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Tasajo de res

Las Tías

 

 

El Tasajo de res o carne salada no es simplemente el resultado de un procedimiento de conservación que se empleaba cuando no se contaba todavía con la electricidad ni los sistemas de refrigeración modernos, sino más bien un producto extraordinario que es económico, ligero, fácil de transportar y que proporciona un gran sabor en las comidas donde es empleado.

En nuestro país se mantiene vigente la técnica de secado de las carnes con el empleo de la sal, sobre todo en la comercialización de ciertas carnes como la de res, la del chigüire o capibara (Hydrochoerushydrochaeris) y la de algunos pescados de río. Ciertamente continúa siendo el ingrediente por excelencia para preparar algunas delicias llaneras como son los “pisillos” y los “picadillos”, entre los cuales recordamos a nuestro renombrado “palo a pique llanero”.

 

Para obtener el tasajo, la carne fresca debe ser tratada con sal común, lo cual significauna cuantiosa pérdida de agua. Pero la sal ofrece otras ventajas que debemos valorar: frena el desarrollo bacteriano y también inhibe la acción de las enzimas de la carne, deteniendo el rigor mortis y evitando la descomposición.

El jugo que se desprende de la carne cuando hay una alta concentración de sal está formado principalmente por sales minerales, compuestos nitrogenados, albúminas, globulinas, ciertas cantidades de mioglobina y hemoglobina y también un porcentaje de vitaminas y algunos aminoácidos. Es por esto que la carne salada, o “tasajo de res”, como se le conoce en el llano, tiene siempre un valor biológico inferior que el de la carne fresca.

El método para obtener el tasajo no se corresponde con lo que conocemos como curado, el cual por definición “es una salazón con intervención del salitre (nitrato potásico), el cual le confiere al producto resultante su característico color rojo, obteniéndose la conservación de la carne durante más tiempo después de la cocción”. Este método es el empleado para obtener muchos productos delicados de altísima calidad y demanda como son el Pastrami y el muy neoyorkino Corned Beef.

En Venezuela, la carne de res siempre se acostumbró a vender fresca en las poblaciones donde se sacrificaban las reses, pero lo normal era adquirirla seca y salada, en forma de tasajo, única manera de conservación segura para la época. Su importancia estratégica era tal, que las tropas patriotas, luego de la liberación de la provincia de Venezuela, prosiguieron con la Campaña de Nueva Granada abastecidos solo de tasajo y queso de cincho de los llanos del piedemonte barinés, realizando un extraordinario recorrido de setecientos (700) kilómetros que fue lo que aseguró la independencia de los vastos territorios de Colombia.

Un estratega y oficial de las fuerzas militares de Francia, calificó como “el episodio más sorprendente de la historia militar del mundo” el ascenso de las tropas de Bolívar, escasamente vestidas y mal avitualladas, desde las cálidas sabanas apureñas hasta las más altas cotas de la cordillera andina, a tres mil seiscientos (3.600) metros de altura”  y, ciertamente, la carne salada llanera contribuyó significativamente con esa proeza.

Es relevante recordar que, a finales del siglo XIX, la producción de tasajo todavía conservaba una importancia económica singular y un aprecio destacable en Venezuela, tal como se lee en esta frase de Armas Alfonzo sobre el comportamiento del mercado en esos años: “En puertos marítimos y fluviales del país se cargaba la carne salada, el sebo, la pezuña y el cacho y cobraba fama la cecina de Píritu, un tipo de conserva hecha de carne salada al sol, al que ciertos sibaritas presuntuosos catalogaban como el más rico caviar de hechura criolla, o el más suntuoso pâté de foie de que pudiera alardear la tradicional cocina francesa”.

La manera tradicional de preparar el tasajo es probablemente una derivación de la que practicaban los colonos españoles a principios del siglo XVI y cuyo producto era denominado secina (de ahí la confusión con nuestra cesina que es un corte fresco que se obtiene de la falda de la res). De acuerdo a lo que cita Cesáreo Sánz Egaña en su Enciclopedia de la carne, el procedimiento tradicional que se realizaba en la península ibérica, y que debe haber sido el mismo que se implementó en el Nuevo Mundo,se hacía de la siguiente manera:

“Se coloca la carne de res en salmuera 18 a 26 grados Baume, es decir que se debe preparar una solución de agua y sal. Estando ésta última al 21.6 % en relación con la cantidad de agua.

Se mete la carne en esta salmuera durante treinta minutos moviéndola constantemente.

Luego viene la salazón en seco, consta de cuatro tiempos:

Primera pila, la resalada, la pila vuelta y la tumbada.

Todas las operaciones, en síntesis, consisten en extender en el suelo una capa de sal y sobre ella colocar una capa de carne con su superficie grasosa hacia arriba. Encima de ésta, una nueva capa de sal y otra de carne y así sucesivamente, se continúa hasta llegar a una altura conveniente.

