Carne

 

 

 

Escribir sobre un producto tan extraordinario pero, a la vez, tan heterogéneo como lo es la carne vacuna no resulta fácil. La gigantesca variedad de carnes que se obtiene a partir de razas o mezclas de razas especializadas a lo largo y ancho del planeta y la enorme oferta de productos que nos presenta el mercado continuamente son tan amplias y variadas como lo son todas las preparaciones culinarias que se pueden elaborar con ellas.

De esto pueden dar fe los cocineros. Incluso en cortes de carnes de animales provenientes de regiones diferentes dentro de un mismo país, como he tenido la fortuna de experimentarlo acá en Venezuela, nos encontramos con delicadas diferencias en sus gustosidades y aromas.

Estas diferencias, tratándose de carnes que fueron obtenidas de animales con edades de sacrificio y mezclas raciales equivalentes, son atribuidas a aquellos factores que afectan a la gran mayoría de los productos de origen agrícola como pueden ser la composición de los suelos, el clima predominante en la región y, de una manera muy determinante, el tipo de alimentación que reciben.

Resulta fascinante saber que todavía podemos contar, al menos fuera de nuestras fronteras, con la posibilidad de tropezarnos con carnes completamente nuevas y desconocidas. Ese poder manipular y cocinar para luego disfrutar, constituye una de las más gratas experiencias que uno puede tener, y lo son aún más cuando se cuenta con las referencias sensoriales de ese gran producto que es la carne venezolana.

Lamentablemente nuestro país, siendo poseedor de unas condiciones y de unas regiones consideradas envidiables para la producción rentable de carne bovina y bubalina, lleva 10 años detenida sin posibilidades de incorporarse de una manera efectiva y determinante a la producción de una carne superior.

Los controles de precio que se mantienen sobre el mercado desde hace una década y la agresión permanente que se mantiene sobre el sector productor primario, bloquean cualquier posibilidad de inversión y por consiguiente, de desarrollar una mayor cantidad y calidad de productos cárnicos.

Los trabajos de investigación que desarrollaron los institutos universitarios y los mismos productores, nos llevaron a las puertas de la segmentación del mercado proponiendo la introducción de marcas que fueran alimentadas por ganaderías tecnificadas para lo cual estaban desarrollando animales compuestos (con mezclas de razas) que estuvieran perfectamente adaptados al trópico.

Al “taponeárse” los precios del mercado mediante las regulaciones de precios, todo este proceso se truncó y se le infringió un desestímulo al sector productor primario que venían trabajando en la búsqueda de otras calidades.

Siempre he defendido, y lo continúo haciendo, la gran gustosidad de nuestras carnes venezolanas. Y esto lo mantengo porque he tenido la fortuna de probar carnes extraordinarias en muchos países y recibir opiniones de muchísima gente que comparte mi forma de pensar.

El resultado tras largos años de cruzamientos sobre una base criolla de origen ibérico y posteriormente sobre la cebuína, sumado al hecho de que nuestros animales son criados totalmente a potrero, sin emplear alimentaciones artificiales ni ningún tipo de confinamientos (a campo abierto), sumándole el benévolo efecto del clima y el suelo de las regiones productoras, han tenido como resultado un producto cuyo sabor puedo decir, cuando es de calidad, no tiene muchos contrincantes mundialmente y cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez.

Los comentarios y reconocimientos que he recibido de expertos que nos han visitado y que son conocedores de carnes rojas, ratifican lo que digo y es la razón por la que considero que la carne nacional que es producida con criterios de calidad desde el origen, tiene que ser incorporada en la lista de los productos nacionales con los cuales proyectamos orgullosamente la imagen de nuestro hermoso país más allá de nuestras fronteras.

Adquirir un sentido crítico más confiable, nos ayudará a disfrutar mejor las carnes que vayamos a probar en el futuro. Poder conocer qué propiedades hacen a unas carnes diferentes de otras (no mejores) y los diferentes elementos que caracterizan o diferencian a cada una de ellas serán herramientas para alcanzar el placer.

Este artículo persigue despertar esa curiosidad por explorar y, ciertamente, desarrollar ese sentido crítico, y para ello emplearé algunos ejemplos conocidos para ayudarme.

En países como Brasil cuyo consumo per cápita de carne vacuna de acuerdo a la organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (http://www.economist.com/blogs/graphicdetail/2012/04/daily-chart-17) en el 2007 alcanzaba los 37 kilos por persona al año, la sofisticación en la oferta estableció unos niveles que muy fácilmente aturden al comensal desprevenido.

