Categorías
Columnistas Otto Gómez

Nuestros productos

Las Tías

 

 

José Rafael Lovera, en el epílogo de su libro Vida de hacienda en Venezuela, siglos XVIII al XX titulado «¿Un mundo que se va… un mundo que se fue?» hace referencia a “los devastadores progresos de la urbanización que triunfaba por el auge del negocio petrolero» a mediados del siglo pasado.

Es justamente esa espontánea aparición de la riqueza petrolera en la historia del país, y el efecto destructivo que tuvo sobre la institución y forma de vida que llegó a constituir la Hacienda, lo que comenzó a alejarnos del campo desarraigando nuestras costumbres y haciéndonos ajenos a nuestros propios productos.

Primeramente vino la reducción y colapso de los rubros que tradicionalmente producíamos y segundo, la influencia que comenzaron a tener sobre nosotros y nuestras costumbres, los movimientos migratorios que como consecuencia de la dramática situación que vivió Europa en la primera mitad del siglo XX llegaron a Venezuela.

El primero fue muy negativo y el segundo ciertamente muy enriquecedor. La realidad fue que los venezolanos perdimos en aquel momento, y casi imperceptiblemente, gran parte de nuestra identificación con la producción primaria y con nuestra identidad rural.

Esta pérdida, mezclada con el efecto que la modernidad trajo consigo (nuevos y diferentes productos, nuevas y modernas costumbres, el supermercado, etcétera), fue lo que facilitó acostumbrarnos a vivir en los grandes centros poblados.

Basta con viajar por el resto de Suramérica para darnos cuenta de la veracidad de esta afirmación. Nacionales de otros países como Colombia, Brasil, Argentina, Chile que no cuentan con un recurso tan vasto como el petróleo nuestro, han conservado una relación directa y armónica con sus regiones productoras y sus productos. Gracias a ello los mercados presentan una alta presencia de productos regionales autóctonos, de excelente calidad y altamente competitivos que representan una opción ventajosa para los consumidores y sobre los cuales se ha construido toda una culinaria interesantísima y muy atractiva.

El efecto que sobre nuestra producción agropecuaria han tenido los controles de precio y las decisiones políticas equivocadas, ha reducido sustancialmente la inversión en el campo poniendo en jaque a muchos sectores agro productivos, principalmente al ganadero.

Nuestros consumidores, en una actitud ciertamente indiferente, no han caído en cuenta del grave perjuicio que se les está infringiendo a ellos al reducirse la oferta de productos agrícolas nacionales y obligarlos a consumir otros importados que son percibidos como muy baratos pero que en realidad representan una gran pérdida para el país.

A manera de ilustración, en el año 2003 y luego de un esfuerzo titánico donde participaron varias instituciones norteamericanas que fueron lideradas por la Asociación de Cultivadores de Soya de los Estados Unidos con todo el circuito cárnico, se consiguieron mejorar significativamente los procesos y, por primera vez, elevar los niveles de producción hasta alcanzar el autoabastecimiento de carnes rojas en el país.

Un año más tarde, y como consecuencia de la importación masiva de carne que por razones políticas se comenzó a realizar, el consumo se elevó artificialmente desde los 16 hasta los 21 kgs per cápita y la producción nacional se fue a pique al no poder competir con las condiciones preferenciales que se establecieron.

Que yo sepa, ningún consumidor se quejó, ni se ha quejado de donde provienen esas carnes, ni cómo han sido criadas ni sacrificadas esas reses, y mucho menos si es seguro consumirlas. Lo único que pareciera tener relevancia es que el producto este disponible y que no cueste más.

Nadie nos ha explicado a los consumidores que por cada res que se trae de Brasil o de Argentina, en pie o en canal, se está colaborando inconscientemente a sacar de juego a un productor venezolano, y con él a las familias que de ese proceso dependen.

No nos damos cuenta que al comprar y aceptar la substitución de nuestros propios productos locales por los importados, estamos ayudando inconscientemente a condenar a la dependencia agroalimentaria futura de nuestros hijos y nietos.

