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Armando Scannone

Francisco Rodríguez S., un gallego como muchos

Cuando en Galicia (España) se ha convivido siquiera por poco tiempo con los campesinos gallegos en las zonas más apartadas, se amplían algunos concep­tos que uno cree tener muy definidos.

El del trabajo, por ejemplo. Para la mayoría de nosotros y mismo para nuestro lenguaje, el trabajo implica primordialmente esfuerzo, dificultad, impedimento, obligación. No olvidamos el componente de castigo en la frase bíblica: trabajarás con el sudor de tu frente.

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Trabajar con placer

Para esos campesinos gallegos el trabajo deja de tener esas implicaciones. Es en realidad una acción inherente a la vida misma como son respirar, caminar, amar, etc.

El trabajo es parte de la vida, es una acción que se hace natural e inconscientemente, aun con placer. Deja también de ser un esfuerzo para enriquecerse. Se trabaja, como se respira, para vivir. Los animales, con los que conviven y para los que primordialmente trabajan son a su vez buena parte de su sustento y existencia. 

En ese caso el trabajo deja de tener horario, el horario (diario, semanal, anual o por vida) lo marcan sus animales. Quizás de allí derivan en buena parte las extraordinarias cualidades del gallego: intuición, sagacidad, humildad, tenacidad, persistencia, generosidad, honradez, solidaridad, fidelidad a los princi­pios y valores y a lo mejor también la “morirña” por su tierra con la que están consustanciados.

Acaso no valoramos debidamente lo que significa el principal aporte de esa clase de inmigrantes que voluntariamente llegaron al país.

A veces se olvida que cuando los aceptamos abriéndole los brazos a esta tierra, su primera respuesta fue incorporarse con todo ese bagaje a nuestra sociedad para enriquecer el país.

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Legado de familia

Confieso que, hijo de italianos inmigrantes también, campesinos como esos gallegos a los que dedico estas líneas, he sentido como naturales estas ideas arraigadas también en mis padres.

Sin embargo, le debo a dos gallegos admirables y ciertamente representativos y con todas las cualidades cita­das, José Varela Rodríguez y su esposa Elvira Fernández Vásquez de Varela, con quienes conviví por muchos años, el haber sentido todavía más lo que esas cualidades en esencia son y haber podido aclarar aún más mis ideas sobre lo que el trabajo es o debe ser.

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Desde antes de salir el Sol

El gallego cuando mejor se expresa es en las jornadas o tareas extraordi­narias: la matanza de los cochinos, la vendimia, la siembra, la cosecha, etc.

Trabajando alegremente todos los días desde mucho antes de salir el sol hasta mucho después de ocultarse, cada vez que una de esas tareas le toca a cada uno hacer, los familiares, amigos, simples vecinos de parro­quia (a veces de otras parroquias o pueblos) se trasladan a prestarle su ayuda y es para cada uno de ellos la oportunidad para trabajar más y dar más de sí, como si no lo hicieran a diario.

Pero cada vez, es además, un día de fiesta para volver a casa contentos, plenos de satisfacción por esa labor solidaria que es la que en buena parte hace a ese pueblo.

En mi columna, básicamente sobre temas relacionados con la gastronomía, se sentirán extrañas estas consideraciones, pero me he impuesto destacar las personas o entidades sobresalientes en esa área haciendo escuela sin importarles reconocimientos y la columna de hoy va dedicada en especial a un gallego, Francisco Rodríguez Sobral, que conjuntamente con Libertad, su esposa, Berta para los allegados, y cientos de extraordinarios gallegos más, han podido crear una gran empresa de festejos, muy relacionada con nuestra gastronomía y nuestra idiosincrasia.

La conjunción de esos gallegos, con las cualidades innatas de ese genti­licio que permiten llevar a cabo empresas increíbles, y la aceptación que Caracas da a las cosas bien hechas, permitieron el desarrollo de lo que creo no equivocarme: una gran empresa de festejos que puede destacarse en cualquier parte.

Quiero aclarar que distingo agencia de festejos de “catering’ o de “trai-teur”, aun cuando a veces pueda confundírselos. Nuestras agencias de festejos tienen por objetivo, como en el caso que nos ocupa, no solo el suministro de comidas, bebidas y servicio para un acto o una fiesta, sino casi se puede decir que organizarla del todo.

El catering y el traiteur son más bien productores más o menos industrializados de comidas para una fiesta, para un avión o para un barco, pero sin el toque doméstico y personal que esa agencia tiene, preparada como esta para complacer casi cualquier exigencia por extraña que sea. El catering y el traiteur tienen una lista de la comida que pueden ofrecer y salvo casos excepcionales hasta allí llegan sus servicios.

La gran diferencia y creo que la razón del éxito de los señores Rodríguez ha sido su adaptabilidad y versatilidad desde el mismo comienzo. Para ellos igual es un almuerzo para seis personas, que un matrimonio con 1500 invita­dos o una fiesta benéfica o política de 10.000. Igual es en Caracas o en la Gran Sabana.

