (Cumaná), Pilar Cabrera (Ecuador), las periodistas Vanessa Rolfini (Caracas) e Ysimar Rodriguez (Abu Dahbi). Hicieron presencia en este acto los chefs, promotores, editores, empresarios y amigos Héctor Romero, Sumito Estévez, Mauricio García, J.J. Hassan, Esther González, Isabel Alva, Tomas Martino, Teodoro Bellorín, Julio Bolívar, Eulalio y Alexis Montilla. Fue una velada que renovó la querencia por esta figura defensora incólume de nuestra gastronomía, averiguador impenitente de nuestra cultura y defensor acérrimo de nuestro folklore y tradiciones. Rubén Santiago recibió en este acto, de masiva asistencia que rebasó con creces el aforo del salón Doral del Lidotel Sambil, el afecto de allegados y alumnos y sirvió como evento de cierre (nunca antes realizado en el estado) en el que recibió este sencillo reconocimiento del sector de la gastronomía para darle clausura oficial a Margarita Gastronómica 2015.

3.- 5to Concurso de cocina creativa margariteña: Consolidado como el concurso culinario de mayor importancia e impecable organización en el estado, este 5to Concurso de Cocina Creativa Margariteña en el que participan las cinco escuelas de cocina activas en la región. Un certamen que promueve la participación de los estudiantes jóvenes y adultos presentando sus visiones y versiones de platos propios o tradicionales, con la inclusión y utilización de ingredientes emblemas de nuestra cocina aunando la aplicación creativa de técnicas e innovaciones en el diseño de sus propuestas culinarias a concursar. Esta organización tiene el respaldo y patrocinio de la empresa Los del Mar y cuenta en su dirección a sus directivos Teodoro Bellorín y Jackeline Rodríguez y la coordinación de Nirvana Serra. El jurado invitado para esta 5ta edición estuvo conformado por Miro Popic, Rubén Santiago, Isabel Alva, Porfirio Garcés, Tamara Rodríguez, Nelson Castro y Verni Salazar, gente de la cocina nacional, académicos y cronistas. A nuestra apreciación nos resulta abultada la conformación del número de jurados que dificulta y hace engorrosa la apreciación de los platos por tantos especialistas evaluadores, toda vez que son tan solo 5 los grupos participantes, uno por cada escuela de cocina participante. No obstante, destacamos lo impecable del evento, el valor de lo presentado y la calidad de los platos participantes. Igualmente, el jurado evaluador quiso resaltar el alto nivel de las propuestas y el entusiasmo con el que los estudiantes presentaron sus platos en la mesa de evaluación.

 

2.- Paseo gastronómico asuntino Día de Europa: Como una de las experiencias más enriquecedoras que surgió luego del aprendizaje y evolución de los eventos gastronómicos organizados por  la Alcaldía del Municipio Arismendi, tuvimos este Paseo Gastronómico Asuntino Día de Europa en el que una organización internacional como la exigente Comunidad Económica Europea se unió al Instituto de Turismo del Municipio Arismendi (IMTURMAR) para ampliar su habitual celebración anual, que solo se realizaba en la ciudad de Caracas, hasta la ciudad capital del estado Nueva Esparta, La Asunción, en donde se organizó una amplia agenda de eventos que le dieron un hermoso marco a este día. Este pintoresco casco histórico con su legendaria iglesia catedral fueron el escenario perfecto para recibir no solo a los 200 viandantes que pasearon y probaron las degustaciones especiales en las 8 estaciones participantes sino los varios cientos paseantes por las exposiciones de artesanos, artistas y emprendedores en una atmósfera ferial y lúdica de saltimbanquis, maromeros y payasos que divirtieron a todos los presentes. En otra zona, del bulevar 5 de Julio se dieron recitales poéticos y bailes de tablados flamenco. Como colofón de este día de celebración reunió a todos los asistentes en la plaza Bolívar frente a la catedral para el disfrute de un hermosísimo concierto de la Orquesta Sinfónica Juvenil del Estado Nueva Esparta junto a un extraordinario concierto lírico del tenor Víctor López lo que le dio un toque especial a esta fecha celebrando al viejo continente.              

 

1.- Publicación del libro Recetas del pan del año: En los corrillos del cierre de Margarita Gastronómica y en los días posteriores, todos los cocineros, investigadores y académicos con los que tuvimos contacto, concluimos que fue la publicación del libro Recetas del pan del año, recopiladas por el tecnólogo de este fruto y el trabajo de redacción y organización de la periodista Inés Ruíz uno de los eventos más resaltantes en el sector gastronómico nacional. Desde hace muchísimo tiempo no se le hacía un homenaje a un ingrediente de nuestra cocina o nuestra mesa, como el reciente y laureado libro sobre Mango. Verde, Maduro, Pintón de los hermanos Belloso. En esta ocasión, la editorial Libros El Nacional recibió la propuesta del cocinero Sumito Estévez, quien a la postre desarrolla el prólogo del libro, recogiendo en este trabajo más de 30 recetas de distintas cocineras, emprendedores y cultores populares  que reimaginan y reinsertan en distintas versiones maravillosos platos a base de pan del año (pandelaño, pan de pala, pan de pobre, etc.) parte del trabajo de investigación de Alberto Ortega quien viene experimentando con este fruto desde hace más de 6 años sus diferentes aplicaciones, usos y técnicas como una manera de darle fortalecimiento a este ingrediente que tiene un papel importante en la historia culinaria del estado. Este impecable trabajo de edición impresa limitada y de pronta aparición y venta digital valoriza la tradición asuntina y margariteña lo que viene a significar cuál es la importancia de lo que ocurre en la isla de Margarita y su impacto en  la gastronomía venezolana.

 

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Propuestas de buenos sabores al Sur

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri) 

Fotografía: Vicente Agelvis

 

Los esmeros de Néstor Acuña en Sarrapia 

Sobre la mesa, una crema de morocoto que revelaba varias verdades desde la primera prueba: lo benigna que es una buena sopa para aliviar cualquier cansancio o posible agobio. También lo gustoso que puede resultar ese pescado de río y lo bien que resulta en conjunción con la sazón de un cocinero veterano como Néstor Acuña que felizmente se ha dedicado a apostar por los sabores propios.

Hace dos años le propusieron llevar el timón de las cocinas de Sarrapia, un restaurante de buen porte en Ciudad Bolívar. Y Acuña, desde su bien aceitada experiencia, puso sobre la mesa su intención: ofrecer un menú de platos con gusto venezolano aprovechando los ingredientes de la región. Por eso propone el morocoto no sólo en crema, sino también su costillar. Un papillote de Lau lau con mantequilla de limón y ají dulce. Pelao guayanés de gallina. Ceviche de curvina de río para aprovechar los portentosos ríos de la región. Buñuelos de yuca para el postre.