Primeramente, se trata de un país con un elevadísimo consumo cárnico, donde el carnívoro promedio está perfectamente enterado de lo que ofrece su mercado, y más importante aún, sabe lo que le gusta consumir. Esto ha conducido a escenarios, como el que se encuentra en muchas regiones sobre todo tradicionalmente productoras, donde en los restaurantes se escoge el corte que uno se piensa comer de acuerdo al tipo de res del cual provino. Por ejemplo puede usted escoger una Picanha (nuestra Punta de Trasero) de una novilla Nelore de 26 meses de edad que fue producida en Mato Grosso du Sud.

Otro gran ejemplo mundial lo constituye la renombrada carne Kobe o carne de ganado Wagyu (Wa, ganado, gyu, japonés). Es una experiencia que mantengo dentro de mi lista de asuntos pendientes, y la mantengo porque sencillamente me carcome la curiosidad comprobar como una carne tan grasosa puede saber tan bien. Ojo, no tengo nada contra las grasas, y mucho menos con aquellas que están presentes en las carnes de animales que son criados a base exclusivamente de pasto.

La parafernalia que se ha construido alrededor de la carne Kobe, le ha acabado creando un halo de misterio que entre algunos consumidores despierta una gran curiosidad y que es lo que al final del día la hace tan deseable. He oído a amigos míos afirmar que la carne Kobe proviene de reses que son alimentadas con sake (vino de arroz) y a las cuales se les aplican regularmente masajes con paja de arroz en sus pesebres. Se les olvidó incluir a un virtuoso en la ejecución del Shakuhachi (flauta de bambú) interpretando piezas tradicionales de la provincia de Hyogo durante estas sesiones terapéuticas. Por favor, ¡nada más lejano de la realidad!

La carne Kobe es simplemente el resultado de una adaptación genética accidental (muy probablemente de una mutación) de la cual surgió el gen que transmite esa curiosa característica del generosísimo marmoleo (grasa intramuscular) que presenta la raza Tajima-ushi (que es su verdadero nombre). Esta raza, de la cual se obtiene la D.O.C. Kobe Steak, se originó a partir de los descendientes de un ganado de la raza Aberdeen Angus que llevaron los escoceses al Japón durante el siglo XVII y que fue el que sufrió el proceso de adaptación que resultó en este curioso accidente.

Degustar una carne excepcional como una auténtica Kobe requiere primeramente saber que le va a costar unos buenos cobres la experiencia, y segundo debe conocer la forma cómo se recomienda prepararla, la cual no es tampoco convencional. Por su gran contenido de grasa, se recomienda no sobrecocinar la carne y, más bien, asarla directamente en finas lonjas y prácticamente vuelta y vuelta para poder disfrutar de la mejor manera su gustosidad y terneza. Estas sugerencias deben ser siempre escuchadas, sobre todo para evitar malos ratos.

Incluso en España, donde existen carnes sensacionales provenientes de razas regionales especializadas como la Rubia Gallega y la Ternera Navarra, puede uno conseguirse con algunas incongruencias. Por ejemplo está que la mayor cantidad de cortes que consume el mercado español, contrario a lo que se piensa y se asume, proviene de animales hembras y no de machos.

De alguna forma, el verdadero responsable de que esto ocurra son los mismos consumidores por su total falta de interés por conocer la identidad de la carne que consumen. En un extraordinario libro que escribió Flavio Morganti titulado simplemente Vacas, su dignificación sexual y gastronómica (con 168 + 1 recetas que recomiendo ampliamente), desarrolla un interesantísimo análisis personal con el que persigue (y a mi entender lo logra) demostrar lo absurdo de denominar como carne de buey a lo que en realidad es carne de vaca.

¿Cuántos de ustedes no se han comido uno de esos formidables chuletones de buey que con tanta pompa, y compitiendo abiertamente con el cochinillo asado, sirven los mejores asadores de Madrid?

Lo que ocurre, y es lo que reclama justamente Morganti, es que se trata de una discriminación que se ha venido perpetuando en muchos países debido a las costumbres. Y no es que se proponga que se cambie el nombre por chuletón de vaca, pero sí por uno más justo y más correcto como pudiera ser chuletón de vacuno para reivindicar el consumo y la excelencia de un producto que es logrado con esmero y que es tremendamente bien cuidado.

Acá afortunadamente no tenemos ese problema y llamamos carne de res a todo. Pero sí tenemos que cuidarnos de no comenzar a sustituir nuestra nomenclatura vernácula que tradicionalmente empleamos para denominar nuestros cortes de carne por la empleada en otros países, que como Argentina tienen una presencia muy alta en las transmisiones de programas de cocina.

Regresando a nuestro continente, y como referencia final, nos encontramos con las carnes Premium como las que produce el Programa norteamericano Certified Angus Beef® (CAB) cuyas ventas han venido creciendo a pasos agigantados. El programa que empezó en 1978, en el año 2012 reportó ventas record por sexto año consecutivo, totalizando 811 millones de libras de carne, y superando por 4 millones las cifras del año 2011.

