Nuestra auténtica ternera criolla

Las técnicas de preparación de carne asada a las brasas en toda la Iberoamérica han sido y siguen siendo afortunadamente muy diversas y sorprendentes.

El -muy peculiar- chef argentino Francis Mallmann, en su libro Siete fuegos, con envidiable orgullo incluye la antigua preparación de una vaca entera a la usanza de los gauchos.Este tipo de cocciones, que deben ser entendidas como unas verdaderas construcciones y no como una sencilla comida rural, requieren primeramente de contar con las indispensables destrezas que solo se obtienen de generación en generación y de un grado de organización que solo es repetible en lugares como esos. Para fortuna de nosotros todavía hoy día, en pleno siglo XXI, se siguen manteniendo con vida algunas de estas tradiciones en unos pocos países, y Venezuela no es la excepción.

Para ubicarnos correctamente en el término, debemos aclarar que estamos hablando de preparaciones que emplean animales enteros los cuales han sido recientemente sacrificados, y a los cuales – de una forma total o parcial- se les ha deja el cuero pegado durante toda la preparación, haciendo el proceso aún más interesante. Estas técnicas de cocina al aire libre tienen definitivamente una influencia mora en su origen, las cuales fueron traídas a nuestras tierras por los españoles adaptándose perfectamente a nuestro quehacer diario.

Hoy no voy a hablarles de esas maravillas que confeccionan con verdadero arte nuestros amigos del sur del continente, sino de las maravillas que tenemos acá mismo en nuestros llanos. Durante la construcción de mi libro Nuestra carne, de una manera inesperada surgió la sugerencia de un amigo ganadero de tercera generación, mi colega el Ing. Agrónomo Asdrúbal Hernández Urdaneta, de incluir en los textos la antigua preparación de la “Ternera criolla o ternera a la llanera”.

Debo confesar que en todos los años que tuve la fortuna de vivir después de graduado entre los llanos de Barinas, Apure, Portuguesa y Cojedes, jamás oí hablar de semejante técnica de preparación, y en 15 años es mucho lo que se puede aprender en el llano. Hasta ese momento lo único que había surgido de utilidad para el libro era una curiosa cita gastronómica que me proporcionó la historiadora Inés Quintero, que había sido narrada por uno de los legionarios británicos que lucharon de nuestro lado contra España, el capitán inglés Cowe en su libro Reflections of a service of three years during the war of extermination (1828).

En ella Cowe hacía referencia a una extraña forma de preparar la carne de res, la cual cito textualmente: “Esta modalidad se hacía de la siguiente manera, se abría la res en dos o en cuatro partes, sin quitarle la piel quemándole luego los pelos con el fuego, lo cual ponía al cuero duro e impenetrable. Se cavaba un hoyo y lo cubrían con piedras lisas y chatas, en el pozo se ponía una cantidad suficiente de leña para calentarlo bien y después se limpiaba, la carne atravesada con palos se colocaba con el cuero para abajo tapándose la boca del pozo con una piedra grande. El cuero formaba así una especie de recipiente que permitía conservar el jugo de la carne. Cuando estaba lista se servía sobre los trozos de cuero y se acompañaba con aguardiente”. Cuando Asdrúbal Hernández me habló de esa desconocida ternera, me di cuenta no solamente de mi ignorancia, sino además de la conexión directa que guardaba con esta cita.

Antes de entrar en materia, debemos ubicarnos en las difíciles condiciones que implican vivir en las sabanas, pampas o llanos de cualquier país, no solamente hace 200 años, sino incluso hoy día. Una cosa es disponer de las comodidades de las instalaciones modernas que ofrecen las fundaciones de trabajo en los hatos (majadas, corrales, madrineros y mangas) otra es hacerlo a sabana abierta, no contando a veces sino con uno que otro palito de chaparro y un pequeño bosque de galería donde protegerse del sol, obtener las indispensables varas, faenar la res y preparar las piezas.

Esa técnica, que tuve la suerte de conocer muchos años después de salir del llano, es nuestra Ternera criolla o ternera a la llanera. Estamos pues ante una preparación que se mantiene todavía como práctica común en las vaquerías o trabajos de llano de algunos de los hatos que han conseguido sobrevivir a la vorágine destructiva que ha significado el chavismo y que representa una singular tradición culinaria que es autóctona y que definitivamente merece una mayor atención nuestra.

