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Rosanna Di Turi

La cruzada por los cacaos criollos venezolanos

Revelan su noble estirpe a través de almendras que, al cortarse, muestran la blancura de su pureza. Los cacaos criollos son una excelsa minoría en el planeta: apenas uno por ciento de lo que se produce en el mundo.

Venezuela goza del privilegio de contar con una diversidad única en el mundo y hay estudios que revelan que el origen de estos cacaos insignes fue en la región de Sur del Lago. Muchos felizmente han sido rescatados en distintos lugares del país por tenaces apasionados del cacao, convencidos de la imperiosa necesidad de preservarlos. Otros aguardan aún perdidos en la maleza a la espera de ser aprovechados. Queda el reto de multiplicarlos y aprovecharlos en su inmenso potencial.

¨Este país tiene un repertorio importantísimo de cacaos criollos. Existen más de 30 tipos reconocidos entre actuales y antiguos. Y gran diversidad que aun no se conocen. Muchos dicen que son originarios de Venezuela¨, cuenta el ingeniero agrónomo Álvaro Gómez, quien pertenece al grupo de los tenaces investigadores que se han dedicado a buscarlos en los lugares más recónditos de la geografía venezolana. Él ha sido parte de expediciones que han asumido ese reto con pasión de descubridores. ¨En esos viajes se habla con los productores, se sondean dónde se encuentran. Se buscan por la forma de las mazorcas¨.

Desde su veteranía, César Guevara, quien fuera presidente de la Asociación de Procesadores Industriales del Cacao Aprocao, reconoce esta bendición y el desafío que implica. “Venezuela es conocida como la cuna del cacao criollo, reconocido por sus tonos de sabor y aroma, que se origina en la cuenca del Lago de Maracaibo. Son de almendras blancas y difíciles de conseguir.  Los materiales existen y con ellos hay que trabajar. Ese es el reto. No es fácil porque los cacaos se cruzan¨, cuenta.

La elegancia y posibilidades de los cacaos criollos se manifiesta en una amplia gama de sutilezas que pueden otorgarle al chocolate. ¨Ofrecen sabores a almendras, nueces, avellanas, maní, pistacho. Notas a panela, malta, miel, caramelo, especias como canela y clavito de olor. Algunos tienen tonos a flores¨, los describe Álvaro Gómez desde su bien formada sapiencia y con un paladar privilegiado capaz de detectar, al probar un chocolate, parte de la historia de cómo fue elaborado.

¨Físicamente los criollos son largos y acanalados, puntiagudos, blandos, verrugosos y de semillas blancas¨, recuerda María Fernanda Di Giacobbe en su libro Cacao y chocolate en Venezuela donde los presenta: ¨En opinión de los conocedores, es el mejor grano por aroma y sabor. Hoy representa del 2% al 5 % de los árboles del planeta y el 1% de la producción mundial¨.

María Fernanda Di Giacobbe de Cacao de Origen

Así lo refrenda el Larousse Gastronómique en su edición en castellano de 2011. ¨Los criollos (apenas el 1 % de la producción)  son muy delicados¨.  En este país recibieron su bautismo. ¨Criollo quiere decir propio de un lugar, pero por lo general, cuando nos referimos al cacao criollo es al venezolano¨, cuenta Juan Vicente Franceschi desde su profundo conocimiento del cacao, en una pasión que le viene de familia desde 1830.

En su libro El cacao en la vida venezolana y en el mundo, comparte las diferencias entre criollos y forasteros: ¨En las semillas del primero los cotiledones son de coloración blanca o parda con variantes en sus tonos hasta rosado tenue o pálido. Y en el segundo los tienen por lo general de color púrpura claro. Morado oscuro al casi negro¨. También señala dónde se encuentra la mayor concentración de maracas con almendras blancas en el mundo: Al norte de Suramérica.

