La receta del pan de cambur por Juan Pablo Márquez

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Por Juan Pablo Márquez @pan_comido

La banana, el plátano, el guineo o el cambur en Venezuela, es un fruto comestible, y botánicamente una baya de grandes plantas herbáceas del género Musa. A estas plantas de gran porte que tienen aspecto de arbolillo se las denomina plataneras, bananeros, bananeras, plátanos o bananos. Es la fruta perfecta: su empaque se desecha y aprovechas el 100% de su contenido; no terminas escupiendo sus semillas ni quedas con las manos “perfumadas”.

Aprovechando el bajo precio de esta fruta, se me ocurrió hacer un pan con ella. Esta es una de las recetas menos precisas que tengo en mi repertorio, pero recordemos que el cambur tiene bastante fibra y podemos consumirlo crudo.

Ingredientes

1000 granos de harina de trigo
1000 gramos de cambur sin concha. Esta cantidad puede variar dependiendo de qué tan madura esté la fruta.
50 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
1 gramo de levadura liofilizada

*Este es un pan sin masa madre porque quiero agregar todo el cambur que pueda a la receta.

Preparación 

El truco para que este pan quede sabroso está en tener una buena técnica de amasado.

Iniciamos el amasado mezclando todos los ingredientes con la mitad del cambur. Cuando ya tengas una masa algo uniforme, intenta agregar más cambur hasta que logres una masa bastante húmeda o pegajosa. Recuerda que debes desarrollar el gluten mientras agregas el cambur.

Como hay unos cuantos que tienen la suerte de tener máquinas para amasar, les cuento que deben tener el mismo cuidado cuando lo inician: poner la velocidad más baja en la máquina y agregar la mitad del cambur. Mientras se desarrolla el gluten, hay que agregar más fruta hasta el punto donde creas que puedes controlar la masa.

Después del arduo amasado a mano (o de la preocupación de que no suceda un corte eléctrico en caso de la máquina), hacemos la prueba del gluten. Si  queda como “culito de bebé¨, todo va bien. (Por aquí consiguen la nota sobre cómo saber si la masa está lista) 

Descansamos por una hora, así la masa se relaja. Después de este tiempo podemos hacer un pliegue y repetir esto tres veces para darle más fuerza a la masa y que la fermentación sea uniforme. Recuerden que la fricción genera calor y las levaduras también cuando hacen su trabajo. Es importante cuidar siempre que el lado que va a ser corteza no quede debajo de los pliegues.

Pasadas las cuatro horas, vamos a formar el pan. Les recomiendo hacer piezas pequeñas que puedan ser consumidas sin tener que picarlas. Para mi gusto (y mi recomendación) entre 60 y 100 gramos es una buena opción.

NOTA: Estos panes quedan muy bien en los moldes para tartaletas.

Si tomaste la opción de hacer los panes pequeños, estos tardarán más tiempo en fermentar que en piezas grandes. El tiempo de fermentación variará dependiendo de qué tan maduros estén los cambures. Este tiempo puede oscilar entre 6 a 18 horas. También el clima afecta la cantidad de paciencia que debes tener.

Cuando los panes duplicaron su volumen, es hora de meterlos al horno. Recuerda tenerlo lo más caliente que puedas.  Como regla básica de horneado, mientras más pequeño sea el pan, más alta es la temperatura del horneado.

Se deben hornear por unos 20 minutos hasta que estén listos y tengan un color caramelo en la corteza. Dejar enfriar por amor al principio fundamental de la termodinámica. “El frío no existe, lo que hay es ausencia de calor.”

 

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