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Las delicias bastardas de la res

Las Tías

Una de las cosas que más llama la atención dentro del mundo de las carnes rojas es el obstáculo que representa en términos comerciales la colocación del cuarto anterior de la res (*). Puede tratarse de un lote de ganado excepcional, y no obstante, siempre constituirá un dolor de cabeza el qué hacer para poder obtener un mayor valor por los cortes que provienen de esa sección de la canal (**).

Irónicamente, y en claro contraste con lo anterior, los cortes obtenidos a partir del cuarto trasero o posterior que se conocen como “nobles” (y que junto con el solomo de cuerito reciben el nombre de “pistola” por su forma característica), se venden prácticamente sin el mayor esfuerzo, dejando –por decirlo de alguna manera- una indignante sensación de bastardía para el resto.

Todo pareciera tomar plena justificación cuando se explica el inmenso valor que tiene -comercialmente hablando- la terneza de los cortes nobles. Si a eso le sumamos la rapidez de preparación y la variedad de usos que ofrecen, se incrementa inmensamente su atractivo, relegando “lo que queda” a otros destinos, como lo es el mundo de las cadenas de comida rápida bajo la modalidad de carne molida y, los demás (no sé si más o menos afortunados), a otros destinos culinarios menos conocidos y practicados que preocupantemente están en capacidad de aprovechar cada día menos consumidores. Es tal la preferencia por los cortes nobles, que en números redondos acaban representando aproximadamente el 75% del valor comercial de toda la canal. Lo cual, como comprenderán, no es poca cosa.

Antes de seguir adelante debo apuntar (y remarcar) que en nuestro país se mantiene una medida de control de precios desde el año 2003, que no ha producido otros resultados que los desastres que todos conocemos y que ha llevado al colapso del mercado agroalimentario venezolano. La producción nacional, tras 15 años de injustas agresiones, se encuentra debilitada, y cada día que pasa cuenta con menos capacidad de respuesta. Adicionalmente, al haber dejado irresponsablemente de lado el sistema de clasificación de carnes bovinas que se encuentra vigente, prácticamente se neutralizó el proceso de segmentación de mercado que se venía llevando que era el que le permitía al consumidor escoger lo que quería al precio que podía. Vale decir, ahora nos pueden meter gato por liebre, y no podemos ni siquiera chistar.

Bueno, para poder comparar manzanas con manzanas, hagámonos cuenta que vivimos en un mundo perfecto y que Venezuela no está como está, ni está pasando por lo que está pasando. ¿Qué hacen en otros países con la carne del cuarto anterior?

En Estados Unidos, por ejemplo, se destina una gran parte de la carne que no va al mercado de los cortes al mercado de carne molida. Esto lo vienen haciendo desde hace muchos años, como resultado de las efectivas campañas que fueron implementadas en la década de los 90 por el Beef Checkoff Program para rescatar el consumo de carnes rojas que venía siendo desplazado por su competidor más cercano que es la carne de pollo.

Esto es importante destacarlo ya que la carne molida ocupa en la mesa norteamericana un sitial importantísimo que compite con el pollo frito, y que no solamente son hamburguesas. Existe todo un recetario de preparaciones tradicionales (como es el inigualable Meat Loaf) que emplean carne de res molida y que fueron rescatadas y promovidas a nivel nacional para alcanzar los resultados que se lograron. También se está haciendo algo similar con la carne mechada o Shredded beef, que se ha empezado a ver cada día con más presencia en las cadenas de comida rápida y no precisamente de especialidades mexicanas.

Por cualquier parte que uno se pasee en el mundo existe un destino culinario para todos los cortes de la res, y además una cultura gastronómica tradicional ligada a ellos que ha llegado a ser tan rica que en muchos casos ha superado sus propias fronteras, como es el caso del Pot-au-Feu francés, el Bollito Misto Milanés, el Goulash en páprika húngaro, el mismo pecho de res en sus múltiples preparaciones y cientos de otros platos que no viene al caso nombrar ahora pero que sabemos están ahí y son extraordinarios.

Nuestro país cuenta con esa riqueza gastronómica pero, lejos de aprovecharla, pareciera que estuviéramos dejándola de lado. La modernidad y el descuido generacional en transmitir los recetarios familiares, aunado a la ausencia de campañas que informen y promuevan el uso de estos cortes son los responsables de esta situación.

Como dijimos antes, la terneza es la responsable de los mayores precios que se pagan por los cortes del cuarto posterior, pero no hemos dicho que mientras menos tierna sea la carne mejor será el sabor y mayor el contenido de colágeno. Empleando métodos de cocción con calor húmedo se disuelven esos colágenos consiguiéndose entonces aprovechar todo el delicioso sabor escondido en esos cortes, además de aprovechar su menor costo de adquisición. El tema, y la causa del problema, obliga al menos a mencionar cuales son esos cortes.

Primeramente está el solomo abierto, que está ubicado en el único borde de forma cuadrada que se aprecia en la región dorsal de la canal, justo entre el solomo de cuerito grueso y el cogote. Es una pieza de gran sabor que se emplea generalmente para moler. Con ella también se preparan gustosos asados, guisos, sopas y carnes desmechadas.

De segundo está el cogote comercializado como parte del solomo abierto. Este músculo tiene una forma irregular y está ubicado en la región del cuello, extendiéndose a lo largo de las vértebras cervicales entre la nuca y la primera vértebra dorsal. El cogote, que por su bajo costo y gran tamaño constituye un corte muy ventajoso para familias numerosas, es ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

De tercero, y a pesar que no es mencionado en nuestra lista de cortes comerciales, debo incluir a la giba o morrillo, la porción carnosa que se ubica exactamente entre el cogote y el lomo del animal. En Brasil (donde se conoce como cupim) se usa para guisos, estofados, cocidos, asados y para elaborar fondos para cocinar.

