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Pan de Aguacate o Palta

El Aguacate o Palta es una fruta amada por muchos, y es el protagonista de este pan

Hacer este pan de aguacate o también llamado palta es sencillo y para mi más mucho más porque en mi laboratorio hay 7 árboles que están perfectamente sincronizados para disfrutar de este fruto por seis meses continuos.

Vamos a echarles el cuento de donde surge la idea de hacer este pan. De esto hace ya una tonelada de años. Nelson Suarez (@pochove) me escribe diciéndome que viene a Mérida. En ese momento yo como panadero estaba en siguiente paso de novato y no iba a pelar esa oportunidad de hacer un pan con alguien que tiene toda la vida haciendo pan. 

Yo bien preparado, repasando toda todo el conocimiento que tenía acumulado para caerle a preguntas y buscar más conocimiento, le hago una llamada a Nelson y  le pregunto si podíamos hacer pan en mi laboratorio y me responde, «Si vale. Yo llevo a Mercedes (su masa madre). Todo fino hasta aquí. Y además apareció un tercer invitado, conocido ya en el laboratorio, José Bernuy. Este pana se inventó que podíamos hacer unos choripanes, tipo tranquilo, para probar unas recetas y unos picantes que tenía guardados. De mi parte plomo, podemos hacer hasta pizzas, el, laboratorio puede con eso y más.

Llega el día de hacer los panes, dejo el laboratorio nené, así como si fuese a llegar la abuela a hacer una inspección. Todo fino hasta acá. Cuando vamos a hacer los panes, me tiran esa curva al pecho. Vamos a hacer panes de aguacate (palta). Cuando veo los ojos de José brillaban de emoción, Nelson como si nada, para él otro día más en su vida. Yo desconcertado me preguntaba cómo le meto aguacate a una masa de pan sin que se me ponga amarga. 

Empieza la jornada, todo iba normal hasta que llegó el momento del aguacate. Fue allí donde entendí todo, usar la grasa y el agua para hidratar el pan. 

Aguacate o Palta recién cosechados – Fotografía Angelo Di Turi

Dejemos de hablar pendejadas y hagamos pan. 

Ingredientes

  • 500g Harina
  • 225g Agua
  • 100g Aguacate o Palta maduro
  • 7,5g Sal
  • 40g Azúcar
  • 1g Levadura
  • Polvo de ají (opcional)

Preparación del Pan de Aguacate 

Mezcla el agua con la mitad de la harina y la levadura. La dejas reposar por unas 5 horas hasta que empiece a notarse la actividad de la fermentación. Cuando esto suceda es el momento de poner las manos en la masa, integrar todos los demás ingredientes junto con la otra mitad de la harina y el prefermento. Si tienes el aguacate hecho puré es más sencillo integrarlo, si lo tienes en trozos no hay problema, al estar bien maduro se irá convirtiendo en puré en el amasado: Si hay partes duras en el aguacate quedaran en la miga. 

El amasado, como el de costumbre, por eso recomiendo que hagas reposos de unos 30 minutos entre amasado, así la malla de gluten se relaja y se desarrolla más fácil. Este ciclo lo puedes  hacer unas 4 veces hasta que la masa esté lisa o pase la prueba de la ventana. 

Ya al tener la masa lista solo falta decidir la forma para el pan. Recomiendo panes de 150 gramos, que son ideales para una ración generosa, sea la forma que te guste, deja fermentar este pan hasta que casi duplique su volumen.

Lee los Consejos para hornear el pan por Juan Pablo Márquez

Precalentar el horno a 200 grados centígrados. Cuando esté listo y los panes en la fermentación justa, llevar los panes al horno por 10 minutos con mucho vapor. Luego de este tiempo bajar la temperatura a 180 grados centígrados hasta que los panes tomen color y estén listos. Para saber que están puedes sacar un pan del horno y golpearlo por su base, este debe dar un soq más de horno sin que se quemen.

Dejar enfriar y disfrutar con una buen chorizo o una buena fritura. de cerdo.  

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Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: @pan_comido

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