Acuña es coherente con una inquietud que ha llevado a las mesas desde temprano: a finales de los años 80, cuando la propuesta no era frecuente, fue el cocinero de un restaurante bautizado El Patiquín, en el que proponía platos como el pastel de polvorosa con presentaciones más depuradas. Durante 15 años cocinó en un emblema de ciudad Bolívar, el restaurante de Don Ercole D´Adazzio, en el que la mesa italiana tenía conjunción con sabores locales. Luego de un gustoso periplo en varios restaurantes –Boca´s en Caracas, junto a Edgar Leal en Mohedano, en Fávola- ahora sonríe satisfecho desde esta propuesta con su sello donde apuesta por sabores en sintonía con su convicción y propósito.

*Sarrapia Gastro bar en Ciudad Bolívar.  Está en la avenida Angostura detrás del aeropuerto. Teléfonos: 0416 1012885/ 0285 6546965. Instagram: @Sarrapia.

Fotografía Linny Suárez www.hungryly.com IG Hungry_Ly

Los sabores de Kahrelia 

En Saboye, un cuadro de Marilyn Monroe y juguetes vintage presencian como  Kahrelia Rivero y su equipo, temprano en la mañana, van poblando las mesas con sabores que hablan de su tierra: crujientes domplinas, arepitas de maíz pelado, cachapas que son las mejores anfitrionas del queso guayanés, sardinas y pescados de ríos fritos. Carato de mango para tomar. Pisillo y caraoticas negras con un toque dulce para completar. “Los fines de semana nuestra propuesta es más venezolana”, cuenta ante este desayuno en el que felizmente da rienda suelta a los sabores de esa región al sur de Venezuela.

Saboye es un pequeño café bistró en Puerto Ordaz con el buen gusto de los lugares logrados con cariño. Esa fue la apuesta que Rivero comenzó junto a su esposo hace cinco años al volver de una estadía en Honduras. Tanto ella como Acuña forman parte de quienes, en Guayana, ponen las mesas con el sello distintivo de una región que cuenta con un gusto propio que se puede aprovechar para deleite propio y seducir a las visitas. Por ello, los fines de semana cuanta con un menú con gusto regional para el desayuno. “Es una muestra de los sabores guayaneses”.

*Saboyé  ofrece desayunos, almuerzos y meriendas. Está en la Calle Managua, Puerto Ordaz. Teléfono: 0286 9223083.  Twitter @saboyebistro

El artífice de Guayana sabe bien 

Fotografía Linny Suárez www.hungryly.com IG Hungry_Ly

Juan Carlos Sayalero tiene la veta de cocinero gracias a su padre, aprendió de él la fórmula de la paella y la convirtió en el fuerte de su restaurante Pa´quien, un lugar que logró tras una conjunción casi milagrosa: tras el cierre de dos de sus negocios, y ante el vértigo de no saber qué hacer, el dueño de un local de un centro comercial se lo ofreció sin apuro monetario y apareció un socio capitalista dispuesto a invertir. Si bien su local no es de cocina regional, sí la propone en degustaciones puntuales con ese enfoque y ese ha sido el centro de sus esmeros al propiciar el evento Guayana sabe bien que tiene su próxima edición en octubre de este año.

*Pa’quien está en el Centro Comercial Alta Vista II de Puerto Ordaz. También tiene productos artesanales como sus sales con picantes del amazonas y café de aripe con sarrapia.

 

 

 

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Dónde comer en Choroní

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri) 

Fotografías Javier Volcán (En Instagram: @jdvolcan)

En la costas de Aragua aguarda Choroní, con su pueblo colonial, las playas cercanas y el efervescente Puerto Colombia. Aquí las iniciativas de varios emprendedores que ofrecen opciones para quienes van

 

Madera fina junto al mar

Tras recorrer una breve carretera de tierra en la antesala de Puerto Colombia en Choroní, se llega a un lugar inesperado: Un restaurante generoso en tamaño, rodeado de fértiles y cuidados jardines que al final apuesta por un sendero con vista privilegiada al mar.

Madera fina es de esos sueños posibles gracias a la tenacidad de quien los imagina. Carlos Canelón, enfundado su filipina, cuenta la historia de este lugar por el que apostó, junto a un socio venezolano, hace dos años. Ecuatoriano de nacimiento y cocinero de formación desde sus 16 años –trabajó en las cocinas de distintos hoteles en su tierra natal- llegó a Venezuela hace unos años y decidió quedarse. En lo que mucho tiempo atrás fuera era parte de la Hacienda de cacao El portete y a su llegada era un terreno sin propósito, comenzó a apostar por una idea que algunos veían con excepticismo y ahora muchos celebran. “Nadie creía en este proyecto”, se sonríe. Hoy, en lo que semeja una casona amplia, se explayan los 130 puestos que un sábado en la noche se llenan con las visitas que prueban sus platos de pescados o mariscos como ceviches, pescados fritos con ensaladas más allá de las comunes o propuestas como lomos de mero con parchita y jengibre. Las porciones son generosas atendiendo la sugerencia de quienes agradecían sus sabores pero anhelaban más contundencia. Los sábados en la noche suele tener un saxofonista, invita a músicos como Víctor Cuica mientras sigue planificando crecer con pizzería, posada y parque infantil.

*Madera fina está en la antigua hacienda el Portete, sector La Bocaina, antes de llegar a Puerto Colombia en Choroní. Teléfonos: 0243 9911043 y 0424 3365413

 

Los esmeros de Paco 

Si se pregunta quién es Paco en Puerto Colombia, quizá aparezca manejando una de las motos que entregan a domicilio las preparaciones de Paco’s Pizzas. Minutos más tarde posiblemente esté en la cocina de Paco’s Fish constatando que todo avance según sus rigores. Casi con el don de la ubicuidad parece multiplicarse entre los dos restaurantes que llevan su bautismo en este pueblo efervescente apostado en la costa aragüeña. Él explaya su sonrisa y lo explica con natural ánimo de emprendedor: “Aquí hago de todo. Si falta el que reparte, pues reparto yo”.

Paco en realidad se llama Alberto Palacios, es hijo de merideños, creció en Caracas y llegó hace 24 años a Choroní. Allí trabajó en una pizzería, fue mesonero en Araguaney durante doce años, cocinaba y fileteaba pescados cuando era necesario y luego conoció los secretos de la cocina junto a Diego Tejera en Casabe, un lugar que fue referencia de buen gusto en Choroní.

Hace cuatro, Palacios comenzó a cocinar su propuesta en Paco’s Pizza, un local sencillo que se agradece porque allí todo lo hacen ellos mismos incluida las pastas y la masa de las pizzas. Y con el ánimo de quienes no se detienen, en diciembre de 2014 estrenó un lugar de más ambiciones bautizado Paco’s Fish. Allí remodeló lo que era otro restaurante, lo decoró con pinturas de artistas de la zona y Mérida, dejó la cocina abierta y ofrece platos basados en sabores del mar, con fusión caribeña: ceviches, asopados, fideua o propuestas como el dorado en coulis de parchita. “Quiero hacer un lugar de excelencia en la costa de Aragua. Aquí hay muy lindas posadas pero faltan más opciones de restaurantes”, anhela y se admira su empeño. También ha procurado que en temporadas esté allí el cocinero Yovanny Ranniolo, siciliano de madre venezolana, quien estuviera en el restaurante Magma de Caracas y da clases de cocina en Apure. En noviembre posiblemente se haga cargo de la cocina de Paco’s Fish.