Pasadas diez a doce horas, se deshace la pila, para empezar a formar la segunda, es decir la resalada, que se forma también con capas de sal y carne, en la misma disposición anterior. En ésta segunda pila la carne permanecerá 20 horas.

La pila vuelta y la tumbada representan la tercera y cuarta vuelta, que se preparan invirtiendo siempre la superficie de las pilas o interponiendo capas de sal y piezas de carne. Estas operaciones se practican con la finalidad de que penetre la sal en la profundidad de la carne.

Terminada la salazón empiezan las tendidas, es decir la desecación al aire libre.

La tendida se hace en varales al aire libre, dispuestos en filas paralelas, a distancia conveniente, siguiendo la orientación de norte a sur. La primera tendida conviene no hacerla en días calurosos, si no hay otro remedio, la exposición durará poco tiempo. Después se recoge y se apila nuevamente durante dos o tres días. Pasado el plazo se hace la segunda tendida y nuevo apilamiento de dos o tres días. La tercera tendida se hace en la misma forma y luego hay un descanso de cuatro a cinco días, y así sucesivamente.

Durante la desecación la carne está doblada y apoyada en los varales sobre la capa de grasa, la que orea es la parte muscular; en algunos establecimientos las piezas de carne se cuelgan por uno de los bordes en los ganchos del varal, así reciben igual por las dos caras la influencia del sol y del aire durante el tiempo señalado a la tendida.

Generalmente el tiempo de exposición al sol durante la tendida es de siete a ocho horas diarias. La desecación dura de doce a treinta días según el tiempo, así se obtiene el tasajo seco completamente. La mejor época para preparar el tasajo es el verano.

La salazón que he tenido oportunidad dever practicar en el llano venezolano es bastante más sencilla que la narrada antes y ni siquiera cuenta con nombres especiales para denominar sus procesos.

Normalmente la carne es extraída a la usanza llanera, es decir siguiendo el desposte tradicional y los cortes que no llegan a ser consumidos frescos directamente en las fundaciones de los hatos o repartidos, son cortados en finas piezas que son saladas profusamente para luego ser colocadas en una construcción rústica que se conoce como “Tasajera”, donde es colgada para que escurra y seque.

La Tasajera es un lugar techado al aire libre que usualmente se encuentra cubierto con una malla para protegerla de los insectos, que es donde se deja permanecer a la carne para que se oree o ventile. Por no requerir prepararse en grandes cantidades, la carne no es apilonada en mantas (como efectivamente se hace con el salón de Chigüire o de pescado) sino que se va colocando directamente sobre las varas. El sol y la caliente brisa se ocupan de hacer efectivo todo el proceso.

Como curiosidad, incluiré la receta del plato apureño llamado“Picote” que es muy poco conocido en el centro del país y que constituye uno de los picadillos rústicos que más se consumen en las fundaciones de nuestros hatos llaneros tradicionales. Para su confección se emplea el tasajo de res y fue incluido por Carmen Beatríz de Estrada en su valioso recetario sobre Gastronomía Apureña.

 

Ingredientes

2 o 3 kilos de carne salada (tasajo)

½ kg de arroz

Aliños: 1 cebolla, 1 paquetico de cebollín, 1 pimentón, 2 ajíes dulces, 1 cucharadita de comino, 2 hojitas de cilantro, 1 cabeza de ajo.

Preparación:

Se desala la carne, colocándola en agua con sal, de un día para otro. Se lava y se pica, en trocitos pequeños. Se monta con agua y cuando ya está blandita, se le agrega el arroz. Con los aliños se hace un guiso en aceite onotado, y se le agrega. No lleva sal. Debe quedar como una sopa espesa.

Tratándose de un producto que nos ha acompañado por más de cuatro siglos de historia, y sobre el que se ha construido un verdadero recetario culinario autóctono, considero que el Tasajo merece recibir bastante más atención que la que le hemos prestado hasta ahora.

No debemos desaprovechar el interesantísimo crecimiento que está experimentando actualmente la gastronomía en nuestro país y rescatar este extraordinario producto que es tan nuestro con toda la culinaria que lo acompaña. No es posible que continuemos aplaudiendo a las deliciosas “Feijoadas” brasileñas que ganan justamente su sabor característico de la carne salada, y desperdiciemos la oportunidad de devolverle con orgullo el sentido de pertenencia a nuestro Tasajo criollo.

 

 

 

 

 

Armas Alfonso, Alfredo. Hierra. Caracas, Gráficas Armitano, C.A., 1980

Estrada Castillo de, Carmen Beatriz. Gastronomía Apureña. Villa de Cura. Editorial Miranda, 2007.

Sanz Egaña. Enciclopedia de la carne de Cesáreo. Espasa-Calpe, 1967

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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