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Entrevistas Rosanna Di Turi

El asado del triunfo

A sus 26 años, el chef venezolano Armando Mundaraín ganó el concurso televisivo A Konyhafonok, (El jefe de cocina) en Hungría con una receta de asado negro tomada del libro MI Cocina de Don Armando Scannone. En esta entrevista comparte su rutilante recorrido en las cocinas

El chef venezolano Armando Mundaraín nos dio un gran orgullo a sus coterráneos al ganar, con un asado negro, la séptima edición del programa de televisión húngaro A Konyhafonok, (El jefe de cocina), similar a un Master chef. Armando nació en Caracas, vivió entre Guarenas y Guatire. “Soy de Guatire” comparte Mundaraín.  “Participé en un programa de intercambio estudiantil con AFS en el año 2011, es decir me gradué de bachiller en Julio y en septiembre de ese año me vine a Hungría.

El programa tiene una lista de países que participan y debes tener máximo 17 años, porque llegas con familias anfitrionas que deben servir de apoyo en tu proceso de intercambio que dura un año escolar. La familia se encarga de acompañarte y debes asistir al colegio como si estuvieras cursando el último año. En mi caso ya había cumplido 18 años y el único país que aceptaba participantes con esa edad era Hungría, así que ese fue mi destino” cuenta Mundaraín.

“Este programa dura un año escolar y al culminar la persona debe retornar a su país de origen. Yo me devolví en el 2012, pero con la certeza de retornar lo antes posible, así lo hice, presente el examen de admisión de la universidad estando en Venezuela, me aceptaron y me devolví en el 2013 cuando ingrese en la universidad”.

La elección de su plato fue determinante. “Dentro de todas las opciones me decidí por el asado negro, primero porque la cocina húngara tiene muchos platos parecidos o estofados, pero además es como una carta de presentación de quien soy y de dónde vengo. Para mi el asado negro es un viaje directo a mi casa, a esos momentos importantes de encuentro con la familia. Yo recuerdo a mi mamá preparando todo, a veces hasta dos días antes para macerar la carne. Luego el sellado con papelón que saca a flote todo ese aroma de especias y se mezcla con el aroma dulce del papelón, para terminar con esas horas interminables de cocción que además dejaban todo el aroma impregnado en la casa. Recrear un plato como este, te hace viajar nuevamente en el tiempo, a esos momentos importantes de tu vida, de tu familia, son aromas y sabores inconfundibles que no se olvidan nunca, yo prepare el asado con puré de papas, plátano dulce con clavitos, guasacaca y chips de yuca, o sea todas las cosas que me encantan porque son sabores de mi casa” comparte este chef venezolano.

El asado negro fue el plato con el que logre entrar a la competencia, no fue el final porque para el final tuvimos que preparar una cena de tres platos entrada, principal y postre, me parece extraordinario que Don Armando Scannone le lleguen estas noticias porque realmente sus libros ayudan a muchas personas a continuar expandiendo nuestra cocina por el mundo, yo lo uso con mucha frecuencia.

El asado lo preparó según la receta de Mi Cocina. A la manera de Caracas de Don Armando Scannone. “Él hizo un extraordinario trabajo de recopilación y documentación de la cocina caraqueña que nos ha permitido poder acceder a esa joya de la comida venezolana, para mi es como la biblia gastronómica”, comparte Mundaraín.

Su consejo a la hora de prepararlo: “Que se tomen el tiempo y la atención que requiere preparar el asado negro, hacerlo es un ritual maravilloso que no tiene atajos, el tiempo invertido vale la pena para disfrutar de un plato exquisito y único”.

En esta competencia televisiva superó a un buen número de competidores. “Eramos aproximadamente 80 personas al inicio del programa, y lo más retador fueron las tareas que debíamos hacer mientras el chef dictaba ingredientes y preparación, es decir todo era en el momento y el idioma, aunque lo entiendo y hablo, pues bajo esa gran tensión era bastante estresante”.