*Paco’s Pizza está en Puerto Colombia y en temporada abre de lunes a domingo de 8:30 am a 10:00 pm. Teléfono: 02439911174. Paco’s Fish está junto a posada Casa Grande. Abre de jueves a domingo . Teléfono: 0243 9911410.


La esquina del chocolate en Puerto Colombia

El apetito de quienes llegan de la playa anhelando una dosis de chocolate se siente en su esplendor a las cinco de la tarde en Coco Café Cacao.  A esa hora, la familia que apostó por este espacio de chocolate suele vender a ritmo de vértigo los frascos de pasta untable, los trozos de tortas de chocolate que ellos mismos hacen o las trufas que ingeniaron.

Ian Myerston y su hijo Marco, decidieron apostar hace ocho años por este espacio en una casa de Puerto Colombia en Choroní que tiene una singularidad: todo lo que allí hacen lo logran tras procesar cacao que compran en unas haciendas vecinas, lo tuestan y trituran en un sencillo molino. Con eso tienen la gustosa base que luego aprovechan en su repertorio de chocolate y que se transforma incluso en helados.

En ese lugar sencillo, donde la convivencia familiar se mezcla con su sencilla propuesta, ofrecen esos sabores que vienen del cacao cercano. Justo al lado, una chocolatería de dueños distintos ofrece tabletas de chocolates hechas artesanalmente en Choroní, otras del resto del país como Chocolates Paria y el papelón de la región para quienes llegan del mar con ganas de buen chocolate.

*Coco, café y cacao está en Puerto Colombia junto a la iglesia. Abren de lunes a domingo de 9:00 am a 10:00 pm.

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Cinco gustosas propuestas artesanales en Mérida

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

LA COCINA DE NELSON PARA LLEVAR

Llevar a casa una carne de lechón o de cordero ya preparada por un cocinero es una posibilidad que se agradece. Nelson Castro decidió ofrecer esta alternativa en Mérida. Allí se ha dedicado a una propuesta de cocina merideña contemporánea, con los ingredientes que consigue gracias a productores cercanos. Lo hizo en el restaurante La Sevillana de La Pedregosa hasta este febrero. Cerrado ese ciclo, decidió avanzar con esta idea a la que bautizó Cocina pa’ llevar, En bolsas al vacío propone platos listos como cordero o lechón confitados al horno, tequeños con reducción de papelón y picante o mostazas de su autoría.

Cocina pa’ llevar se consigue en Delicateses Ital mérida y a través de sus redes. En Instagram: @cocinapallevar.

Fotografía Anthonny Arias (Instagram @anthonnyag)

LA PROPUESTA DE PAN COMIDO

Viviana Moreno daba clases de diseño en Mérida y ama el pan. Juan Pablo Márquez, su pareja, es ingeniero, estudiaba su maestría y quiso preparárselo para que nunca le faltara. Decidió probar en serio y compró un saco de 45 kilos de harina para explorar posibilidades de manera empírica.

Aprendieron y comenzaron a compartir con los amigos y los hacen con tan buen tino que sus cercanos les sugirieron que les pusieran precio. Así, en 2014 empezaron a comercializar en Mérida esos panes generosos en tamaño que hacen de la manera más artesanal: con masas madres que ellos mismos elaboran —y con las que conjuran la escasez de levadura—, la paciencia de 12 horas de leudado y procurando calidad: son pocos panes, pero cada uno tiene el esmero de las cosas bien hechas. Bautizaron Pan Comido a su iniciativa y en imágenes bien tomadas que publican en Instagram, comenzaron a compartir las buenas nuevas de sus elaboraciones.

A estas alturas ofrecen 12 tipos, 4 de concha dura, entre los que se encuentran los panes con chocolates Paria, de avena, integrales con ajonjolí, con orégano o tipo brioche. Se mudaron a un pequeño laboratorio en la casa donde creció Juan, en La Pedregosa, y ahora se dedican ambos, con la pasión que despierta el buen pan, a esta labor.

*Sus panes se consiguen en tiendas de Mérida como Toscana. También por encargo a través del 04247420008. En Instagram: @pan_comido

Fotografía Anthonny Arias (@anthonnyag)

EL BUEN CAFÉ DEL FUNDO

Don Ramón González decidió, a su retiro, dedicarse a las plantas de café que crecían en sus dominios. Ingenió una máquina artesanal para tostarlo. Y fue tal la pasión que le puso a su empeño, que contagió primero a su hija Liliana, administradora de formación, luego se sumó su yerno Carlos. Y ahora toda esta familia comparte la pasión por el buen café: hicieron cursos de barismo y de tostado, con sus consiguientes certificaciones. “Allí entendimos que el amargor es un error y la acidez una virtud en el café”.

Aprendieron también a tomar el café sin azúcar y el que logran es perfectamente  Y en sus dominios ahora siembran, cosechan, tuestan, seleccionan, muelen y empacan El café del fundo. Viven junto a las plantas que crecen a 1.600 metros. Allí, en un aparte de la casa familiar, tienen la tostadora. Luego de sus trabajos habituales, Liliana y Carlos se dedican a esta pasión de estreno, y se sientan a seleccionar los granos que van a tostar, luego eliminar los muy quemados. “Si se notan los aceites y está brillante se quemaron sus azúcares. Un grano aceitoso perdió atributos. Y eso genera amargor en taza. ”.

Los tuestan como aprendieron: sin quemarlos para preservar sus atributos. También reciben el café seleccionado de productores de los Pueblos del sur a los que les transmiten sus criterios. “Hay que tener cuidado en todas las fases porque el sabor sale en la taza. Si tienes un buen café y lo tuestas mal, lo pierdes».

*Ofrecen tres tipos de café. Uno gourmet y dos Premium: uno con tostado más ligero y otro para espresso. Se consiguen en algunos locales de Mérida y Maracaibo. Su Twitter e Instagram: @cafedelfundo

Fotografia Anthonny Arias (@anthonnyag)

BOMBONES CON GUSTO A MÉRIDA

Gabriela Ramírez tiene la generosidad andina que se agradece. Junto a sus hermanas decidió apostar hace cinco años por un dulce oficio, que también se celebra. la elaboración de bombones en los que encierran sabores como el de las moras de la región, la parchita o el tamarindo. Transformaron una parte de su casa familiar en un cuidado laboratorio y en Chocolates La Mucuy siguen multiplicando esas creaciones que no se detienen.

Desde hace un tiempo cuentan también con sus propias barras saborizadas con Chocolate El Rey como base. lo aromatizan con el potente jengibre de El Valle, sal marina, con semillas de cilantro, especias como el cardamomo o la pimienta rosada. Con la Mucutela ofrecen su versión merideña de pasta untable con avellanas.

