El pasado 2 de agosto, René Orellana y su equipo estrenaron Quiero un café bar en Los Palos Grandes de Caracas. Allí, ofrecen cafés de distintos orígenes de Venezuela, explican sus atributos y los proponen según distintos métodos de extracción: al café espresso y cappuccino se suman el Brew bar los cafés colados con métodos como V60, Aeropress o prensa francesa.
¨Uno de nuestros principales objetivos es hacer comercio directo con distintos caficultores: Hoy en día tenemos cafés de Mérida, Caripe y Biscucuy, de diferentes haciendas y con distintos procesos¨. En este lugar tuestan el café, lo muelen y también lo ofrecen a quienes deseen llevar esos granos a casa.
Orellana, abogado de formación, se interesó en el barismo durante una estadía en Australia. En un viaje de regreso a Venezuela hizo cursos con Pietro Carbone en la Accademia del caffé y consiguió en el café y el barismo razones de orgullo para quedarse en el país, iniciar su propio emprendimiento aunque en sus planes estaba volver a Australia, opción que descartó.
El primer emprendimiento de Orrellana fue una barra móvil de café filtrado para eventos, que mantiene. Luego también una barra de espresso. Esas iniciativas quedaron bajo el nombre de la cuenta de Instagram que abrió para compartir su afición: Quiero 1 café.
Su nuevo local, tiene la particularidad que también ofrece alternativas para los fieles del té. Ofrecen té de Caracas Tea Company, donde René y su novia estudiaron sobre el tema. Con ese aprendizaje, en este local también proponen infusiones basadas en el café: como la de cáscaras de los granos de café, o la de flores del café. ¨Hemos combinado esos dos mundos¨.
En el local ofrecen postres como la torta de cambur, que elabora la mamá de Orellana, Virginia Palacios, quien ahora se forma en panadería y repostería.
Allí también han ideado los eventos que llaman Met the Farmer: son charlas y degustaciones gratuitas con la presencia de productores que muestran los esmeros necesarios para que un buen café llegue a las tazas. En sus redes anuncian las fechas y solo hace falta reservar por lo limitado de los puestos.
*En Instagram están como @quiero1cafebar y @quiero1cafe. Quiero 1 café Bar está en la 3ra avenida de Los Palos Grandes de Caracas.
Los emprendedores de Hamburguesas paladar, que hasta ahora ofrecían sus hamburguesas a domicilio y para eventos, estrenaron este mes de agosto de 2019 un nuevo local en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal En Caracas.
Mariamelia y Andrea Jahn, ambas comunicadora sociales, solían ser las que preparaban los platos cuando salían de viaje en grupo. Decidieron estudiar cocina y cuando tenían 25 años, en el 2012, asumieron llevar juntas el reto de ofrecer sus servicios de cocina de una clínica familiar.
Eso se transformó en Paladares Soluciones Gourmet que las llevó a otra propuesta: lograr sus propias recetas de carne de hamburguesas con las que iniciaron Hamburguesas Paladar en 2015. Desde entonces han ofrecido su propuesta a domicilio y en eventos. Este 23 de agosto de 2019 estrenaron su propio local. En este emprendimiento las acompaña Luis Delgado, hermano de Mariamelia, que apoya a distancia.
Comenzaron su emprendimiento en un evento de La Montserratina en 2014 y a propósito de ese encuentro, idearon tres recetas para carnes: una con crocante de chistorra; otra con chorizo ahumado rellena con queso de cabra Ananké y la tercera con queso azul envuelto en tocineta. A eso se sumaban la tradicional.
En este 2019 ya suman siete sabores: Tienen la novedad una de hamburguesa de pollo tradicional, otra de pollo rellena de mozzarella con pesto y otra vegetariana de lentejas. En el caso de las carnes rojas trabajan con una mezcla base que les surte La Carnivoria de Otto Gómez.
Desde 2015 las comenzaron a ofrecer en eventos cuando idearon un pequeño stand. Desde ese momento proponen la posibilidad de prepararlas en reuniones -desde cumpleaños a bodas o eventos corporativos- en las que arman su stand y las preparan para los invitados
En el 2018 decidieron innovar en otro servicio: ofrecer combos a domicilio en Caracas con esas carnes, los panes elaborados en Pan de Tata, con la opción de sumar salsas y otros acompañantes como cebollas caramelizadas o chips de yuca. ¨facilita las cosas a quienes no tienen el tiempo de ir a buscar todos los ingredientes. Y cada quien arma el combo de acuerdo a su presupuesto y necesidad. A mucha gente le encanta porque es muy conveniente¨, comparte Mariamelia quien en 2017 llegó de hacer un MBA en negocios gastronómicos en París.
¨Hemos construido de cero este emprendimiento. Creemos en la cultura del trabajo en medio de esta situación. Hay que ser perseverantes y estar enamorado de lo que se hace. La paciencia también es clave: sí se puede¨, comparten. ¨Para nosotros la constancia es la clave. Y cuando tienes un emprendimiento, cuando más te da, más te devuelve. Y otra bendición y clave es nuestro equipo de trabajo¨, comparte Marialemelia.
*En Instagram están como @hamburguesapaladar. Su nuevo local está en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal en Caracas.
Menú de degustación de sabores llaneros en Caracas
Rosanna Di Turi @Rosannadituri
¨Nuestro propósito es despertar orgullo por la venezolanidad desde la gastronomía¨ comparte el chef Daniel Torrealba de El Asador, lugar creado en febrero de 2006 en Las Mercedes de Caracas. “Queremos que el restaurante sea una vitrina de los sabores venezolanos, pero no de una manera tradicional.Es una cocina honesta potenciando nuestros sabores pero con la estética que le aporta un equipo de cocina”.
Por esa razón, su carta habitual pone el foco en sabores venezolanos. Desde el pasado mes de julio y hasta octubre proponen un menú de degustación, bautizado Motivos llaneros que, en ocho platos, ofrece recetas e ingredientes de esa región venezolana con mirada actual.
Torrealba es oriundo de Acarigua. ¨Estoy orgulloso de ser llanero. Por eso nos planteamos cómo mostrar qué comemos los llaneros a los caraqueños¨, comparte. Este menú de degustación, que es opcional en su restaurante, consta de ocho tiempos. Comienza con unos mini bollitos y mini empanaditas de pisillo de babo. Sigue con picadillo, una sopa llanera. ¨En el llano se sirve sopa hasta en el desayuno. El picadillo se hace con carne seca al sol o la que queda luego de asar una ternera. Aquí la pasamos por la brasa. El pecho de res es uno de los cortes más preciados por los llaneros, es el favorito para hacer el picadillo¨.
En esta carta hay platos como el pastel de chigüire y lloraito de bagre rayado. Son sabores del llano, con ingredientes que el mismo cocinero busca personalmente en esas regiones. ¨La aceptación ha sido buena. Hay cosas que me han impactado. Dos clientes que se han puesto a llorar con el menú, porque les recuerda cosas¨, comparte Torrealba. ¨Al final es lo que queremos: lograr con la nueva cocina venezolana que la gente se sienta orgullosa de eso y podamos tocar los sentimientos de quienes vienen a probarla¨.
