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Armando Scannone

La Gastronomía como atractivo

Volvamos los ojos a las cosas más sencillas y a las frivolidades que puedan contribuir sanamente al placer del venezolano y del buen turista y recorde­mos la buena comida

En una ocasión el periódico francés Le Fígaro, para celebrar su aniver­sario, publicó un extraordinario suplemento que trató de mostrar qué es Francia, quienes la hacen y mantienen día a día, desde los mineros de Lorena a las bailarinas del Moullin-Rouge, desde la Academia Francesa al bar de puerto, desde el equipo de más alta tecnología a los cocineros “con estrellas”, todo de una manera risueña, optimista y hasta festiva, cayendo incluso en los clichés, pero sin dictar cátedra ni dar lecciones.

Al mismo tiempo presentaba los resultados de una amplísima encuesta hecha a propósito en 9 países: Alemania Federal, Italia, Gran Bretaña, España, Bélgica, Canadá, Estados Unidos, Rusia y Japón, para descubrir cómo ven y qué piensan sobre Francia en cada uno de esos países, con resultados verdaderamente sorprendentes.

No son los sabios, pintores, artistas, sino los grandes diseñadores, Dior, Saint-Laurent, Balmain, etc., los más conocidos en un altísimo y unánime primer lugar.

No es la tecnología ni la cultura francesa, sino el “savoir vivre”: la gastronomía, los productos de lujo, el vino, la alta costura, los perfumes, las joyas, etc., lo que mejor carac­teriza y representa a Francia. Su empeño permanente por buscar y mejorar el mejor y más placentero arte de vivir, de vivir bien, de obtener la mejor calidad de vida, en definitiva, el bienestar.

 Los franceses, desde el primero hasta el último son conscientes de la importancia que esas “frivolidades” tienen no sólo para su prestigio sino para su economía y para cada uno de ellos.

Paris es una ciudad icónica para los amantes de la cocina

El francés no tiene ni ha tenido nunca complejo o síndrome de pobreza. No tiene que esconder o disimular lo que le gusta. Que le gusta y aspira comer foie-gras y beber champagne, artículos de lujo y caros para ellos.

No se castiga el aspirar al bienestar, puede decirse que se lo protege y se le explota para bien del  país y de los franceses, sin reproche, sin sentirse nunca consumistas, dilapidadores, despiadados, malos ciudadanos, etc.

Por el contrario, al proteger la calidad de los productos, hasta niveles de lujo, como por ejemplo las garantías de origen desde los pollos hasta los vinos, oferta de primicias a altos precios, etc., se protegen los derechos del ciudadano y se le enseña a exigir.

El caso de las ostras es típico. Su producción y venta están sometidos a numerosos y sucesivos controles y quizás por eso son muy caras, pero sin duda son las mejores del mundo.

A ningún restaurante se le ocurriría servir una ostra que no estuviera viva y si por accidente eso pasara, el comensal reclamaría fuertemente, se sentiría defraudado y ofendido y el dueño y el personal del restaurant apenados y deprimidos. El lujo (o frivolidades) además, no se logra aisladamente, sino que también produce beneficios a muchos otros aparte de quien lo disfruta.

En una oportunidad, durante una gira por varias regiones francesas, tuve la suerte de visitar algunos restaurantes tres estrellas, algunos con magníficos alber­gues con el mejor servicio imaginable.

Son establecimientos basados en la honestidad y en la excelencia, que conjuntamente con sus chefs son motivo de orgullo de los franceses y por supuesto de la ciudad donde se encuentran.

El nombre de un chef famoso es algo que se valora en sumas fabulosas. En una ocasión, uno de ellos de un tres estrellas, deseaba hacer una ampliación de su albergue valorada en 20 millones de francos para lo cual solicitó un crédito a su banco. Solo su nombre fue avaluado en 4 millones.

Llegar a una posición semejante, ser clasificado con tres estrellas requiere un gran esfuerzo y una gran inversión que deben mantenerse para conser­varlas. Pocos toman el riesgo, que es muy grande y pocas veces se vence. Los clientes son exigentes y los críticos y las guías lo son aún más.

Paul Bocuse ​fue un chef francés, considerado el mejor chef del siglo XX

A Paul Bocuse, casi un héroe nacional después de inventar la discutida “Nouselle Cuisine” y la sopa de trufas que sirvió por vez primera al Presidente Giscard D’Estaing en el Elysée, le fue reducida su cali­ficación precisamente por dormirse en sus laureles, lo que nos pareció era hora de hacerlo en visita que hiciéramos con anterioridad.

Los grandes chefs llegan a la larga a ser muy ricos pero no es solo debido a los beneficios producidos por su restaurant u hotel, sino por actividades derivadas o colaterales, tales como visitas muy bien pagadas a Japón, Estados Unidos y otros países, asesorías a grandes empresas y restaurantes en Francia o en el extranjero (ferrocarriles, etc.), patrocinio de produc­tos alimenticios de calidad; publicaciones; etc.

Para el turista en Francia esas “frivolidades” son muy importantes. Tanto como su historia y sus maravillosos monumentos y bellezas. Son también un patrimonio.

En Venezuela, donde se ha desatado una corriente de los que quieren “vender” un país al turista, no se le ha dado a ese aspecto la debida atención.

No tenemos monumentos ni grandes otros de arte, pero somos gente amable y hospitalaria, en la encuesta a la que me he referido anteriormente la simpatía y la hospitalidad de los franceses fueron su princi­pales características, tenemos o podemos fácilmente tener productos de calidad muy baratos, ropa, zapatos, joyas, tal vez algunos quesos, algunas delicadezas gastronómicas, etc., también tenemos por ventura lo más importante para el turista y que no nos cuesta nada: sol todos los días del año.

Podríamos también ofrecer una gran cocina, sin duda la más universal dentro de su tipicidad, de las cocinas de Latinoamérica, si la preparáramos adecuadamente a nivel de restaurant. Tendríamos que exigir altos niveles de calidad y de excelencia a la comida y al servicio. Eso se puede enseñar y se puede difundir. No es nada difícil y la inversión no es grande.

Volvamos los ojos a las cosas más sencillas y a las frivolidades que puedan contribuir sanamente al placer del venezolano y del buen turista y recorde­mos que la buena comida y el buen servicio en nuestros restaurantes, sería un atractivo, lo contrario una desventaja.

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio

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