*Se consiguen en C.C Las Tapias, en C.C Plaza Mayor. En Caracas están en Cacao de Origen de la Hacienda La Trinidad.

LOS CHOCOLATES DE CAYRÉ

En la nueva estación del Teleférico en Mérida, hay una esquina donde coinciden chocolates de distintas regiones de Venezuela. Allí están los Chocolates Paria que llegan del Oriente, los Franceschi, elaborados con el cacao de su hacienda en Paria y los esmeros de la quinta generación de la familia en Caracas. También las tabletas saborizadas de Mantuano elaboradas por Giovanni Conversi en Caracas y el Canoabo que se elabora en los valles altos de Carabobo. Y unos chocolates, elaborados en Mérida, bautizados Cayré, como la tienda, porque son hechos por los mismos dueños: Laura Rísquez, su hermana y su esposo César.

Laura vivió en Paria, allí aprendió sobre cacao y quedó con ese gusto. Con Chocolate El Rey como base, elaboran tabletas que saborizan con la menta que crece en su casa, masala que ella prepara, nibs de cacao del Sur del Lago, naranjas de su patio que carameliza, macadamias, hasta llegar a 6 sabores. En la tienda que tienen en el mercado de Mérida, y y en esta propuesta que acaban de estrenar ofrecen esta familia de chocolates de distintas regiones, a la que suman los propios.

*Cayré está en la estación base del nuevo sistema del teleférico en Mérida. En Twitter e Instagram: @chocolatescayre

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10 lugares de buenos sabores en Paria

Por Rosanna Di Turi

En el oriente de Venezuela aguarda Paria, una región que guisa rico por tradición en influencias. Tierra donde coincide el mar y ya fertilidad desbocada, está en un extremo del país donde muchos no siempre llegan.

Aquí 10 lugares claves para tener presente si quieran explorar sus sabores, desde Carúpano a Río Caribe.

1 La propuesta de El Fogón de la Petaca. En una antigua casona de Carúpano donde transcurrió su infancia, Ruth Salcedo de Clavaud comanda las cocinas de este restaurante y le gusta proponer la sazón de la región en platos como croquetas de morcilla carupanera.

Está en la Avenida perimetral de Carúpano, sector Santa Rosa. Teléfono: 0294 3312555.

Fotografía Javier Volcán

 

2. Las cenas de Tamara Rodríguez y Juan Sará. Periodistas de formación, cocineros por pasión, adoptaron Paria como destino y se han convertido en embajadores de sus recetas. Tienen Sabores de Paria, una marca en la que trasladan esos sabores a otros lugares del país, incluídos los que Tamara prepara y envasa como sus picantes. Si bien ya no tienen restaurante, en la mesa generosa de su casa pueden preparar cenas, previa reserva.

En Twitter: @tamararodriguez. 04164942756.

Fotografía Javier Volcán

 

3. El restaurante de Cosmelina. En una casona frente al malecón de Río Caribe, Cosmelina Sucre prepara con su sazón pariana platos como los acrás de ocumo, el pescado con jengibre, el negro en camisa que sirve en la sala sencilla de Manos Benditas y con las destrezas que aceitara durante los 9 años que trabajó, junto a Tamara Rodríguez, en Pariana Café.

 

4. Los embutidos de Las hermanas González y García. Se precian de elaborar los emblemáticos chorizos y morcillas carupaneros desde hace 149 años, siempre en manos de la misma familia.

Calle Urica, N° 11. Carúpano. 0294 3320115.

5. La ruta del cacao de Chocolates Paria. En Chacaracual, entre Río Caribe y Playa Medina, aguarda la hacienda Bukare donde no sólo elaboran los chocolates Paria desde la semilla. Además cuentan con un recorrido guiado por las plantaciones, la fabrica artesanal y la tienda.

*Para visitas en la Hacienda en Paria: Abren de 8.30 am a 4.00 pm todos los días. Cuesta bs. 50 el recorrido. Teléfono: 04163687267. y 04162826027.

 

6. Los licores de Dulce Mirna. En Río Caribe, frente a la plaza, Mirna Rojas de Matos ofrece más de 20 ponches y licores distintos que elabora desde que tenía 14 años. Los hace con ponsigué, cacao de la zona, frutas como parchita y recetas de su autoría con bautismos que ella ingenia.

Av. Bermúdez. N° 12. Río Caribe.

7. Tierra de cacao: Paria es la región que más cacao produce en el país. Allí reina el Río Caribe, pero contados productores como la familia Franceschi y Calixto López, han apostado por los criollos, los más insignes. De ellos se logran chocolates de excepción como los Franceschi y las tabletas de Cacao de Origen (apostada en La Hacienda La Trinidad, Caracas) que aprovecha el cacao de Calixto en sus tabletas Agra Fría.

 

8. Mercado de Carúpano: Los mercados populares suelen hablar de los sabores de cada región. En el territorio del mercado de Carúpano se traducen los sabores de esta tierra donde confluyen las influencias que llegaron para quedarse en las ollas. La de los corsos que echaron raíces en esta esquina del mundo, los sabores que vinieron del Caribe, la influencia de Trinidad, la de sus sazón peculiar. Allí se consiguen desde los pescados del mar vecino que venden las mujeres hasta las especias de esta región que guisa rico: curry y sarrapia, nuez moscada y pimienta guayabita.

 

9. Rones Carúpano. En Macarapana, en una hacienda centenaria donde confluye la brisa del mar y el verdor de las montañas vecinas, envencejen estos rones con mezclas que idea la maestra ronera Carmen de Bastidas, que han merecido reconocimientos planetarios, entre ellos, las medallas de oro que cosecharon en el pasado Congreso Internacional del Ron de Madrid.

Carmen de Bastidas, maestra ronera. Fotografía Javier Volcán

10. Los coctelitos.

Se consiguen, de lo más coloridos, en la carretera que une Cumaná con Carúpano. En los frascos apuestan por los caracoles que da ese mar generoso.

 

Fotografía Javier Volcán
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Los 10 platos de Margarita 2014 (Los que más me gustaron)

Por Fernando Escorcia

10- Tataki de atún con ensalada fresca
Tomás Martino – Apostadero

En nueva locación, con más frescura y soltura en la propuesta, el chef  Tomás Martino sigue evolucionando en su propuesta, basado en los saberes del oficio. Practicante obsecuente, es de los que crean y sigue probando alternativas para seguir creciendo en cocina y mesa. Este plato, como otros de la carta de este incipiente restaurante, están pensados para el disfrute y la tertulia, para el alimento distendido y la descomplicación de la mesa sin apuros. Platos como la pesca del día al grill y carpaccio de pulpo demuestran que este restaurante, sembrado en medio de una pescadería deli gourmet, propone una carta basada en una estructura novedosa y casual que se elabora día a día con los productos frescos que llegan a sus puertas. Este tataki de atún con ensalada fresca reafirma la importancia de la sencillez, el manejo de los productos de la despensa y la frescura que llega de nuestros mares inmediatos. Así el pescado del día (pargo, palagar o dorado) con verdes y naranja o el ceviche de Tomás que ya es un clásico en su carta, son platos que alegran el paladar y refrescan la oferta culinaria margariteña.

