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Receta de las hallacas caraqueñas por Don Armando Scannone

Receta de las hallacas caraqueñas tomada del libro Mi Cocina. A la manera de Caracas

Esta receta de hallacas debe hacerse en etapas y requiere cierto orden en su ejecución, mucho tiempo y trabajo y preferiblemente la colaboración de varias personas.

Aparta tiempo suficiente para preparar esta receta de las hallacas

Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado para preparar previamente una cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir para cuajarlo.

Luego debe prepararse el guiso o relleno. Al mismo tiempo debe prepararse el guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir para cuajarlo.

Luego debe prepararse el guiso o relleno, al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usará en la preparación de la masa de la cubierta. 

También deben alistarse los “adornos” que se usarán en el momento de rellenar las hallacas. Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o cubierta de las hallacas.

Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se procederá a moler el maíz, la preparación de la masa y al llenado o preparación propiamente de las hallacas.

Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas. A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de las ollas disponibles.

Guiso para preparar 50 hallacas

Ingredientes para el guiso

  • ½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o una taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de masa de maíz, 200 gramos.
  • 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa 
  • 2 gallinas de unos 2 kilos cada una
  • 5 limones
  • 1 taza de aceite
  • 1 ½ kilos, 6 tazas de cebolla molida gruesa
  • 400 gramos, 4 tazas de la parte blanca de ajo porros picaditos
  • 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de la verde de cebollín en rueditas delgadas
  • ¾ de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con media taza de alcaparras pequeñas en media taza de caldo donde se cocinaron las gallinas
  • 1 kilo, 4 ½ tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas
  • 2 kilos, 5 tazas de tomate molido, sin piel ni semillas
  • 4 ajíes dulces picaditos
  • 1 cucharada de ají picante picadito, 1 a 2 ajíes de unos cinco centímetros de largo
  • 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza
  • 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala
  • 1 taza de vinagre
  • 2 tazas de salsa inglesa Worcestershire
  • 550 gramos de papelón
  • 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco molido
  • 2 cucharaditas de ají picante seco, molido
  • 1 cucharada de pimienta negra, recién molida 
  • 5 cucharadas de sal
  • 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas
  • ¾ de mostaza preparada
Algunos de los condimentos para la receta de las hallacas

Preparación del Guiso

NOTA. Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como Hallacas, Torta de masa, Majarete, Bollos pelones, etc, se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de las arepas con el objeto que la masa quede más fina y suave. Esto es muy importante en esta receta de las hallacas.

  1. El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia ½ taza de de maíz pilado, se lava muy bien bajo el agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Retirar del fuego, se le elimina ¼ a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Dejar enfriar completamente antes de molerlo.
  2. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Frotar con limón. Se enjuaga bien con agua corriente y se pone a fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como “adorno” y con suficiente agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar cuando se termine de hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos cinco minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos tres centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Poner aparte y se desecha el líquido. 
  3. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera.  Frotar con limón y lavar bien. Poner cada gallina en una olla de presión grande con 4 o 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Apagar el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Les eliminamos la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.
  4. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y las alcaparras deben previamente triturarse con ½ taza de caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos hasta marchitar. 
  5. Agregar el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las dos tazas de caldo y mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.
  6. Agregar el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. 
  7. Agregar la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina  30 a 40 minutos, dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar se desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte. 
  8. Entretanto, en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado cocinado  según el primer punto y que se tiene aparte. Se pasa luego al vaso de la licuadora con 1 ½ taza de caldo que resultó de cocinar las gallinas. Trituramos finamente y se agrega a la olla después del punto 7 para engruesar o cuajar el guiso. Se baja el fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie 1 a 2 centímetros. Tapamos la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.

Para que esta receta de hallacas llegue a buen puerto Don Armando Scannone nos dice: «En el mundo de la cocina creo que pocos platos requieren una programación anticipada y en detalle como la hallaca: es un plato que no se puede decidir hacerlo de un día para otro.»

«Se requiere tener todo a punto, en cuanto a ingredientes y ayuda. Es además de una extrema complejidad, una magnífica expresión de sabiduría culinaria y gastronómica. Quizá sea esa la razón por la cual la preparación de la hallaca está indisolublemente unida a la familia como tradición, en la cual, en la fecha escogida y planeada de antemano, participan todos sus miembros aún los menores, que se van adiestrando apenas alcanzan la edad necesaria para hacer las labores más sencillas.» comenta Don Armando Scannone sobre esta receta de hallacas.

