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Bienmesabe

Hay platos en nuestra cocina ante los cuales, cuando han sido bien preparados, no podemos evitar la emoción producida al sentir la presencia de nuestra más genuina identidad.  Es algo que va más allá de la simple gula,  algo más que sentir la boca hecha agua.   Es también el orgullo que sentimos por los formadores del país al lograr la perfección a través del mestizaje del cual han sido parte.

Me refiero a dos postres de los que nuestra cocina es tan rica: Arroz con coco y Bienmesabe.   Los dos son españoles por nacimiento, que cambiaron y se volvieron mestizos en América  con ingredientes nuestros y hoy venezolanos, los más auténticos.

Creo además, y eso sucede a veces en  nuestros fogones, que los resultados han sido mejores.  El arroz con coco  es exactamente el arroz con leche español al que se le cambió la leche  de vaca, que a veces fue de almendras, por leche de coco y el azúcar por  papelón.  El plato ganó en sabor,  en aroma, en aspecto.   Así mismo la relación de la canela que adorna ambos platos, creo es más exitosa con el coco, que con la leche.

El bienmesabe, dulce  colonial y mantuano, es otro ejemplo interesante. Aquí también la leche de almendras del plato español fue reemplazada  por leche de coco, a veces el azúcar se cambia por papelón.

El bienmesabe es un dulce andaluz, probablemente de origen árabe y poco conocido en España, aún en la misma Andalucía.   Todavía lo preparan en un covento cercano a Antequera, ciudad situada a unos 50 kilómetros al norte de Málaga.  No es raro que este postre tan exquisito haya quedado reducido a un convento,  pues bien sabemos que los  monasterios y conventos tienen fama de tener buena comida, sencilla y económica, pero de calidad.

El arroz con coco no faltaba entre nosotros en los Jueves Santos.  El arroz con leche es postre de Semana Santa en Sevilla; probablemente también se venezolanizó  la tradición.

Hoy esa costumbre, creo que tan saludable, de relacionar la cocina con fechas importantes -tiempo de cosecha, fiestas, efemérides, cumpleaños, etc- ha ido desgraciadamente, desapareciendo entre nosotros.

 

 

BIENMESABE                                                                                  (8 A 10 Porciones)

Ingredientes

2 ó 3 cocos grandes con 500 a600 gramos de pulpa cada uno, unas 6 tazas de pulpa ya rallada gruesa y 2 tazas de agua caliente para sacarle la leche,  ó 3 a3 ½  taza de leche de coco; 18 amarillos de huevo; ¼ de cucharadita de sal; 1 taza de agua; 3 ½ tazas de azúcar; ½ kilo de bizcochuelo ; 4 cucharadas de coñac; 4 cucharadas de agua.

Preparación

1. Se rompen los cocos, se les saca la pulpa y se rallan por el lado grueso del rallo para  triturarla posteriormente con el agua.

2. En el vaso de una trituradora, se tritura muy bien por partes la pulpa del coco con el agua caliente, luego se exprime a través de un paño no muy tupido para sacarle la leche.  Se cuela la leche por un colador fino de alambre.

3. En un envase se pone la leche de coco, se agregan los amarillos de huevo y la sal.   Se revuelve con cuchara de madera y se pone aparte.

4. En una olla gruesa se pone la taza de agua con el azúcar para hacer un almíbar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte sin revolver por unos 5 minutos, hasta que las gotas de almíbar caigan lentamente de una cuchara de madera formando una pequeña hebra.  En ese momento se apaga el fuego y se le agrega a la olla la mezcla de los amarillos con la leche de coco, revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una crema.

5. Se vuelve a  encender el fuego muy suave y revolviendo se cocina hasta que casi va a hervir  y empiezan a salir burbujitas por los lados.   Se retira del fuego, se deja enfriar un poco.

6. Entretanto se corta el bizcochuelo en tajadas más bien pequeñas, de unos 4 x8 centímetros aproximadamente y de no más de 1 centímetro de espesor.

7. En una dulcera de vidrio se pone en el fondo una capa de la crema, luego una capa de bizcochuelo que se rocía con la mezcla de coñac y agua; se agrega otra capa de crema y se repite la operación hasta terminar con una capa de crema  que se espolvorea con canela molida.

8. Se mete en la nevera y se sirve helado.

 

 

ARROZ CON COCO                                                                                   

(10 A 12 Porciones)

INGREDIENTES

La pulpa de 3 cocos secos grandes en pedacitos, aproximadamente 11 tazas o 1 ¼ a 1 ½ kilo de pulpa y 7 tazas de agua caliente para sacar la leche del coco, unas8 a9 tazas de arroz; 4 tazas de agua; 1 kilo de papelón en pedacitos; 2 ½ cucharaditas  de sal; canela en polvo, alrededor de ½ cucharada.

 

NOTA: El arroz debe ser de granos enteros y de muy buena calidad, así mismo el papelón no debe ser muy oscuro ni salobre, en cuyo caso puede reemplazarse con azúcar ¼ a 1/8 del peso del papelón.

 

PREPARACIÓN

1. Pártanse los cocos con un martillo.  Deséchese el agua que contienen.   Sáquese la pulpa de los cocos introduciendo la punta de un cuchillo entre ella y la cascara.   Córtese  la pulpa, sin pelar, en pedazos pequeños.

2. Sáquese la leche de los cocos, para ello, rállese o muélase la pulpa de coco y luego con una trituradora,  en operaciones sucesivas, usando en total 6 de las 7 tazas de agua,  tritúrese finamente la pulpa de los cocos.   Pásese todo a un colador fino de alambre, colocado sobre un envase, para colar la leche de coco.   Apriétese con las manos el coco triturado, sin apretar contra las paredes del colador para evitar que pase algún sólido.   Vállase pasando el sólido a otro envase y allí agréguesele la taza de agua restante. Vuélvase a colar usando el mismo procedimiento para obtener así la mayor cantidad de leche.   En total se obtienen unas 8 a9 tazas de leche de coco.   Cuélese nuevamente la leche a través de una tela rala y póngase aparte.

3. Lávese muy bien el arroz poniéndolo en un colador y estrujándolo con las manos bajo agua corriente hasta que el agua salga transparente.

4. Pásese el arroz a una olla gruesa y pesada con las otras 4 tazas de agua.   Póngase en la hornilla a fuego fuerte y llévese a un hervor.   Hiérvase  a 8 minutos o hasta que ablande el arroz, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.   El arroz debe quedar “al dente”, es decir cocido, pero firme en el interior.

5. Agréguese la leche de coco y llévese nuevamente a un hervor.   Póngase a fuego mediano.   Cocínese de8 a10 minutos y agréguese el papelón  en pedazos pequeños, revolviendo con frecuencia con cuchara de madera.  Llévese a un hervor  y cocínese 35 minutos más revolviendo con frecuencia, hasta que tenga consistencia cremosa y el arroz se haga visible.   Unos 10 minutos antes de terminar agréguesele la sal.

6. Compruébese el punto de azúcar y de sal y corríjase al gusto.

7. Viértase en una bandeja llana de vidrio y espolvoréese  por encima con canela molida.   Sírvase caliente y tan pronto como sea posible, aunque puede servirse frío si se prefiere y además puede recalentarse en baño de María.

(Fotografía Marcel Cifuentes del libro Nuestra cocina a la manera de Caracas. Versión del bienmesabe por el chef Pascal Cherance, bautizado punkmesabe)

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio

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