*El Asador está en la calle Londres entre Av. Caroní y Nueva York. De Las Mercedes. Caracas. Abre de lunes a sábado de 12 del mediodía a 11.00 pm. Domingos hasta las 5. Teléfono, 02129931119. En Instagram: @elasadorcaracas
En La Casa Bistró, restaurante apostado en Los Palos Grandes de Caracas y liderado en las cocinas por el chef Francisco Abenante, suelen proponer de manera regular distintos festivales que ofrecen a través de menús paralelos a su carta habitual.
El pasado 25 de julio estrenaron un nuevo festival Burguer Lovers con cinco hamburguesas . Mantendrán esta propuesta por tres semanas.
En esta ocasión apostaron por cinco tipos de hamburguesas: algunas recuerdan sabores familiares en Caracas, otras proponen gustos de otras fronteras. Tienen opciones clásicas y otras menos frecuentes. Adán Abenante, hermano de Francisco, fue clave en la creación de esta carta en esta ocasión, en sintonía con el chef del lugar y su equipo de cocina.
La hamburguesa Media noche es una propuesta inspirada en las que se sirven en los carritos caraqueños, con añadidos como el huevo frito, aguacate, pepinillos, jamón tender, papas fritas ralladas y salsa Casa Bistró.
Las hamburguesas Classic Chesse y Bacon and Cheese están basadas en clásicos norteamericanos.
En sintonía con sus otros festivales, ofrecen dos alternativas con sabores asiáticos: Kimchi lovers, en la que la carne es acompañada con vinagreta coreana y mayonesa de kimchi. También proponen otra de pollo teriyaki con algas de nori, mayonesa wasabi y salsa teriyaki. Las cuatro de carne de res con elaboradas con carne de punta, explican.
En este restaurante, donde elaboran sus panes, salsa y embutidos, proponen la alternativa de cuatro panes distintos para escoger: el clásico con ajonjolí, de pretzel, cebolla y orégano y de papa. También se pueden pedir sin pan, envueltas en lechuga. Los vegetales son de su huerto apostado en Boleita.
*La Casa Bistró está ubicada en la 3ra avenida con 4ta transversal en la Urbanización Los Palos Grandes, y abre todos los días de 8:00 am a 4:00 pm. En Instagram: @lacasabistro
La Torta Caracas la preparamos para celebrar a la capital venezolana en su cumpleaños. Esta receta la encontramos en los libros Les Melleiurs Gateâux de Barbara Maher, y en El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin. Nos inspiramos, la hicimos y queda maravillosa. Aquí te contamos cómo prepararla.
Ingredientes
Para un molde redondo de 15 x 4.5 cm Torta
30 gramos de chocolate negro
1 cucharadita de agua fría
3 huevos (separar claras y yemas)
30 gramos de azúcar glas
15 gramos de azúcar
45 gramos de polvo de almendras
25 gramos de harina
25 gramos de mantequilla derretida y enfriada.
Ganache de chocolate
300g de chocolate
250 ml de crema de leche
Para decorar
Virutas de chocolate.
¿Cómo se prepara la Torta Caracas?
Precalienta el horno a 180 C y prepara un molde para hornear.
Funde el chocolate con el agua en baño de maría y deja enfriar.
Mezcla las yemas con el azúcar glas, añade el chocolate fundido y el polvo de almendras.
Bate las claras a punto de nieve firme y añade el azúcar sin dejar de batir.
Mezcla el chocolate fundido, la harina, la mantequilla derretida enfriada y luego agrega las claras en forma envolvente para no perder el aire.
Vierte la mezcla en el molde y se hornea por 25 minutos y se verifica la cocción.
Retira del horno. Cuando se enfríe, corta en dos la torta y rellena y decora con la ganache y las virutas de chocolate.
La ganache de chocolate
Trocea el chocolate lo más pequeño posible y colócalo en un bowl.
Calienta la crema de leche hasta su primer hervor, retira del fuego y agrégasela al chocolate, sin remover. Espera unos segundos para que el calor derrita el chocolate y luego lo ayudas con una espátula.
Es recomendable hacer la ganache unas 12 horas antes para que esté fría y tenga la mejor consistencia para usarla de relleno y luego para cubrir la torta.
*El libro El oro moreno de Venezuela El Cacao Cultura, Cultivo y Cocina de Claude Chemin se consigue en la librería online @saboresdeaca
En Heladería Fragolate, sus artífices, los hermanos Ramón y Pedro Dahdah, han hecho especial énfasis en propuestas que celebran los sabores venezolanos. A propósito del aniversario de Caracas acostumbran a proponer ediciones especiales a las que han bautizado Grandes cacaos.
Este 25 de julio 2019, Carcas cumplió 452 años y en esta heladería festejan a la ciudad capital con cuatro sorbetes logrados en alianza con Chocolatería Herencia Divina y Cacaos Santa Clara. Gracias a esa conjunción proponen cuatro sorbetes que estarán en sus locales de Metrocenter de Caracas y San Luis de Cafetal por un tiempo limitado.
Grandes cacaos 2019
Junto al joven chocolatero Miguel Rodríguez de Herencia divina, proponen un sorbete basado en la nueva tableta creada en honor a Belén Palacios, cacaotera reconocida como la ¨reina del quitiplᨠen Barlovento.
Esa tableta, estrenada recientemente como parte de su línea Herederos del cacao, está elaborada con 63 por ciento de cacao de Tapipa en Barlovento (cacao de la siembra que fuera de Palacios, ahora en manos de sus hijos) y maíz tostado. Está rellena de toffee de caramelo y coco. Esa tableta es la base de uno de los sorbetes Grandes Cacaos de Fragolate. El otro, creado en alianza con Herencia divina, es el logrado con tabletas de chocolate con cacaos de Tapipa en Barlovento.
Los otros dos sorbetes de esta edición de Grandes cacaos se lograron en alianza con Ernesto Uranga, de Cacao Santa Clara. Uno de los helados es a base de su tableta Torres, que elabora con granos de la hacienda centenaria que el productor Vicente Fuentes, cuida y preserva en Choroní.
La segunda tableta de cacao Santa Clara que adquiere forma de sorbete en esta colección de helados de Fragolate es Cepe. Uranga logra esta tableta con granos que él mismo busca en esta población de Aragua de tradición cacaotera donde el productor Vidal Díaz, se encarga de cuidar esa la plantación de larga data.
La propuesta de Fragolate
Los hermanos Pedro y Ramón Dahdah han logrado una comunidad de fieles gracias a los helados artesanales que ingenian. Muchos de ellos los proponen con sabores propios que conectan con las memorias felices y compartidas de muchos venezolanos. También han ideado helados con sabores de ingredientes locales poco conocidos como las frutas amazónicas.
Inicialmente los ofrecían en el centro de Caracas, en su local del Metrocenter y a domicilio. Ante las recurrentes peticiones de que estrenaran una sucursal al este de la ciudad, el pasado 27 de abril abrieron un nuevo local en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal. Un lugar que, desde su estreno, ha sido punto de encuentro para quienes buscan helados como el de merey, copoazú o bienmesabe.
En un taller apostado en el centro de Caracas elaboran artesanalmente estos helados con los que ya suman más de 80 sabores. De estos proponen 14 distintos a diario en sus dos locales y siguen creando nuevas propuestas ancladas en la memoria gustativa de muchos venezolanos.
