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Chocolates a pedir de boca

Cuatro excelentes chocolateros venezolanos comparten sus convicciones al trabajar con cacaos venezolanos para hacer los mejores chocolates

Qué nos permite decir que tenemos el mejor cacao del mundo en Venezuela

«Tenemos fama de tener el mejor cacao del mundo por la calidad y biodiversidad genética con la que contamos. Aún así debemos esforzarnos más por hacer mejor trabajo post cosecha y tener como resultado un Gran cacao fino de aroma», comparte el joven chocolatero venezolano Miguel Rodríguez, artífice desde 2016 de Chocolatería Herencia Divina.

Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo por su parte opina.»Tenemos una excelente genética, un excelente clima y eso es un hecho reconocido a nivel mundial. Tenemos la responsabilidad de seguir estudiado esa espectacular genética, qué varietales tenemos y darle el debido trabajo post cosecha. Es lo que nos va faltando para honrar el hecho de que tenemos los mejores cacaos del mundo». Su papá, Luis Morales, recuperó una antigua hacienda de cacao, la San Cayetano de Canoabo en Carabobo en 2005. Allí Rodrigo cosecha, fermenta y seca el cacao.Desde 2014 elabora los chocolates Canoabo.

Fruta de cacao en Venezuela

Por su parte el chocolatero Sander Koenen, tercera generación de chocolateros holandeses, radicado en Venezuela, quien llegó en 1994 a los 23 años, comparte sus certezas. «Tenemos el cacao más aromático del mundo porque somos la cuenca del cacao. El cacao criollo es genuino de Venezuela. Tenemos cacaos desde los más sutiles hasta los más intensos con sabores inmensamente profundos. A la vez por la misma razón ( de ser la tierra donde nació el cacao criollo) tenemos la variedad más amplia del mundo. Desde aromas florales y frutales hasta la paleta de amargos distintivos»,comparte este excelente chocolatero.

Sander tiene dos tabletas de chocolate con pimienta. «La de chocolate oscuro 70 % hecha con cacao de Ocumare con un leve crujiente de limón y trocitos de pimienta negra. La segunda es un cremoso chocolate con leche 43 % también con cacao de Ocumare con trocitos de almendras caramelizadas con pimienta de Guinea proveniente de Paria».

Cual es la responsabilidad de los chocolateros para honrar esa bendición

«Creo que gracias al movimiento que ha surgido del bean to bar (del grano a la barra) más el trabajo que ha hecho Chocolates El Rey desde hace varios años estamos teniendo la oportunidad de saber a qué saben los chocolates de cacao venezolano y darle su justo valor. Estábamos acostumbrados a comer golosinas y ahora estamos consumiendo alimentos saludables.

Chocolates con alto porcentaje de cacao que nos permiten conocer y disfrutar de los aromas y sabores de las distintas partes y geografías de nuestro país.» comparte Rodrigo Morales de Chocolates Canoabo en los valles altos de Carabobo.

Pedacito de Chocolate

«No es tarea fácil» asegura la emprendedora del chocolate Morella Briceño de la marca Chokochic.»Es fundamental conocer a los productores, valorar y respetar su trabajo, procurar intercambiar conocimientos y experiencia, que tengan la oportunidad de probar el resultado final. Probar, seleccionar bien los granos antes del tostado.Eso requiere tiempo y constancia para interpretar los sabores de ese cacao en el resultado final».

Esa diversidad permite muchas alternativas.

Las mayores gratificaciones al hacer chocolates con cacao venezolano

«Los elogios de los comensales y las bendiciones recibidas (Dios bendiga tus manos). Todo criterio dado por un consumidor, llena de gratificación y recarga de energía para seguir avanzando» comparte Miguel Rodríguez de Chocolatería HD.

Cacao secando en hacienda
Patio de secado de Canoabo

«El poder hacer lo que jamás podría en Holanda. Visitar las haciendas de cacao que quiera, involucrarme en el desarrollo de tu cacao y vivir un sueño muy realista de sembrar un día mi propio cacao», comparte Sander Koenen  Por su parte Rodrigo Morales, explica. «Acá en Canoabo, siguiendo la línea de cacaos de calidad, va el pro de darle un excelente trabajo de post cosecha a un excelente cacao. Eso es lo que nos va a garantizar ser proveedores confiables en el exterior»

El trabajo con los productores

» Yo he visitado innumerables fincas de cacao. Mi primer recuerdo en lo cual pude realmente aportar un valor a los productores regresa al año 2000. Los productores de Tucaní se habían organizado para contratarme a dictarles unos cursos enseñando como convertir su cacao chocolate. En el año 2006 fui contratado por un proyecto ambicioso de varios meses trabajando con 12 jóvenes proveniente del Delta de Amacuro, todos hijos de productores para formarles como chocolateros. Enseñándoles en mi laboratorio llevar el grano al chocolate y el chocolate al bombón. Desde 2008 hasta 2011 la casa Franceschi, a través de su Hacienda San José, me contrató para enseñarles hacer su primer chocolate. Y actualmente estoy trabajando con la hacienda La Sabaneta en Choroní que está reactivando la producción».