Restaurante Apostadero. Av. Aldonza Manrique, Sector Playa El Angel, Pampatar.

9- El sancocho de pescado de Juangriego 
Sandra Cabrera – Restaurante El Bonguero

Si la cocina tradicional debe nombrarse para pervivir hay que nombrar la cocina de la Sra Sandra en Juan Griego. Destacamos este salvador y suculento sancocho de pescado al más clásico estilo insular. Claro y cristalino pueden ser sinónimos hasta que uno prueba esta maravilla de hervido que suelta el claro aroma del ají margariteño y demuestra cuán gustoso puede ser un trozo de aguacate flotando sin mezquindad en las transparentes aguas de este caldo margariteño. De jurel, atún o palagar, este clásico oriental en manos de la Sra Sandra tiene no solo una cultora sino a su más fiel defensora cuando lo prepara en sus fogones y orgullosa recoge el plato vacío en la mesa de sus fervorosos comensales.

Restaurante El Bonguero – Calle El Fuerte, Juan Griego

8- Pasta de zucchini a la marinera
Carlos Caló – Restaurante y Pizzería Il Nonno

Esta pizzería, que hemos catalogado en muchas ocasiones como la mejor de Nueva Esparta, tiene otras especialidades italianas en su carta, sabiendo que su origen tiene base en la tradición de la familia Caló, a la cabeza el “nonno” Carlos Caló, quien prueba, practica y repite las recetas sicilianas de su juventud. Aquí apoyándose en los accesorios y artefactos que la tecnología ha puesto a disposición de las cocinas del mundo, propone la pasta elaborada con zucchini, los tan famosos calabacines de los que se logra extraer gracias al mecánico adminículo unos fideos que apenas necesitan una leve cocción para dar la textura “al dente” y que junto a la correcta salsa marinera de la casa se dimensiona como otro plato de gran sencillez e incluso bajo en calorías, carbohidratos y sin gluten. La porción es enorme y el zucchini se hace sentir en la sensación de plenitud y satisfacción.

Pizzería y Restaurante Il Nonno – Av. Francisco Esteban Gómez, Porlamar

7- Cuajao de chucho
Isabel La Negra Marín – Restaurante Friomar

La receta del cuajao de chucho ha pasado por diversas manos y versiones. Incluso generó la popular receta del Pastel de Chucho que creó Rubén Santiago a partir de una acumulación de saberes, técnicas y secretos de diversos cocineros y cultores de la isla. Pero este plato de La Negra de Boca del Río, es un monumento a nuestra cocina y nuestra idiosincrasia. Resume el manejo del producto inmediato, de la receta tradicional, vuelve sencilla la práctica de un pastel a base de huevo y chucho con la estructura aromática de nuestro infaltable ají margariteño. La sencillez que esta mujer arropa en la confortabilidad de sus brazos también esta aderezada en la belleza de sus platos.

Restaurant Friomar – Boca del Río, Macanao

6- Mondeque en salsa de ají dulce margariteño

Esther González y Aisha Lamble – La Casa de Esther

Un clásico en su mesa, este mondeque (bagre de mar) es la redimensión y a su vez el sostén de la nueva cocina margariteña. Tradición que se estructura sobre la base de los productos del mar inmediato, con los que estas mujeres, madre e hija, reimaginan un plato que se hace marca de su restaurante. La creación de esta salsa con base en el ají margariteño, que ya en su concepción de plato protagonista con sus ajíes rellenos de cazón, morcilla y chorizo le dio la vuelta a la gastronomía del lugar, hace maridaje perfecto con este exótico pescado tan en boga por estos tiempos. La delicadeza de su carne abrazada a la textura y aroma inenarrable del ají margariteño comprometen en la calificación de esta maravilla culinaria de la cocina margariteña.

Restaurant La Casa de Esther – Frente a la iglesia de Pedro González

 

5- Lengua a baja temperatura en salsa de ají margariteño 
Issam Koteich – Ciclo Pasión Gourmet Juana La Loca

Este año de su debut del restaurante Juana La Loca, que preside los espacios del Hotel Isabel La Católica, se ha dedicado no solo a ofrecer la mejor y mas cuidada atmosfera sibarita en la isla sino que ha sabido escoger las piezas que han venido a consolidar el ciclo #PasionGourmet. Por allí estuvo el laureado chef Fernando Rivarola de Argentina, Carlos Garcia y Eduardo Moreno. De este ciclo quiero resaltar la figura emergente del chef merideño Issam Koteich, quien con una cocina de vanguardia se acercó a los ingredientes locales para transformarlos en una propuesta que dejó a muchos comensales con las ganas de reincidir. Esta lengua cocida a baja temperatura por 48 horas con salsa de ají margariteño, emulsión de albahaca y ensalada de lentejas y morcilla sobre jugos de su cocción intervenidos con café y cardamomo fue un plato sublime e inolvidable.

Antes nos había seducido con un pulpo a baja temperatura con tan sencilla cocción y concepción que puso sobre el tapete el manejo y procesos en los que estos ingredientes y productos conjugados con detalles de la mesa local y global puedan convertirse en una textura celestial que abrió el paladar de los testigos y cómplices que allí lo comprobaron. Era tan solo un paseo con una narración suprema sobre la que estipuló siete capítulos de una cena verdaderamente inolvidable. El cocinero Koteich, que ha dado vueltas por el mundo y que reside en Mérida, vino a Pampatar a dejar sentado por qué con sus platos construye pasiones. También registró una forma de demostrar que su cocina está hecha para seguir creciendo.

Restaurant Juana La Loca – av. Joaquín Maneiro, frente a la bahía de Pampatar.

4- Ceviche Venezuela 
Sumito Estévez – Mondeque Restaurante

He dudado entre este ceviche y el salpicón de pulpo que desde hace unos meses está en la carta renovada de Mondeque Restaurant. Y la duda más que por inseguridad es por preferencia. Lo que me gustaría resaltar de este plato es que le logra introducir al plato más snob de la gastronomía de estos tiempos, el ceviche como lo fue hace tiempo el carpaccio, una redimensión cuando brinca ese color purpura propio de la remolacha al mezclarse con la leche de tigre a base de jugo de naranja. Esta concepción eminentemente venezolanista, expresada en la emblemática bebida reforzadora del desayuno venezolano como lo es el tres en uno, tiñe de cambur pintón este platillo peruano de proyección mundial.