Masa de la receta de las hallacas caraqueñas

Ingredientes para la masa

  • 1 ½ kilo de tocino
  • 1 ½ taza de agua
  • 2 cucharadas de sal
  • 5 tazas de manteca de cochino
  • 2 ¼ kilos de maíz blanco pilado seco, limpio y escogido, unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de masa de maíz
  • 3 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas o de consomé de gallina
  • 5 cucharadas de sal 
  • 6 cucharadas de semillas de onoto
Moliendo el maiz para preparar la masa

Preparación de la masa

  1. El mismo día que se prepara el guiso, es decir el día anterior a la preparación de la masa y de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 ½ taza de agua y las dos cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa, unos 30 minutos. La grasa se cuela a través de un colador de alambre, se deja enfriar y se deja tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas 5 tazas de manteca.
  2. El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz en agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla, preferiblemente de acero inoxidable, con suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. Llevamos a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro el centro. Se retira del fuego, se le elimina ¼ a 1/3 de agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla a  su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el día siguiente.
  3. El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador grande y se lava bien, estrujándolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos, pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener  y que se hacen más visibles al cocinarlo. 
  4. Moler con máquina para moler maíz con el molino muy apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Se pone aparte,
  5. Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse solo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el onoto. Parte de esa manteca va a ser utilizada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas.
  6. En una mesa o tabla se pone el maíz molido y se le van incorporando, amasándolo, la manteca, unas tres tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y se amasa muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.

«De acuerdo a las investigaciones del Dr. José Rafael Lovera, el nombre de la hallaca podría provenir de la voz “ayaca”, de indígenas que habitaban en la zona centro occidental del país, con la cual designaban paquetes rudimentarios o bollos, quizá antecesores de las hallaquitas de maíz.» dice Don Armando sobre la receta de las hallacas.

Adornos para el relleno de las hallacas

Ingredientes para los adornos

NOTA: Todos los adornos pueden alistarse en la víspera y guardarlos separadamente en la nevera.

  • 1 kilo de pimentones rojos
  • 3 cucharadas de aceite
  • ½ kilo de tocino
  • 150 gramos de almendras, 2 por hallaca.
  •  ½ kilo de cebollas más bien pequeñas, 2/3 de taza
  •  150 gramos de alcaparras pequeñas, 4 ó 5 por hallaca
  • 2 ½ tazas, 400 gramos de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca
  • ½ taza de encurtidos de vinagre picaditos.

Preparación de los adornos

  1. Se precalienta el horno a 350 gramos. 
  2. Lavar los pimentones. Se secan. Untar con las tres cucharadas de aceite. Se ponen en una bandeja de metal. Meter al horno por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar, dándoles vuelta de vez en cuando. Se sacan del horno. Colocar sobre un paño bien húmedo. Se envuelven y al enfriar se les quita la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho.
  3. El tocino, ya cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. Si el tocino no se ha cocinado junto con el cochino, se pone en agua con sal que lo cubra. Se lleva a un hervor y se cocina 7 minutos. Escurrir y se deja enfriar antes de cortarlo
  4. Se blanquean o quita la piel a las almendras. Para ello, en una olla, se lleva a un hervor suficiente cantidad de agua que las cubra. Se agregan las almendras. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan nuevamente. Todavía calientes se le quita la piel.
  5. Se pelan las cebollas, Se lavan y cortan en ruedas delgadas.
  6. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los adornos se ponen  separados, aparte.

Como vemos al llegar hasta aquí entendemos lo que Don Armando nos quiere decir sobre la receta de las hallacas: «La hallaca, por su complejidad, refinamiento, maestría culinaria y gastronómica en su concepción y ejecución, no puede haber sido producto de la casualidad. Tampoco pudo ser un producto de reacomodo de sobrantes por los esclavos para su comida, que si bien debían estar bien alimentados como fuerza de trabajo que eran, no podían serlo con alimentos escasos y costosos, muchos de contrabando de las Antillas vecinas y no accesibles a todos, como eran otras delicadezas.»

