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Columnistas Otto Gómez

Claves para elegir

Las Tías

 

 

Esa vez no cometí el error de dejarme tentar por los fragantes chorizos que iban surgiendo de la parrilla, ni por las epicúreas delicias que desfilaban armoniosamente y desde temprano de la cocina. Respetuoso de la ceremonia de las brasas y haciendo un gran esfuerzo por mantener mi apetito intacto, me abstenía de probar aquellas delicias reservándolo para el placer máximo: disfrutar de una hermosa porción de carne de res.

Cuando avisaron la proximidad del punto de las carnes, me apresté para esperar por la salida de una de las puntas de trasero a la cual le había puesto el ojo desde temprano y que todavía chisporroteaba alegremente sobre la parrilla. Era una pieza que sugería perfección, con el peso adecuado, un engrasamiento exterior que ya se había caramelizado con una apariencia que borraba cualquier vestigio de responsabilidad que pudiera uno conservar con la salud.

Ignoré a las tiernas yucas sancochadas, a la formidable guasacaca que se exponía con desdén en una fuente de porcelana sobre una de las mesas e incluso pasé por alto y muy a mi pesar a unas crujientes morcillas que ya comenzaban a abrirse mostrando sus riquezas interiores, y me alisté con mi plato y mis cubiertos para el máximo placer carnívoro… dándole ocasionales sorbos a mi copa de malbec que me mantenía sumido dentro de una embriagante expectativa.

Conseguí sentarme en mi puesto y entonces,… ocurrió lo inesperado, el desastre: la carne estaba como una piedra. Mucho peor, ninguna de las piezas estaba tierna, ¡y eso que la cocción había sido perfecta!

No creo que haga mucha falta explicar la frustración que embargaba a todos los comensales, ni tampoco la vergüenza que mostraba tener el anfitrión quien daba explicaciones de lo mucho que le había solicitado a su carnicero que le vendiera algo excepcional para la ocasión, del error en que incurrió en escoger hacerlo con producto nacional y los días que mantuvo los cortes “madurándose” en la nevera para que estuvieran perfectos.

Usted se preguntará entonces ¿por qué se ocurren estas situaciones?, ¿por qué unas veces nos salen las carnes sensacionales y otras son un auténtico fiasco? y sobre todo, ¿por qué ocurre tan frecuentemente este tipo de cosas con la carne nacional? La respuesta es simple. Primero porque nuestro carnicero no está con nosotros tanto como afirmamos que está y segundo, que no es menos grave, porque a pesar que hemos demostrado repetidas veces que somos unos grandes parrilleros, irónicamente sabemos muy poco o casi nada acerca de nuestras carnes y cómo seleccionarlas.

Comencemos aclarando algo importante: la carne roja en Venezuela, a pesar de todos sus defectos, ha cambiado significativamente. Desde mediados del siglo pasado la ganadería que habíamos heredado de los españoles cuatro siglos atrás y que suplía aquella carne dura y magra que algunos de ustedes se recordarán consumíamos, gracias al esfuerzo y tenacidad de un grupo de ganaderos venezolanos de visión y coraje, sufrió un viraje importante. La incorporación de las nuevas prácticas modernas y la introducción de nuevas razas junto con la genética, acabó desarrollando un tipo animal mestizo con características cebuínas que le dio un vuelco a todo. Este animal de tipo comercial que se comenzó a producir a todo lo largo y ancho del país, respondió muy bien a las condiciones nuestras y comenzó a producir una carne de calidad superior para el mercado.

La carne, y esto es importante que se sepa, en Venezuela ni en ningún otro país del mundo asegura consistencia en su calidad. Esta es una de las principales debilidades que tenemos los productores de carne de res con los de carne de ganado de pico, es decir, la de pollo. La carne de pollo, a pesar del poco aprecio que algunos sentimos por ella, es muy consistente como producto, y eso le confiere algunas ventajas comerciales.

La carne roja  por su parte, es heterogénea y siempre será el resultado de la edad de sacrificio del animal, las razas de las cuales proviene, de sus mezclas, de los sistemas de producción que se emplearon en el campo, del tipo de forraje que consumieron, del clima, es decir de muchísimos factores, la mayoría no controlados por el hombre.

Existen razas especializadas cárnicas que tienen la particularidad de producir carnes mucho más tiernas y además se cuenta cada día con una mayor cantidad de técnicas pre y post mortem que ayudan a incrementar la terneza en la carne (por ejemplo en Estados Unidos el empleo de los suavizantes mecánicos o Tenderizers en cortes bovinos en la clasificación Prime es de 1.3 pasadas promedio y estamos hablando del tope de las clases).

Los logros que se están obteniendo son significativos y la respuesta que se le está dando a los consumidores es cada vez mayor. Sin embargo todo esto no es suficiente, y mucho menos para países como Venezuela donde las condiciones tropicales hacen todo más difícil impidiéndonos establecer ganaderías puras con las que se puedan alimentar carnes de marca como lo hace la Certified Angus Beef en Estados Unidos. Como si esto fuera poco, tampoco contamos con las políticas que se necesitan para modificar las condiciones macro económicas que se requieren para terminar de desarrollar y hacer crecer a los sectores productivos que son muy competitivos como es el caso de nuestra ganadería de carne.

Ahora les quiero proporcionar la primera guía que les brindará las líneas que debe seguir para poder identificar una carne de calidad con mayor efectividad. Tengo la seguridad que si las sigue,  incrementará positivamente el éxito en compra y consecuentemente no sufrirá más fiascos.

