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Armando Scannone Columnistas

Sabor mestizo

Las Tías

 

 

En el mestizaje, en el sentido estricto del término, que conforma nuestra cocina, el aporte de cada raza fue bastante diferenciado: Del indígena especialmente ingredientes que conocemos y algunos platos fundamentales como el casabe, la arepa, la hallaquita. Y entre los utensilios, el budare. Del europeo recibimos la mayor parte: Ingredientes, utensilios y métodos. Del negro africano poco en ingredientes, en platos o en métodos, pero algo importantísimo y quizás lo más característico de nuestra cocina: la sazón, ese gusto exuberante, opulento, trasmitido en los fogones al frente de los cuales estuvieron por generaciones y que está en correspondencia con su sentido del color y del ritmo.

Se podrían citar platos en los cuales las influencias de cada grupo racial que conforma nuestra nacionalidad esté presente, por ejemplo: Arroz con coco (blanco-negro); hallaquitas de chicharrón o arepas de chicharrón, (indio-blanco); hallaca (indio-blanco-negro).

Estas conjeturas son en general todavía aplicables a la comida corriente de hoy día. Es interesante observar que a mediados del siglo XVIII, cuando debía haber comenzado a establecerse un sentido de nacionalidad, la población de la Provincia de Caracas estaba constituida en partes aproximadamente iguales por blancos, negros y mulatos, e indios y mestizos.

Nuestra cocina tradicional es esencialmente doméstica, preparada generalmente por mujeres, a base de preparación lenta y continua de principio a fin. En la olla se hace el sabor después de larga preparación, para ser servida a una hora determinada, a la cual debe comer toda la familia. A veces, además, se mezclan sabores en el plato, como en el caso del pabellón.

Es una cocina conformada por platos antiguos  o recientes, pero con gusto nacional bien por el grado de preferencia con respecto a otros países (arepas); por su evolución (hallaca, chupe); porque desaparecieron en otras partes o en su país de origen (bienmesabe); por la manera de prepararlos (funche, polenta); por el modo de comerlos (pabellón); por el gusto que preferimos tengan (caraotas negras, dulces de almíbar); por los ingredientes disponibles (arroz con coco); porque aquí se mezclaron diferentes aportes (pastel de polvorosa, sancochos) o porque hemos presenciado su creación aquí (churrasco de mero).

A fin de cuentas, con el paso del tiempo y con relativa simultaneidad a través del país, los sentimos conscientes o inconscientemente, como algo nuestro y pasan a ser considerados o sentidos como nuestros. Son autóctonos, aun cuando no sean exclusivos. En sentido figurado podríamos decir que se les ha incorporado ese intangible que llamamos “alma venezolana”.

Con todo, nuestra cocina es más universal que la de otros países americanos, quizás por haber estado expuestos a otras calidades distintas a la española desde muy temprano, especialmente europeas, debido al contrabando de las islas cercanas y porque nuestras importaciones de España, México y de las Antillas, estuvieron muchas veces, desde la Colonia, suspendidas o reducidas a una mínima expresión por largos períodos, estableciéndose así el comercio regular con otros países hasta hacerse en el siglo XIX muy importantes las de Gran Bretaña, Alemania, Países Bajos, Francia, Dinamarca y Estados Unidos, mucho más que las de España, que en comparación eran muy reducidas en ese entonces.

Para los que vivimos en los años 20 y 30 y hoy miramos atrás, tenemos la sensación que hasta ese entonces nuestra cocina y en cierta forma muchas costumbres se habían mantenido básicamente iguales, aunque por supuesto en el caso de la cocina se hacía más refinada y se enriquecía con nuevos productos y platos.

Es en la década de 1935 – 1945 cuando nuestra alimentación tradicional y nuestras costumbres comienzan a sufrir modificaciones substanciales; sin que por eso debamos considerar nuestra cocina menos nuestra por la incorporación de nuevos aportes o por las pérdidas que haya sufrido. Somos lo que se fundió al principio y todo lo que se le ha incorporado después.

 

Por Armando Scannone

Don Armando Scannone ha logrado, desde su rigor, paladar y memoria privilegiada, la documentación más contundente de la cocina venezolana en más de 18 recetarios, todos best seller. El autor de Mi Cocina. A La manera de Caracas sigue recuperando los platos propios para varias generaciones. Aquí habla de los sabores que unen a este gentilicio

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