Trabajador del cacao
Luis Morales, padre de Rodrigo en la Hacienda San Cayetano

Por su parte Morella Briceño comparte su experiencia. «He tenido la oportunidad de viajar a algunas regiones y compartir con productores de Barlovento, Yaguaraparo, Táchira, donde conseguí cacao Lobatera (un cacao ancestral).

Puedes comprar una selección de los mejores chocolates venezolanos en dulcear.com

Gracias a:

Miguel Rodríguez de Chocolatería HD

Morella Briceño de Chokochic_vzla

Sander @sanderchocolatier

Chocolates Canoabo  @chocolatecanoabo

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La receta de la chicha andina por Diana Garrido de La Casa del viento en Mérida

Y eso es lo mágico de lo tradicional: que a veces te describen cosas que no puedes ni imaginarte, como barriles enteros de cáscaras de piña fermentando.  

En mi cabeza no podía atar un cabo con otro pero un día decidí ponerme seria con el asunto y buscar recetas varias para comparar. Todo eso que uno hace movido por los antojos.  

Aquí va mi versión de la chicha andina, que queda como las que me gustan de la carretera, con ese sabor al final a fermentos y papelón, esa textura cremosa y hasta arenosa por momentos.  

Tiempo necesario: 7 días.

Chicha Andina de Diana Garrido

  1. Hervir las cáscaras

    Poner agua hervida a calentar sin que hierba. Aproximadamente un litro por las cáscaras de una piña madura completa y su centro duro.

  2. Reservar las cáscaras

    Introducir las cáscaras en un frasco de vidrio de galón, preferiblemente, y cubrir con el agua caliente, cuidando que no quede nada flotando. En ese caso se dañaría el trabajo.

  3. Aromatizar agua

    Aparte, calentar otro litro de agua junto con 1/2 panela de azúcar (integral), unos cinco clavos de olor, 2 o 3 guayabitas o pimienta Jamaica, y una ramita de canela corta.

  4. Preparar el agua aromatizada

    Cocinar hasta que la panela se disuelva y el agua se infusione bien. Me da pavor hacer una preparación sobre-especiada, así que voy poco a poco con las especias: si una vez infusionada pruebo y siento que le falta potencia, entonces ahí es que agrego esa que le falta y vuelvo a calentar todo.

  5. Fermentar y reservar

    Luego, llevo el frasco con las piñas a un rincón frío y seco que destino solo a fermentaciones. Lo cubro con un paño de cocina limpio y oscuro que abrigue a mi futura chicha. Sin tapa. Por otra parte, el frasco con la panela y especias lo introduzco en la nevera hasta que llegue la hora de unir todo.

  6. Revisar el fermentado

    De cuatro a siete días después, voy a tener un frasco con olor a sidra, sparkling o fermento, y voy a poder ver en el fondo del frasco un asiento de levaduras blanquecino. Si todo esto huele y se ve bien, entonces sigo adelante: retiro por encima las cáscaras y otros residuos de tamaño importante desde arriba, cuidando dejar las levaduras de asiento tranquilitas al fondo del recipiente.

  7. Preparar el espesante

    Ahora falta el espesante: aquí en Los Andes se hace de trigo criollo, arroz y maíz, según la familia o el pueblo donde se elabora. Si la haces de chachafruto o balú, ese fruto que sale de un primo-hermano del bucare, te mueres de la emoción con el resultado, y te ganas unos nutrientes con los que no contabas (entre otros, un montón de proteínas), y le bajas, dicho sea de paso, al gluten y a los carbohidratos simples.

  8. Cuidados con el espesante

    El asunto es así: compras chachafruto, que además es todo de origen agroecológico, lo desvainas (con esas vainas puedes hacer un encurtido que bien te recordará a las aceitunas verdes, como lo hace una querida amiga mía), y pelas cada caraota gigante despojándola de esa película oscura que la recubre. Así, cuando tengas aproximadamente un kilo, las cocinas hasta que estén muy blandas y las dejas enfriar.

  9. Pasos finales

    Luego licúas todo junto, sin las especias, hasta obtener el espesor que más te guste. Ajustas dulzor si hace falta, agregando miel de caña.

  10. Envasado

    Viertes la bebida en el recipiente de galón y lo dejas fermentar a temperatura ambiente un rato más. Cuando veas que crece, lo sirves en jarras que se reservan en la nevera, o en botellas para ir a compartir un par de cuentos y el atardecer con los vecinos. Si quieres hacerla de maíz o arroz, cocínalos bien y sigue el procedimiento antes indicado.

¡Y cuéntame! Si lo haces, recuerda mencionarnos para ver tus resultados!

Chicha Andina

En Instagram:  @LaCasadelViento y @gastronomiaenvzla