En el transitado Centro Comercial Metrocenter del centro de Caracas y ahora en San Luis, quienes atienden la heladería, explican a los que llegan que ese helado color vino tinto intenso es de un fruto amazónico llamado manaca. También despachan los de sabor a chicha caraqueña o Cri Cri.
En una línea que bautizaron Sabores nuestros, transforman el gusto de añoranzas en helados. “Comenzamos con Miramar y chicha caraqueña a base de arroz. Pero hemos seguido con otras alternativas, como Chocomenta o jalea de mango”, comparten sobre una variedad que, auguran, será la que más crezca.
A esa línea se suma la de frutas amazónicas como copoazú, manaca o arazá. También los helados de temporada que pueden ser de frutas como mango o ciruela de huesito.
Para acercarse a quienes estén distantes tienen el servicio a domicilio. También un carrito, bautizado Viviana, que ofrecen para eventos y fiestas.
*El nuevo local está en el Centro Comercial San Luis de El Cafetal. Abre de lunes a domingo de 11.00 a 7.00 pm. También están en el centro comercial Metrocenter, en Capitolio de Caracas. Abren de lunes a domingo de 10.00 a 6.00 pm. En Instagram: @fragolatehelados. Para el delivery y el carrito se puede contactar a través de envios@fragolate.com
Carmen Caamaño descubrió un buen camino dulce tras jubilarse de sus labores en la banca venezolana donde trabajó como gerente durante 23 años.
La alternativa llegó gracias a un plato que conoce de memoria. Solía hacer en su casa la tradicional Tarta de Santiago, un postre de su Galicia natal con larga prosapia: el primer registro que la menciona data de 1577 y las primeras recetas fiables vienen de 1838.
En su familia la preparaban su abuela y su madre, así que los secretos llegaron a ella por el camino cierto de su parentela. “Se elabora sin harina, solo con almendras, que se tuestan y muelen, huevos y azúcar. También lleva limón y brandy. El reto está en cómo se muelen las almendras”, cuenta Caamaño, vital y elegante, en una casa repleta de recuerdos donde reina esta torta que tiene la espada de Santiago en su centro.
Hace más de 10 años llevó la tarta a un agasajo en Casa Cortés y allí la invitaron a que la elaborara para ofrecerla en ese restaurante apostado en Altamira de Caracas. Aún después mantiene esta rutina y también la prepara para quienes se la encargan personalmente porque saben de su receta. Y aunque se diera a conocer por este postre, también ofrece otros platos de su tierra natal como la empanada gallega.
Caamaño llegó de Galicia hace 60 años, mantiene tenaz su acento aunque echara raíces en esta tierra que hizo suya y donde tuvo su descendencia. Al verla se podría concluir que el secreto de la vitalidad es el esmero en una pasión propia.
Activa también por Instagram, se precia del feedback que consigue allí donde le han llegado comentarios de quienes, luego de visitar Galicia, cuentan que no probaron una tarta como la de ella. “Hay veces que pides algo porque viste la foto linda. Pero aquí la gente repite”, se precia.
*Carmen Caamaño está en Instagram como @galleguidades.ccs. Su dirección electrónica: galleguidades.ccs@gmail.com
Victoria Delgado estudió cocina en el Instituto Culinario de Caracas, trabajó un tiempo en El Comedor junto al chef Héctor Romero y tomó clases de dulcería criolla en esa escuela junto a Mónica García, quien le recordaba sus destrezas con lo dulce. “Se me da bien. Está en mí, aunque yo no me consideraba pastelera”. Pero hay senderos a los que se llega sin que se busquen de forma directa. Y cuando terminó las clases de cocina, el primer trabajo que consiguió fue, precisamente, en un centro de producción de postres.
En ese momento se presentó el reto de lograr una torta de chocolate con ciertos parámetros: “Queríamos que no fuera empalagosa y que quedara súper húmeda”. Junto a Alejandra Morales, también egresada del ICC, lograron una receta que apostaba a ese balance que se estrenó con éxito en un evento. “Causó sensación”, recuerda Millán.
En septiembre de 2017 esa preparación sería la génesis del emprendimiento que Millán comenzó junto a Morales y que ahora se transformó en una empresa familiar en la que trabaja con su mamá Vicky Millán y su hijo.
La estrella de esa apuesta ha sido precisamente la torta de chocolate que los fieles comenzaron a llamar Tronchatoro, en honor a la que aparece en la película Matilda y de allí vino el bautismo de su emprendimiento.
Ahora, a esa torta le suman la Red Velvet en la que aprovechan la remolacha, la de zanahoria y otras personalizadas. El hijo de Victoria se encarga de apoyarla con unos banderines que pueden acompañar las tortas de los cumpleañeros. Ellos se encargan de llevarlas a domicilio en Caracas, previo encargo.
Millán, quien también estudió mercadeo digital y tiene el segmento “Punto de sabor” en el programa Vitrina de Televen, agradece lo que esta iniciativa le ha deparado. “Hemos tenido mucha aceptación y más apoyo del que imaginé. Esto es algo que me apasiona. Puedo pasar días sin dormir por hornear. Las tortas me han acercado a otras personas”.
Miguel Rodríguez de Chocolatería Herencia Divina decidió crear una tableta en honor a María Belén Palacios, cacaotera y reconocida como la ¨reina del quitiplás¨.
Rodríguez conoció la historia de Palacios en Tapipa de Barlovento, donde esta cultora vivió hasta su muerte en 2009, tenía una hacienda de cacao, preparaba dulcería criolla y mostraba las destrezas con este instrumento hecho a base de bambú. Fue nombrada patrimonio cultural de Miranda y viajó por casi 30 países mostrando el sonido de ese instrumento que ella misma elaboraba. ¨Su primer viaje al extranjero fue a los 60 años¨, comparte Rodríguez.
Esta nueva tableta, cuenta Rodríguez, ameritó 19 pruebas distintas hasta dar con el resultado final: una barra con 63 por ciento de cacao de Barlovento (de la siembra que fuera de Palacios, ahora en manos de sus hijos). Está rellena de maíz tostado y tofe de caramelo y coco. ¨Lleva maíz porque es parte de lo que ella tenía sembrado¨.
La presentación de esta nueva tableta tendrá lugar este viernes 18 de julio a las 4.00 de la tarde en la llamada placita del Samán de la Hacienda La Trinidad de Caracas. Allí además se escuchará el quitiplás gracias a los hijos de Palacios, quienes se han dedicado a enseñar este instrumento.
Esta tableta es parte de la línea Herederos del cacao, creada en Chocolatería Herencia Divina en honor a personajes que han dedicado su vida al cacao del país.
Allí han propuesto Sabores de Doña Petra en honor a Petra Galarraga, considerada patrimonio viviente de Barlovento. También crearon una tableta dedicada a la ingeniero agrónomo Iraima Chacón, quien ha dedicado el grueso de su trayectoria a investigar, buscar y preservar cacaos criollos, en especial el Porcelana en Sur del Lago.
Los esmeros en Herencia divina
En el nuevo taller de Chocolatería Herencia Divina en Carrizal de los altos mirandinos, las máquinas refinadoras Premier giran constantes con lo que será el chocolate de sus tabletas de distintos orígenes venezolanos.