Estos tips iniciales le proporcionarán los elementos que lo ayudarán a identificar ese tipo de productos sin necesidad que sea usted un experto. Sólo recuerde que en la medida que el carnicero perciba en usted seguridad en su pedido, lo respetará más y no pensará en engañarlo.

Nunca pida, por ejemplo, un kilo de bistécs, pida el corte por su nombre: un kilo de ganso cortado en bistécs, ½ kilo de milanesas y un kilo de carne molida ambas de pulpa negra. Los carniceros, en líneas generales, son profesionales sumamente orgullosos y siempre preferirán contar con clientes que conozcan de carnes y sean exigentes.

Primeramente es vital que se fijen en la mente un concepto primordial: la carne venezolana, por ser proveniente de razas esencialmente cebuínas que son criadas a pasto fundamentalmente, disfrutan de un sabor y de un aroma característicos. Esta condición, en combinación con las condiciones ambientales y alimenticias que disfrutan donde son criadas, las hacen unas carnes particularmente deliciosas. Y segundo, para que los cortes de esa carne sean tiernos deben provenir de animales bien enrazados que deben ser muy jóvenes (<30 meses). 

Ahora, para poder ir adelantando el proceso de selección, concentrémonos en la calidad del producto a nivel visual. Existen diversos elementos que le pueden indicar, a simple vista, si el producto que le ofrecen es o no óptimo. A manera de guía, trate de fijarse en estas características indeseables cuando realice sus compras y descarte empleándolo como criterio inicial:

  • Presencia de grasa con un tono muy amarillento o grisáceo.
  • Carnes con demasiada grasa entre sus áreas magras.
  • Carnes demasiado magras, sin vetas de grasa.
  • Carnes con un color rojo demasiado oscuro.
  • Carnes con dos o más tonos de coloración.
  • Carnes con texturas gruesas.
  • Carnes excesivamente húmedas (exudativas o sudorosas).
  • Carnes que estén demasiado frescas, es decir, que no hayan tenido suficiente tiempo de oreo a bajas temperaturas. Esto se relaciona generalmente con la apariencia anterior.

Una nota importante: Todas las carnes que llegan al mercado formal proceden de un circuito donde los procesos involucrados persiguen asegurarle a usted como consumidor un producto fresco y de calidad que sea seguro para su consumo. Confíe en su criterio, si tiene alguna duda, será siempre mejor ir a otro sitio y no adquirir el producto que le ofrecen.

Como siguiente paso recuerde por favor que, al igual que el vino, el más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Y esto es particularmente cierto, sobre todo para la carne pre empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca se debe al pigmento que se conoce como mioglobina, el cual está químicamente relacionado con la hemoglobina de la sangre, pero no es lo mismo (muchos de los jugos rojos liberados por la carne no son sangre sino es agua teñida de este pigmento).

El sabor y olor de la carne son enormemente afectados por la presencia de las bacterias. Las carnes que no son empacadas, y aún las empacadas, son perecederas y por consiguiente sensibles al ataque de microorganismos. Huela el producto, aprenda a identificar el olor que se corresponde con la carne fresca. La velocidad con la cual las bacterias crecen sobre la superficie de una carne dependerá del tipo de microorganismo que esté presente, la temperatura y la naturaleza de la atmósfera que tenga el empaque por lo cual se debe tener mucho cuidado al manipularlas. 

Lo anterior sugiere que no debemos dejar de ser cautelosos, fijarnos siempre en las etiquetas de los paquetes y en la apariencia de los productos que adquirimos y no dejar de exigir siempre calidad. Las nuevas tecnologías de empaque han traído más seguras opciones para adquirir las carnes que consumimos. Estoy seguro que más temprano que tarde veremos desaparecer los departamentos de carnicerías de los supermercados tal y como los hemos conocido toda la vida, y comenzaremos a verlos sustituidos por largos pasillos llenos de mostradores refrigerados con un surtido grande de productos cárnicos de alta calidad y un feliz retorno de las carnicerías tradicionales artesanales.

No deje de tener presente que debe adquirir sus carnes solamente en los establecimientos que le transmitan seguridad, y no olvidar que en la medida que usted exija como cliente y como consumidor la calidad que desea pagar, será que se promoverán los cambios positivos que se requieren. Si no lo convence el producto que le ofrecen, no lo compre. Usted tiene el control y estas líneas persiguen proporcionarle las señales que debe identificar para asegurarlo.

Y recuerde esto: los comerciantes, de alguna manera, siempre han sabido aprovecharse de nuestra ignorancia como consumidores para vender y ganar más, ya es tiempo de cambiar las cosas. 

Uno de los más reconocidos chefs del mundo, Paul Bocuse, en su libro La cocina del mercado (La cuisine du marchée) resaltaba la importancia que tiene el aprender a reconocer los productos, sus calidades y su frescura. Aprendamos a reconocer y adquirir nuestras carnes de calidad y además de apreciar el cambio. Solo así comprenderán porque la buena carne fresca venezolana no tiene parangón en el mundo.

 

 

 

Otto Gómez

Por Otto Gómez

Ingeniero agrónomo, con experiencia en todas las escalas de la carne de res, es el autor del libro Nuestra carne, seleccionado entre los mejores del mundo por el Gourmand World Cookbook Awards. Es miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía y del Consejo Venezolano de la Carne

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