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Seis chocolates venezolanos del grano a la barra

Las Tías

Por Rosanna Di Turi (@Rosannadituri)

Fotografía Javier Volcán (@jdvolcan)

En Venezuela, donde el cacao es una bendición por aprovecharse en todo su potencial, hay emprendimientos artesanales que trabajan desde el grano mostrando cómo cada tipo de cacao permite lograr chocolates distintos.

Venezuela cuenta con la mayor diversidad de cacaos finos del planeta. Si esa variedad se expresa en chocolates hechos con excelencia desde el grano (Bean to bar), hay mucho por lograr.  Aquí seis valiosas alternativas que se celebran.

LA PROPUESTA CRIOLLA DE CHOCOLATES FRANCESCHI

Desde 1830 la familia Franceschi ha consagrado sus esmeros al cacao con una hacienda en Paria que data de esa fecha. La sexta generación, liderada por Claudia Franceschi, decidió elaborar chocolates artesanales con los insignes cacaos de esas cosechas familiares y comenzaron en pequeña escala.

Contaban sí, con una maravilla de raíces profundas. Su padre y tíos decidieron comenzar la cruzada de rescatar cacaos criollos que ahora se reproducen en Paria junto a los trinitarios Río Caribe de la zona. Ahora, ampliaron su fábrica y tienen dos líneas: Fina y Premium. En cada barra se cuenta de qué cacao provienen y en qué porcentaje. La más encumbrada traduce la riqueza de tres cacaos criollos: Canoabo, Choroní y Ocumare

(En Twitter e Instagram: @Franceschichoco)

LOS ESMEROS DE CACAO DE ORIGEN

En el laboratorio de Cacao de origen en la Hacienda la Trinidad, se oficia un prodigio cotidiano. Allí, con cacaos de productores seleccionados de distintos lugares de Venezuela, se van logrando tabletas que expresan como cada tipo de cacao venezolano tiene atributos que lo distinguen.

En esta propuesta, creada por la incansable María Fernanda Di Giacobbe y donde está su hijo Bernardo Machado, se ha creado una gustosa red que conecta a productores locales y chocolateros del mundo. Así, por ejemplo, han logrado tabletas con receta del reconocido pastelero francés Patrice Chapon y el cacao de Arturo Samana de Macuare. Otra, con el cacao criollo que Calixto Ortega cosecha en Paria y la mirada experta de la francesa Chloe Doutre-Rousssel.

En cada tableta cuentan el origen del cacao, su productor, el porcentaje y el chocolatero que los asesoró. Pronto piensan replicar esta iniciativa en Río Caribe, con una escuela y taller de chocolates desde el grano y en alianza con la hermosa posada Caribana.

(En Twitter e Instagram: @cacaodeorigen)

LA PROPUESTA DE HERENCIA DIVINA

En enero de este 2016, Miguel  Rodríguez y parte de su familia comenzaron a ofrecer los chocolates Herencia divina hechos desde el grano y nueve meses después tienen seis tabletas distintas, que se concentran en cacaos de varios lugares de Venezuela y cuentan en sabores parte de la diversidad posible en este país con la variedad de cacaos finos más amplia del planeta.

En el chocolate felizmente han coincido los anhelos de varios miembros de la familia que se habían decantado por la cocina. En este emprendimiento está su hermana Andrea y su padre Miguel Rodríguez, ambos pasteleros.  También Omar Ramos, un primo que procura el contacto con sus productores.

Antes de lograr sus barras se fueron a distintas zonas productoras. Y los granos que eligen pasan por el necesario trabajo post cosecha. “Para este tipo de chocolates necesitamos que fermenten y sequen bien el cacao. Y por ello pagamos más”, cuenta Miguel. Y aunque comenzaron con una maquinita casera, ya invirtieron en una pequeña de conchado Premier y una máquina CocoaTown.

En su emprendimiento tienen una barra de Chuao gracias a una alianza con las artesanas de ese emblemático pueblo. Cuentan con una de granos de Macuare en Miranda y otra con Urama de Carabobo. También de Santa Isabel de Río Caribe y otra bautizada Sabores de mi tierra con un blend de granos de Sur del lago, Chuao y Río Caribe. Incluso preparan una tableta en alianza con Cacao de Origen con cacao del Sur del lago. Y otra en honor de la señora Petra, reconocida por su trabajo en el cacao de Barlovento.

*En Instagram: @chocolateriaHd

EL CACAO DE CANOABO EN BARRAS

Luis Morales, chileno de nacimiento, venezolano por decisión e ingeniero industrial de profesión, decidió dedicarse a la tierra tras su retiro. Hace doce años decidió apostar por el cacao en las inmediaciones de Canoabo, suelo generoso en Carabobo. Comenzó en lo que fue hace décadas una antigua plantación de cacao y recuperó una parte con cacaos de distintas procedencias.

Hace cinco años se sumó su hijo Rodrigo a esos esmeros. Obtenidas las plantas, se hicieron la pregunta ineludible: porqué no hacer su propio chocolate. Buscaron las máquinas acordes, crearon sus cajas para fermentar el cacao y se estrenaron en los anaqueles con un chocolate bautizado Canoabo, del que vigilan todo el proceso. «Seleccionamos las mazorcas. Las cosechamos. Fermentamos el cacao y hacemos el chocolate que aprendimos por ensayo y error», cuenta Rodrigo. En este esfuerzo familiar, logran un chocolate que ha ido mejorando con el feedback que reciben y que ya se ofrece en distintas partes del país.

(Twitter e Instagram: @chocolatcanoabo)

LOS CHOCOLATES DE PARIA

En Paria, cerca de Río Caribe y en Chacaracual para ser exactos, la familia Esser conoció su destino de chocolate. A fuerza de ensayo y error, comenzaron a elaborar Chocolates Paria que lanzaron en el 2006, con los cacaos propios y de los productores cercanos. Allí se encargan de todo el proceso: desde la cosecha de la semilla y su fermentación hasta la elaboración de cada chocolate.

Tienen tabletas desde 100 % de cacao a 50%. También otras con especias, una propuesta con Stevia y con nibs de cacao. De allí han multiplicado sus delicias en distintos lugares de país. Y también abrieron tienda propia en el centro Comercial San Ignacio de Caracas.

(En twitter: @chocoparia)

LOS POEMAS DE AMANDA DE BARLOVENTO

Amanda de García tiene más de 70 años y una vitalidad que contagia. A los 62, la artífice de chocolates Mis Poemas dio con el propósito que ahora la ocupa: Elaborar chocolates desde la semilla en Barlovento y con máquinas que incluso ayudara a crear ella misma.

Con esas herramientas, comenzó a elaborar chocolates 75% de cacao, o el Barlovento fino con 60%. “Todos orgánicos”. Los tiempos recientes no han sido fáciles para esta iniciativa que puede preciarse de ser de las primeras From Bean to Bar (del grano a la tableta) en Venezuela.

(En Twitter e Instagram: @chocolatemispoemas)

Por Rosanna Di Turi

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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