Gusto por el café

 

 

¿Te gusta el café? Esta es la pregunta que me ha tocado realizar recientemente. Paradógicamente cuando estamos entrenando personal de cafeterías, restaurantes y todo tipo de establecimientos, he llegado a la conclusión de que a estos jóvenes, no les gusta el café. Por lo menos no el que prueban habitualmente. 

El común denominador de las respuestas es: “No me gusta el café que preparo o no me gusta que se prepara aquí”. Cuando guiamos a estos jóvenes en el proceso correcto de molienda, preparación de la máquina y extracción del espresso, entonces cambia radicalmente la respuesta: “Este café sí me gusta”.

La idea no es inducirles a elegir una marca de café, sino que sepan valorar cada uno con el que trabajen y lo preparen de la mejor manera posible.

Los sommelieres recuerdan  que “el mejor vino es el que más te gusta”. Con el café, que es igual de noble, puede funcionar similar máxima. Cada quien tiene su método preferido de preparación y su marca favorita.

Como sugerencia, los invito a pensar en qué tipo de preparación les gusta más. ¿Un buen espresso, un guayoyo, con leche, cappuccino? Cada tipo requiere de “instrumentos” adecuados, lo cual no quiere decir que se necesite invertir mucho dinero para lograrlo. 

Quien le guste un guayoyo, o café suave, sencillamente puede usar las famosas “mangas” coladoras, extremadamente sencillas y económicas. Profeso continuamente mi amor y pasión por el espresso, aunque estoy claro que no es la única ni mejor manera de tomar café.

Existen muchos métodos alternos que dan un excelente café. Para cada tipo de preparación se requiere un tostado y una molienda adecuada. La norma es que a menor tiempo de exposición del café con el agua, más fina es la molienda. El café espresso es el que menos tiempo en contacto con el agua, no más de 30 segundos, entonces requiere una molienda tipo polvillo.

Para una greca, la molienda debe ser de fina a media, y para un “manga” o colador o prensa francesa, la molienda que se requiere es gruesa: apenas fracturados los granos de café. Esta última tarda mucho más, unos 4 minutos en contacto con el agua.

Otra cosa que debemos tener clara antes de aficionarnos a un tipo de bebida, es el nivel de cafeína. Al igual que con la molienda, a mayor tiempo de exposición, mayor es el nivel de cafeína. Y quiero romper un mito con respecto al espresso. El espresso es fuerte en cuerpo, sabor, olor, y color, pero jamás en cafeína. En cambio los guayoyos preparados en mangas y prensas francesas, tienen un nivel muy superior de cafeína.

Una vez claros en el tipo de preparación, y en la dosis de cafeína que estemos dispuestos a ingerir, les invito a comprar café en granos y moler la cantidad necesaria justo antes de preparar el café. Así obtendremos frescura y los mejores sabores.

En las preparaciones “suaves”, es decir, alternas al espresso, generalmente se aceptan tostados más claros, de manera de potenciar la acidez, notas florales y frutales. En cambio para el espresso se indican tostados un poco más oscuros. El típico espresso italiano se tuesta a un color que se llama “tonaca di frate”, color del hábito de monje: le potencia el cuerpo, el amargo, sin perder las notas interesantes.

Los invito a definir que café les gusta y a compartirlo.

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