Tal como lo describió Cowe y lo refiere Mallmann, esta preparación se realiza también dejando parte de la piel pegada al músculo. La diferencia radica en que la res se despresa con las frescas del día al despuntar el alba y las piezas, cuya nomenclatura es aún más curiosa, se ensartan magistralmente en chuzos o varas de madera verde muy largas y afiladas. Estas piezas previamente saladas son colocadas alrededor de una hoguera a una distancia que le permita al asador mantener su mano sin llegar a quemarse, lo cual exige máxima supervisión. De esta manera se deja la carne hasta que empiece a «sudar» por el lado opuesto, procediendo a voltearla inmediatamente, para mantener la extraordinaria jugosidad de los cortes.

En los llanos, tanto de Venezuela como de Colombia, la carne más apreciada para esta preparación es la que se conoce como la «mamona». Este nombre proviene de un animal que generalmente tiene una edad entre seis meses y un año de edad por lo que se encuentra todavía lactando o “mamando” para el momento del sacrificio. Obviamente, y por tratarse de un animal tan joven, su carne siempre será muy tierna y delicada.

La nomenclatura vernácula que se continúa empleando en nuestro país para denominar a las diferentes presas y/o cortes que se obtienen de esta manera tan peculiar, no es muy conocida y se corre el riesgo de que se pierda y eso debemos evitarlo a toda costa. Estas presas, cuyos nombres guardan relación con su apariencia o ubicación, son las siguientes:

“La raya”. El es el primer corte que se extrae y comprende los cuartos traseros que son cortados con el cuero (incluso con el cuero que va a las patas) desde la parte superior de la cadera (ancas), dejando el rabo, y parte de los muslos cuya carne ha sido previamente despegada de los huesos. Para iniciar el proceso, el maestro carnicero “dibuja” con el cuchillo y con gran habilidad sobre la piel, la sección de carne que habrá de cortar. Una vez extraído el corte, se realiza el prensado en las varas procurando darle una forma redonda empleando para ello ramas de algún árbol que no sea quebradizo las cuales son ajustadas mediante cuñas que se le practican con habilidad y que se insertan en pequeñas ojivas que se hacen en el cuero. Esta pieza, junto con el rabo es lo que la asemeja en su forma a una raya o mantaraya de río (Potamotrygon hystrix).

Una vez fijada en la vara ensartándola en las trabillas que para tal fin y con gran arte se practican, la pieza se moja ligeramente con agua y se sala procediendo a asarla por el lado de la carne, teniendo mucho cuidado que no tenga fuego directo. Una vez asada, se van cortando los pedazos de la carne, dejando pegado el cuero. Entre los cortes de la ternera, la raya es uno de los más suaves y de gusto más especial.

“La osa” o “josa” como se pronuncia coloquialmente, es la parte que comprende el cogote, la papada, la quijada y la lengua de la res, y se obtiene una vez que se ha extraído la raya cortando con la peinilla o cuchillo de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa. El procedimiento de corte se realiza dejando pegado el cuero desde abajo de la quijada, los cachetes y la parte que va por debajo de la res, tratando de despegar lo más posible la carne del hueso teniendo cuidado de dejar la lengua. La pieza se sala y se prensa en las varas de manera similar a la raya tomando la forma de “oso melero” (Tamandua tetradactyla), que es de donde toma el curioso nombre que tiene. A medida que se va asando, se van tomando los pedazos de carne, dejando el cuero pegado a las varas.

La tercera y última pieza que se extrae con la piel pegada es el pecho. Su nombre no se corresponde con la pieza que tradicionalmente conocemos como Pecho de ees, ya que se trata de la delgada franja de carne que une a los costillares por la parte ventral de la res, vale decir, la parte colgante de las costillas. El “enchuzado” y “prensado” de esta pieza se realiza elegantemente de la misma manera que los otros dos cortes, y por su delgadez es uno de los primeros en ser disfrutado. Constituye toda una delicia ya que es muy gustoso y tierno.

Cuando se extrae el pecho, y si el animal era hembra, se obtiene lo que se conoce como “Garza” que es la parte correspondiente a la ubre. Toda esta pieza se asa igualmente con el cuero, y presenta una grasa de apariencia ligera que es muy apreciada por su gran sabor que se denomina “Corozo”.

“El entreverao” es un curioso ensamblado que se arma con trozos de vísceras, generalmente de “pajarilla” (bazo), corazón, “chinchurria” (intestino delgado) la cual es trenzada cuidadosamente al final sobre los cortes que van ensartados, riñones, hígado y “bofe” (pulmón). Todos esos trozos van a usualmente en una sola vara envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo (“que no le llegue cerca la candela”), sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único.

