Un libro en honor al Pastel de Chucho por Rubén Santiago

1
438

Rosanna Di Turi @Rosannadituri

Rubén Santiago concentra su buena energía en defender los sabores de Margarita, la isla donde este trujillano llegó en 1972 para quedarse. Allí conoció parte de esos platos gracias a cocineras veteranas y desde hace más de 35 años los propone con su sello en La Casa de Rubén en Porlamar, un restaurante que transmite su energía. ¨Me propuse que esos platos de la cocina margariteña que fui conociendo no desaparecieran mientras yo tuviera vida¨, comparte.

En sintonía con ese norte, el pasado diciembre de 2018 estrenó un nuevo libro: El pastel de Chucho. Sabor de una tradición editado por Oscar Todtmann Editores en alianza con Fresh Fish. Allí no sólo lo acompaña en la autoría Verni Salazar, cronista e historiador. También un coro de reconocidas voces que se encuentran a propósito de este plato emblemático del que Santiago ha sido gran promotor. La génesis es el cuajao oriental que se logra con huevos y pescado. “Conocí el cuajao gracias a Trina Miguelina Marcano del restaurante Trimar”, comparte Santiago. A partir de allí propuso una receta con su sello. ¨Mi pastel lleva queso Gouda tierno y en vez de cuajar con huevo lo hace con bechamel y por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente¨, cuenta. ¨Ahora cada quien tiene su versión del pastel de chucho¨.

En este libro están también los escritos de personas como Sumito Estévez, Miro Popic, Esther González, Fernando Escorcia, Rubén Osorio Canales, Lena Yau o Zoraida Barrios. Obviamente está la receta del pastel de Rubén Santiago, pero también las versiones de otros cocineros de distintas regiones de Venezuela. Allí está, por ejemplo, la propuesta de María del Pilar Cabrera, Víctor Moreno, Francisco Abenante, o Zoraida Barios (¨Mamazori¨).

Así, Santiago cerró un año de honores en el que también enfundó orgulloso la toga y el birrete del Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y cocina tradicional venezolana que le concedió la Universidad Católica Santa Rosa de Caracas. Fue la primera vez que un cocinero venezolano recibió ese reconocimiento, antecedido por el doctorado que recibiera Armando Scannone, ingeniero de formación y autor de los recetarios Mi cocina, de parte de la Universidad Metropolitana.

Santiago aprovechó esa ocasión para lograr un paso más en su convicción de la necesidad de formar en los sabores propios a las nuevas generaciones. Bajo sus buenos oficios se logró una alianza con la Universidad de Margarita que este 2019 planifica estrenar una cátedra de gastronomía que lleva su nombre.

A los 72 años Santiago no se detiene: está al mando de su restaurante, hace radio y viaja por el país mostrando su convicción: “Podemos aglutinar una fuerza a través de las cocinas. Seguimos trabajando con fuerza”.

*El libro El Pastel de chucho se puede conseguir en distintas librerías, a través de la librería en Instagram @Saboresdeaca y en las tiendas Fresh Fish.

*La casa de Rubén está en la avenida Santiago Mariño, Porlamar, isla de Margarita. En Instagram: @rubensantiagomgta @lacasaderuben

1 Comentario

  1. Ferran Adria, creador del termino, dice que deconstruccion consiste en utilizar armonias ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, asi como su forma y temperatura, creando un plato que conserva las caracteristicas de cada producto y mantiene la intensidad de su sabor. Eso fue lo que hizo Ruben mucho antes de que surgiera el concepto. Manteniendo la base del cuajado con parte de los ingredientes tradicionales, elimino las papas e incorporo platanos maduros, reemplazo el huevo batido por una salsa bechamel ligera para obtener mayor suavidad y cohesion de los componentes, lo sazono con aji margariteno y finalmente le agrego queso de bola holandes, que era el queso de consumo obligado en la isla desde que fue decretada Puerto Libre, distribuyo todo por capas y le dio forma de pastel cocinado al horno en una fuente rectangular.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here