El lugar lo estrenaron en agosto de este 2018, como un nuevo paso en este emprendimiento familiar levantado con talento, formación y convencimiento por el joven chocolatero Miguel Rodríguez y donde lo acompaña su tía Ydelis Mena y su primo Omar Ramones.
Allí elaboran tabletas de alto porcentaje de cacao venezolano, según los preceptos de la tendencia Bean To bar, a los que han sido fieles desde sus comienzos cuando comenzaron con máquinas artesanales ingeniadas por ellos.
Sus tabletas van contando parte de la rica diversidad de sabores y aromas de los distintos cacaos venezolanos según su lugar de proveniencia. Tienen una tableta de Barlovento al 60 por ciento, otra de Chuao 67 por ciento, Santa Isabel de Río Caribe al 70 por ciento y un blend con cacaos de Chuao, Río Caribe y Sur del Lago al que bautizaron Sabores de mi tierra.
Los esmeros de Rodríguez se extienden más allá de las tabletas. Junto a Ramones crean redes con los productores para aprender de ellos y compartir lo que saben. Decidieron sembrar en dos hectáreas propias en Anaco donde aspiran multiplicar el cacao criollo de una planta hallada en la isla de Margarita y preservar distintos cacaos de excepción.
También dan charlas y catas en colegios convencidos en la importancia de la formación para saber defender el cacao venezolano. Y con sus chocolates de origen crearon otra marca a la que bautizaron Chocolatería HD, donde sus tabletas sirven de base a nuevas propuestas.
Con este sello ofrecen polvo de cacao, una mezcla para tortas de chocolate y turrones de chocolate que proponen en época decembrina como el bautizado Exótica en el que el chocolate oscuro es combinado con almendras, macadamias, coco, uvas pasas y naranjas confitadas en miel.
Tras estos esmeros está la pasión confesa de Rodríguez por el cacao venezolano desde que conoció una plantación en Barlovento en el 2015. ¨Una vez que pisamos ese cacaotal comenzó un mundo de muchas inquietudes. Quisimos saber de su cultura del cacao, ir a la teoría, pero también a las plantaciones. Decidimos unirnos al resto de los chocolateros que están en este gran esfuerzo de alzar el cacao como pilar económico y cultural del país¨.
Rodríguez tiene la formación como cocinero que logró en el High Training Institute y en distintos restaurantes, hizo una maestría de pastelería en el GAPP, estudió chocolatería en la escuela de Kko Real y allí, tras ganar el primer premio de su concurso en el 2015, hizo un curso en la Chocolate Academy de Barcelona en España. En la bombonería La Praline de Caracas fue maestro chocolatero hasta finales del 2017 cuando decidió apostar por entero a su emprendimiento. ¨A través del chocolate oscuro comenzamos a entender porqué tenemos el mejor cacao del mundo. Es necesario conocer nuestra paleta de aromas y sabores porque el cacao es nuestro ADN, nuestra identidad y debemos conocerlo a fondo¨.
* En Instagram están como @chocolateria_hd. Sus tabletas están a la venta en Galanga del Mercado de Chacao, en Cacao de Origen de la Trinidad, Licoteca en La Castellana y en la nueva tienda de www.dulcear.com. O a través de su mail Info@chocolateriahd.com
Los vinos chilenos son referentes para los venezolanos. De ese país llegaron cinco nuevos vinos de Casa Donoso, creada en 1989 y con treinta años de existencia, una bodega que se ha concentrado en proponer vinos de la región conocida como el Valle del Maule. Allí, exploran las posibilidades de esa tierra gracias a cinco viñedos. “Valle del Maule tiene una diversidad de suelos y climas”, detalla su enólogo Felipe Ortiz, con más de 10 años en esta casa. “Nuestra intención es mostrar el carácter y elegancia que ofrece este valle. Nuestro reto es ir al ritmo de los premiums”.
En esta bodega también exploran las posibilidades de uvas menos conocidas. Así lo compartió la periodista Adriana Gibbs en la presentación de estas novedades en Licores Mundiales de Las Mercedes.
Allí, por ejemplo, están procurando rescatar la uva conocida como Romano o César Noir, originaria de Borgoña en Francia, que llegó a Chile hace un siglo. ¨Chile es un jardín varietal¨, ha explicado Ortiz.
De esta bodega, los distribuidores de ATWF Group decidieron traer a Venezuela un vino blanco, otro rosado y tres tintos. Tres de ellos (Sauvignon Blanc, Merlot y Rosé) son de la línea bautizada Evolución. “Vinos que expresan su cepa, amigables y fácil de maridar; un best value para nosotros”, los presenta su enólogo.
Dos de los tintos son vinos de más ambiciones bautizados Bicentenario, una línea que crearon como homenaje a los 200 años de independencia de Chile. A Venezuela llegaron Bicentenario Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2017 y Bicentenario Carménère Gran Reserva 2017.
Detalles en copas
Los vinos blancos de esta región chilena, recuerdan, tienen como peculiaridad la mineralidad. Evolución Sauvignon Blanc 2018 “es amarillo claro de reflejos verdosos. Sus aromas recuerdan fruta cítrica. En boca se presenta joven, fresco, con retrogusto aromático y de vivaz acidez”, lo presenta su enólogo.
Evolución Merlot 2018 es logrado con 85% Merlot y 15% Cabernet Sauvignon. El 30 % de ese vino pasa ocho meses en barricas. De esta etiqueta destacan su “suavidad y carácter frutal”.
Evolución Rosado 2018 está elaborado con 70% Cabernet Sauvignon, 25% Carménère y 5% Malbec. “Se presenta joven, fresco, con retrogusto aromático y de estructura media”, lo describe su enólogo.
Los tintos de la línea Bicentenario proponen mayor complejidad. Bicentenario Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2017 es elaborado con 85% Cabernet Sauvignon, 10% Carménère y 5% Cabernet Franc. Parte del vino merece 12 meses de guarda en barricas. “Es un Cabernet que muestra el lado fresco y de buena jugosidad del Maule, sin perder su estructura e intensidad”, lo ha presentado su enólogo. De este vino señalan su ¨buena estructura en boca, taninos presentes pero elegantes y un intenso final”.
Por su parte, Bicentenario Carménère Gran Reserva 2017 es elaborado con 85% Carménère, 8% Malbec y 7% Cabernet Sauvignon. El 60 % del vino tiene guarda en barricas. “Es un vino que representa el trabajo minucioso en esta cepa, generando una expresión elegante y amigable a su vez”, lo describe su enólogo.
Estos vinos los trae a Venezuela la Importadora ATWF Group, creada en 2016 por cuatro socios. También traen al país los vinos chilenos Casas del Toqui y los españoles de Bodega Iniesta.
*Casa Donoso (www.casadonoso.cl). En Instagram: @atwfgroup @casadonosovnzla @bodegainiestave
La gastronomía llanera en un hato que recibe a las visitas
Rosanna Di Turi @Rosannadituri
Sobre las mesas del Hato las Caretas, ubicado en Camaguán del Estado Guárico, se despliegan distintos platos con el gusto, bien logrado, de los llanos venezolanos.
En las mañanas, las arepas se acompañan con la natilla que elaboran ellos, luego de hervir el suero de la leche recién ordeñada. Allí las pueden acompañar con guiso de babo, una carne que también aprovechan para hacer empanadas o un pastel. Algunas mañanas también preparan orejitas, arepitas dulces fritas que coronan con queso llanero.