En la carta de Mondeque se da la evolución de un cocinero que viaja y permea en sus maletas la globalización de las cocinas del mundo junto a la riqueza propia de las cocinas regionales venezolanas. Allí se retrata el asado negro, el salpicón, los hervidos y el infaltable bombón de piñonate relleno de queso de cabra. Sumito asume con el Ceviche Venezuela la visión de una cocina propia que es potable para el mundo y que a su vez dialoga con la cocina global. Esto pone en la mesa de su restaurante en Pampatar, su visión amplia de la cocina y lo que sería la más clara demostración que sin dejar de mirar hacia afuera podemos mirarnos a nosotros mismos.

Restaurante Mondeque – entrada de Pampatar

3- Bullabesa de mejillón, vieras y guacucos 
Pilar Cabrera – Posada Casa Mejillón

De una cena desgustacion de excelencia extrajimos un plato que anunciaba las maravillas que íbamos a disfrutar el resto de la velada. Esta bullabesa en manos de la cocinera Pilar Cabrera redimensionó una noche en la que el mejillón guardiero sería el protagonista. Esta combinación de bibalbos y cayos marinos reimaginando el afamado plato francés, nos trajeron esperanza e ilusión en los tiempos por venir.

Esta cocina basada en lo propio y lo inmediato saluda perfectamente la cocina 0 Km y el slow food de los tiempos actuales. Todo cuanto tenga que expresar la cocina de la posada Casa Mejillón tiene que ver con lo que ocurre, vive y se produce a su alrededor. El mejillón ya no solo es un molusco de gran atractivo, es también una fortaleza para el emprendimiento local y la sostenibilidad familiar en el sector de La Guardia. En la mesa, Pilar Cabrera se esfuerza en entregarnos un sueño hecho realidad al que día a día le traspasa nuevo aliento. Esta cena también pasó por una Couquille Saint Jaques guardiera de presentación y sabores inusitados. Como también nos diera una cazuela de mejillón al coco y cúrcuma. El alma ecuánime, cordial y sonriente de Pilar es un ingrediente difícil de igualar. Así es su cocina y así crecen sus platos.

Restaurante Posada Casa Mejillón, Sector Brisas del Mar, La Guardia

2- Las tres copas del Valle

Luis Nakamura – Restaurante Mezklum

Luis Nakamura es un creador de sabores globales. Dos culturas se amoldan en la arquitectura de su cocina. La cultura nipona y la peruana. Con toda la prosapia de estas culturas conjugadas Nakamura acopla su trayectoria, aprendizaje e historia a las condiciones, ingredientes y productos de nuestra isla, dándole “terroir” a su propuesta y asentando el Caribe en su raigambre nipona-limeña. El talante de Nakamura es pausado e introvertido, tal como la característica disciplina nipona subyace en sus platos junto a la parsimonia andina de construir con cuidado y sagacidad en esta ruta de sus sabores que propone en Mezklum: un caleidoscopio de nuestros sabores con la Explosión de conchas margariteñas y luego Las Tres Copas del Valle, que es su lectura particular de la empanada margariteña en tres conos de harina de trigo sostenidos con bases de masa de pescado, y que contienen tres sabores fusionados: Ají de gallina con ají margariteño, otro con crema de sardina cevichada (con una lectura de la catalana que el chef Rubén Santiago propone en su ensalada) y finalmente su empanada o cono de pastel de chucho con plátano y perlitas de crema de leche. Así es la cocina de Luis Nakamura: parte y fin de mixtura y globalidad.

Restaurante Mezklum – Maloka Hotel Boutique, Urb. Piedras Negras, Guarame.

1- Gallina estofada 12 horas de cocción
Mauricio García – La Repisa

De la cocina de Mauricio García uno siempre aplaude la exploración constante y su osadía. Es audaz e innovador en la concepción de sus platos y su carta, como en la conjugación de sus ingredientes. Lee a su entorno y escucha los rumores de las mesas. Mauricio se reinventa en cada temporada. A mediados de este mes disfrutamos de esta Gallina estofada de 12 horas de cocción a baja temperatura con tocineta y verduras asuntinas. Una celebración de paciencia y gusto. Un acercamiento a los auténticos pasos de la comida para el disfrute y la celebración. Sin apuros, solo regocijo. García es aún muy joven en los fogones, acumula una extensa experiencia y junto al ADN culinario que corre en sus venas le llevan a seguir explorando en cada viaje y en cada plato compartido en las mesas del mundo y el país.

Este plato que merece los mejores y más sonoros aplausos también le permitió al Prof. José Rafael Lovera elogiarlo desde su paladar inmerso en la coquinaria venezolana, regusto del yantar nacional. Este reducto de experimentación, prueba y enseñanza que es la cocina de La Repisa debe tenerse en cuenta para acercarse a la redimensión vanguardista de nuestros sabores. Mauricio García avanza y se crece en cada carta, en cada plato. Imposible perderlo de vista.

Restaurante La Repisa – Calle Unión, La Asunción

 

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10 consejos para que nuestros hijos coman mejor

 

Por Rosanna Di Turi

Enseñar a los hijos a comer bien es una cátedra invaluable. Aquí 10 claves para lograrlo

1. La importancia del hábito. Como en todo, la génesis está en los hábitos correctos. “Así como se les enseña a cepillarse los dientes, hay que crear conductas alimentarias: enseñarles a comer en las horas. No salir en ayunas y que por lo menos tomen un vaso de leche o yogur. Enseñarles a comer sentados en la mesa y no ante la TV o con un videojuego. Muchas veces se sientan solitos a comer sin un adulto responsable”, recuerda la nutricionista Luisa Alzuru.

2. Probar muchas veces.  Lo ideal: las comidas variadas. El camino para lograrlo incluye creatividad, conciencia y perseverancia. “Hay que tener paciencia. Hay estudios que demuestran que para que un niño incorpore un sabor debe probarlo, por lo menos. 17 veces”, recuerda la nutricionista Luisa Alzuru. Ergo: no se puede omitir un alimento, porque una vez lo probó “y no le gustó”.

3. Los vegetales no son opcionales. Si se excluyen de la mesa, hay pocas posibilidades que los acepten de manera natural: “Es importante la constancia. Es decir, tienen que estar permanentemente expuestos a las frutas y las verduras. Hay ofrecérselas, preparárselas, servírselas. Todos los días. Y no frustrase ni forzarlos si un día no se las comen. Solo hay que perseverar”, recuerda José Baig, autor del blog La Cocinita de papá.

3. Mercadeo interno. Si se anhela que la prole coma frutas y verduras con más frecuencia, se pueden poner en práctica algunas estrategias para que tengan más protagonismo en casa. “Se puede organizar la nevera de manera que los alimentos más apropiados para el niño –frutas picaditas, jugos, yogures- queden más a la vista. No es lo mismo tener una manzana en una gaveta que en un lugar donde pueda verla”, explica la nutricionista Rosa Benítez.