El objetivo es resolver un problema con la mejor voluntad de servir. No se trata de vender comida, bebida y servicio. Se trata de prestar un servicio con la máxima eficiencia y honradez y al más alto nivel gastronómico en cuanto a la comida se refiere, aun cuando se trate de platos nuevos y fuera de su repertorio, así como la adquisición de útiles especiales, aun de los que no estén seguros de utilizar otra vez.

El Sr. Rodríguez, de Puenteareas, Provincia de Pontevedra, llegó a Caracas en 1957, su esposa, de Besullo, Provincia de Oviedo, en Asturias, un tiempo después.

Es en 1964 cuando comienza la agencia M.A.R. a la que nos referimos. Hasta ese momento eran Ernesto Newmayer, Oban y Gumersindo Padrón quienes atendían las fiestas en Caracas. Los tres, honorables, amables y formados para atender las fiestas en las casas más acomodadas de Caracas.

Su servicio, aunque fino y eficiente, era limitado a las necesidades de una ciudad más bien pequeña y modesta pero refinada y obsequiosa. Se trataba en realidad de agencias de mesoneros, como efectivamente se denominaban. 

Todavía era costumbre que en las casas se preparara la mayor parte del obsequio. Rodríguez se encontró con un terreno abonado para apreciar la calidad y la excelencia.

Pero es debido a su enorme esfuerzo y al de su esposa quien ha sido siempre la directora de las cocinas, y a la colaboración de cientos de gallegos, asturianos, españoles en general, con conocimiento de las costumbres de la Caracas acomodada, cuando las fiestas en Caracas y más tarde en el resto del país cambiaron radicalmente, pues Rodríguez hizo escuela; de su agencia han salido muchos que a su vez han establecido agencias que si bien son más reducidas tienen el sello de su origen.

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Mesas bien puestas

Los Rodríguez comenzaron por establecer una cocina que sería el corazón de la empresa. Contrataron buenos chefs de cocina, pasteleros, barmans.

A partir de entonces en nuestras fiestas hubo un nuevo concepto en cuanto a coctelería, pasapalos y comida. Adquirieron buena, variada y abundante provisión de mantelería, mesas, sillas, cubiertería, cristalería, vajillas y útiles para la mesa y para el servicio.

Establecieron una estructura capaz de prestar una logística flexible apropiada a lo más pequeño y a lo más grande y por último la voluntad de servir les ha permitido prestar un servicio amable, refinado, eficiente, como en la propia casa o en las mejores casas.

Todos esos factores han contribuido a que hicieran cosas excepcionales cuando sucedieron, como por ejemplo servir en una hora a 7000 personas sentadas en mesas de 8 personas, un almuerzo caliente en un campo deportivo sin instalaciones de cocina de ninguna clase; servir langosta thermidor (en su concha) en una fiesta para 500 personas sentadas en mesas de 10 personas y como parte de un excelente y amplio menú caliente; atender y suministrar excelentes comidas con instalaciones ad hoc a 300 personas durante una semana en Santa Elena de Uairen.

Preparar, transportar y servir todo el obsequio a 100 personas en la Gran Sabana con ocasión de la visita de la Princesa Margaret; establecer un campamento de carpas a campo traviesa para atender la celebración de iniciación de los trabajos del Complejo Criogénico, con unos 1000 asistentes; improvisar la iluminación con velas y mecho­nes en una fiesta de 1000 personas ante el intempestivo y prolongado apagón poco tiempo antes de su comienzo; así como la adquisición no prevista, un día festivo, de 1500 m² de alfombras para permitir la celebración cómoda de una recepción en exteriores posteriormente a una sorpresiva lluvia torren­cial; la adquisición de 37 candelabros de Baccarat de varios brazos con briseras para la recepción al Sha de Persia en la Casa Amarilla, para ellos la fiesta más difícil por las múltiples pruebas, todas satisfactorias, a las que tuvieron que someterse para comprobar la excelencia del menú a ser servido; sin olvidar las múltiples recepciones de todo tamaño atendidas en ciudades a lo largo y ancho del país; las recepciones para cientos de personas fuera del país (Londres, Milán, Roma) con pasapalos y comida venezolana; y cuando se podía, la importación por avión y suministro, para una determinada recepción, de especialidades extranjeras, como por ejemplo, la inimaginable variedad de productos del mar de España, etc. 

No menciono las diferentes recepciones llevadas a cabo con motivo de la transmisión de mando llevadas a cabo pues merecerían un artículo especial.

Estos ejemplos, de muchos más que podrían citarse, que muestran hasta donde puede llegar su voluntad de complacer al cliente, creo que son más que suficientes para apreciar la magnitud del esfuerzo y voluntad de unos inmigrantes al servicio de Venezuela, con hijos que ya colaboran con sus padres mostrando así una integración completa al País que los acogió generosamente. 

Ojalá que ese esfuerzo sea mantenido siempre, a pesar de una situación económica que deseamos sea pasajera. Todas nuestras agencias de festejos y todos nosotros seremos los más favorecidos.

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio. Estos artículos que aquí compartimos fueron publicados inicialmente y en su momento en la revista Pandora de el diario El Nacional. Don Armando gentilmente nos permite compartirlos.

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