Al mediodía, pueden servir carne en vara que cocinaron con paciencia, sal y leña desde la mañana. O cochino ¨caldereado¨. Todo acompañado de un gustoso repertorio de guarniciones en las que puede haber frijoles, el emblemático palo a pique, o la ensalada de topocho ideada por quien lidera el hato desde hace 16 años, Ricardo Freitas.
Ricardo Freitas. Hato Las Caretas. Fotografía www.GastronomiaenVenezuela.com
Freitas es la séptima generación de una familia consagrada a estas tierras. Dos episodios determinantes en su vida –la muerte de su padre y su salida de Pdvsa- lo impulsaron a mudarse al llano.
Hace una década decidió abrir las puertas de este hato ganadero a las visitas, con un propósito claro, mostrar los quehaceres de la región: ¨Creemos que el llano identifica a los venezolanos. Es un lugar con mucha identidad que nos hace sentir parte de esta tierra y es lo que queremos divulgar con mucho orgullo¨, comparte. Lo ha logrado con tan buen tino que su posada es parte del Circuito de la excelencia.
Las visitas pueden conocer las faenas del ordeño en las mañanas, aprender cómo ese elabora el queso llanero, visitar una casabera de Camaguán para presenciar cómo se hace el casabe o conocer un proyecto de conservación que preserva el Caimán del Orinoco en Hato Masaguaral. También navegar por el río Portuguesa y ver las toninas en el recorrido, aprender a bailar joropo o conocer la diversidad del llano a caballo. Otro de los recorridos que pueden ofrecer es una visita al hato donde se elaboran los quesos de búfala La Guanota. Jóvenes y dedicados guías como Aralys y Rafael, acompañan los trayectos.
En este experiencias es clave y esencial la hora de compartir en las mesas los sabores de esta región. ¨Nos encanta ofrecer platos que se elaboran en el hato con productos nuestros o de lugares cercanos. Preparamos pisillos de distintas carnes como de babo o chigüire. También ofrecemos asopado de pato, carne asada, cachapas, palo a pique, chicharrón. Son parte de los platos de los llaneros. Queremos que prueben los quesos llaneros, los pescados de río de la zona. Nuestra idea es sumergir al visitante en una gastronomía del llano venezolano¨, comparte Freitas.
La cocineras de Hato Las Caretas lideradas por Chichía. Fotografía www.Gastronomiaenvenezuela.com
En la cocina y bajo sus directrices, un grupo de cocineras lideradas por Negly Aponte, ¨Chichía¨ y su buena sazón, preparan estos platos para las visitas.
Algunas son recetas preservadas por la familia de Freitas, como la guasacaca de casabe. Todos son sabores del llano, muchas veces desconocidos en otras regiones del país. Allí también proponen dulces criollos como el de mango hecho con la fruta entera, que pueden acompañar con arroz con leche que tiene una particularidad. ¨En el llano es más bien salado para acompañar con los dulces en almíbar. Ese contraste de salado y dulce es muy habitual. Los llaneros, por ejemplo, comen el queso llanero con los dulces. E incluso lo pueden agregar al café con leche¨.
Allí Freitas y su equipo develan las bondades del llano a quienes los visitan. ¨Para la gran mayoría de nuestros huéspedes es la primera vez que vienen a este destino. Aquí conocen esta inmensidad, cuán arduo es el trabajo de llanero, cuánto cuesta producir un kilo de queso. Realmente conmueve a mucha gente¨.
*Hato las Caretas está en Camaguán, estado Guárico. Su Instagram: @hatolascaretas
Atardecer desde Hato Las Caretas. Fotografía: www.GastronomiaenVenezuela.com
Una nueva propuesta en Los Guayabitos con cursos de cocina y brunchs
Rosanna Di Turi @Rosannadituri
En una casa apostada en Los Guayabitos en Baruta, con una terraza con vista a la montaña, una cocina amplia y un huerto techado de 540 metros, se estrenó la nueva propuesta de Acacia Comedor: una iniciativa liderada chef Mercedes Oropeza y la profesora María Fernanda Correa.
Allí las acompañan un grupo de jóvenes cocineros para ofrecer encuentros que se agradecen. Uno de ellos son cursos de cocina para distintas edades que culminan con una merienda con vista a las montañas. También brunchs venezolanos una vez al mes, con la maestría y la reconocida sazón de Oropeza. En su propuesta incluyen servicio de catering y eventos corporativos.
En el primer curso que idearon enseñan a elaborar la torta de coco, un delicado clásico de la dulcería criolla. La misma torta con la que le celebran cada cumpleaños a Don Armando Scannone, autor de los recetarios Mi Cocina.
En una cocina amplia, bajo las directrices de Mercedes y el equipo de Acacia, se aprende cómo lograr el delicado bizcocho, partir los cocos para transformarlos en la leche de la crema pastelera, lograr las capas de la torta, para luego cubrirla de merengue y coco.
¨La idea es que quienes vengan hagan su torta, merienden salado y el próximo curso es de lo que probaron en la merienda. Luego se llevan la torta que prepararon. Es una cocina honesta en una terraza con aire puro. Permite salir un ratito del estrés de Caracas¨, comparte Oropeza.
Otra de las actividades que planifican en Acacia Comedor serán brunchs venezolanos, inicialmente un domingo al mes. ¨Ofreceremos un desayuno criollo con arepitas, chicharronada, queso, carotas, carne mechada y también almuerzo para quien llegue tarde¨, comparte la chef.
En el huerto, cuidado por María Fernanda Correa de Cocina Frugal, será también punto de partida para otras actividades. Allí tienen plantadas flores comestibles, hierbas aromáticas y vegetales bebé en varias terrazas. ¨Queremos que el huerto sea un sitio de enseñanza que podamos hablar de aromas y sabores. La idea es dictar aquí también cursos de florifagia o enseñar cómo sembrar hierbas aromáticas¨, comparte Correa.
El bautismo del lugar transmite otro de sus propósitos. El nombre de Acacia se les ocurrió porque es un árbol protector. Y ese comedor también será espacio de formación.
Con Oropeza y Correa, comenzaron cinco jóvenes cocineros formados en el Instituto Culinario de Caracas y la escuela Plazas: Ana Morroy, Francisco Lara, Diego Betancourt, Rogelio Guzmán y Maikel Torres. ¨Queremos recibir a jóvenes cocineros que les guste la cocina venezolana y quieran también incursionar en recetas internacionales en un espacio donde adquieran experiencia y se fogueen¨, comparte Mercedes.
El primer curso de cocina que ofrecen es el de la torta de coco y luego propondrán distintas recetas. Lo anunciarán por sus redes.
*En Instagram: @Acaciacomedor. A través de esa vía se hacen las reservas. Están apostados en una casa en Los Guayabitos. Baruta. Ellos indican el mapa una vez que se reserve.
Un emprendimiento social que apoya a Alimenta la Solidaridad
Rosanna Di Turi @Rosannadituri
En una cocina apostada en la Hacienda La Vega 15 cocineras, madres de distintas comunidades de Caracas, preparan más de un centener de almuerzos que se ofrecerán a domicilio por una buena causa.