La paleta es una pieza muy jugosa y magra, que proviene de la parte delantera de la res. Es muy conocida por los fabricantes de carne para hamburguesas gracias a su gran sabor. Por tratarse de un músculo muy fibroso, en nuestra cocina se recomienda como carne para desmechar. Se utiliza también para preparar bistecs y asados. En nuestro país, el afamado pero poco conocido bistec del carnicero es extraído de la paleta y, con más precisión, de la paletilla. Pesa unos 1,2 kg y en su interior presenta un cartílago muy suave que lo hace muy nutritivo, razón por la cual se destina a preparaciones para niños pequeños en el interior del país.

El sexto corte que mencionaré es el papelón, de uso frecuente como carne para guisar. Esta pequeña y sápida pieza es de forma cilíndrica y está ubicada en la fosa delantera y externa de la paleta. Es un corte ideal para ser guisado, molido o preparado en estofado.

Las costillas no requieren de mucha presentación. En nuestro país la costilla de res se emplea en sopas y hervidos, asados, guisos y en la preparación de granos. De la parte inferior interna del costillar se extrae la chamberina o gallinita, una porción de carne fibrosa pero delicada, muy buscada para confeccionar envoltorios horneados. Se conoce como entraña en los países sureños, donde se prepara asada.

El séptimo corte lo constituye el extraordinario pecho, que es una gran pieza de forma semejante a la quilla de un barco que se extiende a lo largo del esternón o manubrio y se corta a nivel de la mitad de las cuatro primeras costillas. En Venezuela el pecho es empleado fundamentalmente en sopas y guisos; requiere de cocciones muy prolongadas pero altamente gratificantes. Su destino para preparaciones ahumadas y curadas es amplio y exquisito.

De octavo sigue la falda, cesina y bolsillo. Estos singulares cortes son extraídos de la parte que recubre el costillar y se destinan principalmente a la preparación de gustosas sopas, guisos y estofados. Su preferencia para la confección de la criollísima carne mechada, uno de los componentes esenciales de nuestro pabellón criollo, la hace una pieza de gran demanda entre las amas de casa. Son piezas que se extienden a lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente, hasta el flanco de la canal. En Venezuela se distinguen tres piezas de este corte: la falda propiamente dicha, la cesina o vacío, que se obtiene de la parte anterior de la falda, justamente de la porción más gruesa debajo del solomo de cuerito grueso, y una tercera pieza más pequeña que se conoce como bolsillo. Las tres son empleadas comúnmente para desmechar, aunque la cesina goza de una destacada fama entre los asadores.

El lagarto sin hueso, que es sinónimo de carne para sopa, se trata de una pieza de forma irregular que se ubica en las extremidades de la res, también se utiliza en asados. El lagarto con hueso tiene forma redondeada y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Hay que diferenciarlo del lagarto posterior, de mayor tamaño, del cual se obtiene el conocido ossobuco, el cual incorpora a los platos que se preparan con él al rico tuétano.

Los problemas se resuelven, resolviéndolos, y creo que en esta materia nosotros mismos tenemos las herramientas en nuestras manos para hacerlo. Para recuperar la demanda de estos cortes debemos hacer lo posible por rescatar nuestras tradiciones y mostrar a nuestros consumidores que no solamente es económico y de mayor rendimiento en raciones servidas, sino que el resultado es de mayor sabor y no tan complicado de preparar como se cree.

El inconveniente lo representan los tiempos de cocción que son prolongados, es cierto, pero el algo que debe ser superado con argumentos positivos que lo minimicen. También seguimos contando con nuestros recetarios que emplean carne molida y carne mechada que ayudan a hacer más variados y menos aburridos los menús.

Fue demostrado en un estudio que se realizó a nivel nacional con amas de casa que–contrario a lo que ocurre con el resto de las carnes- el consumo repetido de la carne de res no nos cansa a los venezolanos y – de poder- la podríamos consumir prácticamente todos los días variando, eso sí, sus preparaciones.

La labor de nuestros cocineros es fundamental. Sobre todo de aquellos que cuentan con recursos mediáticos y pueden tener influencia sobre un público amplio. Considero que es su deber como comunicadores sociales que son, estimular a la gente a probar otras cosas y a incorporar otras preparaciones a sus mesas. A fin de cuentas la mayoría ya sabemos cómo sabe esa experiencia, y no es para nada mala.

(*) De acuerdo a la norma venezolana Covenin para carne de bovino (definición e identificación de las piezas de una canal Covenin 792-82), es la parte anterior de la media canal. El corte que se practica para obtenerlo, se hace perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los espacios intercostales. Los cortes resultantes de acuerdo a la altura de las costillas donde se practique, son los siguientes: delantero corto y delantero largo.

(**)Unidad primaria de la carne, que es la forma como se comercializa la carne en el país. Es lo que resta del bovino después de haber sido beneficiado después de retirar la cabeza, las patas, la piel, la cola, y practicar el desangrado y esvicerado.

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

Una respuesta a «Las delicias bastardas de la res»

Excelente y muy ilustrativo artículo. Interesante el impacto de los precios actuales, los cuales prácticamente a los diferentes cortes, no importa su calidad en cuanto a textura y sabor. Hubo un famoso chef y experto en carnes de Sao Paulo (Marcos Bassi) que una vez dijo: «En una res, no hay cortes de carne de primera, de segunda o de tercera. Hay animales (reses) de primera, segunda o tercera. Todo depende de cómo se trata y alimenta al animal. En una res de primera, todos los cortes son de primera». Felicitaciones por el artículo!

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