El guiso esperando para ser usado

Preparación de las hojas y confección de las hallacas

Ingredientes

  • 7 kilos de hojas de plátanos para hallacas
  • 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto según explica el punto 13
  • Pabilo para amarrar las hallacas
  • Agua y sal para cocinarlas

Preparar las hojas para la receta de las hallacas

  1. Previamente se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior  y también, sin masa, para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua, que algunos denominan «camisa». Otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior  o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente, para ser usadas como fajas, es decir, para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien, inmediatamente antes del llenado de las hallacas.
  2. Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central, Cuando se va a trabajar sobre las hojas sea lavado, secado, engrasado, enmasado, o llenado, se recomienda hacerlo en la misma dirección de los nervios.
  3. Se comienza por lavar las hojas. Lavar y enjuagar muy bien con agua. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. Se colocan aparte en grupos, como se ha indicado antes, de acuerdo a las diferentes medidas o usos.
  4. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la manteca coloreada con onoto. Con un pañito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios más visibles y pronunciados. Las hojas así engrasadas se van poniendo aparte, una pila con las hojas abajo, otra con las hojas arriba o tapas. Las fajas o cubiertas no se engrasan.

La receta de las hallacas nos cuenta una historia sobre su nacimiento: «De todos modos, la hallaca es definitivamente un pastel mestizo. Del indígena, la masa de maíz que reemplaza a la harina de trigo y su conocimiento de que esa masa se endurece al hervirla para así poder contener el relleno y consecuentemente la necesidad de envolverla previamente en hojas vegetales. También quizás, la utilización del onoto (americano) para colorear y hacer más atractiva la masa. Del africano, de alimentación muy primitiva, pobre y absolutamente rural, quizá la exuberancia, transmitida a través del tiempo a las cocinas de criollos.» dice Don Armando Scannone

Hallacas ya confeccionadas y bien amarradas

Armar las hallacas

  1. Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso, y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presión con las palmas de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada, 1 a 2 milímetros, uniforme y en forma de círculo, Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa, unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en sí es más pequeña. Las hojas enmasadas se van colocando aparte.
  2. Sin esperar mucho para que no se agriete la masa, se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Encima se colocan os adornos uniformente distribuidos, tres ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas, 4 a 5 pedacitos encurtidos en vinagre, las cantidades dependen del gusto de cada persona.
  3. Se tapa con una hoja más pequeña o tapa, ya también con masa. Con las puntas de los dedos se presiona por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Enrollar y envolver con una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo tres veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. (Estas hallacas son cuadradas)
  4. Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa preferiblemente en una sola capa, nunca más de dos y cuando haya suficientes, se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante una hora. Deben meterse en la olla con el agua ya hirviendo.
  5. Se sacan con una espumadera  y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurran, conviene que la mesa esté también un poco inclinada. Dejar enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo, después de la segunda semana adquieren demasiado el sabor de la hoja. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor. 
  6. Cuando se van a servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno. En el primer caso se pone una olla con suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva a hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos, se sacan, del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio, y ponerlas  en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. Pueden calentarse también al vapor .
  7. Para servirlas, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande, o «camisa», se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

Disfruten del producto de su esfuerzo al realizar esta receta de las hallacas caraqueñas

Si Ud. prepara esta receta de las hallacas, nos gustaría mucho que dejara sus anécdotas e impresiones en el espacio que se encuentra más abajo. Para que todos podamos empatizar con los rigores de una receta de las hallacas con 31 pasos. Que si se siguen bien, solo pueden quedar deliciosas.

Lea también el artículo La importancia de las hallacas por Don Armando Scannone

Y como comenta Don Armando sobre su receta de las hallacas caraqueñas: «Hoy en día creo que la hallaca caraqueña y criolla de origen es la más representativa y me atrevo a decir, la mejor de todas. Es la más refinada o esmerada, en cuanto a ingredientes y preparación. La más cosmopolita y apetecible a todo comensal de cualquier parte y quizá lo más importante: la más compleja, atractiva y equilibrada en sabor y aroma. En la cocina, como en el vino, la complejidad, eso que se traduce en lo que llamamos “el punto”, el sabor deseado, hay que obtenerlo por pruebas repetidas, no para saber que lo que está en la olla está bien, si no para saber hasta cuándo podemos mejorarlo.»

Los libros de Don Armando Scannone se pueden conseguir en @saboresdeaca

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio. Estos artículos que aquí compartimos fueron publicados inicialmente y en su momento en la revista Pandora de el diario El Nacional. Don Armando gentilmente nos permite compartirlos.

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