Son parte de Sustento, un emprendimiento social que cumplió un año el pasado mes de mayo con varios buenos propósitos. ¨Los comensales que pagan por ese almuerzo ejecutivo contribuyen con la comida de uno de los niños en los comedores de Alimenta La Solidaridad. También con el salario de las madres cocineras que los preparan y que por primera vez tiene acceso al empleo. Es una forma de sustentabilidad de los comedores pero también una vía para el empoderamiento económico como forma de transformación de las comunidades¨, explica Andrea Galarraga de Sustento.
Galarraga trabajó durante 20 años en el área corporativa y decidió sumarse a este equipo para ser parte de los buenos cambios que anhela para el país. ¨Sustento es un emprendimiento social que surge en mayo de 2018 para generar recursos y asegurar la sustentabilidad de los comedores de alimenta la solidaridad¨, explica.
15 madres de distintas comunidades de Caracas, que comenzaron como voluntarias en los comedores de Alimentan la Solidaridad, ahora preparan estos almuerzos, lideradas por el joven chef Stevenson De Freitas, quien viene de trabajar en distintas cocinas de Caracas como la Casa Bistró.
Estas cocineras también han tenido la oportunidad de aprender en pasantías con chefs como Francisco Abenante y Víctor Moreno. Este último además les donó la receta de su hamburguesa en Sustento preparan los viernes y que ofrecen como la Hamburguesa Moreno By Sustento. Moreno también contrató a dos de estas cocineras. ¨Pasaron de ser voluntarias en sus comunidades a trabajar en una de las mejores cocinas de Caracas¨, completa Galarraga.
Quienes viven en Caracas pueden apoyar con esta iniciativa, adquiriendo los almuerzos de Sustento de lunes a viernes. Se contactan a través de sus redes sociales y se encargan hasta las 9.00 de la mañana del día de despacho. Su costo está alrededor del equivalente a tres dólares.
La red de Alimenta la Solidaridad
Los comedores de Alimenta la solidaridad son una iniciativa creada por Roberto Patiño en 2016, luego crear Caracas Mi Convive para combatir la violencia. En el 2016, cuando el hambre era un problema manifiesto, se creó el primer comedor en la parte Alta de La Vega, en un movimiento que ha crecido exponencialmente: Ya suman 138 comedores en 12 estados del país que alimentan 10.300 niños de lunes a a viernes.
¨Nosotros orquestamos la voluntad de venezolanos fuera y dentro y país para comprar los insumos que permiten la elaboración de estos almuerzos. Cada comedor es liderado por una madre que lleva todas las estadísticas. Todos los utensilios y la infraestructura la aporta la comunidad. Los comedores son el eje de un trabajo comunitario donde se suman voluntades¨, explica Galarraga. ¨Para mi la satisfacción más grande es ver que allí donde todo lo material falta, la solidaridad es la fuerza que une a las comunidades. Es lo que permite a estas madres que en estuvieron agobiadas por el hambre de sus hijos hoy en día son motor de transformación en su comunidad¨.
En Instagram: @sustento.as @alimentalasolidaridad. Alimentalasolidaridad.com
En Caracas, varios emprendimientos apuestan a llevar a domicilio distintas propuestas gastronómicas. A ellos se sumó el pasado mes de mayo Sanduchería Amanganí, creada por tres jóvenes venezolanos que han apostado por las cocinas: la chef Daniela Juliac, junto a Miguelangel Ferreira y Diana Álvarez.
En Amanganí proponen sándwiches con sabores locales en los que elaboran todo lo que los integran: desde el pan hasta los aderezos. Así, han ideado seis alternativas como el sándwich caroreño, relleno con lomo de cerdo prensado y crema de caraotas negras en un pan de maíz. O el de tarkary de cerdo, con este guiso y célery encurtido. Hay una opción inspirada en la Reina Pepada (Diana Álvarez es pariente de quienes fueron sus creadores), elaborada con pechuga de pollo en lonjas y emulsión de aguacate. También tienen el ¨chino venezolano¨ con costilla de cerdo; El llanero con carne a la parrilla y el Veggie, relleno con champiñones y lentejas germinadas.
Juliac se formó en las filas del Instituto Culinario de Caracas y allí acentuó su gusto por proponer sabores venezolanos. Por ello, eran parte del sello de su anterior propuesta bautizada Comino. Ferreira estudió en la Escuela Mariano Moreno y ahora culmina también sus cátedras en el ICC. Daniela Álvarez se graduó en la Escuela Mariano Moreno. Juntos asumieron este nuevo reto y ofrecen los sándwiches a domicilio en Caracas, en cajitas bien presentadas, con todo preparado para ensamblar en casa.
*Cada caja incluye dos sándwiches, sus guarniciones y dos postres. Su servicio a domicilio es de jueves a domingo en Caracas. Precio: 20 dólares por cajita En Instagram: @Amanganiccs.
El pasado 12 de junio, el equipo de Santa Teresa presentó la nueva imagen de 1796, su ron más emblemático, en un evento en el teatro del Centro Cultural Chacao.
Sobre el escenario, la Orquesta Sinfónica Gran Mariscal de Ayacucho, dirigida por la Elisa Vegas, ofreció un concierto mientras las imágenes proyectadas permitían viajar a través de la historia y logros de esta marca con 222 años y liderada por la quinta generación de la familia fundadora. Personalidades como Luis Olavarrieta, Valentina Quintero y el presidente de esta casa de ron, Alberto Vollmer, compartieron el mensaje que acompañó esta novedad: el valor de creer en el país y la convicción de que Venezuela ¨vale la pena¨.
La renovada botella de 1796 fue el motivo de este encuentro. Este ron logrado gracias al método de solera fue lanzado en 1996 a propósito de los 200 años de la Hacienda Santa Teresa. Sobre las tablas, Vollmer recordó como este ron transmite también el valor de apostar a un mejor porvenir. “Vale la pena imaginarse un mejor futuro, vale la pena seguir trabajando duro por nuestro país y sobre todo por las generaciones futuras. Dentro de 35 años, en el 2054, serán nuestros nietos quienes retiren la cera de la botella de 1796, la sirvan en un vaso con hielo macizo, miren al horizonte y sientan orgullo por el país que sufrió, luchó, resistió y se hizo más fuerte porque entendió que la única manera de salir adelante es creyendo siempre”, dijo Vollmer haciendo alusión a que una parte de los rones de esta mezcla tiene, explican ellos, 35 años.
1796, recuerdan ellos está presente en 70 países y ha merecido 27 reconocimientos internacionales. El más reciente fue la medalla de oro que obtuvo en Los Angeles International Spirits Competition el pasado mes de mayo. La nueva botella tiene la cruz de Aragua en su base y el logo renovado de la marca.
En el evento también recordaron el trabajo social que proponen en la Hacienda, apostada en El Consejo del estado Aragua, desde 2003: el Proyecto Alcatraz, a través del que han logrado la reinserción social de jóvenes antes extraviados en la delincuencia, a través del trabajo y los valores del rugby como plataforma educativa. “Hoy, esos mismos jóvenes en quienes pocos creían, también forman parte fundamental de estas botellas de 1796, ya sea porque la producen o porque la representan como embajadores de la marca a nivel mundial”, agregó Vollmer en este evento.
