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A qué sabe Vzla

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“Para mi la cocina venezolana, bien preparada, tiene un alto grado de voluptuosidad. Es cosmopolita y compleja”, dice Don Armando Scannone y uno agradece su cruzada por defenderla. A sus 90 años bien vividos con propósito, ha sido perseverante en defender, preservar y recordar lo que se ha olvidado en el camino: que Venezuela tiene una cocina rica y diversa en recetas aún por aprovecharse, que merece orgullo, ser conocida y sobretodo, preparada en excelencia.

A la mesa venezolana se sientan los más diversos aportes y Scannone lo recuerda. “Creo que nuestra cocina tiene tres influencias. De la indígena, algunos ingredientes. De los europeos, quizá los aportes más importantes, se puede decir que mediterráneos. Y del africano, la voluptuosidad del sabor que en buena parte fue transmitido por las cocineras negras ya hechas venezolanas”.

A esos aportes tempranos se fueron sumando otros, diversos, aceptados y adaptados a la venezolana. Así se logró un sabor que es reflejo de este gentilicio con el alma generosa a la hora de incluir los afectos. “Una característica del venezolano es que, hábilmente, discrimina y escoge lo que más le gusta, lo utiliza a su manera y, en la cocina, lo incorpora de forma natural”, dice Scannone y es fácil asentir.

A nuestra mesa se sientan los sabores propios y los que llegaron gracias a los quienes vinieron para quedarse. En nuestros platos cotidianos están los aportes de los españoles, italianos, portugueses, chinos o árabes. En nuestras costumbres también aguarda la influencia americana que llegó desde temprano en el siglo XX, a través de los campos petroleros, y gracias a la que comenzamos a adoptar como nuestros el Toddy, el jamón endiablado y el kepchup.

Por ello, hermanamos el maíz y el trigo con la misma soltura. Desayunamos arepas, pero encabezamos el ranking de los países que más comen pasta del planeta y una generación urbana ha crecido devorando con soltura el sushi con palitos, pero a la venezolana, incluso con plátano incluido.

Tenemos recetas emblemáticas como la hallaca, preparada en las casas más humildes o las más encumbradas, que en un solo plato hermana, con soltura y maestría, los ingredientes más insospechados y los cinco sabores en armonía: el maíz y la salsa inglesa, las aceitunas, las pasas y las alcaparras. La misma maravillosa alquimia que se logra en la polvorosa y en el nunca bien ponderado mondongo.

Quizá llegó la hora de dejar de preguntarnos quiénes somos y aceptar cómo somos: el resultado de una rica diversidad de tradiciones, productos, ingredientes y recetas, de influencias aceptadas y asumidas con los brazos abiertos, pero adaptados a la venezolana.

Esa bienvenida se mezcló en las ollas con gusto propio e inédito, en una cocina con sello local pero estirpe universal, donde parte de lo auténtico es lo genuinamente asimilado.

Somos un sabor conocido que está en evolución. Un gusto parecido a este gentilicio: abierto e incluyente que ha recibido de brazos abiertos a todos los que llegaron para quedarse. Lo respalda una hija de inmigrantes que sólo puede estar agradecida por cómo mi país y el de mi hijo recibió a mis abuelos y a mis padres, que lo adoptaron como suyo.

Tenemos un rico repertorio de recetas tradicionales –sólo en el libro rojo Mi Cocina hay más de 700. Contamos con ingredientes y productos excepcionales. Por decir sólo dos: un cacao que merece el superlativo del mejor del planeta y un ron que recibe los mejores elogios afuera.

Somos capaces de resumir en nuestra receta más emblemática los cinco sabores conocidos. Tenemos gustos que nos distinguen como buscar el toque dulce mientras comemos salado. Gozamos de una generación de solventes cocineros y una creciente con el apetito por descubrir nuestra identidad en los platos.

Ante tanta riqueza inédita, tenemos dos alternativas. Desperdiciarla o aprovecharla en orgullo y excelencia. Tengo fe que con perseverancia, apostaremos siempre por el camino que vale la pena.

Por Rosanna Di Turi

Periodista especializada en gastronomía, editora de esta página. Convencida de que nuestros sabores son un gustoso lugar de orgullo y encuentro para este gentilicio. Fue gerente editorial de la revista Todo en Domingo de El Nacional y autora de los libros ABC del Vino, Ron de Venezuela y El legado de Don Armando. Twitter: @Rosannadituri

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