La receta de la chicha andina por Diana Garrido de La Casa del viento en Mérida

1
288
Diana Garrido @lacasadelviento
Hacer chicha andina me parecía todo un misterio años atrás. Me encanta tomarla y siempre alguien me comentaba “mi abuela la hacía así” o “mi mamá le ponía esto y no aquello”. Y eso es lo mágico de lo tradicional: que a veces te describen cosas que no puedes ni imaginarte, como barriles enteros de cáscaras de piña fermentando.
En mi cabeza no podía atar un cabo con otro pero un día decidí ponerme seria con el asunto y buscar recetas varias para comparar. Todo eso que uno hace movido por los antojos.
Aquí va mi versión de la chicha andina, que queda como las que me gustan de la carretera, con ese sabor al final a fermentos y papelón, esa textura cremosa y hasta arenosa por momentos.
*Poner agua hervida a calentar sin que hierba. Aproximadamente un litro por las cáscaras de una piña madura completa y su centro duro.
*Introducir las cáscaras en un frasco de vidrio de galón, preferiblemente, y cubrir con el agua caliente, cuidando que no quede nada flotando. En ese caso se dañaría el trabajo.
*Aparte, calentar otro litro de agua junto con 1/2 panela de azúcar (integral), unos cinco clavos de olor, 2 o 3 guayabitas o pimienta Jamaica, y una ramita de canela corta.
*Cocinar hasta que la panela se disuelva y el agua se infusione bien.
Me da pavor hacer una preparación sobre-especiada, así que voy poco a poco con las especias: si una vez infusionada pruebo y siento que le falta potencia, entonces ahí es que agrego esa que le falta y vuelvo a calentar todo.
*Luego, llevo el frasco con las piñas a un rincón frío y seco que destino solo a fermentaciones. Lo cubro con un paño de cocina limpio y oscuro que abrigue a mi futura chicha. Sin tapa. Por otra parte, el frasco con la panela y especias lo introduzco en la nevera hasta que llegue la hora de unir todo.
*De cuatro a siete días después, voy a tener un frasco con olor a sidra, sparkling o fermento, y voy a poder ver en el fondo del frasco un asiento de levaduras blanquecino. Si todo esto huele y se ve bien, entonces sigo adelante: retiro por encima las cáscaras y otros residuos de tamaño importante desde arriba, cuidando dejar las levaduras de asiento tranquilitas al fondo del recipiente.
*Ahora falta el espesante: aquí en Los Andes se hace de trigo criollo, arroz y maíz, según la familia o el pueblo donde se elabora. Si la haces de chachafruto o balú, ese fruto que sale de un primo-hermano del bucare, te mueres de la emoción con el resultado, y te ganas unos nutrientes con los que no contabas (entre otros, un montón de proteínas), y le bajas, dicho sea de paso, al gluten y a los carbohidratos simples.
*El asunto es así: compras chachafruto, que además es todo de origen agroecológico, lo desvainas (con esas vainas puedes hacer un encurtido que bien te recordará a las aceitunas verdes, como lo hace una querida amiga mía), y pelas cada caraota gigante despojándola de esa película oscura que la recubre. Así, cuando tengas aproximadamente un kilo, las cocinas hasta que estén muy blandas y las dejas enfriar.
*Luego licuas todo junto, sin las especias, hasta obtener el espesor que más te guste. Ajustas dulzor si hace falta, agregando miel de caña.
*Viertes la bebida en el recipiente de galón y lo dejas fermentar a temperatura ambiente un rato más. Cuando veas que crece, lo sirves en jarras que se reservan en la nevera, o en botellas para ir a compartir un par de cuentos y el atardecer con los vecinos.
Si quieres hacerla de maíz o arroz, cocínalos bien y sigue el procedimiento antes indicado.
¡Y cuéntame! Si lo haces, recuerda mencionarnos para ver tus resultados. En Instagram:  @LaCasadelViento y @gastronomiaenvzla

1 Comentario

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here