Armonías con vino

Hay quienes le llaman maridaje, otros “alianzas”, aunque el término que ahora muchos prefieren es “armonía”: la relación ideal entre un vino y la comida servida.

Cada día hay más consenso en que en este terreno del placer, hay principios compartidos que ayudan en la elección, pero no dictámene fundamentalistas que se tengan que seguir al pie de la letra. Los mandamientos, en el terreno del gusto, a veces se desmoronan. “Hoy día la enología moderna nos permite romper muchas reglas del maridaje. Yo aconsejo experimentar libremente”, dice la enóloga Cecilia Torres de Viña Santa Rita. “En la armonía entre vinos y platos no hay reglas estrictas, sólo que el vino no enmascare al plato, ni el plato al vino”, dice el equipo Team de la enóloga española María Isabel Mijares.

Pero incluso en la experimentación se requieren asideros. Lograr la ansiada armonía potencia el placer; en una desafortunada, se pierde parte de la gracia. “El criterio básico en la armonía de los vinos con la comida es que ninguno solape al otro. Esa es la relación ideal. Si tengo un plato muy aromático, lo ideal es acompañarlo con un vino aromático. Si tengo un plato untuoso –rico en aceites como el de oliva-, se requiere vinos con más alcohol o taninos. El concepto es que cada sorbo de vino te limpie la boca y prepare para el próximo bocado, y al revés: el bocado prepare para el vino”, dice Leo D’ Addazio, presidente de la Asociación Venezolana de Sommeliers.
Claves en copas

*Con platos ligeros van bien vinos ligeros (menos grados alcohólicos). Con platos más complejos, podrán bien vinos con más cuerpo.

*Es importante no sólo tener en cuenta el ingrediente principal. También es fundamental conocer todo lo que está en el plato: desde la salsa hasta los contornos.  

*Hay mucho sentido en las armonías regionales: un Malbec siempre queda bien con una parrilla argentina, por ejemplo.

*Hay ingredientes que resultan retos difíciles para armonizar con el vino. Entre ellos se cuentan las alcachofas, los espárragos y espinacas- a utilizar con cautela si se va a servir un buen vino en la mesa. También el chocolate, el picante en demasía y las vinagretas.

(*)  Del libro ABC del vino, a la venta por la cadena Excelsior Gama (2009). (Autoría: Rosanna Di Turi)

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