El cappuccino

 

 

El cappuccino es parte vital del desayuno italiano, pero en Venezuela no nos quedamos atrás. Con leche o marrón, son siempre las modalidades más demandadas.

El origen del cappucino data de 1685, y se le atribuye a Sieur Monin, un célebre médico francés, que ingenió una receta en base a café, leche, azúcar y le llamo café aulait. En Italia se le denominó cappuccino, ya que el color de esta bebida es marrón, como el hábito de los monjes cappuccinos, congregación que se formo en el año 1525.

Esta bebida se ha hecho muy popular en todo el mundo. Los países nórdicos de Europa consumen grandes bols de café con leche. En el sur de Europa (Italia, Grecia, España, Francia) probablemente se toma solo en las mañanas y en tazas más pequeñas.

Hay un factor genético en la intolerancia a la lactosa, por lo que en el sur de Europa se toma en menores proporciones. Y además, se toma cappuccino con el desayuno.  La colazzione típica italiana, es un cappuccino con un cornetto (un croissant).

EnVenezuela tal vez nos guste más preparar café negro con leche caliente y acompañarlo con una buena arepa, o un sanduchito. También podemos tomar cappuccinos cualquier hora del día y pasar horas sentados en una mesa, con un café con leche por delante.

Hay que tener en cuenta  muchos factores para un buen cappuccino, y ya nos referimos al  italiano, hecho con máquina de espresso.

Tomemos en cuenta las 5 L’s:

  1. Latte (leche)
  2. Lattiera  (Lechera o Jarra)
  3. Lancia (Lanceta vaporizadora)
  4. Lavoraziones (elaboración / manejo)
  5. Latte Art

 

  1. Latte. La leche obviamente es la materia prima primordial. Debe ser de origen vacuno, entera, pasteurizada, homogenizada, con un porcentaje de grasa entre 3.5-3.8%, y un nivel de proteínas entre el 3.2-3.3%. La grasa le aporta el sabor agradable al cappuccino, y es vital la proteína para poder obtener la textura ideal. Además, la leche debe estar en 3-4 grados C.
  2. Lattiera. Generalmente no le damos la debida importancia a la jarra. Debe ser de acero inoxidable, ni muy grande ni muy pequeña, en forma cónica, y se deben usar lecheras, en función a la cantidad de leche a trabajar. La jarra debe tener un pico para poder servir la leche.
  3. Lancia. La lanceta debe estar siempre limpia. Y debemos tener una erogación de vapor seco, o con muy poca presencia de humedad. A su vez, la máquina debe estar calibrada a 1 atm.
  4. Lavorazione. La leche se coloca en la jarra y se comienza la elaboración. En la primera fase se forma la crema/textura, mientras que en la segunda fase, se busca llegar a la temperatura, que jamás debe pasar de 65 grados C. La jarra jamás se debe mover ni horizontal, ni verticalmente. Sencillamente dejar que la lanceta y el vapor hagan su trabajo. Luego de obtener la temperatura y textura deseada, se deja reposar la leche por unos 35 segundos para que se oxigene, y luego se mueve la jarra en forma circular, para homogenizar la leche y la crema.
  5. Latte Art. Este es el proceso creativo que demuestra la calidad de la leche, del espresso, y realmente el talento del barista, tanto para obtener buena crema, como su creatividad.

Evidentemente, la base de esta bebida debe ser un espresso,  ya que se quiere que un buen cappuccino tenga sabor a tostado, a chocolate y frutos secos.

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