4. El ingenio como ingrediente. La creatividad es clave en este propósito. “No se puede aburrir al niño. Hay quienes si a su hijo le gusta el pan con jamón, se lo mandan todos los días”, recuerda Rosa Benítez. El gusto y la variedad es tan esencial como para cualquier adulto. “Se pueden mejorar los aderezos de ensaladas. Cambiar las alternativas de forma de preparación de los vegetales, como rallarlos o licuarlos en cremas. Buscar las alternativas que acepta e incorporarlas: Si le haces una boloñesa, se le puede rallar zanahoria. Una hamburguesa puede ir con tomate y lechuga. Las frutas es ideal ofrecerlas en trozos y si no las acepta, en jugos o compotas”.

5. Practicar lo que se predice. “Creo que es muy importante hablarle a los niños de los beneficios de comer frutas y vegetales. Y predicar con el ejemplo. Si tú como madre o padre jamás te comes una verdura, difícilmente vas a lograr que tu hijo se termine la crema de auyama”, dice José Baig de La cocinita de papá.

6. Chucherías a raya. “Hay que tener cuidado con el abuso de bebidas azucaradas y refrescos que son unas de las principales causas de obesidad infantil. También evitar las chucherías con mucha azúcar o grasa. Se puede optar por las sanas y equilibradas: galletas enriquecidas o cotufas. También preferir las grasas monoinsaturadas como la de frutos secos y el aceite de oliva”, dice la nutricionista Luisa Alzuru.

7. Alimentar la memoria del futuro. Ante la mesa se pueden aprender – y enseñar- cátedras invaluables para la vida. “Lo que los niños comen no sólo les da su memoria gustativa del futuro sino el sentido de hogar. Y eso se conserva toda la vida”, recuerda Armando Scannone, quien publicó el libro Mi Lonchera. “La cocina venezolana, cuando es variada, es nutricionalmente perfecta. Si los niños la comienzan a comer desde pequeños, les da el gusto de hogar”.

8. Cantinas a la altura. Quizá esa desmesura llamada tequeñón encarna el desbalance bañado de aceite que suele ocurrir en las cantinas. “Es importante que tengan una regulación. Por lo general abundan las frituras. Pero si hay control, pueden ofrecer variedad y mostrarle al niño que hay otras alternativas”, dice la nutricionista Rosa Benítez que ha logrado que cantinas de distintos colegios caraqueños cambien y ofrezcan alternativas más saludables como frutas.

9. Cercanía con la comida. La experiencia puede comenzar desde mucho antes de sentarse a la mesa “Es importante que se relacionen con lo que va a comer. Es bueno que los niños vayan al mercado y ayuden a escoger las verduras”, dice Benítez.

10. Ayuda en la cocina. En casa de José Baig, sus hijos lo ayudan y son los protagonistas de los videos de su blog. “Fueron ellos los que se incluyeron en la cocina. El principal resultado es que disfrutan de las cosas que ellos mismos han ayudado a preparar. También me parece que tienen una ventaja al conocer desde muy niños distintos ingredientes y técnicas de preparación de la comida. Mi hijo de cinco años ya fue a su primera clase de cocina. Él pidió que lo inscribiéramos: Así que otro resultado es ese, el de que quizá haya despertado en alguno de ellos una vocación para la vida”.

 

 

 

 

 

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10 Claves para comer rico y saludable

Se suele creer que comer sano es ajeno a disfrutar de buenos sabores. Lo cierto es que comer bien y gustoso es posible cotidianamente. Atreverse a probar variedad, explorar distintas preparaciones, cocinar con distintos vegetales, aprender a ser mesurados son parte de los consejos para alimentarse con propiedad, sin sacrificar el gusto. Valgan estos consejos ahora que comienza el año y luego que comer en abundancia y sin mesura, fue un placer recurrente para muchos.

1. El gusto en la diversidad

Muchos conocen la rutina. Apelan a su mejor dosis de determinación, comen pollo a la plancha con ensalada durante una semana y descubren que el reto no sólo es cuesta arriba sino también, inviable. Allí salta la primera consigna: comer saludable y ligero no tendría porqué ser monótono y sin gusto. Todo lo contrario. “Comer es un placer y de los más importantes. Si se come lo mismo siempre es probable que mandes todo por la borda a la semana. Por eso las dietas estrictas no funcionan. El secreto es entender que la alimentación tiene que ser variada y balanceada. Visitar un mercado, ver qué vegetales y frutas hay, atreverse a probar. Abrir la mente e intentar. Hay gente que ve la berenjena, dice ‘no me gusta’ y la descarta cuando con ella puedes hacer crema, pasticho, mini pizzas. Es importante entender que comer rico y saludable es posible. Es la única manera de mantener hábitos saludables en el tiempo: que te guste lo que comes. Si no, puedes jurar que duras una semana. No creo en dietas, sino en comer saludable”, dice con convicción Samar Yorde, médico, cocinera por vocación y conocida en las redes como @soysaludable. La chef Mercedes Oropeza lo ratifica con un ejemplo a la mano. “En el mundo gastronómico se vuelve a comer de verdad y sano. Ahora el vegetal se está robando el show”.

2. El poder de los vegetales

Paso siguiente: desbaratar los prejuicios – si existieran- contra los vegetales. Y entender que las maneras de prepararlos son muchas y no se reducen a dejarlos sin sabor ni gusto tras horas de hervirlos sin clemencia. “El brócoli, por ejemplo. Si lo blanqueas sólo por tres minutos en agua hirviendo y lo sirves al dente acompañado de pasta de ajonjolí, limón y aceite de oliva, sabe divino. Hay que instruirse para saber qué combinar. Entender que no es lo mismo una berenjena grillada que sancochada. Yo las corto, las pongo al grill con calabacín y tomate, las intercalo con mozzarella de búfala, le agrego un poquito de aceite de oliva y orégano. Queda muy rico. A mi hijo le recuerda el sabor de la pizza”, comparte la chef Mercedes Oropeza.

Todo parte de la firme conciencia de lo que se puede perder al no incluirlos como debe ser en la mesa. “En los vegetales y las frutas está el poder. Alargan la vida. Si alguien creció sin ese hábito, hay que buscar la manera de incorporarlo. En los vegetales está el antioxidante que combate los radicales libres. La gente invierte un dineral en suplementos cuando puedes tener esas vitaminas en la nevera”, completa Samar Yorde.

3. Superando la tiranía del pollo

No hay razones para pensar que comer saludable y ligero se reduce al consabido pollo a la plancha. Hay más preparaciones posibles y sobre todo, otras proteínas. “Los pescados rojos se pueden hacer al vapor como la sardina, atún o inclusive en la sartén con un poquito de aceite de oliva, cebolla, ajo tostado y sal. El pavo se puede aderezar con mostaza que no tiene grasa, ajo, sal y pimienta. Se lleva al horno con pimentón, papas y queda muy rico” comparte Xinia Camacho, quien ha hecho de su posada Xinia y Peter en Mérida un refugio de buena mesa.

El mismo pollo puede ser protagonista de platos distintos. “Se puede sancochar con verduras como célery, cebolla y se esmecha. Ya esa pechuga tiene sabor. Luego se mezcla con crema de jojoto natural. Se le agrega un toque de queso y se gratina. Así vas creando. Es cierto que la plancha siempre va a aparecer, pero es posible variar. Un filete de curbina, por ejemplo, se puede rebosar con casabe, huevo y sofreír con muy poquito de aceite”, ilustra Mercedes Oropeza.

