Macarons de ganache de chocolate

Macarons de ganache de chocolate

Receta y fotografía www.dulcear.com (En instagram @somosdulcear)

Los macarons son un tipo de galletas francesas elaboradas con claras de huevo, almendra molida y azúcar. Tiene muy mala fama por ser difíciles de lograr y a veces hay que intentarlo un par de veces antes de que el resultado sea el esperado. Pero no son imposibles.

Los macarons perfectos deben ser aireados, lisos y con un hermoso pie. También deben ser todos del mismo tamaño para que se horneen de forma pareja y luzcan armoniosos al servirlos.

En torno a los macarons existen todo tipo de leyendas urbanas: Que si hay que hacerlos con claras envejecidas, que si hay que dejarlos secar de un día para otro, que si sólo salen en hornos de aire. Nada y todo al mismo tiempo es verdad.

Hay tantas recetas de macarons como pasteleros en el mundo. Cada quien tiene sus mañas y sus trucos, sin embargo creemos que el amor y la perseverancia son las claves para lograr que esa galletita difícil y esquiva se quede a vivir en nuestras cocinas.

Ingredientes

Para los macarons

140 g de claras de huevo a temperatura ambiente (unas 5 claras)
260 g de azúcar glas
160 g de almendra en polvo
25 g de cacao
40 g de azúcar

Para el relleno de Ganache de chocolate

200 ml de crema de leche
200 g de chocolate negro

¿Cómo se hacen?

Antes de comenzar es muy importante preparar la bandeja en la que vamos a hornear los macarons. Existen en el mercado tapetes de silicón muy prácticos con los círculos ya dispuestos para que todas nuestras galletitas salgan del mismo tamaño. Si no lo tienes, no importa. Puedes bajar de Internet la plantilla para macarons o hacerla dibujando círculos del mismo tamaño y espaciados unos de otros, sobre un papel de horno o papel encerado.

Otra cosa que hay que aclarar antes de comenzar a preparar nuestros macarons es el tema de la almendra molida. Si vives en una ciudad donde tienes a disposición harina de almendra pues perfecto, porque mientras más fina, mejor. Si no es así, la haces en casa: sólo hay que moler la almendra y tamizarla tantas veces como sea necesario hasta lograr un polvillo suelto y muy fino. Recuerda que debes tener cuidado de no moler demasiado pues harías mantequilla de almendra y eso no lo queremos ¿verdad?

Aclarado el punto, manos a la obra.

Tamiza la harina de almendras un par de veces, apartando todos los pedacitos gruesos de almendra que hayan podido quedar.

Mezcla el azúcar glas con el cacao y tamízalos juntos.

Vuelve a tamizarlos antes de agregarlos a la harina de almendras.

Cuando los ingredientes secos estén unidos, tamiza de nuevo unas 3 veces y reserva.

Aparte, monta las claras a punto de nieve.

Recuerda que tanto las varillas como el envase donde montarás las claras deben estar muy limpios, libres de grasa, para que tus claras suban como la espuma. Comienza batiendo las claras a velocidad media-alta, cuando hayan espumado, añade el azúcar y continúa batiendo.

Sabrás que has alcanzado el punto perfecto cuando puedas formar picos firmes.

Ha llegado el momento del “Macaronage”: el proceso de unir los ingredientes secos con las claras a punto de nieve. Hay muchos mitos en cuanto a este paso. En algunas recetas hasta se establece el número de movimientos que hay que hacer para lograrlo. Nuestro consejo es que en un envase grande y profundo incorpores los ingredientes secos a las claras y lo hagas con movimientos envolventes pero presionando contra las paredes del bowl. Esta mezcla debe quedar ligera y suave. Tampoco debes mezclar en exceso pues con cada movimiento tiende a volverse más líquida.

Cuando hayas logrado una mezcla suave pero con cuerpo, debes preparar la manga pastelera con una boquilla redonda y lisa. Si no tienes la boquilla puedes cortar prolijamente la punta de la manga.

Una vez cargada la manga forma los macarons sobre el patrón, manteniendo la manga recta perpendicular a la bandeja mientras apretamos suavemente para dejar caer una porción de mezcla que no supere el 70% de círculo, ya que los macarons se expandirán. No olvides dar unos golpecitos suaves a la bandeja para que se asienten.

Una vez que hayas armado todos los macarons (necesitarás varias bandejas, pues salen bastantes, dependiendo del tamaño que los hagas) es importante dejarlos secar. El tiempo de secado va a depender de la humedad del lugar donde vivas, pero el truco es que sequen hasta que puedas tocarlos sin mancharte. Esto toma aproximadamente 1 hora.

Antes de hornearlos, precalienta el horno a 150ºC  y luego comienza a hornearlos en el orden en que fueron hechos. Toma 12 minutos aproximadamente. Déjalos reposar en una rejilla y no trates de despegarlos hasta que estén completamente fríos.

Cómo hacer la ganache

Pica finamente el chocolate o utiliza gotas de chocolate negro que funden muy bien. Reserva.

Calienta la crema de leche en una ollita a fuego medio y deja que llegue a su primer hervor.

Cuando rompa a hervir, retírala del fuego y agrégala sobre el chocolate. Remueve hasta lograr una crema tersa y deliciosa.

Cuando refresque, métela en la nevera para que tome consistencia.

Para rellenar los macarons, debes retirar la ganache de la nevera unos minutos antes para que no esté tan dura y puedas utilizar una manga con boquilla rizada. En caso de que no tengas, pues no pasa nada.

Rellena tus macarons a cucharaditas, une las tapas y ¡a disfrutar!

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