De la mezcla de los criollos con los forasteros, resultaron los trinitarios o deltanos que son la mayoría de los cacaos que pueblan Venezuela, en mezclas inéditas con distintas gradaciones de ¨sangre criolla¨.  De cacaos criollos puros son contadas las siembras y mucho el potencial a lograr en sus terruños venezolanos. Una bendición que requiere ser honrada al aprovecharlos en su potencial: Hay materiales en los contados bancos de germoplasma que existen con poca conexión entre éstos y la mayoría de los productores.. También en plantaciones de quienes han decidido preservarlos.

¨Si se quisieran reproducir habría que ir a estos bancos y multiplicarlos por injerto. Por semillas se dan las mezclas¨, cuenta Álvaro Gómez. En la práctica, la mayoría de los productores venezolanos apuestan a las semillas.

Iraima Chacón fue tenaz guardiana de uno de esos espacios escasos en el país. Durante 27 años y hasta su jubilación en 2018, cuidó el único banco de germoplasma del cacao criollo Porcelana que existe en el mundo y que está apostado en la estación de Corpozulia en Sur del Lago. Chacón ha consagrado su carrera como ingeniero agrónomo a investigar los criollos, por ello habla con absoluto embeleso de esta maravilla que sabe única en el planeta.

Iraima Chacon y el Cacao Porcelana

En muchas ocasiones salió en expediciones a buscar, como otros colegas en distintas regiones, las maracas con esta estirpe que aguardaban perdidas en las montañas andinas. «En Táchira, de donde soy, conseguimos uno de los más ancestrales, al que le llamamos Lobatero, por el sitio donde fue encontrado. Hacíamos recorridos por los pueblos, preguntando por los cacaos de almendra blanca. Preguntábamos a la gente, en las bodegas. En Sur del Lago es donde hay mayor diversidad de cacaos criollos ancestrales. Es donde está el Porcelana, que crece y se desarrolla bien en esta región¨. En su caso recorrió Táchira y Zulia, mientras otros investigadores exploraban distintas regiones. Los criollos son como parientes de los que Chacón se siente profundamente orgullosa. ¨Son parte de mi historia familiar. Tres días antes de tener a uno de mis hijos, andaba en esos recorridos¨.

Junto con otros colegas hicieron, cuenta, 10 rutas por Táchira y otra decena más en Zulia. ¨En Táchira conseguimos 107 árboles con características de criollos. En Zulia, 54. Y quedaron muchos en la montaña. Era muy emocionante. Éramos como buscadores de oro».

Una navaja es su  herramienta clave en esas expediciones. Bajo el calor de Sur del Lago, Chacón corta una mazorca de cacao Porcelana para demostrar porqué. ¨Los criollos tienen la corteza suave al corte. A excepción del Porcelana, cuentan con surcos. Mientras más profundos, más criollo es el cacao. Tienen un ápice pronunciado. También tienen pubescencia o pilosidades en los brotes que son claros. Sus almendras son grandes. Y cuando las abres son blancas o de blanco segregado con rosado. Pero no todo cacao con semilla blanca es criollo. Hay que hacerle la prueba genética para determinarlo. Si la semilla va hacia al blanco predomina la sangre criolla ¨.

Chacón muestra la almendra grande y prístina de un cacao Porcelana por dentro que confirma sus palabras. La sonrisa amplia es inevitable. Cuando en sus pesquisas daban con un cacao que tenía estas características, un paso posterior era necesario para verificar su estirpe. ¨Lo que confirma definitivamente su identidad es el análisis molecular que en nuestro caso se hace en la Universidad de Los Andes”, dice.

Desde su sapiencia sabe reconocer a los criollos venezolanos con su mirada atenta y la práctica de años. ¨Donde voy los consigo. Será una misión que me mandó Dios¨. Es consciente de la valía de estos cacaos y de la enorme contribución que se logra con su rescate. Por ello se ha dedicado a enseñar sobre ellos y asesorar a productores o empresas para multiplicar este conocimiento. ¨Los criollos dominaron el mercado en el siglo XVIII. Hoy quedan pocos árboles. Los más puros están en las montañas, donde los llevaron los indígenas para preservarlos. Están allí esperado por nosotros¨, dice convencida.

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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