No se trata de que intentemos ser un país que se autoabastezca de todo lo que consume. Esa no es la idea ni nunca debe llegar a serlo. Los países del mundo mejor autoabastecidos son precisamente los más pobres. La gastronomía en países, incluso con menos ventajas agrícolas y geográficas que el nuestro, se ha empleado para construir una mejor y más positiva imagen del país y de su gente.

Con productos emblemáticos, donde cuentan con ventajas para producirlos con eficiencia y que son reconocidos mundialmente como es el caso del Café colombiano y su imagen internacional de Juan Valdéz. Nuestros rones añejos y el cacao “Porcelana” de Chuao que son ejemplos equivalentes de excelencia, no parecieran estar siendo explotados de la misma manera.

Nuestros ajíes dulces y tomates margariteños, los cambures de la cuenca del lago de Valencia que oí que eran de los más dulces de América, las cremosas yucas de Barinas, las mozzarelas de leche de búfala apureñas, y muchísimos más constituyen todo un universo de productos de identidad que lo que requieren es de más atención y, un poco más de paciencia, eso es todo.

Nuestros esfuerzos deben orientarse hacia el desarrollo de esos productos, donde sabemos que contamos con ventajas competitivas y con los cuales tenemos capacidad de satisfacer la demanda interna y exportar los excedentes como son las carnes rojas donde tenemos inmensas ventajas comparativas con tierras de pasturas en abundancia; los frutales, especialmente los cítricos; las raíces y tubérculos; los cereales; la caña de azúcar; las oleaginosas y las musáceas (plátanos y cambures).

De ese balance que queda entre lo que efectivamente exportamos (además del petróleo) y lo que importamos, es que se alcanza la Seguridad Alimentaria, no se alcanza decretándola.

La buena carne roja venezolana es uno de esos productos que siempre hemos tenido, pero que por lo cotidiano de su consumo, no nos hemos percatado del extraordinario cambio que ha sufrido en las últimas décadas y del extraordinario producto que es.

Los largos años de cruzamiento sobre la base criolla y posteriormente sobre la cebuína, sumado al hecho de que nuestros animales son criados totalmente a potrero, sin emplear alimentaciones artificiales ni ningún tipo de confinamientos (a campo abierto), agregado el benévolo efecto del clima y el suelo de las regiones productoras, han tenido como resultado un producto cuyo sabor, cuando el producto es de calidad, no tiene parangón en el mundo.

Los comentarios favorables que he recibido de muchos expertos que nos han visitado, ratifican lo que digo y es la razón por la que considero que la carne nacional que es producida con criterios de calidad desde el origen, tiene que ser incorporada en la lista de los productos nacionales con los cuales debemos comenzar a proyectar nuevamente la imagen de nuestro hermoso país en el extranjero y sobre el cual se puede construir una campaña de imagen nacional.

La gastronomía tiene algo muy bueno, que les llega a todos directamente y puede ser todo lo asequible que uno desee. Algunos chefs jóvenes venezolanos vienen trabajando desde hace algunos años investigando y recreando recetas con varios productos nacionales intentando mejorar su apreciación para “sembrar” esos productos en la mente de quienes los prueban.

El ají dulce, el papelón de caña, los productos amazónicos son ejemplos de ello. Las tradiciones de nuestra cultura se mantienen afortunadamente intactas, y se encuentran ahí esperando que les echemos mano. Si cada región consigue proyectar un trabajo gastronómico en la dirección correcta que sea sensibilizador e identificativo, quizás exista oportunidad de volver a reconectar la mente de nuestros consumidores con nuestros productos.

Aclaremos que se trata de un problema fundamentalmente central más que del resto de la república, pero lamentablemente las mayores concentraciones poblacionales se encuentran ubicadas en esa parte del país. Es vital conseguirlo porque son los consumidores precisamente quienes deben convertirse en los defensores naturales de lo que consumen y se les debe llevar a un rol menos pasivo (por ejemplo no conozco ninguna asociación de consumidores notoria o de peso).