En una época casi todo el vino español que se exportaba procedía de la Riojauna de las regiones vitivinícolas de España con más prestigio internacional. En este territorio de merecida reputación, la bodega Faustino se precia de varios honores. Entre ellos, contar con la venerable edad de 150 años y mantener durante cuatro generaciones el hilo de la misma familia dirigiendo la bodega.
Esta bodega está apostada en la Rioja Alavesa. Allí comenzaron a exportar en los años 60, se precian de estar en 70 países y aseguran que Faustino I es el Gran Reserva de la DOCa Rioja más vendido en el mundo. Sus botellas, que años atrás estaban en los anaqueles venezolanos, volvieron este 2019 gracias al Grupo Uno y Dos.
De esta bodega centenaria llegaron dos etiquetas Premium: Faustino V Reserva y Faustino Crianza para expresar cómo esta bodega transmite lo que logra en este renombrado terroir. ¨La gente habla de las uvas más que de los terruños. Y hay que tener presente que el suelo es la melodía que interpreta la uva. Lo que ofrecen las uvas es cómo se expresan en cada terroir en particular. Se comportan distinto en cada lugar¨, explicaba Leo D´Addazio, presidente de la Academia Sommeliers de Venezuela, durante la presentación de estos vinos en Licoteca en la que lo acompañó la sommelier Dayana Medina.
Faustino Crianza es 100 por ciento tempranillo y merece 15 meses en crianza en barricas.
Por su parte Faustino V Reserva es logrado con tempranillo y mazuelo, amerita 18 meses en barrica de roble americano. ¨Tiene aromas a frutas en confitura y cuero. Es masculino. En boca es dulce, elegante y complejo¨, lo describieron en su presentación.
De ese mismo grupo vitivinícola también llegaron los vinos Monterio y Santana que se elaboran en Bodegas Victorianas. Esta tiene la particularidad de ser la bodega más antigua del grupo Faustino con vides antiguas. Sin embargo, han apostado por vinos jóvenes de calidad con precio asequible.
Monterío es un vino tinto logrado con 100% tempranillo y seis meses en barrica. ¨Es brillante, con notas florales, a frutas negras y a especias dulces¨, fue descrito en su presentación. Es frutal, fresco y ligero en boca. Monterío blanco es logrado con 100% viura, también afrutado y fresco.
Santana también está en dos presentaciones, tempranillo y viura. Tiene mayor complejidad. Tanto Santana como Monterío ofrecen una buena relación precio valor.
*Estos vinos se consiguen con exclusividad en la tienda Licoteca de La Castellana y Megalicor. En Instagram @faustinowine @licoteca @megalicor
El dulce de paleta es una de las tantas delicias increíbles con sello venezolano que se creo en Carora. Así que si visitan esa ciudad en el estado Lara es bueno tener presente probar este postre.
Mientras planifican su próximo destino dulcero, les dejamos la receta.
Ingredientes
4 yemas de huevo
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 cucharadita de vainilla
Ralladura de limón
Merengue italiano (* Ver más abajo las indicaciones)
Preparación
Se baten las yemas de huevo hasta que estén cremosas, se agrega la leche evaporada, la leche condensada y la vainilla.
*En una olla a fuego medio cocina la mezcla revolviendo constantemente con una cuchara de madera o paleta.
*Una vez que hierva, seguir revolviendo la mezcla (“darle paleta”) por los menos cinco minutos sin dejar que se pegue a la olla.
*Se retira del fuego y se lleva a un envase. Se deja que enfríe un poco antes de pasarlo a la nevera.
*Cuando esté bien frío, se decora con el merengue italiano y la ralladura del limón.
Un consejo:
*Se recomienda servir muy frío, si es posible meterlo en el congelador unos minutos antes de llevarlo a la mesa.
Receta del merengue italiano
María Fernanda Avendaño, la pastelera de @Vainilla, ofrece esta receta para preparar merengue italiano.
Ingredientes
230 gramos de claras (cada clara pesa aproximadamente 30 gramos)
600 gramos de azúcar
160 gramos de agua
Preparación:
*Se vierten en una olla los 600 gramos de azúcar y los 160 gramos de agua, se mezcla y se deja hervir (debe llegar a 118ºC y no pasar de esa temperatura). Cuando llegue a 118ºC comenzamos a batir las claras hasta punto de nieve. En ese momento, se baja la velocidad y se comienza a agregar en forma de hilo el almíbar. Al terminar de agregarlo todo se aumenta la velocidad y se bate por 4 minutos o hasta que al tocar el bol no esté caliente.
Lograr una buena taza de café amerita un riguroso recorrido desde que se cosecha la fruta –que debe estar madura y por ello es necesario que se recolecte a mano, una a una-. Sigue con un trabajo post cosecha que puede ser lavado o natural. Continúa con el necesario secado seguido de un almacenamiento que no lo contamine. Y el proceso de tostado donde los cuidados que se tomen son fundamentales para lograr la calidad posible. Un recorrido que, aunque no sea frecuente, se comienza a respetar más en las iniciativas de apasionados por el buen café venezolano.
En la Accademia del Caffé de Carbone Espresso en Altamira, Caracas, hay un espacio que se estrenó en 2018 donde unos jóvenes van eligiendo a mano los granos de café verde óptimos y desechando los defectuosos.
Esa es la antesala para un proceso de tostado que allí se logra en una pequeña tostadora hecha en el país, donde Pietro Carbone, artífice de esta propuesta, no sólo tuesta el café: también dicta cátedras de cómo lograrlo con propiedad. ¨Llevamos tiempo haciendo estos cursos y los retomamos con una tostadora de laboratorio para que el productor puedan traer sus muestras y desarrollarlas correctamente. Quieren que su café sea probado pero no habían entendido el proceso de tostado. Nos estamos garantizando un mejor producto para futuras cosechas y poco a poco estamos dignificando el buen café venezolano¨, comparte Carbone.
Saber de tostado también es un aprendizaje para los compradores que les permita elegir mejor. ¨Sabemos que un café fue bien tostado porque visualmente los granos tiene color chocolate, marrón. La vena del medio se ve amarillita. Jamás debería estar aceitoso o muy oscuro porque eso lleva a sabores amargos y quemados. Un buen café debe tener dulce, ácido, muy poco amargo y buen cuerpo que también se le debe al origen del café¨.
Este camino también lleva a un cambio en lo habitual por estas tierras. ¨Tradicionalmente en Venezuela han gustado los tostados oscuros porque hay la creencia que permite un café más fuerte, pero eso no dice necesariamente bien. Es muy típico que a la gente que le gusta el café fuerte, lo tuesta de manera exagerada. Eso se transforma en amargo y con los días sabe a rancio ya que esos aceites se transforman en algo desagradable¨.
En el país existen también otras formas tradicionales de tostar el café que invitan a otros ingredientes. ¨En Caripe se tuesta con papelón en pailas, obviamente no es controlado pero es tradicional y no tiene porqué descartarse. En Los Andes se especia el café en el tostado. Es parte de la cultura. En el mundo profesional se está cuidando más el tostado y uno lo agradece como consumidor. Al final del día una mejor taza lleva a que la gente pregunte de dónde es el café y tener más presente el origen¨.
