Las hallacas en casa de Scannone

Por Rosanna Di Turi

En casa de Don Armando Scannone y a la hora de hacer las hallacas, hay un ritual ineludible. El autor de Mi Cocina. A la manera de Caracas se detiene ante la olla enorme donde hierve el guiso y se prepara para la faena. En su cocina ya todos saben lo que se avecina: durante una hora, él probará con detenimiento e irá añadiendo, poco a poco, más picante, sal, dulce y ácido hasta dar con ese gusto exacto que sólo conoce su paladar, donde los cinco sabores –incluido el umami- reinan en intensa armonía. “Hay que llegar al punto donde no se pueda añadir una gota más de nada, porque si no se echa a perder”, dice. “No puedes conformarte. Y eso se logra agregando lo que falta poquito a poquito, con ajustes milimétricos. Deben estar los cuatro sabores fundamentales en armonía”.

El delicado punto sólo se logra con la veteranía de muchas hallacas probadas en la vida. “Ajustar el sabor es complicadísimo. Cuando pruebas siempre falta algo. Y cada vez que haces una corrección se desajusta el sabor global. Hay que probar muchísimo”. Al final, llega a la frontera que quería. Allí donde el gusto explota en la boca en un delicado equilibro de los cinco sabores.

La faena de las hallacas en esta casa, como en muchas, suele ameritar dos días de esmeros. Sobre la mesa hay una lista larga, tomada del libro rojo Mi Cocina. A La manera de Caracas, que recuerda la infinidad de ingredientes que se suman en inédita armonía en una criolla hallaca. Allí, se encontrará el maíz pilado de la masa, pero también la salsa inglesa. Las aceitunas y alcaparras con el colorido onoto.

En casa de Scannone hay un tema en el que quizá ya no entran mayor discusiones. Las especificaciones, sin lugar a dudas, de cada uno de los ingredientes, dictaminados por la tradición que preserva desde hace casi un siglo. “En general todas las hortalizas deben estar sin manchas y en buen estado”, dice. La masa, en este caso y en esta casa, se elabora cada año con maíz pilado. La grasa que se le añade viene del blanco tocino que cambia de sólido a espeso líquido en una olla con agua. La carne es sólo pernil de cochino con poca grasa y de gallina, liberada de su piel. La res, en este caso, se obvia. “Creo que su olor en este guiso es menos apetitoso”.

Un aparte de rigores se abre en el caso de los condimentos, el festival de adornos y aderezos. “Las alcaparras que usamos tienen que ser las chiquiticas: saben mejor”. Las aceitunas son tipo Manzanilla, verdes pero casi amarillas y con semilla.  El picante es Tabasco y los encurtidos en mostaza son ingleses, Chow Chow Piccalilli, los mismos que se utilizaban en su casa de la infancia y que ahora sólo se consiguen en algunas tiendas de delicatesses. En el tema de la salsa inglesa no hay lugar a dudas para Don Armando. “Tiene que ser la original inglesa: Lea & Perrins”.  Esos rigores tienen la convicción de un propósito. “Todo esto es importante para obtener el genuino sabor caraqueño. Mi receta es refinada”.

En esta casa ya todos conocen los códigos secretos de esta bien practicada rutina. El guiso, una vez elaborado, reposa junto a una ventana sobre el mismo banquito y cubierto con un trapo, hasta el día siguiente, cuando se elaboran las hallacas. Entonces, el maíz pilado es transformado en masa, y se elabora este plato en el más minucioso ritual.

Pasado el mediodía las impecables hallacas esperan su baño de agua hervida. Nadie osará probarlas ese día, aunque cualquier mortal con menos paciencia lo haría. “El mejor momento para comerlas es tres o cuatro días después de hechas. No me gusta probarlas el mismo día porque no han adquirido la compenetración de sabores”, cuenta Scannone y espera el momento propicio para hacerlo.

*“El guiso no se puede meter ni caliente ni tibio en la nevera. Tiene que ir enfriando a temperatura ambiente”, declara Scannone de esa técnica criolla.

*“La masa se pone los más fina posible, pero no transparente. El guiso no se debe ver desde afuera”.

*La receta de las hallacas de Armando Scannone está en su libro rojo Mi Cocina. A la manera de Caracas.

*Los detalles de cómo se preparan este y otros platos se consiguen en el libro El Legado de Don Armando que este diciembre estrena su segunda edición

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