Para ello se requerirá de un trabajo regional selectivo, donde no solo los productos sino además las costumbres y tradiciones consigan ser difundidas y rescatadas en beneficio del país y de su imagen internacional. Acá, el mercadeo como herramienta tendrá un rol preponderante ya que con él se puede construir planes para la proyección interna y externa de estos productos y así mejorar rápidamente su percepción y sentido de pertenencia.

Los productores con visión ya han comenzado a establecer nexos con cocineros (y viceversa), construir pequeñas alianzas donde se operan ensayos de productos, se orientan calidades (y se pagan lo cual es muy importante), se forma personal mejor y más calificado y se interactúa con quienes habrán de cocinar y servir el día de mañana platos que estarán orgullosamente confeccionados con esos productos.

Los productores tienen que dejarse de ver a sí mismos como simples productores de rubros: tienen que comenzar a verse como productores de alimentos y tratar siempre de ir lo más adelante posible en cada uno de sus circuitos. Llegar lo más directo posible al consumidor. Hacer siempre todo lo posible por conocer como son apreciados sus productos y el grado de complacencia y aceptación que obtienen.

El mercado del detal moderno está volcado hacia dar una respuesta eficiente al consumidor, esto es igualmente válido para el que produce los alimentos. Los precios que se pagarán por esos productos no solo serán mejores, también lo será la satisfacción. Recuperar la conexión que nos proponemos no es algo que se puede hacer de la noche a la mañana.

Nosotros como consumidores nos debe primeramente y en el buen sentido “dolernos” esos productos, sentir que son nuestros y reconocer que son buenos. Debemos entender y valorar lo complejos que resultan los procesos productivos, y sobre todo lo que cuesta colocar productos seguros, frescos y de calidad todos los días en el mercado.

Lo otro es darnos cuenta que esos productos, así como ha ocurrido con algunas marcas, no nos han abandonado y siguen estando presentes. Ya la tercera parte es acabar de entender que no hay nada como lo nuestro, y la única manera de hacerlo es exigiendo una calidad constante.

Sí es importante que no se le continúe dando trato preferencial a todo lo que viene de afuera. Que entre todo lo que se quiera pero con mesura, respetando el libre mercado y la empresa, pero dentro de un esquema que no menosprecie lo nacional ante lo foráneo ni se maneje con discrecionalidad el tema arancelario.

La gran herramienta definitivamente es la gastronómica y será la que permitirá restaurar la identidad rural que nos arrebató el petróleo, pero los bajos niveles de inversión en el agro han dejado sus heridas en el sector, y constituyen uno de los factores que han contribuido al aumento de los precios de los alimentos y al pronunciado incremento del desabastecimiento en el mercado. Una cosa deberá acompañar a la otra.

El regreso de la inversión en el agro es crucial, pero para que se puedan captar nuevas inversiones y aumentar sustancialmente la producción agroalimentaria, deberá primero restablecerse plenamente el respeto al derecho universal y constitucional de la propiedad privada, así como cesar las políticas de despojos agrarios, de controles de precios y de la nefasta agricultura de puertos.

¿Seremos capaces de olvidarnos que seguimos siendo un país petrolero y que contamos con una tierra que puede ser aún más rica si la sabemos aprovechar? ¿tendremos la capacidad y la madurez suficiente para aprender de nuestro pasado y evolucionar? , ¿qué hace falta para que a cada uno de nosotros nos afecte lo que está pasando en las fincas productoras? Un epílogo como éste ¿llegará a ser posible?: Un Mundo que se fue … un mundo que regresa.

 

*Adaptación de la conferencia que dictó el autor en las Jornadas de discusión sobre la recuperación del patrimonio gastronómico venezolano y el rol de la producción agrícola.

 

Instituto de Economía Agrícola y Ciencias Sociales de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *