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Carne saludable

Las Tías

 

 

“Bajar de peso, seguir la dieta general anexa, consumir comidas con poca sal, evitar los dulces y las grasas (especialmente las carnes rojas),  incrementar la actividad física…venir a un control dentro de 3 meses”.

De mi infancia recuerdo, tal cual como si fuera hoy,  a mi papá grabando una y otra vez esta frase en su biblioteca mientras dictaba los tratamientos que se tenían que entregar a sus pacientes (y todavía lo hace) al día siguiente .

Dentro de mi mente infantil no conseguía comprender por qué papá tenía que quitarle a esa pobre gente los dulces y la carne, que eran justamente dos de las cosas que más disfrutaba. Me parecía un castigo horripilante. Los años pasaron, y no fue sino hasta que me tocó por circunstancias de la vida trabajar con el Consejo Venezolano de la Carne, que comencé a percatarme de la gran injusticia que se estaba cometiendo.

Por nuestros hábitos alimenticios y las estadísticas médicas, una gran parte de nuestra población presenta niveles elevados de LDL (colesterol unido a la  lipoproteína de baja densidad) llamado también “colesterol malo” en la sangre, el cual es el encargado de llevar el colesterol desde el hígado a los tejidos, bloqueando las arterias e incrementando el riesgo de contraer enfermedades cardíacas.

Pero no todo el colesterol es perjudicial. El HDL (colesterol unido a la lipoproteína de alta densidad), o colesterol bueno, es el encargado de sacar el colesterol de los tejidos, entre ellos las arterias, es decir, es el que remueve el colesterol malo de la sangre y lo envía al hígado, donde el cuerpo se deshace de él reduciendo el riesgo de enfermarse del corazón. Es casualmente este HDL el que se encuentra presente en las carnes que son producidas exclusivamente a pastoreo, sin dietas a base de cereales, como es el caso de nuestras carnes venezolanas.

Es un hecho comprobado que la res que se alimenta solo de pasto produce una carne, no sólo más gustosa, sino bastante más saludable.  La razón de esto es que la res es un herbívoro con una digestión bacteriana no enzimática, por lo cual es una excelente metabolizadora de pastura y una pésima convertidora de cereales en carne.

Las reses que son alimentadas  a base de  cereales como las producidas en climas templados, producen una gran cantidad de ácidos grasos saturados, los cuales son responsables en gran medida de las obstrucciones coronarias, los trastornos nutricionales y la diabetes en los humanos.

Al alimentar un rumiante como la vaca, como si fuera un mono gástrico (cerdo) el resultado es una alta deposición de grasas saturadas que resultaran dañinas para la salud cuando sean consumidas. El libro Why Grass Fed is Best (trad. Porque alimentado con hierba es mejor) afirma que: “La carne de las reses cebadas con cereales tiene de cuatro a seis veces más grasa que las alimentadas con pasto. La carne producida a base de pasto no solo tiene menos grasa sino que ésta pertenece a las clases de grasas que son esenciales para el crecimiento y desarrollo del ser humano”.

Esto se explica por la presencia de un ácido graso específico que se encuentra comúnmente en las carnes, llamado ácido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en inglés) que lo produce la flora intestinal de los rumiantes, y que se encuentra en mayores cantidades en las carnes del ganado que ha sido criado exclusivamente a pasto que se conocen como carnes verdes.

Lo verdaderamente interesante del CLA es que entre sus virtudes se encuentra la capacidad de reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL) e incrementar las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Es decir: reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Además mejora el sistema inmunológico, actúa como antioxidante, previniendo la aparición de ciertas enfermedades y ayuda a quemar otras grasas en lugar de almacenarlas reduciendo así la grasa corporal. ¿Qué tal?

La carne magra venezolana, producida abiertamente en el campo, sin alimentaciones artificiales y sin confinamientos, es considerada precisamente una carne verde. Los cortes provenientes de ellas contienen muy poca grasa, con valores que no superan en promedio el 4% (Huerta-Leidenz, 1997), y en cantidades bastante inferiores a las reportadas para cortes equivalentes en las carnes norteamericanas.

Con trabajos como éste fue que me di cuenta que la mayor parte de la data en que se basaban los estudios sobre la composición nutritiva de la carne sobre los cuales se apoyaban los médicos venezolanos como mi papá, provenía de ese ganado que es alimentado con cereal y que mencioné en el párrafo anterior.

A partir de ese momento (y quien sabe después de cuántos pacientes que se vieron forzados a privarse del placer de comer un buen pedazo de carne como Dios manda), comencé a mostrarle a papá todas estas informaciones que demostraban las ventajas que ofrecen las carnes rojas magras que producimos en Venezuela. Tengo la conviccion que a partir de ese momento muchos pacientes de papá comenzaron a disfrutar inesperadamente de una mejor calidad de vida, sobre todo en materia culinaria.

Una carne roja, y específicamente una carne roja magra como la venezolana, es uno de esos alimentos cuyo sabor adoramos, y que está además acompañada por una muy conveniente oferta de nutrientes que son de gran ayuda como parte de una dieta balanceada y sana.

Las carnes de las reses venezolanasse pueden incluir perfectamente en una dieta para bajar de peso o sencillamente para ayudar a mantenernos más fuertes y saludables. Adicionalmente son excelentes fuentes de proteínas de alta calidad, vitamina B-12, Niacina, Potasio, Fósforo, Hierro de alta absorción, Zinc y otros minerales.

La proteína que aporta la carne magra es muy necesaria para el crecimiento y para mantener nuestras células en condiciones óptimas. El zinc ayuda a mantener a nuestro sistema inmunológico saludable, evitándonos tener una mayor propensión a sucumbir ante resfriados o infecciones, además que ayuda al desarrollo intelectual de los niños.

También es una de las mejores fuentes de hierro, ayudándonos a prever cualquier deficiencia que tengamos y que nos pueda hacer sentir exhaustos. En relación a las vitaminas esenciales, la carne magra nos aporta excelentes cantidades de vitaminas del Complejo B, que nos ayudan a obtener una mayor cantidad de energía de la comida que comemos; también contiene vitamina D, que es un nutriente que trabaja, junto con el calcio, para mantener los huesos fuertes.

Adoptar unos pocos cambios en nuestros patrones alimenticios puede verdaderamente ayudar a mejorar nuestra calidad de vida y a prevenir muchos problemas. Consumir con mejor criterio conociendo cuáles alimentos son altos en grasas saturadas para poderlos sustituir por otros que sean altos en grasas insaturadas como la carne magra venezolana, es un buen comienzo y un excelente consejo.

Como si lo anterior fuera poco, en 1998, la Asociación Norteamericana de Criadores de Ganado de la Raza Brahman o ABBA (American Brahman Breeders Association) obtuvo de la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association), el reconocimiento para las carnes provenientes de las reses de esa raza como producto “Heart Friendly”, o producto amigo del corazón, por su bajo contenido de grasas saturadas y su muy conveniente condición de magréz o baja en grasas.

Tal reconocimiento modificó sustancialmente el criterio a partir del cual muchos médicos limitaban el consumo de carnes rojas a sus pacientes, al estar basados en informaciones que se correspondían con estudios realizados en otros países donde se consumen carnes de un tipo distinto de animales a los que se crían en el trópico.

Esto los llevó a recomendar la inclusión en sus tratamientos del consumo de carnes magras provenientes de animales de la raza Brahman. Esto demostró la gran ventaja con que contamos y que está íntimamente asociada con las ganaderías tropicales que se apoyan fundamentalmente para sus cruces en animales de razas índicas o Bos indicus, a la cual pertenece la raza Brahman que es, y esto quiero subrayarlo, la más ampliamente usada en Venezuela.

A pesar de que últimamente se ha venido repitiendo la recomendación de algunos institutos de investigación de reducir la frecuencia de las carnes rojas en la alimentación, debido a que se presume que su consumo excesivo puede dañar el ADN del organismo y, de esta manera, aumentar el riesgo de cáncer de colon, se considera que los estudios que han producido este tipo de recomendaciones no son del todo concluyentes, ni se pueden aplicar a todas las carnes rojas por igual. Lo que sí está claro, y no se discute, es que no se deben consumir carnes rojas en exceso durante la semana, especialmente si no son magras.

El consumo excesivo de cualquier cosa siempre será perjudicial para el organismo. En el caso de las proteínas, su consumo exagerado en personas susceptibles, las coloca en riesgo de aumentar los niveles de ácido úrico en el organismo y de padecer una enfermedad metabólica llamada gota que se produce por la deposición de los cristales de acido úrico en las articulaciones, conocida en la antigüedad como “la Enfermedad de los Reyes”.

El consumo en exceso de  carnes rojas grasosas puede repercutir en un aumento del colesterol en la sangre de personas susceptibles. Obviamente, para personas que tienen que observar una dieta por presentar problemas de colesterol, la limitación del consumo de carnes rojas poco magras es lamentablemente obligante por lo que deben cuidarse de no consumir carnes importadas que sean poco magras y particularmente evitarlas cuando viajen al exterior. Lo importante es no dejar de lado el consumo de carnes que sean magras así como de otros productos indispensables para el organismo, como esas aburridísimas legumbres, que son excelentes fuentes de fibra, vitaminas y ácido fólico.

Lamentablemente, por el infeliz accidente politico que vive el país, la ganaderia nacional se ha visto severamente afectada y el mercado invadido por cantidades obscenas de carnes de importación entre las cuales existen algunas que no son precisamente tan “magras” como las nuestras. Por cierto, toda esa carne que esta entrando es comercializada como carne genérica y no la diferencian de la producida localmente lo cual me parece una soberana irresponsabilidad. Pregunten cuando compren el origen del producto que le ofrecen: es nuestro derecho saber lo que se nos está ofreciendo, si es seguro y si es de calidad. Ya sabe, si llega a tener dudas, vayase a otro sitio.

No obstante la mala situación reinante, les puedo asegurar que los venezolanos seguimos contando con un pie de cria importante de alta calidad genetica, y con una sector productor ganadero sobreviviente que continua apostando fuertemente por el país. Estoy seguro que más temprano que tarde, una vez que las condiciones de progreso se restablezcan, nuestro circuito cárnico nacional conseguirá proveernos de toda la carne que se requiera, tanto para consumirla internamente como para exportarla.

Eso sí, por favor,  terminemos de hacer conciencia de la gran calidad que tienen nuestros productos, y muy especialmente de la de nuestra carne. Cambiemos de actitud y sintámonos afectados por lo que está pasando en nuestros hatos y haciendas. Entendamos que cada finca que se pierde y cada productor que es agredido y se retira del negocio representa kilos de carne y litros de leche que no llegarán más nunca a nuestra mesa. En la medida que ejerzamos como consumidores una mayor presión sobre el mercado, exigiendo carne venezolana, el negocio desleal de carne importada que ha sido montado para beneficio de unos pocos se debilitará agilizando consecuentemente la recuperación de nuestros productores y del libre mercado.

 Por favor háganle llegar este artículo a sus amigos médicos para comenzar a generar una matriz de opinion y gestar un cambio de actitud. A algunos de los médicos que ya se les ha proporcionado la información sobre los valores reales de las carnes venezolanas, se han sorprendido al punto de modificar sus tratamientos y recomendaciones para sus pacientes, pasando muchos de ellos a modificar la restricción que hacían en el pasado.  Si conseguimos que se maneje esta información de una manera más abierta, estoy seguro que todos, y muy especialmente los consumidores pertenecientes al segmento que se preocupa por su dieta y su salud, saldrán ampliamente favorecidos. 

Asi como con los chocolates y el ron, comencemos a sentirnos orgullosos de nuestra carne nacional, porque está comprobado que es una de las más gustosas del mundo, y además se encuentra entre las más sanas.

 

 

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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