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Pan de ricota

Tras sortear las vicisitudes que ya son habituales como la falta de luz eléctrica, logré este pan de miga algo densa que tuesta muy bien y con sabor ligero a queso

Estaba aburrido un sábado pensando que pan podía hacer para el domingo, empecé a buscar en mi lista gigantesca de recetas probadas y me di cuenta que todo me sonaba aburrido, nada nuevo. Pasaron las horas y no encontraba a mi musa. Muy a mis adentros pensé, tocará hacer lo mismo de siempre, las recetas que nunca fallan.

Tomé mis 50 gramos de mi masa madre La pichona, que siempre está a la espera en la nevera de nuevas aventuras, busqué mi pote de siempre, medí 360 gramos de agua y de harina, los mezclé con La pichona y me fui a dormir pensando que quizá se me ocurra algo en la noche.

Desperté, como todos los días, así sea domingo, a las 5.00 am recordando que tenía un tolete de masa madre esperando para hacer pan. Ya habían pasado más de 18 horas sin ideas nuevas. Puse el agua del café a calentar y miré en la nevera a ver de dónde salía algo de inspiración.

Vi tres posturas de gallina penando en el fondo de la nevera y un buen pedazo de ricota que había traído mi papá. A mis adentros escuchaba una voz diciendo usa eso que hay mucho en la nevera a ver que sale , me diseñé la receta con los ingredientes y quedó así.

Ingredientes:

  • 1925 gramos de harina de trigo panadera
  • 300 gramos de ricota fresca
  • 150 gramos de huevos
  • 860 gramos de agua
  • 45 gramos de sal
  • 200 gramos de azúcar
  • 770 gramos de masa madre

Eran las 5.56 am y no me iba a poner a amasar a mano, nuuuuuuu y menos cuando tenía mi ponchera de café bien caliente. Agarré la olla de mi amasadora y tiré todo allí sin mucho detalle.

Quizás el único a resaltar es que después de los 5 primeros minutos de amasado agregué la ricota. Cuando vi que la masa tenía una superficie lisa y que pasaba la prueba de la ventana,  saqué la masa y la dejé reposar. Demasiado trabajo ver la máquina amasar. Además ya no me quedaba café, había que rellenar mi ponchera.

Dejé la masa reposar por unos 40 minutos. Ya el sol se veía en la cordillera. Fue el momento de hacer el primer pliegue. Doblé la masa desde los cuatro puntos cardinales al centro y la volví a cubrir para que no secara con el mega solazo que se pronosticaba.

Creo que ya eran las 7.30 de la mañana cuando me acordé que tenía que hacer desayuno, una arepa con aguacate y con lo que quedó de ricota fue la mejor opción, después de hablar con mis papas compartiendo un café, vino la tragedia del día, se fue la luz, tenía 4 kilos de masa fermentando, no se puede hacer más café y el horno estaba más frio que nariz de oso polar. Se auguraba un final de fotografía.

A eso de las 9.00 de la mañana ya no sabía que hora era, solo estaba botando piedras. Le hago el segundo doblez a la masa, porque pasara lo que pasara tenía que salir.

A eso de las 11.00 am, más aburrido que narrador de ajedrez, decido que para bajar la velocidad de fermentación de la masa la mejor opción es hacer panes pequeños de unos 100 gramos cada uno.

Mientras lo hacía vi en el carro bandejero que había 4 moldes por estrenar- Tomé 4 masitas las coloqué allí. En total salieron 44 bolitas de toda la masa.

A eso de la 1.00 de la tarde se restituyó el servicio eléctrico. Salí corriendo a prender el horno para que tomara temperatura. Ya a esa hora las nubes estaban ayudando, el sol estaba cubierto y la temperatura ambiente estaba bajando, lo que ayudó a que los panes fuesen más lentos y el horno tomase buena temperatura.

A la 4.00 pm los panes estaban a punto de entrar al horno. Una vez adentro les doy un baño de vapor sabroso y en 20 minutos estaban listos. Algo que siempre digo es que hay que dejar enfriar el pan, pero después de pasar tantos tropiezos, ya el hambre llamaba. El resultado final fue un pan con miga algo densa, con sabor ligero a queso, una miga que tuesta muy bien.

Me hice una hamburguesa para matar el antojo.

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Por Juan Pablo Márquez (Pan Comido)

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas, producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En Twitter/Instagram/snapchat/tumblr/pinterest: Pan_Comido

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