Mundarain se formó en cocinas de Hungría. “Me fascina la cocina, pero además de un par de semestres de preparación de alimentos en la universidad, no tengo estudios formales de artes culinarias. Aprendí en el primer restaurante donde trabajé. Mi meta siempre fue aprender a gerenciar hoteles y restaurantes. Para ello una parte clave es el funcionamiento de la cocina y durante mis prácticas universitarias, decidí aplicar en un restaurante muy importante de Budapest. No solo me aceptaron en el restaurante que tiene una estrella Michelin, sino que me dieron trabajo una vez culminadas las prácticas. Allí inició todo el tema de la cocina, yo tenía 22 años” cuenta Mundarain.

“Empecé a trabajar como ayudante de cocina y en ese momento mi tarea era enseñar inglés al personal de la cocina y ellos a su vez me enseñaban a cocinar, como una especie de intercambio, mi meta en ese momento fue aprender del funcionamiento de la cocina para más adelante usarlo junto a mis estudios formales en la Gerencia hotelera, fue así como llegué al mundo de la gastronomía”.

Los platos venezolanos lo vinculan a su terruño. “Lo que más me gusta de la cocina venezolana es la mezcla de sabores únicos de nuestra tierra, esa combinación de dulce-salado en muchos de los platos.  Me gusta mucho la versatilidad que le damos a ingredientes como el plátano, la yuca, el maíz y la oportunidad que presenta el llevar esa cultura gastronómica al siguiente nivel”.

Actualmente no está en ningún restaurante. “Perdí mi empleo con el cierre de todos los establecimientos por el tema de la pandemia y debo esperar a que la situación se regularice, hay algunas opciones interesantes, pero nada seguro todavía”, cuenta quien con seguridad seguirá teniendo éxito en su carrera.

“Yo adoro mi país, extraño mis amigos, las reuniones familiares, las playas…comer pescado con tostones a la orilla, pero mi proyecto de vida esta acá, estoy a punto de comprometerme formalmente para casarme y establecerme, es decir mis planes están en este lado del mundo, sueño con ir más adelante con mi futura esposa para que conozca mi país del que tanto le hablo, pero no con planes de quedarme” comparte el novio de Jade quien es de Suiza.

¿Sus platos venezolanos preferidos? “Mi conocimiento de la gastronomía venezolana honestamente no es extenso. Viví mis primeros 18 años allá y pienso que mi conocimiento es el básico que todo venezolano tiene.

Diría que mis platos favoritos son el pernil, las hallacas, los plátanos: fritos, dulces, tostones, patacones, hervidos. Muero por las empanadas, las arepas de chicharrón, el papelón con limón. Para mi los dulces típicos son un hermoso recuerdo: cabello de ángel, la jalea de mango, los almidones, los bocadillos de coco o de guayaba eran gemas no apreciadas en mi infancia, también me gustan las cachapas con queso de mano y cochino frito”.

Tras el programa le han cambiado las rutinas. “Realmente ha sido intenso el proceso posterior a la culminación el concurso, la aceptación de la gente estupenda, muchísimas demostraciones de afecto y apoyo, las redes me están sirviendo para recibir todo ese apoyo y recomendaciones de las personas que me siguieron durante todo el concurso, y aunque la cocina para mi es una pasión no creo que pueda abrir un restaurante por mi cuenta, eso implica una inversión muy grande que yo obviamente no estoy en capacidad de asumir, sin embargo es posible que participe en algunos eventos por invitación. Algo que tengo en mi cabeza es aprovechar la oportunidad para organizar algún programa que me permita introducir la gastronomía latinoamericana en Hungría, ciertamente nuestra cocina está incluida en ese proyecto, pero también me gustaría mostrar en general la cocina latinoamericana. Creo que es una excelente oportunidad para ello. Hay varias propuestas y proyectos y debo revisar con calma, lo que sí es seguro es que la cocina continuará formando parte de mi vida” cuenta Mundaraín y le deseamos todo el éxito.

Por Rosanna Di Turi González

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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