“Los tembladores”. Son las carnes del solomo de la res, que se sacan enteros despegándolos por completo del espinazo a semejanza de un temblador (Electrophorus electricus), peligroso pez de los ríos del llano. No se extraen con piel y por su contenido graso son de un sabor y una terneza bastante particular.

Aparte de estas presas, que son las más conocidas, se extrae ya sin la piel el resto de la res sacando en cuartos las piezas para asarlos enteros. A estos cortes los conforman las costillas o “cachamas”, las pulpas, los pollos, los “herraderos” y las carnes de las “paletas”. El lomito se extrae de la cadera, las pulpas del herradero y, del denominado “latigazo” salen la chocozuela, el muchacho cuadrado, el muchacho redondo, el lagarto y los pollos. Del cuarto anterior se extraen la paleta, el codillo, y dos cortes largos que son parte del pescuezo que se denominan “primos”.

Debo aclarar que esta forma tradicional de preparar la carne en Venezuela no se corresponde con lo que normalmente conseguimos en los “comederos” que existen a orilla de nuestras carreteras. Esos negocios compran la res sacrificada del día ya despostada lo cual lo hace ya un producto totalmente diferente (y de inferior calidad) al que hago referencia. La verdadera ternera llanera, y esto es importante tenerlo presente, no es esa carne en vara, y constituye una propuesta culinaria única y una curiosidad regional que es considerada por aquellos que hemos tenido la oportunidad de probarla, un verdadero manjar y sin duda, una experiencia memorable.

Se acostumbra servir la carne de esta ternera criolla directamente de la vara, acompañada con plátano verde cocinado, lo mismo que yuca y topocho, en una mesa cubierta con hojas de plátano, a la que todo el mundo se acerca para servirse. Fuera de la sal, y algún ocasional ajicero de leche, la carne en vara no lleva ningún otro condimento.

Una sola advertencia, siempre dependiendo de la porción que le toque probar, existirá una probabilidad muy grande de que no acabe siendo una experiencia muy grata, sobre todo si no conoce lo que le están ofreciendo o no se está familiarizado con los cortes. Con preguntar que le están sirviendo es suficiente. Algunos entendidos en la materia dicen que no hay nada más suculento que una buena “costilla” de ternera asada, tostada como galleta y por supuesto amenizada por un buen conjunto de arpa, cuatro y maracas. Yo les recomiendo que, de presentarse la ocasión, no dejen de deleitarse con un chisporroteante trozo de pecho con corozo asado mojado en ajicero de suero casero.

Cierro este artículo (que espero les toque el alma y les estimule la curiosidad) con este pasaje que escribió el diplomático británico Sir Robert Kerr Porter de una ternera llanera que fue servida en la quesera del hato San Pablo que le servía de cuartel al General José Antonio Páez luego de una vaquería en que lo acompañó en noviembre de 1832:

“Mis esperanzas pronto quedaron satisfechas, porque pocos instantes después del interesante bruit, entraron cinco o seis asadores, cada uno armado de su vara de madera, en la cual venía empalada ya sea una

masa de costillas, lomo, etc, o los bocados más recherchées del animal, extendidos con brochetas (como un árbol frutal contra un muro) humeando y chisporroteando de una manera tan apetitosa como para satisfacer las exigencias del más epicúreo de los llaneros. Estos tan esperados ayudantes se detuvieron en el centro de la rústica sala y, silenciosamente, plantaron el extremo de las varas en el suelo. Y fueron muchos los del grupo que se lanzaron inmediatamente sobre ésta pequeña plantación de árboles con frutos tan apetecibles. Cada cual con su cuchillo y ayudado por los dedos, pronto hubo cortado lo suficiente para esa tanda. A los pocos instantes todas las bocas estaban activas. Se sirvieron plátanos horneados en gran abundancia (pero no había nada de sal, pues es muy poco lo que la usan los habitantes)”.

 

Fuentes: Gómez, Otto. Nuestra carne, origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. Caracas, Ediciones Grupo TEI, 2010
Mallmann, Francis. Siete fuegos. Primera Edición Ciudad Autónoma de Buenos Aires, V&R, 2010
Mondolfi, Edgardo. Páez visto por los ingleses. Caracas, Academia Nacional de la Historia, 2005
Porter, Robert Kerr, Sir 1777-1842. Diario de un Diplomático Británico en Venezuela, Fundación Polar, Editorial Ex Libris, Caracas 1997.

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