Atributos de un buen espresso

Por Pietro Carbone

Ya hemos escrito acerca del espresso, y seguiremos escribiendo, ya que es un punto apasionante e infinito, en el mundo del café. Aquí quiero compartir algunos tips, para reconocer un buen espresso. Para hacerlo  debemos fijar nuestra atención en la crema, el aroma, el sabor y el cuerpo.

La crema en un espresso es como una marca de fábrica, es un punto clave que nos indica en prima instancia la calidad del café. La crema se forma por la presencia de lípidos en el grano de café, que después de su tostado, molido y extracción con una máquina de espresso, corona esta aromática bebida.

El color de la crema debe ser avellanado, con algunas manchas, llamadas trigaturas. Además, la crema de un buen café 100% arábica, con proceso lavado (como casi todo el café venezolano) debe ser brillante y con una textura mas bien compacta. En las mezclas que contienen café robusta (típico de las marcas comerciales en Italia) la crema es porosa, y mas bien opaca.

Cuando la crema en nuestro espresso es clara, indica una Sub extracción, que se sucede por usar poca dosis de café molido, moliendas más gruesas de las requeridas e incluso, que la temperatura de la máquina y porta filtros, sean bajas. Cuando nuestras cremas son más bien oscuras, indica que el café está tostado demasiado oscuro, que se usó una dosis mayor de café molido, y una molienda demasiado fina, trayendo como consecuencia una sobre extracción.

Luego debemos sentir el aroma del espresso. Les invito a buscar antes que nada, si las notas percibidas son de tostado, o de quemado. Si percibimos quemado, no hay que dudarlo, está quemado, y muy posiblemente, por tostados excesivamente oscuros. Dentro del aroma a tostado, pueden salir notas tanto positivas (pan tostado, flores y frutas frescas, frutos secos, chocolate) como negativas (moho, rancio, fermento, notas empireumáticas)

Llego el momento de probar nuestro espresso. Debemos de buscar antes que nada el cuerpo del café. Debe ser cremoso, sedoso, untuoso, y dejar una sensación muy suave en el paladar. Esto es indicio de una buena tostada, además de una correcta extracción. Por el contrario, si el resultado en boca es una sensación de astringencia, es claro sinónimo de que el café verde con el que se elaboró ese espresso, se recolectó antes de su momento óptimo de madurez; al igual que sucede al comer cualquier fruta verde (mango, cambur); además de una sobre extracción.

En cuanto al sabor, debemos conseguir un balance entre dulce y ácido, mientras que el amargo no debe aparecer jamás. Aprovecho esta oportunidad, para repetir de nuevo, que el amargo es un defecto en el café. EL café no debe ser amargo. Cuando aparece el amargo en un café, es síntoma de malas recolecciones, seguramente malos tostados (muy oscuros / quemados) y probablemente malas extracciones.

Cuando se tuesta café para espresso, se busca realzar las notas dulces y ácidas, claro está, dependiendo del origen y proceso del café. Los café arábicas de proceso lavado, tienden a dar buena acidez, que se esconde con tostados muy oscuros. Los cafés arábicas con proceso natural, tienden a dar notas dulces (peligrosamente rayan en la línea de fruta fermentada) y más cuerpo.

Los invito a realizar este análisis sensorial del espresso que toman cada dia, y así poder entender mas el café que estamos tomando.

No es una competencia, de quien consigue más notas, o quien acierta más, es quien lo disfruta más.

Fotografía tomada de www.descubresensaciones.es.com

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