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Otto Gómez

No solo de lomito vive el hombre

Existen otros cortes tiernos que representan una opción enriquecedora. El detalle está en poder contar con un carnicero que sea tan habilidoso como curioso, al cual podamos darle la tarea de extraer estas joyas desconocidas. Mi consejo, pruébenlas, porque no hay nada equivalente que puedan haber probado antes

Durante décadas la investigación que se ocupa de la carne de los bovinos, y muy particularmente en los Estados Unidos, se ha orientado a identificar cortes alternativos en la canal que le ofrezcan al consumidor mayores ternezas, a la vez que conveniencia de adquisición y preparación, para alcanzar la optimización del aprovechamiento.

Las ganaderías que existen en los países templados, y esto no es algo desconocido para nadie, difieren radicalmente de las que podemos producir dentro de la faja intertropical y, consecuentemente, la calidad de las carnes que se obtienen también son distintas. Producir empleando razas continentales puras de origen europeo como la Aberdeen Angus, Herefordshire, Charolaise, Limousine, Blonde d´Aquitaine, Gelvieh, Shorthorn, o cualquier otra, en nuestras duras condiciones de clima es imposible.

Afortunadamente, y gracias a las hibridaciones, podemos aprovechar toda esa genética, trasladándola mediante el empleo de la inseminación artificial a nuestras ganaderías que son ricas en genes Cebú. El resultado de estas mezclas raciales es prometedor, sin dejar de tener presente que el producto resultante de esos híbridos raciales no puede ni podrá ser nunca comparado con las carnes de otras latitudes porque, así como ocurre con las carnes de ganado Cebú, son productos diferentes.

En líneas generales los cortes provenientes del cuarto anterior (o delantero) de la res, que están condicionados sensorialmente por la edad de sacrificio por tener una función de soporte de peso de las vísceras y de la cabeza, son menos tiernos que los posteriores, que tienen en contraste una función de tracción. A esto se le suma el factor de madurez ya que, si el animal para el momento de la cosecha, ya alcanzó la madurez fisiológica de sus tejidos (especialmente el colágeno del músculo), sus cortes no resultarán lo suficientemente tiernos a la hora de ser degustados. Esto, que ocurre con todas las razas en todo el mundo, constituye el mayor dolor de cabeza que tienen los circuitos cárnicos que buscan aprovechar de la mejor manera posible toda la carne que producen y, particularmente, la obtenida del cuarto anterior donde se localizan los cortes menos tiernos. Y se hace aún más notorio en países como Venezuela, que por las mismas limitaciones de clima y de razas, no pueden darse el lujo de cosechar animales demasiado jóvenes y con bajo peso.

Afortunadamente la ciencia continuamente nos proporciona herramientas que nos permiten “mejorar” sustancialmente esa condición de poca terneza, no importa la edad ni el sexo del animal. Las maduraciones prolongadas, tan ampliamente aplicadas en España con las carnes de reses viejas, son una alternativa efectiva para obtener cortes más aceptables. No obstante lo anterior, existen dentro de la canal bovina algunos cortes que, como el insípido Lomito, ofrecen una opción de terneza superior, no importa la clase sexual de la cual provengan ni la edad del animal, con la ventaja de añadir un precio de adquisición más conveniente y, mejor aún, un sabor superior.

Uno de estos cortes es el Lomito Inglés, nombre que se le asignó en España al Flat Iron Steak. Se trata de un corte que puede ser identificado, de acuerdo al país en donde se consiga, como bistéc de Planchuela, Paletilla California o bistéc de Espaldilla, y se llama así porque se obtiene de la Paletilla de la res (músculo infraespinatus), que no está considerada usualmente como una carne tierna por estar precisamente ubicada en el cuarto anterior de la res. Tiene una forma rectangular y lleva por la parte interior un tendón que debe ser removido dejando dos piezas limpias delgadas de unos 35 centímetros de largo y 12 centímetros de ancho, entreveradas y tiernas que pueden destinarse a cualquier tipo de preparación seca. En el pasado intenté venderle la idea de usarlo a una reconocida empresa de festejos de Caracas para sustituir al Lomito en sus menús, pero resultó imposible por la atávica predilección que tiene ese corte en la mente de muchos caraqueños.

El otro corte tierno que vamos a hacer referencia proviene de la misma Paleta de la res, y se conoce con el nombre Denver Cut. El Denver es uno de los cortes de carne que se ha hecho más popular en los Estados Unidos y proviene de la sección que los norteamericanos llaman el Chuck de la res que se corresponde con el cuarto anterior. El Denver es relativamente tierno, con un muy agradable sabor y, por lo general, con una buena cantidad de marmoleado. Siempre que esté bien cortado y en medallones, el Denver resulta excelente para cocinar a la parrilla. El Denver se extrae del músculo serrato ventralis que proviene de la parte inferior de lo que se conoce como cuchilla del rodillo de mandril, que es el hombro del animal, y por ello se puede inferir que hace mucho ejercicio y por lo tanto es muy duro. El serratis ventralis, sin embargo, es una de las excepciones ya que está situado directamente debajo del hueso del omóplato y por ello no se usa mucho. Esto lo convierte en uno de los músculos más tiernos del plato de carne. Para producir un Denver, el serrato ventralis se extrae todo en una sola pieza, lo que, para un carnicero experto, es más una cirugía que una carpintería. Esta técnica surgió para ver si los carniceros podían producir un producto de mayor valor a partir de un corte de carne de bajo valor. El nombre Denver no tiene ningún significado real y se eligió únicamente con fines de marketing.

El tercer corte, que por cierto no aparece identificado en la Guía para Compradores de Carne de la NAMP (Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne) es nuestro, se ubica en cuarto posterior y se conoce coloquialmente como Pechuga de Angel. Curiosamente esta Pechuga de Angel se obtiene del llamado “Lagarto trasero” o “Lagarto de la reina”, que es una pieza mediana que está ubicada en la pata trasera de la res y que pesa entre 2 y 3 kilogramos. Lo sorprendente de todo esto es que se trata de una carne que es considerada dura y que es destinada normalmente para prepararla en hervidos, asados y al horno. El Lagarto de la reina comprende los músculos extensores digitales largo (digitorum longus), corto (digitorum brevis), interno (digitorum internus) y externo (digiterum externum), el flexor superficial (flexor superficialis) y el flexor profundo (flexor profundus). La Pechuga de Angel, que tiene curiosamente la forma de una pechuga de ave, de donde asumimos provino su nombre vulgar, ignoramos a cual de esos músculos corresponde, y es sorprendentemente tierna y gustosa.

Como podemos ver, existen efectivamente otros cortes tiernos que representan una opción enriquecedora. El detalle está en poder contar con un carnicero que sea tan habilidoso como curioso, al cual podamos darle la tarea de extraer estas joyas desconocidas. Mi consejo, pruébenlas, porque no hay nada equivalente que puedan haber probado antes.

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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