Ese camino, bien logrado, puede llevar además a distinguir la gustosa geografía de aromas y sabores del café venezolano según su proveniencia. ¨Hemos tostado café del todo el país. En el occidente y los Andes son granos con bastante cuerpo. Dan un buen espresso con notas a chocolate con frutos secos. En el centro (Portuguesa, por ejemplo) son un poquito bajos en cuerpo pero lo compensa un gran aroma, floral y frutal, interesantísimo para Aeropress o filtro. Y en Caripe es un café muy dulce. Todo eso nos da para hacer un blend que caracterice el gran café venezolano¨.
*En las redes Pietro Carbone está como @carbonespresso. En la Accademia del Caffé, apostada en Altamira de Caracas, dictan cursos de tostado por lo menos dos veces al mes. Tienen una web: www.carbonespresso.com
En el menú de degustación que propone el chef Jorge ¨Beto¨ Puerta en Santo Bokado de Altamira en Caracas, uno de los postres encarna en chocolate las alas que son emblema de su restaurante. Este 2019 cumple cuatro años en este lugar creado junto a su hermano Iván y donde lo acompaña el apoyo de su hermana Ana Paula.
El Rocoto. Uno de los platos de la carta
En la terraza del Centro Comercial Altamira Village, este chef propone platos con su sello, pensados para compartir. También idea eventuales festivales inspirados en comida de la calle como el de buns que ofrece este mes de junio. Y proponen cocteles de autor como el Moscow Mule con jarabe de jengibre que elaboran ellos.
Pero uno de los sellos del lugar es que allí también proponen una experiencia de más largo aliento, gracias a un menú de degustación que puede ser de ocho o 12 tiempos. La novedad es que recientemente estrenaron una nueva propuesta de este menú, luego de mantener el anterior durante siete meses.
Quienes eligen el ritual del menú de degustación pueden probar platos como causa con calamares fritos, mayonesa César y tocineta. Allí también propone el yakitori de pulpo a la parrilla, en la que ensaya una particular hermandad con corazón de pollo acompañado de una salsa nápole rústica.
En este nuevo menú, sirven un ramen con yakitori de langostino; el bun thai, con el pan al vapor hecho por ellos, salsa thai y un huevito de codorniz. El cierre de los platos salados llega con los ravioli rellenos con costilla de cerdo estofado. Y la frontera antes del postre se cruza con el Patito, una chupeta helada inspirada en el bombón de Tío Rico.
Luego ofrece la lúdica propuesta del Lego, que semeja piezas de ese juego con gomitas de fresa y cambur. Finalmente cierra con las Alas de triple chocolate: discos de chocolate y maní, suspiros de cacao y alas de chocolate.
Lego. Postre del menú de degustación
En este lugar Puerta decanta la experiencia acumulada al estar 15 de sus 33 años dedicado a las cocinas. En noviembre de 2015 asumió las riendas de este restaurante propio y lo ha hecho con ambiciones. ¨Esta es una propuesta de autor, con toques de vanguardia¨.
Puerta se formó en Caracas en la escuela High Training cuando tenía 18 años. En 2007 comenzó a ganar experiencia en otras fronteras, en un periplo que lo llevó a trabajar con dos referentes apostados en España: en El Bulli donde estuvo un semestre y El Celler de Can Roca, donde trabajo durante cuatro meses en 2008. Allí cocinó varios aprendizajes fundamentales. ¨El Bulli te abría la mente y te permitía ver que no hay límites aunque mucho de lo que allí se aprendía luego no se pueda aplicar. Con la familia Roca entendí la humildad y el respeto por el manejo de personal¨.
En Santo Bokado además suele proponen festivales inspirados en comida callejera del mundo. Este mes de junio decidió proponer un festival de buns, pancitos esponjosos hechos al vapor, emblemáticos en Asia, que tiene en su carta desde hace un año. En esta ocasión los ofrece en 14 combinaciones, como el cerdo, frutos del mar, lomito o costilla. Dos de las alternativas son dulces.
Fotografías: Cortesía Santo Bokado
*SantoBokado está en la terraza del Centro Comercial Altamira Village. Abre de miércoles a domingo. Teléfono: 04142609985. Instagram @santobokado
Precios: Menú de degustación 8 pasos: $45 aproximadamente. Menú Degustación largo (11 pasos): $65 aproximadamente. En la carta los platos varían entre $8 y $9 cada uno.
Italia figura entre los tres primeros productores de vino del mundo (en el 2018 encabezó la lista), propone la mayor variedad de cepas y esta bebida es esencial en sus mesas, cultura e identidad. Tanto, que parte del territorio que ahora ocupa era llamado Enotria, ¨la tierra del vino¨, por los griegos de la Antigüedad.
El vínculo de la cultura italiana ha sido clave en Venezuela y por eso también se celebran la llegada de nuevos vinos de ese país, en este caso toscanos, importados por Corporación Azkar, una compañía que se mantiene vital en su apuesta en el país: comenzaron inicialmente con vinos españoles, luego argentinos y chilenos. Ahora se estrenan con estas etiquetas italianas. ¨Es tal la variedad de vinos en Italia que lo difícil fue la selección¨, compartió Pablo Elexgaray de Azkar durante la presentación de esta novedad.
Ellos decidieron apostar por cinco vinos de la etiqueta Geográfico, una cooperativa de 17 productores vitivinícolas en el valle de Chianti en Toscana, que se unieron desde 1961 para defender una de las denominaciones de origen más emblemáticas de los vinos italianos.
El Chianti, como otros vinos italianos, ha evolucionado en los últimos tiempos. ¨El dinamismo del vino se manifiesta en el Chianti. Antes era un tinto ligero que se ofrecía en esas botellas que se dieron a conocer revestidas de paja. Se buscaba cantidad. Luego evolucionó, apostaron a la calidad con miras no sólo a exportar. También para seducir a los millones de turistas que visitan Italia anualmente¨, compartió la periodista Adriana Gibbs, en la presentación de estos vinos en Licores Mundiales, junto al sommelier José Gregorio Pereira y con la presencia del Embajador de Italia, Silvio Mignano.
Estos vinos toscanos que ahora llegan a Venezuela son cuatro tintos y un blanco: Le Mire Bianco di Toscana, Le Mire Rosso di Toscana, Capofosso Chianti, Capofosso Chianti Riserva y Bosco del Grillo.
El primero, Le Mire Bianco, es elaborado con las cepas trebbiano y chardonnay. Un vino joven y fresco con aromas florales.
En los tintos, la cepa protagónica es la sangiovese que prevalece en los Chianti, y en este caso es conjugado en porciones menores con otras cepas.
El Capofosso Chianti, por ejemplo, es elaborado con uvas sangiovese y canaiolo nero. Lo presentan como un vino ¨ fragante y afrutado¨. El Capofosso Chianti Riserva es elaborado con 95 % sangiovese y 5 % merlot. Ofrece aromas a tostado, café y frutos negros. Lo recomiendan con quesos madurados, carnes a la parrilla, estofados y servirlo a 18° C.
El Bosco del Grillo tiene una particularidad: es elaborado bajo un método al estilo toscano que consiste en pasificar un 10 % de las uvas para luego agregar su mosto al vino nuevo. Parte del vino se envejece en barricas de madera durante tres meses. Sus notas permiten buenas armonías con carnes aderezas y sugieren el asado negro venezolano, por ejemplo. También armonizarlo con quesos madurados. Incluso proponen armonías con chocolate oscuro.