Esto ratifica la tendencia que tienen los consumidores que están en la búsqueda de este tipo de productos de mayor valor. Es lo que debería estar ocurriendo en Venezuela y no ocurre.

Programas de marcas más modestos, pero no menos importantes como la de un ex pitcher de los Angels de California, Nolan Ryan’s All-Natural Beef, que es una operación de la Beefmaster Cattlemen, logró ventas por un valor cercano a los $35 millones de carnes frescas el año pasado.

Este tipo de productos, que vienen respaldados por una marca, constituyen una guía fácil de seguir para aquellos que buscan consistencia y calidad. Es por eso que lo menciono, porque es la tendencia mundial que se está observando cada día con mayor amplitud y la que quizás usted conozca mejor por la proximidad cultural y geográfica que tenemos con Estados Unidos. Y me apoyo en lo que afirmó el mismo Ryan en una entrevista que le hicieron: “Probablemente conseguirás consumidores que escojan tu producto una primera vez. Pero si no haces bien tu trabajo, ellos no volverán”.

Definitivamente se está desarrollando un gran apetito mundial por carne de calidad y nos estamos quedando rezagados. Hace apenas 50 años el consumo mundial era de 70M toneladas. Para el 2007, se incrementó hasta las 268M toneladas.

Visto desde otro ángulo, la cantidad de carne (de diferentes tipos) consumida por persona se elevó de aproximadamente 22 kgs en 1961 hasta 40 kgs en el 2007.

Las preferencias en los gustos también han cambiado. La carne de vacuno (res y ternera) que se encontraban en el tope de los menús a principios de los 60, representando entonces el 40% del consumo en carnes, cayó hasta 23% en el 2007.

El cerdo es ahora la carne alternativa, con 99M toneladas consumidas mientras los avances en producción intensiva y los cambios alimenticios relacionados con la salud en la población occidental han proyectado el consumo de carne de aves desde 12% a 31% del global total.

Venezuela, como resultado de las importaciones masivas y discrecionales de carne para alimentar sus programas sociales, incrementó el consumo de manera artificial desde 16 kgs hasta 24 kgs/per cápita, en el cual el componente nacional sólo alcanza a contribuir con un 40%, principalmente por no tener como crecer.

Un nuevo y curioso estudio que fue recientemente realizado por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés) y el Consejo de Ética Alimentaria del Reino Unido, determinó que el mercado, en su preocupación por el ambiente, debe pasar de una tendencia de reducción de carne en la dieta, a la de comer carne de mayor calidad, lo que tendría como resultado atraer a un mayor público y reducir el impacto ambiental.

El reporte “Prime cuts: valuing the meta weeat”(*), indica que comer menos carne ha sido un mensaje controversial y simplista, por el cual los productores han mostrado una preocupación justificada sobre las consecuencias que esto tiene en sus negocios. La investigación sugiere que el enfoque debería de ser el de incentivar el consumo de carne de mayor calidad, que provenga de animales de corral que se les permite pastar, y de fincas cercanas a los puntos de venta, lo cual coincide con casi la totalidad de la carne que es producida naturalmente en Venezuela.

El estudio demuestra que como sociedad necesitamos valorar más la comida que ingerimos, en especial la carne. Esto podría traducirse finalmente como pagar más por el producto de manera que se refleje los verdaderos costos sociales y ambientales, y recompensar así a los productores que velan por el ambiente.

De manera puntual el informe define “carne de mayor calidad” según nueve factores distintos: mejor para la salud, para el cambio climático, para la biodiversidad, bienestar animal, ganancia para el productor, justicia (accesible para personas de bajos recursos, además de las prácticas empresariales), reducción de desperdicios, calidad, sabor y por la reconexión del productor con el consumidor. ¿No sería este un objetivo loable a identificar para orientar nuestra producción nacional?

Estoy convencido que en la medida que probemos una mayor cantidad y variedad de carnes, no sólo nos convenceremos de los atributos que disfruta la carne de vacuno nacional, sino que nos volveremos más críticos al seleccionarla y justos al pagarla. Esto es imprescindible para poder estar preparados para iniciar el desarrollo del mercado de mejores carnes (y otros productos claro está) que todos queremos llegar a tener en el país.

Cerraré este artículo repitiendo algo que no puedo dejar de repetir: para promover estos cambios, se requiere que como consumidores ejerzamos mayor presión sobre los mercados, y esto se consigue simplemente exigiendo los productos que queremos y no lo que nos imponen.  El poder lo tenemos hoy día los consumidores, no los comerciantes.

(*)http://www.procomer.com/contenido/articles/estudio-senala-que-los-consumidores-deben-buscar-comer-carne-de-mayor-calidad-y-no-reducirla-de-su-dieta.html?fb_action_ids=430767293668822&fb_action_types=og.recommends&fb_source=aggregation&fb_aggregation_id=288381481237582

 

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