4. Comer lo que se hace en casa

“Mientras más comas en tu casa y menos en la calle, más saludable”, asegura Samar Yorde. ¿La razón? “En casa controlas porciones, el aceite y la sal. En los restaurantes los platos suelen ser generosos. Y le agregan mucha grasa porque tiene alta palatividad. Si te comes un salmón, posiblemente lo frieron en mantequilla”.

5. Cocinar es parte de la receta.

Más que una obligación, es un gran placer. Allí podrían ponerse sobre la mesa varias excusas. La falta de tiempo o de destreza. En ambos casos, hay maneras de conjurarlas. “Hay que tomar decisiones. O aprendes a cocinar o consigue quien te ayude con esa tarea”, explica Yorde.

En momentos donde las recetas se comparten hasta por Twitter, no saber cocinar es una argumento que se puede desmontar. “Si nos sabes cómo se prepara un plato, pregunta. Busca quien te enseñe pero no pierdas el tiempo comiendo lo mismo porque no lo vas a aguantar. En las redes hay muchas personas que comparten recetas. Puedes hacer un curso de cocina básico para entender que se puede usar curry, hierbas aromáticas, mostaza, aceite, limón. Siempre se puede recurrir que a amigos, abuelas, redes, libros y cursos de cocina para conseguir recetas”, completa Yorde.

6. Aprovechar los granos

Los granos pueden ser buenos aliados del gusto y la diversidad en la mesa. Sólo habría que recordar que son muchas las maneras de prepararlos. A veces, algunas tan sencillas que se obvian en la carrera cotidiana. “Hay unas lentejitas amarillas que se preparan rápido y fácil. Se hierven cinco minutos, se les agrega cebollita picada y una vinagreta con aceite de oliva y vinagre balsámico. También vainitas hervidas y cortaditas. Se logra una ensalada exquisita para la noche. Yo las ofrezco como entrada y es una ricura”, recuerda Xinia Camacho. Su colega Mercedes Oropeza recuerda que un solo tipo de grano, ofrece diversidad por explorar. “Con las lentejas, por ejemplo, se puede hacer crema, preparar guisadas, incluso gratinadas con queso parmesano. Hay que ingeniarse con los sabores”.

7. Menos es más

Hay un ingrediente esencial a poner sobre la mesa cuando el propósito es comer mas saludable: la moderación. “La mesura es clave. Todo engorda menos el agua, la fibra y las vitaminas. No hay nada más saludable que los frutos secos, pero hay quienes se comen tres tazas al día, cuando una taza tiene aproximadamente 800 calorías. Por eso todo se puede con moderación. En el tema de la grasa, la mitad del pulgar debe ser la que se use para cocinar o para una ensalada. También hay que aprender a sustituir: el azúcar por endulzante y las grasas ‘malas’ por las ‘buenas’. Buscar condimentos naturales, hierbas y especias. Bajar la sal. Es necesaria, pero es importante bajar el sodio a la mitad”, cuenta Samar Yorde.

8. Posibilidad en crema

En las mesas venezolanas son habituales, pero es cierto que podrían ser más diversas para aprovechar, de forma gustosa, los vegetales. “Se pueden preparar cremitas de calabacín, brócoli, auyama, espinacas, apio. También combinadas: Mitad auyama y calabacín. Te permiten jugar con una gama de vegetales que están allí y comerlos de manera distinta”, cuenta Mercedes Oropeza.

9. La hora del postre

Si bien a la hora del dulce resulta muy tentador imaginar una generosa torta de profiteroles con helado, la sensatez, la salud y la economía enseñan que esos placeres son excepción y que hay otros para calmar el apetito por el dulce, con mejores consecuencias. “Frutas con yogur descremado y Splenda es un postre delicioso. También se pueden hacer gelatinas con jugos naturales y endulzante”, ilustra Xinia Camacho.

10. La forma es clave

Censurar ingredientes y condenarlos a estar fuera de la mesa no parece una receta sensata. “No hay alimentos buenos ni malos. Sí hay diferencias en la cantidad y manera de prepararlos. Una cosa es comerte una papa frita y rebozada. Otra, prepararla al horno apenas pasadita por aceite de oliva con romero”, recuerda Samar Yorde.

 

 

 

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Cinco claves de la langosta

Por Rosanna Di Turi

Las langostas de Los Roques y Los Testigos tienen atributos particulares. Carnes excepcionales. Tiempos de veda restringidos. Y circuitos establecidos que permiten tenerlas puntualmente en ciudades como Caracas. Sus precios las convierten en un bocado de excepción. Este año, al detal y en pescaderías, están entre Bs 1.400 a Bs. 2.000 el kilo.

1. Este año, la veda se levantó desde el 3 de octubre, cuenta Jean Paul Coupal, que ha hecho de ellas un emblema en sus restaurantes. “Hoy en día los pescadores son más preocupados. Si no tienen 15 centímetros, las devuelven al mar”. En su restaurante D.O.C de Los Palos Grandes, cuenta, le llegan vivas todos los días. En café Arábica las propone en empanadas (Bs. 500).

2. La pescadería Bello Monte en Los Palos Grandes es, por tradición de décadas, un lugar para conseguirlas vivas. Allí compran particulares y restaurantes. Sus fieles saben que deben llamar hasta el jueves, encargarlas y que allí estarán sus langostas el viernes en la mañana (Bs. 1.400 el kilo). En lugares como pescadería Fresh Fish de Caracas también las ofrecen pero cocinadas y congeladas (Bs. 2000 el kilo).

3. “Recomiendo comprarlas vivas o que hayan sido congeladas vivas”, recomienda el chef Héctor Romero del Comedor del ICC. Y detalla cómo prepararlas: “Para cocinarlas lo ideal es en un caldo corto, es decir, en agua con verduras -célery, zanahoria-, hierbas -tomillo, laurel-, vino blanco. Un poco de sal. Se deja hervir y se sumergen las langostas vivas. Nosotros, antes de cocinarlas, les amarramos la cola a una tableta de madera para que quede recta. Para 1 kilo, se cocina 15 minutos. Luego se sumergen en agua con hielo 15 minutos más”. Luego viene el trámite de separar la cabeza, aprovechar su carne y la de la cola.

4. Las langostas de Los testigos y Los Roques son distintas en atributos. “En Los Testigos el mar es más frío y profundo. En Los Roques el agua es más caliente y menos profunda. Por eso las langostas de Los Testigos tienen una carne más firme con un sabor distinto. Es más grande, más roja. Las de Los Roques son más dulces, rosadas y más pequeñas”, las detalla Coupal.

5. No sólo la carne de la cola se aprovecha: “La carne de la cabeza es muy rica. Fibrosa. Parece el mondeque”, detalla Héctor Romero.